суп гороховый технологическая карта на 1 порцию
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рецептуры на супы для кафе, ресторанов и других предприятий питания
Рецептура на Суп гороховый
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Горох лущеный | 200 | 200 |
| Лук репч. | 180 | 150 |
| Морковь | 120 | 90 |
| Грудинка свиная в/к | 130 | 120 |
| Бульон из ветчинных и мясных костей | 500 | 500 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для оформления | ||
| Петрушка | 2 | 2 |
| Гренки пшеничные | 5 | 5 |
Технология приготовления и оформления Супа горохового:
1.Лук и морковь обжарить на жире, снятым с бульона.
2. В сваренный до п/г горох добавить овощи, грудинку, заправить по вкусу солью и перцем.
3. При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на супы и бульоны входят такие блюда как:
1 Борщ вегетарианский
2 Борщ московский с охотничьими колбасками
3 Борщ овощной со сметаной
4 Борщ с картофелем
5 Борщ чесночный с мясом
6 Борщ сибирский с фасолью
7 Борщ со сметаной и зеленью
8 Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
9 Грибной крем-суп
10 Крем-суп из брокколи
11 Крем-суп из зеленого горошка
12 Крем-суп из капусты
13 Крем-суп из капусты с трюфельным маслом
14 Крем-суп из картофеля с козьим сыром
15 Крем-суп из кукурузы
16 Крем-суп из спаржи
17 Крем-суп из тыквы
18 Крем-суп из цветной капусты
19 Крем-суп из чеснока
20 Крем-суп из шампиньонов
21 Крем-суп из шпината
22 Крем-суп овощной
23 Крем-суп с белыми грибами
24 Куриный суп с домашней пастой
25 Куриный суп с зеленым горошком
26 Куриный суп с овощами
27 Куриный суп с рисом и картофелем
28 Куриный суп с рисом и сельдереем
29 Куриный суп с рисом, брюссельской капустой и сельдереем
30 Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям
31 Лапша с кнелями из кролика
32 Лапша с кнелями из лосося
33 Лапша с морепродуктами
34 Лапша с овощами и розмарином
35 Луковый суп
36 Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
37 Мясной суп с зеленой фасолью
38 Мясной суп с корневым сельдереем, морковью и пореем
39 Мясной суп с цветной капустой
40 Острый китайский суп с яйцом
41 Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками
42 Похлебка из чечевицы
43 Похлебка из чечевицы с кусочками брезаолы
44 Пряный суп с грибами эноки
45 Рассольник домашний
46 Рассольник ленинградский
47 Рассольник ленинградский со сметаной
48 Рассольник с говяжьими почками
49 Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком
50 Сливочный суп с судаком
51 Солянка сборная из птицы
52 Солянка сборная мясная
53 Суп из брюссельской капусты
54 Суп из брюссельской капусты с помидорами
55 Суп из зеленой фасоли
56 Суп из свежих шампиньонов с картофелем
57 Суп из свежих шампиньонов с перловкой
58 Суп из цветной капусты
59 Суп картофельный на мясном бульоне с сосисками
60 Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками
61 Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком
62 Суп Минестроне
63 Суп мясной с вермишелью
64 Суп мясной с вермишелью, сладким перцем и помидорами
65 Суп овощной с зеленой фасолью
66 Суп овощной с зеленым горошком
67 Суп овощной с рисом
68 Суп рисовый с фрикадельками
69 Суп с картофелем и овощами
70 Суп с картофелем, вегетарианский
71 Суп с мясом и картофелем
72 Суп со свининой и пастой шиитаке
73 Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
74 Суп фасолевый с копченой свининой
75 Суп холодный из мацони с имеретинским сыром
76 Суп холодный Окрошка овощная
77 Суп холодный Окрошка с колбасой на квасе
78 Суп холодный Окрошка с колбасой на кефире
79 Суп холодный Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
80 Суп холодный Свекольник
81 Суп холодный Щи из щавеля
82 Суп лапша грибная
83 Суп лапша куриная
84 Суп-пюре гороховый
85 Суп-пюре грибной
86 Суп-пюре из крапивы и спельты
87 Суп-пюре из пастернака и сельдерея
88 Суп-пюре из помидоров и перца чили
89 Суп-пюре из помидоров и сладкого перца
90 Суп-пюре из сезонных овощей
91 Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
92 Суп-пюре плантаторский, из батата
93 Тирольский мясной суп с перловкой
94 Томатный суп с морепродуктами
95 Уха из горбуши с овощами
96 Уха из трески с картофелем
97 Уха из трески с овощами
98 Харчо из баранины
99 Харчо из говядины
100 Щи из квашеной капусты со сметаной
101 Щи из квашеной капусты вегетарианские
102 Щи из квашеной капусты с картофелем
103 Щи из свежей капусты вегетарианские
104 Щи из свежей капусты с картофелем
105 Щи из свежей капусты со сметаной
106 Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой
107 Бульон бараний п/ф
108 Бульон из белой рыбы п/ф
109 Бульон из белых сухих грибов п/ф
110 Бульон из бычьих хвостов п/ф
111 Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
112 Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф
113 Бульон из гуся п/ф
114 Бульон из замороженных шампиньонов п/ф
115 Бульон из индейки п/ф
116 Бульон из красной рыбы п/ф
117 Бульон из куриных потрошков п/ф
118 Бульон из оленины п/ф
119 Бульон из сухих грибов п/ф
120 Бульон утиный п/ф
Купить за 700 руб. и получить прямо сейчас сборник 120 ТТК на супы и бульоны
Суп гороховый с гренками (ТТК2319)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с гренками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с гренками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Горох | 21,60 | 21,45 | 1,080 | 1,072 |
| Морковь | 20,00 | 16,00 | 1,00 | 0,8 |
| Картофель | 100,00 | 60,00 | 5,00 | 3,00 |
| Лук репчатый | 20,00 | 14,6 | 1,00 | 0,75 |
| Масло | 5,00 | 5,00 | ||
| сливочное | 0,25 | 0,25 | ||
| Петрушка | 3,30 | 2,80 | 0,165 | 0,14 |
| Хлеб | 20,00 | 16,80 | ||
| пшеничный | 1,00 | 0,84 | ||
| Бульон | 200,00 | 200,00 | 10,00 | 10,00 |
| Выход | 250,00 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности.
Картофель нарезают кубиком закладывают в кипящий бульон. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10*10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Горох сохранил форму зерна.
Овощи не разваренные, форма соответствует нарезке.
Консистенция овощей и гороха — мягкая.
Гренки должны быть одинаковыми по размеру, хрустящими, белого цвета.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185)
Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 250)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п/ф | 580,0 | 0,00 | 579,0 | 25,00 | 434,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 3,00 | 146,0 |
| Пюре гороховое п/ф | 250,0 | 3,00 | 242,0 | 10,00 | 218,0 |
| Лук репчатый очищенный п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 32,00 | 39,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,0 | 18,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 37,00 | 50,0 |
| Бекон копченый | 98,0 | 6,12 | 92,0 | 39,13 | 56,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе
Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь — кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка «томят» на слабом огне.
В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.
Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох — до состояния пюре (90% зерен).
При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе
Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гороховый суп
Калорийность: 77,88 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Горох, зерно | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный ломтиками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Кислое молоко | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 778 | 778 | г | |||||||||||||
Выдерживают промытый горох в воде до набухания, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем солят, кладут нарезанные лук, картофель и морковь. Суп не должен быть жидким. При подаче наливают в каждую тарелку катык.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Гороховый суп
Калорийность: 77,88 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Горох лущеный | 140 | 140 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Грудинка копченая, в вареном виде (кусочками) | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 8 | Бульон | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 140 | 1 140 | г | |||||||||||||
Горох перебрать, промыть и залить холодной водой (на 1 кг 3 л воды) для набухания, затем варить при слабом кипении, без соли и при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленный горох и продолжать варить. За 15 мин до окончания варки положить нарезанные кубиками и спассерованные с жиром морковь, петрушку, лук, а также свиную копченую грудинку, предварительно отваренную и нарезанную кубиками. За 5 мин до окончания варки суп заправить специями, солью по вкусу. Подавать охлажденным до 70—75 °C; при подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев