сыр пошехонский рецепт приготовления в домашних условиях
Пошехонский сыр в домашних условиях
Пошехонский сыр был изобретен в России в Пошехонском уезде Ярославской области. В 1965 году был открыт завод, который специализировался на сырах и сливочном масле. Эксперименты с рецептурой привели к появлению быстро ставшего популярным продукта. Название дано в честь местности.
Пошехонский сыр — это твердый сычужный сорт сыра, изготавливаемый из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Имеет светло-желтый оттенок, иногда настолько светлый, что кажется белым. Масса однородная, пластичная и нежная. В месте разреза хорошо просматривается овальные и круглые глазки небольшого размера, хотя допустимо и их отсутствие.
Традиционный вкус — кисловатый, выражено сырный, немного пряный. Хорошо чувствуется аромат пастеризации. Обязательным параметром является жирность около 45%. Деление на разновидности и подсорта отсутствует.
О том, как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях мы вам и расскажем. Рецепт пошехонского сыра не очень сложный, поэтому вы вполне можете приготовить его самостоятельно.
Как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях:
Для начала нужно провести активацию заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Для этого молоко нагреть на самом медленном огне до 37ºС, высыпать закваску, через 2-3 минуты аккуратно перемешать и накрыть крышкой. Дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
Для свертывания молока фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Постоянно помешивая влить в молоко растворённый фермент и продолжать перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока проходит при температуре 32-35ºС в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Пастеризованное молоко должно свернуться в течение 1 часа.
Готовность сгустка вы можете определить по состоянию, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на упругое и плотное желе.
Теперь нужно нарезать сгусток. Нарезать желе следует на кубики с гранью 1,5-2 см. Сделать сначала продольные разрезы, а потом поперечные. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 200 мл).
Поставить на медленный огонь и сначала медленно и аккуратно, а потом более интенсивно начинать перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка следует начать дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна 7-8 мм.
Провести первое нагревание. В период первого нагревания и дробления довести массу до температуры 36-38ºС. Если температура достигнута, а 10 минут ещё не прошло, выключить газ и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
Теперь нужно слить сыворотку. При этом нужно удалить 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишит молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту.
На данном этапе нужно добавить 40% по отношению к оставшейся сырной гуще кипяченой воды температурой 40º С.
То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды, нагретой до температуры 40ºС.
Второй нагрев сырного зерна проводить при следующих режимах: t 39-40ºС продолжительностью 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
Проводим частичную посолку в зерне. Для этого нужно слить сыворотку, в зерно добавить 1\3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем,чтобы не остывало.
Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
После прессования нужно провести посолку головки сыра. Подготовьте рассол. 180-200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды. Отцедите через несколько слоев ткани. Посолку нужно проволить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически переворачивая.
В течение 2-3 суток провести обсушку в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания.
Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой.
Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой пошехонский сыр будет готов к употреблению. Приятного аппетита!
Пошехонский сыр. Домашний рецепт
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента.
Пошехонский сыр имеет светло-желтый оттенок, сырное тесто однородное, пластичное и нежнаое.
В месте разреза можно увидеть овальные и круглые глазки небольшого размера, но это не обязательно.
Пошехонский сыр обладает кисловатым сырным вкусом, немного пряным.
В домашних условиях пошехонский сыр можно изготовить, только нужно запастись терпением и ингредиентами.
Придерживайтесь рецептуры Пошехонского сыра и у вас все получится.
Ингредиенты:
Как готовить пошехонский сыр в домашних условиях:
Перед изготовлением сыра соберите все необходимые инструменты и обработайте кипятком. Очень важно соблюдать стерильность.
Нагрейте молоко до 29ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильно-термофильную закваску, липазу и защитный концентрат, который поможет избежать вспучивания и брожения в сыре при созревании.
Подождите 5-10 минут и перемешайте молоко. Оставьте его в покое еще на 5 минут.
Нагрейте молоко до 34ºС на маленьком огне в течение 10 минут, все время помешивая по кругу.
Разведите хлористый кальций в 50 м воды и внесите в молоко. Размешайте плавными движениями.
Разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды за 15-20 минут до внесения в молоко.
Внесите раствор фермента в молоко, тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут для образования сгустка.
Через 40 минут проверьте сгусток (калье) на чистое отделение, если чистая сыворотка еще не будет отделяться, то подождите еще 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Нарезать нужно по горизонтали, вертикали и поперек.
Подождите 5-10 минут.
Подогрейте 2,4 л воды до 40-42ºС
Слейте из кастрюли 300 мл сыворотки.
После этого мешайте сырное зерно шумовкой по кругу в течение 10-15 минут, нагревая до температуры 36-38ºС.
Подождите 5-10 минут, пока не осядет зерно и слейте 30% сыворотки (3 л).
Помешивая, влейте 2,4 л воды, нагретой до температуры 40-42ºС.
Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Слейте сыворотку из кастрюли и добавьте 1 неполную чайную ложку соли.
Перемешайте руками сырное зерно, чтобы соль равномерно распределить по всему объему.
Застелите форму для сыра смоченной в сыворотке лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно для самопрессования.
Оставьте на 10-15 минут, затем переверните сыр и перезаверните салфетку.
Нужно перевернуть сыр в течение часа 3-4 раза.
Далее сыр нужно прессовать в форме в течение 3-х часов с помощью груза в прохладном помещении.
После этого выньте сыр из формы и отправьте на посол.
Приготовьте рассол из расчета 180 г нейодированной соли на 1 л воды и поместите в него сырную головку. Температура рассола +12-14ºС
В середине времени сыр нужно перевернуть.
После этого положите сыр в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня до образования корочки. За это время 1 раз в сутки сыр нужно перевернуть.
После этого положите сыр в контейнер на дренажный коврик для созревания на 30-40 дней при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.
Можно для созревания нанести на сыр воск или латексное покрытие. Так же можно запаять сыр в пакет для созревания.
Примерно через 30-40 дней молодой Пошехонский сыр будет готов. Удачи вам в сыроделии!
Пошехонский сыр (рецепт приготовления)
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
7. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проведите первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом следует начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
8. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 3 л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). На данном этапе нужно добавить 40% по отношению к оставшейся сырной массе кипяченой воды температурой 40º С. То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды, нагретой до температуры 40ºС.
9. Проведите второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
10. Проведите частичную посолку сырного зерна. Для этого необходимо слить сыворотку, добавить в сырное зерно 1/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
11. Выложите сырное зерно в форму и оставьте на 30-40 минут для самопрессования.
12. Через 15 минут сыр переверните. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.
13. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
16. Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой. Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой Пошехонский сыр будет готов к употреблению.
Рецепт Пошехонского сыра
Рецепт Пошехонского сыраИзобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.
Пошехонский сыр относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.
Оборудование:
— термометр для молока
— форма для 2-х килограммовой головки сыра
— индикаторные полоски для определения кислотности
Ингредиенты:
— 1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101
— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650
Приготовление:
Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.
Пошехонский сыр
«Нет пророка в своем отечестве» — этот афоризм вполне справедлив в отношении продукции российских сыроделов. Гурманы восхищаются итальянскими сырами пекорино, грана падано и горгонзола, превозносят вкусовые качества и аромат британского чеддера, французского бри, швейцарских эмменталя и грюйера. При этом достижения российской сырной промышленности не так разрекламированы. Это, однако же, не умаляет их достоинств. Доказательством этого является пошехонский сыр.
Общая характеристика
Пошехонский сыр — надежный и проверенный временем продукт. Он принадлежит к твердым сычужным сортам. При его изготовлении используется минимальное количество компонентов, а потому сыр отличается естественным традиционным вкусом — он ярко выраженный, кисловатый, с едва заметной пряной ноткой. Цвет у него светло-желтый, практически белый.
Этот продукт отличается однородностью массы и пластичностью. На срезе хорошо заметны небольшие глазки овальной и круглой формы. Впрочем, их отсутствие также не считается недостатком.
Обязательная характеристика пошехонского сыра — жирность около 45%.
Экскурсия в историю
Родина одного из наиболее известных российских сыров — Пошехонский уезд Ярославской области. Еще в прошлом веке здесь открыли завод, специализацией которого было производство сливочного масла и сыров. Автором точного рецепта пошехонского сыра является один из сотрудников этого предприятия — Павел Антонович Авдиенко. Он задался целью создать собственный сорт сыра, который отличался бы непродолжительным сроком созревания, однако при этом сохранял отличные вкусовые качества. Авдиенко изучал старинные российские и голландские рецепты, а также постоянно консультировался с известным специалистом по голландским сырам — профессором из Москвы Р. Э. Герлахом.
Ввиду дефицита продуктов, который в послевоенные годы переживал СССР, в рецептуре нового сорта сыра решили использовать пастеризованное или нормализованное молоко. Жирность его несколько ниже, вследствие чего расходы на производство сокращаются.
Технология изготовления
Рецепт пошехонского сыра включает минимальное количество ингредиентов:
Все составляющие смешивают в чанах и варят. Потом готовая масса разливается по формам.
Созревает этот сыр 30 суток. У готового продукта ровная корка и необычайно тонкий подкорковый слой. Для того, чтобы он лучше хранился, головки покрывают парафиновым составом или пленкой. Ввиду того, что в состав этого продукта не входят никакие химические добавки, срок годности его составляет не более 90 суток при температуре хранения от 0 до +8°С.
Состав и пищевая ценность пошехонского сыра
В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г белков, 26,5 грамм жиров и 0 грамм углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.
В химическом составе присутствуют незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин), вода и холестерин. Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:
Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.
Применение в кулинарии
Пошехонский сыр нашел широкое применение в кулинарии. Его используют не только как самостоятельную закуску, но и для приготовления салатов и при запекании мяса и рыбы.
Пошехонский сыр в домашних условиях
Ввиду того, что в состав продукта входят только натуральные ингредиенты, при наличии определенного опыта можно приготовить пошехонский сыр в домашних условиях.
На 10 литров молока вам понадобятся 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (сухой) и 1/2 чайной ложки сычужного фермента.
Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 37º С. Всыпьте в кастрюлю закваску. Подождите 2-3 минуты, потом перемешайте и накройте крышкой. Оставьте смесь на 20-30 минут — за это время бактерии закваски активируются. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.
Для того, чтобы молоко свернулось, необходима температура 32-35ºС. В том случае, если в помещении прохладнее, поставьте емкость с молоком в наполненную горячей (45º С) водой раковину. В течение часа пастеризованное молоко свернется. Чтобы определить готовность сгустка, изучите содержимое кастрюли. Между стенкой емкости и желе должна появиться прослойка сыворотки толщиной 1-2 мм. Само молоко должно напоминать упругое желе.
Нарежьте сгусток на кубики, грань должна быть 1,5-2 сантиметра. Надрезы сначала делайте вдоль, а потом поперек. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте ему «отдохнуть» в течение десяти минут. После этого слейте вершок сыворотки.
Поставьте емкость на медленный огонь и начните перемешивать кубики. Сначала делать это следует медленно, постепенно темп ускорить. Начинайте дробить их в сырное зерно диаметром в 7-8 миллиметров. Проведите первое нагревание, доведя массу до температуры в 36-38º С. На это должно уйти около десяти минут. В том случае, если нужная температура достигнута, а время еще не прошло, выключите газ и перемешивайте зерно уже без нагрева.
Слейте около 30% сыворотки по отношению к объему используемого молока. Добавьте кипяченой воды (40º С) из расчета 40% по отношению к получившейся сырной гуще. (Например: если у вас было 10 литров молока, вы слили 3 литра сыворотки, после чего у вас осталось 7 литров массы, то влить нужно 2,8 литра воды).
Проведите второй нагрев при температуре 39-40º С в течение 12-16 минут. Размер зерна в конце обработки должен составлять 4-5 мм. Слейте сыворотку, в зерно добавьте 1\3 чайной ложки мелкой соли и перемешайте.
Выложите сырное зерно в форму, накройте крышкой и полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Спустя 15 минут сыр переверните. Проведите прессование, чтобы удалить свободную влагу. Сначала используйте вес в 1 кг (в течение часа), потом вес 3 кг (в течение двух часов).
Подготовьте рассол, растворив 180-200 г нейодированной соли в 1 литре кипяченой воды. Отцедите раствор, используя несколько слоев ткани. В течение 10-12 часов держите сыр в растворе, периодически переворачивая его.
На заключительном этапе проведите обсушку в холодильнике в течение 48-72 часов, переворачивая сыр трижды в день. После того, как на поверхности выделится жир, сыр следует заложить в пакет для вызревания.
Вызревает сыр домашний пошехонский в холодильнике в течение 18-20 суток при влажности 80-85%.
Польза и вред для организма
Ввиду отсутствия в составе пошехонского сыра консервантов и вредных добавок пользу его для организма человека трудно переоценить.
Прежде всего, он является естественным источником кальция, который оказывает положительное влияние на состояние костной ткани и суставов. Неоспоримым достоинством также является полное отсутствие в нем углеводов. Эта характеристика превратила этот сыр в один из основных продуктов белковых диет, которые включают ограничение углеводов в рационе.
В составе пошехонского сыра присутствует легко усваивающийся белок, который является источником энергии и оказывает благотворное воздействие на работу мышц и внутренних органов человека.
Диетологи также отмечают положительное влияние на метаболизм и гормональный фон человека аминокислот, входящих в химический состав этого продукта. Они способствуют повышению иммунитета и усиливают сопротивляемость организма болезням.
Кроме того, сыр рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим анемией. Это обусловлено наличием в составе данного продукта витамина В12, который способствует улучшению формулы крови.
При этом употребление пошехонского сыра следует максимально сократить людям с лишним весом и гипертонией. Исключить его из рациона следует при непереносимости лактозы, обострении гастрита, а также при повышенной кислотности.
С осторожностью необходимо употреблять пошехонский сыр людям с мочекаменной болезнью и пиелонефритом. Диетологи также рекомендуют не лакомиться этим продуктом вечером ввиду повышения уровня триптофана в организме. Это чревато расстройствами сна и ночными кошмарами.