мама тута на патриарших меню
Mama Tuta: деликатная (и модная) грузинская еда в камерной обстановке на Патриарших
Mama Tuta стал одним из первых новых ресторанов, открывшихся в Москве после карантина. Его «старший брат» работает в Петербурге уже почти два года. Рассказываем, зачем идти в новый ресторан Арама Мнацаканова, что на самом деле означает «тута» и можно ли приготовить дома вкусный хачапури.
Как все начиналось
История проекта грузинской кухни началась задолго до появления Mama Tuta в Москве. Арам Мнацаканов, будучи успешным со своими ресторанами Probka Family в Санкт-Петербурге, также вел передачу «Адская кухня» на украинском телевидении. На съемках он познакомился с Гиа Хучуа — молодым поваром из Грузии. Они быстро нашли общий язык, а Арам понял, что мечта открыть грузинский ресторан может стать явью. Грузинская кухня не родная для Арама (он родился в армянской семье), но горячо любимая.
Осенью 2018 года в Петербурге, по соседству с Probka, появилась Mama Tuta. Шефом в нем стал, как можно догадаться, тот самый Гиа Хучуа.
Кстати, слово Tuta в названии имеет не совсем очевидный смысл: оно означает тутовое дерево, или шелковицу, которое играет важную роль не только в гастрономии (из шелковицы готовят множество блюд), но и в философии и культуре многих стран Кавказа.
Арам Мнацаканов планировал начать принимать гостей в Mama Tuta в Москве еще в марте, но открытие пришлось отложить из‑за пандемии. За это время удалось довести работу кухни до желанного уровня, а интерьер наполнить всеми задуманными деталями.
Атмосфера
Многие рестораны в районе Патриарших прудов объединяет похожая атмосфера лоска и излишней связи с внешним миром, улицей. Но как только заходишь в Mama Tuta, сразу полностью погружаешься именно в это место и чувствуешь себя только здесь, вне пространства конкретного района. В ресторане нет оранжевых коктейлей со льдом и блюд с авокадо, но есть тонэ (грузинский вариант тандыра), грузинский рог для вина и оживленные беседы гостей.
Путешествие по первому этажу в любом случае начнется с открытой кухни, где почти каждую минуту из печи достают свежеприготовленный хачапури. Вокруг нее концентрируются столики без белых скатертей. В интерьере, который сделала небезызвестная студия S+S Sundukovy Sisters в сине-зеленом цвете, не так много ярких деталей. При входе всех встречает картина «Мясо» художника Георгия Тотибадзе, друга Арама, на стенах — характерный грузинский орнамент и несколько фотографий, купленных ресторатором на блошиных рынках в разных уголках мира. Звуковое сопровождение — с винила из коллекции ресторатора.
Второй этаж совсем другой. Его называют квартирой: полы застланы состаренными коврами, на столах белоснежные скатерти, есть журнальный столик, окруженный двумя креслами, призывающими к душевному разговору тет-а-тет. Этаж иногда закрывают для камерных мероприятий — квартирников.
Все дополняет красивая посуда. Она итальянская, но цветочные орнаменты и цветовая гамма отсылает к домашней обстановке кавказской семьи.
Необычный взгляд на классику грузинской кухни
Многие традиционные блюда из стран Кавказа готовят с использованием большого количества орехов, сыра, добавляя ко всему этому дрожжевой хлеб и мясо. Частенько голодные туристы в Грузии заказывают сразу все: закуски, хачапури, хинкали и горячее, но держатся за животы уже после одного хачапури. Для человека из России, привыкшего к другому рациону, такая еда вряд ли актуальна на каждый день.
Шеф-повар Гиа Хучуа, с одной стороны, уважает и чтит традиции грузинской кухни, а с другой — понимает все особенности гастрономии разных регионов и умело переплетает все это между собой.
В Mama Tuta нет привычных для Грузии огромных порций — здесь можно смело заказывать несколько блюд и не бояться лопнуть. И в данном случае это скорее плюс, чем минус. Само меню тоже не слишком большое, но есть из чего выбрать: всего около 30 блюд.
Равиоли с кучмачи, 590 р.
Хумус с запеченным баклажаном, 600 р.
Цыпленок табака, 950 р.
Пхали из шпината, 500 р., гурийская капуста, 290 р.
В разделе с закусками стоит обратить внимание на пхали, хотя бы из любопытства. Чаще всего пхали можно встретить в виде шариков из перемолотой с орехами зелени, ботвы или овощей. Но Гиа говорит, что в восточной части Грузии их готовят иначе: зелень и овощи не измельчают, а припускают или запекают целиком, затем выкладывают на блюдо и приправляют соком лимона, маслом или соусом с орехами. Так готовит и он сам два вида пхали — из хрустящего шпината и запеченного перца. Каждому гостю приносят комплимент — горячий грузинский хлеб шоти из тонэ с ароматным кахетинским маслом. Его готовят здесь же: настаивают нерафинированное подсолнечное масло на семенах подсолнечника с добавлением специй.
Интересно также баже из курицы. Многим оно может напомнить сациви, но Гиа рассказал, что оригинальное сациви — горячее блюдо. Его готовят преимущественно на праздник и из индейки, а вот баже — холодная закуска из нежного куриного филе в соусе из орехов.
Есть в меню и не совсем грузинские блюда, но обязательно с напоминанием о ней — тартар из говядины в грузинском стиле, хумус с баклажаном и равиоли с кучмачи (потрохами).
На горячее предлагают заказывать вполне традиционные блюда: чахохбили из курицы, чакапули (томленный с большим количеством трав и алычи ягненок), шкмерули (цыпленок, тушенный в сливочном соусе), румяный цыпленок табака.
Хачапури и хинкали
Пожалуй, главные и самые известные символы грузинской кухни есть в меню и в самом классическом виде, и в авторской интерпретации.
Самое важное в хинкали — тесто, утверждает шеф-повар. У готовых хинкали оно должно быть эластичным и безупречно гладким, и Mama Tuta в этом плане — идеальный образец. Внутри традиционных хинкали — сочная начинка из свинины и говядины и вкусный бульон. Есть и их вегетарианская версия с сыром. Хит меню — миниатюрные хинкали в перечно-сливочном соусе, отсылающем к итальянской пасте качо-э-пепе. Их кропотливо лепят вручную, — они так популярны, что иногда заканчиваются задолго до закрытия ресторана. Удивят и месхури с бараниной и копченым сулугуни, по форме больше напоминающие равиоли.
Mama Tuta
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 2 июля 2020, четверг, 12:55
Tuta – это тутовое дерево, или шелковица. Mama Tuta – это два ресторана грузинской кухни от Арама Мнацаканова, известного широкой публике по шоу «Адская кухня» и итальянскому проекту Probka. Первая «Мама» появилась осенью 2018 года в Санкт-Петербурге. «Мама» номер два заехала на Малую Бронную этой весной, в разгар самоизоляции и карантина, причем обосновалась в самом сердце Патриарших, на первом этаже белого отреставрированного здания, в котором обитал поверженный проблемами ресторан Maritozzo. (Кстати, Maritozzo тоже вернется, но уже в новой версии и под руководством товарища Мнацаканова.)
Еще до официального открытия в первый день июля Mama Tuta успела пробежаться по всем лентам соцсетей, собрав ворох лестных отзывов и комплиментов от журналистов, обозревателей и самых разных гастроэнтузиастов. Причин для такого восторга было несколько. Во-первых, личность и заслуги самого Арама Михайловича. Во-вторых, тот факт, что это первое серьезное ресторанное открытие в центре Москвы после карантина. В-третьих, популярная локация. И наконец, еда от шеф-повара Гии Хучуа.
Несмотря на дождь и рабочий четверг, Патриаршие, как и в предвирусные времена, купались в беспечном веселье. На Малой Бронной пробка. На тротуарах посиделки и фотосессии. У входа в Mama Tuta толпа интересующихся прохожих.
Интерьер и атмосфера
Внутри ситуация более спокойная. Гостей немного, шума тоже. Взору открывается вид на прилавок с яствами, стойку приветствия и довольно компактное пространство, которое делят между собой две обеденные зоны и большая открытая кухня с глиняной печью-тонэ для приготовления шотис пури. Также в зале есть мини-туалет, мини-зона бара и мини-проход на лестницу, ведущую на следующие этажи.
Оформление простое, кафешное, но спокойное и элегантное. Стены темно-синие. Потолок высокий, дощатый, с расписными балками. Пол гладкий, цементный. Внешнюю стену занимает большое витринное окно. Створки его распахнуты настежь. Внутрь струятся температура улицы и дневной свет. Искусственное освещение возложено на пузатые лампы, выполненные в форме винных сосудов. Мебель под стать интерьеру – простая и функциональная. Столы квадратные. Стулья деревянные, с высокими спинками. Музыка фоновая. Гардеробного отсека не видно.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x4,3 (81₽ в магазине «МосНапитки»)
Лаваш, он же «Шотис пури», прибыл прямиком из печи, или тонэ, – душистый, горячий. Тесто пресное, и это такая задумка, потому что рядом стояла миска с маслом и солью. Получилось вкусно и заразительно. В меню блюдо предлагается за 250 рублей, но мне оно досталось как комплемент к обеду.
«Пхали из шпината» (500 руб.) – не традиционные шарики, а яркий зеленый салат из северной Грузии. При этом вкус как у пхали. Кислинка легкая. Шпинат и орехи ощутимые. Специи и острота в тему. Гранатовые зерна сладкие. Что ни укус, то позитив.
«Баклажаны, печенные на углях» (450 руб.) из раздела «Холодные закуски и салаты» мягкие, сочные, немного пряные, без горечи и жесткости кожуры, усеянные мелкой нарезкой из маринованных трав и чеснока.
«Тартар из говядины в грузинском стиле с ароматными травами» (650 руб.) – тонкий слой нежной мясной нарезки, крошка из лука и маринованных огурцов, острота специй и легкая горчинка оливкового масла в послевкусии.
Хачапури «Аджарский с яйцом» (550 руб.), увы, разочаровал. Лодочка пузатая. Борта высокие. Внутри смесь из сыра, яичного желтка и сливочного масла. Но конструкцию явно передержали в печи, отчего тесто подгорело, особенно снизу, и в нем появились горечь и сухость. При этом начинка была еле теплая, а кислота в сыре отличалась излишней навязчивостью.
Зато «Мини-хинкали с говядиной в перечном соусе» (690 руб.) вернули позитивные эмоции от трапезы. На расписной тарелке, в соусе, который на вид и по вкусу напоминал итальянские «cacio e pepe», сидел десяток миниатюрных аккуратных мешочков из тонкого теста с сочной мясной начинкой. Хотя данную композицию сложно назвать традиционным грузинским блюдом, менее вкусной и интересной она от этого не стала. За одним таким блюдом к «Маме» можно наведываться раз в неделю.
Большие хинкали – «Калакури со свининой и говядиной» (360 руб.) – тоже были хороши. Мастерили их на кухне при гостях. В порции три штуки. Тесто тонкое, эластичное. Мясное наполнение щедрое, перечное, с бульоном и травами. Подавались хинкали вместе со свежим черным перцем, который официант раскрошил в ступке у стола.
«Ребра ягненка, жаренные на углях с запеченным чесноком» (1990 руб.) – качественный шашлык без каких-либо изъянов. Мясо сочное, мягкое. Количество жира умеренное. Специи правильные. Печеный чеснок сладковатый. Соус «Сацебели» бесплатный, домашний и с легкой остринкой.
«Цыпленок табака» (950 руб.) – небольшая румяная птаха с хрустящей кожицей и сочным мясом, которому немного не хватало соли и чесночно-укропного аромата. А еще я так и не углядел на кухне сковороду-тапу.
«Торта Альба» (600 руб.) по рецепту одной пьемонтской бабушки, который смастерил из миндальной «муки» сам товарищ Мнацаканов, отметился повышенной вкусностью и свежестью. Тесто мягкое. Сладость ровная. Прослойка аппетитная. Сливки густые, которые выкладывали на тарелку из медной кастрюли, в тему.
Сервис
Еда: 4/5
Сервис: 4/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 4
Даже если все останется так, как сейчас, и без работающих второго, третьего этажей, московская Mama Tuta имеет все шансы стать местом популярным, модным, вкусным и конкурирующим с другими добротными грузинскими проектами в районе Патриарших. Более того, если мои догадки верны, то у проекта также есть хорошие перспективы превратиться в востребованную сеть городских кафе со вкусами Грузии.
Москвич
Этим летом брать хинкали за хвостик надо в новом «Мама тута»
«Мама тута на Патриарших» (М. Бронная, 24, к.1) Арама Мнацаканова — побратим одноименного ресторана грузинской кухни в Петербурге. Новое заведение существует в первую очередь для того, чтобы мы с вами тоже могли есть мини-хинкали с говядиной в перечном соусе — целиком.
Плюсы:
— Арам Мнацаканов — дотошный и въедливый человек, влюбленный в еду и во все, что с ней связано. Ровно поэтому у него не бывает плохих ресторанов;
— в меню «Мамы тута» есть лирический отрывок под заголовком: «Почему армяне?», и там в двух словах объясняется про старинные тифлисские кафе прошлого века, про нерушимую связь всех народов и про атмосферные особенности нового места на Малой Бронной;
— ресторан назван в честь тутового дерева (шелковицы) — удивительного растения со стерильными ягодами, которые всегда едят немытыми;
— шеф-повара Гию Хучуа, как мне кажется, ждет большое будущее;
— в «Мама тута» готовят особенную грузинскую кухню. Старинные и вечные рецепты удалось гениально адаптировать к современным капризам космополитов. В каждом блюде соблюден виртуозный баланс между аутентичностью и глянцевым блеском;
— тонкая оболочка хинкали отливает перламутром и может похвастаться приятной эластичностью, совсем как мисс Эластика из пиксаровского мультфильма;
— сочная, пряная начинка «Калакури» со свининой и говядиной (360 р. за 3 шт.);
— вегетарианские хинкали благоразумно начинены солоновато-копченым сыром (снова 360 р.);
— супернатуральный лимонад тархун — не приторный, освежающий и благородно холодный;
— если вы до сих пор не знаете, как правильно есть хинкали, то в меню имеется подробная инструкция и схема, где «пимпочка» названа «хвостиком»;
— внушительная толщина сливочно-маслянистого сыра в лепешке хачапури по-мегрельски (550 р.);
Минусы:
— они были до 1 июля, а потом закончились, надеюсь, навсегда.
Грузинский ресторан MAMA TUTA на Малой Бронной улице
Грузинский ресторан MAMA TUTA (рейтинг на Zoon — 3) приглашает своих посетителей окунуться в атмосферу любимых вкусов.
Помимо вкусной еды здесь можно насладиться винами из разных уголков мира. Искусство сомелье недаром высоко ценят в современном обществе. Умение правильно дегустировать этот напиток часто позволяет полностью раскрыть его вкусовой букет. А лишний раз подчеркнуть вкус вина помогут незамысловатые закуски.
Пельмени — блюдо национальное, знакомое и родное с детства. Здесь вы можете попробовать мастерски приготовленные пельмени и хинкали от шеф-повара. Благодаря домашнему тесту и собственноручно приготовленной начинке они получаются особенно вкусными, разительно отличаясь от фабричных аналогов.
Если вам захотелось перекусить на свежем воздухе, особенно в теплый денек, то здесь открыта удобная терраса. Для летнего периода в заведении имеется специальное меню, которое прекрасно освежает в жаркую погоду. Летние кафе отличаются быстрым приготовлением блюд, что сокращает время ожидания заказа.
В Грузинском ресторане MAMA TUTA можно оформить проведение различных торжеств. Свадьбы, корпоративы, юбилеи — все это требует пространства. Число посадочных мест можно уточнить на этапе бронирования.
Цены на еду здесь выше среднего.
Для вас и вашей компании повара приготовят блюда кавказской, грузинской кухни. Тут же вы можете подключиться к WIFI, заказать блюда с доставкой на дом.