осетинский фасолевый суп рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Новости
—Метки
—Приложения
—Ссылки
—Музыка
—Рубрики
—Цитатник
Кот — это сам по себе праздник. Каждый день! Однако если вам этого нед.
Новогодний стол( бродилочка кулинарных рецептов)
С Днем Матери дорогие подруги! «За день до своего рождения ребёнок спросил у Бога: «Говорят.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
Кавказская кухня. Осетия. Фасолевый суп кадуры баш
Осетинский фасолевый суп кадуры баш похож на густую пасту.
Он кажется тяжелым, но на самом деле в нем много овощей: наедаешься, но не переедаешь. А самое главное — его просто готовить
Фото: Александр Вайнштейн
Суп — не то блюдо, с которым ассоциируется кухня Северного Кавказа. Обычно это много теста и еще больше мяса. Но традиционные национальные супы, конечно, есть, и среди них осетинский кадуры баш — с фасолью, овощами и орехами. Не волнуйтесь, без мяса не обойдется.
Фото: Александр Вайнштейн
На две порции:
• Баранина (корейка) — 200 г
Фасоль — 300 г
Бочковые соленые огурцы — 2 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Грецкие орехи — 20 г
• Репчатый лук — половина луковицы
• Чеснок — 2 зубчика
• Топленое масло — 30 г
• Томатная паста — 30 г
• Хмели-сунели, аджика и острый перец — по вкусу
— У кадуры баш есть аналог и в грузинской кухне — суп лобио, и в армянской, и в азербайджанской — их фасолевые супы. Его можно назвать кавказской солянкой, так как у нас используется бочковой огурец, — рассказывает шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов.
Набор ингредиентов типичен для всех кухонь Кавказа. В регионе всегда была баранина, и ее обычно варили. Бульон пили пустым или добавляли овощи, крупы или тесто, как в случае с хинкалом, а мясо ели вприкуску.
Еще на Кавказе всегда росла красная фасоль, поэтому у каждой народности есть свой суп из нее. Почти везде используется фасоль сорта «Ласточка» — с белыми вкраплениями, она краснеет при варке. Для супов подходит идеально, уверен Руслан.
— А огурцы? Бочковые всегда были доступны народу. Они были у всех и круглый год. Грецкие орехи тоже всегда были на кухне.
Рецепт супа кадуры баш
Сначала надо сварить бульон из баранины. Готовое мясо вынуть из кастрюли.
— Мы варим корейку. Она не слишком жирная. Главное, чтобы было мясо с костью, иначе вкус будет не тот. Тем, кто любит крутые бульоны, лучше варить хрящи, голову или хребты. Тогда получится почти холодец, — поясняет Руслан.
Суп должен быть довольно густым, поэтому готовить его можно как в кастрюле или сотейнике, так и в глубокой сковороде.
Мелко нарезать сладкий перец, лук, соленые огурцы и орехи.
В сковороду налить топленое масло и обжарить в нем хмели-сунели — традиционную для Кавказа смесь специй.Благодаря обжариванию в масле специи раскрывают свой вкус и аромат. Это поможет сделать вкус блюда насыщеннее.
Затем в сковороду добавить лук, мелко нарезанный чеснок, болгарский перец.Овощи обжаривать до золотистого цвета, затем добавить немного бульона и потушить еще несколько минут.
Добавить орехи, томатную пасту и соленые огурцы.
Фасоль стоит предварительно замочить на ночь. Она должна набухнуть в воде за несколько часов, чтобы быстрее свариться. Но важно не переварить, советует Руслан. Фасоль надо отварить и слить воду, но промывать не нужно. Чтобы получить массу с цельными кусочками фасоли, слегка протрите ее вилкой или лопаткой.
После добавления фасоли в сковороду с овощами залейте все бульоном. На этом этапе можно регулировать густоту. Когда суп остынет, ложка будет стоять в любом случае.
«Я добавляю еще домашнюю аджику, можно использовать острый перец. Суп будет кисло-сладко-острым.
Все в соответствии с правилами кулинарии
— три ступени вкуса.
Первая, чтобы разбудить вкус,
вторая — чтобы он продолжался,
третья — чтобы запомнился», — отмечает Руслан.
Перед подачей положите в суп мясо. Блюдо едят горячим. В только что сваренном супе овощи должны хрустеть — добавляет Руслан Ахмедов.
Александра Захарова
| Рубрики: | Кулинария/Супы |
Метки: кавказская кухня фасоль
Процитировано 3 раз
Понравилось: 2 пользователям
Осетинский суп, или солянка с фасолью
В кухне Северного Кавказа под супом понимают обилие мяса и теста. Однако имеются и традиционные супы, именно к таким относится осетинская солянка кадуры баш, которая варится с овощами, фасолью, орехами и, конечно, мясом.
Ингредиенты
Приготовление
Начинать приготовление кушанья нужно с варки бульона на баранине. Мясо нужно обмыть, а потом выложить в холодную воду и отправить на плиту. Помните, что мясо обязательно должно быть на кости. По готовности продукт извлекается из кастрюли. Все остальные ингредиенты должны быть в наличии. Выложите их на рабочую поверхность для удобства готовки.
Теперь следует заняться овощами. Репчатый лук нужно освободить от шелухи, болгарский перец — от семян и плодоножки. Затем вымойте овощи, обсушите и мелко нарежьте. Соленые огурцы тоже нужно измельчить с помощью острого ножа. Грецкие орехи освободите от скорлупы, а потом мелко нарежьте, но не измельчайте до состояния муки.
Выложите в сковороду сливочное масло. Отправьте емкость на плиту и дождитесь растапливания. В топленое масло нужно всыпать немного хмели-сунели. Обжарьте специю в топленом масле на умеренном огне, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. После обжарки аромат и вкус специи будут насыщеннее, а значит, и готовый осетинский суп получится более вкусным.
Выложите в сковороду подготовленные ранее репчатый лук и болгарский перец. Затем освободите от шелухи чеснок, вымойте, высушите и мелко нарежьте. Его тоже нужно отправить в сковороду. Жарьте ингредиенты на умеренном огне, постоянно помешивая. Нужно добиться формирования золотистого оттенка. После этого налейте немного бульона и тушите кушанье.
Теперь пора добавить соленые огурцы, орехи и немного томатной пасты. Перемешайте компоненты до однородности и продолжите их тушение.
Фасоль нужно обязательно замочить на ночь, чтобы ускорить процесс готовки. После этого отварите фасоль в кипящей подсоленной воде до готовности (но не переварите), затем слейте воду. Промывать бобовые не нужно. С помощью деревянной лопатки аккуратно потрите фасоль, чтобы получилась бобовая масса с цельными кусочками.
Выложите фасоль в сковороду и сразу же налейте бульон. С помощью бульона нужно регулировать густоту супа. Но помните, что в любом случае в холодном виде он должен быть очень густым.
Также можно добавить немного острого молотого перца или домашней аджики.
Как видите, приготовить в домашних условиях осетинский суп, или солянку с фасолью не составит труда, если следовать рекомендациям. Осталось разлить кушанье по тарелкам и попробовать, оно точно понравится. Приятного аппетита!
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Приготовить пюре из красной фасоли. Сушеную красную фасоль промыть, залить водой и замочить минимум на 2 часа. Можно замочить на ночь, а утром промыть, залить свежей водой и отварить до мягкости. Вареную фасоль откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Пробить вареную фасоль блендером до получения пюре.
Для придания пастернаку аромата копченостей, опалить его на горелке или обжарить на сухой (без масла) сковороде. Собрать специи в марлевый мешочек для бульона: соединить вместе пастернак, душистый перец, острый перец и гвоздику.
Подготовленную баранину залить 3 л питьевой воды, довести до кипения, дать немного покипеть и слить воду. Промыть кастрюлю, вернуть в неё мясо, залить свежей водой, добавить специи и довести до кипения. Как только вода закипит, уменьшить огонь и варить бульон, пока он не уварится вдвое.
Овощи вымыть, обсушить на бумажных полотенцах. Нарезать средним кубиком перцы, помидоры и лук. Обжарить на курдючном жире, приправить мускатным орехом, хмели-сунели и куркумой. В конце жарки добавить нарезанные соленые огурцы и молотые грецкие орехи. Перемешать и снять с плиты.
Из бульона выбросить мешочек со специями. Вареную баранину переложить на блюдо. Пюре из фасоли вмешать в бульон, размешать до однородности. Следом добавить овощную зажарку с орехами. Подавать густую горячую похлебку кадуры баш с хлебом чурек.
Вкуснейшая солянка по-осетински
Осетинский фасолевый суп кадуры баш похож на густую пасту. Он кажется тяжелым, но на самом деле в нем много овощей: наедаешься, но не переедаешь. А самое главное — его просто готовить.
Суп — не то блюдо, с которым ассоциируется кухня Северного Кавказа. Обычно это много теста и еще больше мяса. Но традиционные национальные супы, конечно, есть, и среди них осетинский кадуры баш — с фасолью, овощами и орехами. Не волнуйтесь, без мяса не обойдется.
На две порции:
• Баранина (корейка) — 200 г
• Фасоль — 300 г
• Бочковые соленые огурцы — 2 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Грецкие орехи — 20 г
• Репчатый лук — половина луковицы
• Чеснок — 2 зубчика
• Топленое масло — 30 г
• Томатная паста — 30 г
• Хмели-сунели, аджика и острый перец — по вкусу
— У кадуры баш есть аналог и в грузинской кухне — суп лобио, и в армянской, и в азербайджанской — их фасолевые супы. Его можно назвать кавказской солянкой, так как у нас используется бочковой огурец, — рассказывает шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов.
Набор ингредиентов типичен для всех кухонь Кавказа. В регионе всегда была баранина, и ее обычно варили. Бульон пили пустым или добавляли овощи, крупы или тесто, как в случае с хинкалом, а мясо ели вприкуску.
Еще на Кавказе всегда росла красная фасоль, поэтому у каждой народности есть свой суп из нее. Почти везде используется фасоль сорта «Ласточка» — с белыми вкраплениями, она краснеет при варке. Для супов подходит идеально, уверен Руслан.
— А огурцы? Бочковые всегда были доступны народу. Они были у всех и круглый год. Грецкие орехи тоже всегда были на кухне.
РЕЦЕПТ СУПА КАДУРЫ БАШ
Сначала надо сварить бульон из баранины. Готовое мясо вынуть из кастрюли.
— Мы варим корейку. Она не слишком жирная. Главное, чтобы было мясо с костью, иначе вкус будет не тот. Тем, кто любит крутые бульоны, лучше варить хрящи, голову или хребты. Тогда получится почти холодец, — поясняет Руслан.
Суп должен быть довольно густым, поэтому готовить его можно как в кастрюле или сотейнике, так и в глубокой сковороде.
Мелко нарезать сладкий перец, лук, соленые огурцы и орехи.
В сковороду налить топленое масло и обжарить в нем хмели-сунели — традиционную для Кавказа смесь специй.
Благодаря обжариванию в масле специи раскрывают свой вкус и аромат. Это поможет сделать вкус блюда насыщеннее.
Затем в сковороду добавить лук, мелко нарезанный чеснок, болгарский перец.
Овощи обжаривать до золотистого цвета, затем добавить немного бульона и потушить еще несколько минут.
Добавить орехи, томатную пасту и соленые огурцы.
Фасоль стоит предварительно замочить на ночь. Она должна набухнуть в воде за несколько часов, чтобы быстрее свариться. Но важно не переварить, советует Руслан. Фасоль надо отварить и слить воду, но промывать не нужно. Чтобы получить массу с цельными кусочками фасоли, слегка протрите ее вилкой или лопаткой.
После добавления фасоли в сковороду с овощами залейте все бульоном.
На этом этапе можно регулировать густоту. Когда суп остынет, ложка будет стоять в любом случае.
«Я добавляю еще домашнюю аджику, можно использовать острый перец. Суп будет кисло-сладко-острым. Все в соответствии с правилами кулинарии — три ступени вкуса. Первая, чтобы разбудить вкус, вторая — чтобы он продолжался, третья — чтобы запомнился», — отмечает Руслан.
Перед подачей положите в суп мясо. Блюдо едят горячим. В только что сваренном супе овощи должны хрустеть — добавляет Руслан.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Осетинский фасолевый суп рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Приготовление:
1. Фасоль можно замочить заранее, но тогда не забыть несколько раз поменять воду и варить в последствие в свежей – не знаю кому как, а я иначе чувствую запах затхлости. Но можно и варить долго и нудно под неплотно закрытой крышкой на слабом огне, не забывая доливать кипяченую воду по мере выкипания. Воду ОБЯЗАТЕЛЬНО посолить, как только закипит, иначе фасоль не впитает соль и вы получите соленный суп с пресной фасолью. Но не пересолить – помните о мясе.
2. Если вы всё же соблазнились рёбрышками или куском рульки, рекомендую мясо разделать на кусочки (рёбрыши должны быть разрублены на длину ладони или меньше и разделены по одному – сочленение у хребта легко разрезается кухонным ножом. Лишний жир удалить, если вы его не любите. С рульки снять кожу и подкожный жир, опять же. Залить холодной водой в отдельной кастрюльке и варить после закипания минут 10. Затем бульон слить к чертям. При желание можно процедуру повторить – в не только готовите мясо, оно и так готово, вы удаляете лишний жир, иначе в холодильнике получите студень.
3. Готовое мясо остудить немного, разделить самые крупные куски, если есть возможность – удалить кости рёбер (если они хорошо сварены, мясо отойдёт само), но не нужно усердствовать.
4. Естественно, если у вас какое-то колбасное изделие, п.2 можно пропустить. Колбаса просто нарезается до размеров, чтоб на ложке чувствовалось, это не салат.
5. Когда фасоль почти готова, добавляем порезанную картошку и мясо. Перчим и досаливаем.
6. Лук и морковь нарезаются-натираются и пассируются, как и для любого другого супа: немного обжарить до золотистого цвета, добавить чуть бульона из кастрюли и пассировать под закрытой крышкой. Добавить в суп за 5мин до готовности, вместе с нарезанной зеленью.
7. Сервировать посыпанной зеленью, сметаной.