тальник для копчения рыбы
Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину
Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:
Пара слов о дыме
Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.
Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.
Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.
Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.
В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.
При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.
Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.
Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.
Что выбрать для копчения
Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.
Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.
В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.
От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.
Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.
Влияние влажности
В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.
Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.
Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.
Совместимость материалов копчения с различными продуктами
Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.
При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.
В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.
Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.
Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.
Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.
Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.
Подготовка щепы
Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.
Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.
При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.
Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания
Какая не подходит?
Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:
Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:
Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.
Параметры выбора правильного древесного материала
Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?
Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.
Выбор породы
Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:
Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.
Габариты щепы
В этом вопросе важно учитывать два фактора:
ликбез от дилетанта estimata
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
суббота, 14 сентября 2019 г.
Топливо для копчения
Топливо для копчения может быть самое разнообразное.
Если брать копчение как способ придания ароматов пище, то здесь важны сорта древесины, используемые для копчения.
Важно помнить, что для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.
От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус копченостей, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений при приготовлении. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.
Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя. Избавиться от такого вкуса можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями или несколько веточек можжевельника с ягодами. Можно использовать и другие ветки фруктовых деревьев, но без листвы.
Можжевеловые ветви и особенно ягоды придают продуктам неповторимый пикантный привкус. Их можно добавлять к любым дровам. Кроме аромата они придают мясу и рыбе еще и приятный золотисто-коричневый цвет.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, который образуется во время неполного сгорания дров при хорошем доступе кислорода. Такой эффект должна давать сама конструкция коптильни, поэтому при ее изготовлении важно соблюсти все рекомендации. Светлого дыма не будет, если огонь постоянно раздувать – для копчения это неприемлемо. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку следует постоянно класть небольшие поленья и опилки, а не крупные куски древесины.
Все дрова должны быть одинакового размера, а также веточки (в том числе добавленные для аромата) и опилки. Если не учесть данное правило, результат может огорчить. Более мелкие куски дерева и ветки, тлеющие вместе с крупными, начнут воспламеняться, когда снимается крышка. От этого копчености могут подгорать, пересыхать и покрываться сажей.
Благодаря светлому дыму и получаются копчености с неповторимым вкусом. В нем содержится ряд веществ, которые придают продуктам не только привлекательный внешний вид, но и отвечают за срок хранения.
В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, получится вкусно. Главный принцип, обеспечивающий успех, – понижение влажности и умеренное повышение температуры. Тогда таких веществ выделяется больше, фенолы и кислоты в максимальном количестве попадают в мясо или рыбу, и они лучше обезвоживаются и качественнее просушиваются. На поверхности образуется защитная пленка, оберегающая копчености от проникновения микробов, продлевая срок их хранения.
Именно поэтому дрова желательно рубить мелко и чтобы они были одинакового размера. Также подойдет древесина в виде щепок, стружек, опилок, прутьев и тонких веток. Обычно именно такое измельчение дает максимальное количество дыма. Легкое пламя в коптильне допустимо только в пасмурную, сырую погоду.
Лучше всего брать для копчения мяса и рыбы осину, которая придает копченостям тонкий изысканный аромат. Дуб и бук тоже подойдут для копчения всех продуктов. Очень хорошо использовать в качестве дров древесину фруктовых деревьев. Однако листья можно оставлять только на вишне. Листва других пород может дать незапланированную горчинку.
Для копчения рыбы оптимальное топливо – древесина кустарников и плодовых деревьев. При нагревании они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт, а наоборот, придают рыбе тонкий вкус трав и специй. Акация и рябина обладают еще и бактерицидными свойствами. При копчении жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту.
Также в качестве вкусовых добавок в небольших количествах можно использовать ветви и листья эвкалипта, граба.
По мнению специалистов, ольха – классическая древесина для копчения любого сырья. Тополь и иву в копчении рыбы использовать не стоит: рыба получается пресная, безвкусная, приходится ее дополнительно ароматизировать. Правда, выход есть: можно подбросить побольше ароматических добавок.
Как уже говорилось, смолистые дрова хвойных деревьев категорически не стоит использовать при копчении. Мало того что они придают мясу и рыбе специфический не слишком «вкусный» запах, они еще и коптят. В итоге стенки коптильни, да и сами продукты, могут покрыться слоем черной сажи.
А вот для легкого аромата в коптильню с мясом можно добавить горсть хвои: в небольших количествах она придаст тонкий аромат и «поделится» с мясом фитонцидами, имеющими выраженные консервирующие свойства.
Также в процессе копчения в очаг добавляют такие приправы: ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни, душицы и других трав. Подойдут ветки ежевики, малины, смородины, сухая виноградная лоза. К тлеющим опилкам при желании можно добавить семена кориандра, тмина, укропа – тонкий пряный оттенок вашим копченостям будет обеспечен.
Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Пересушенные будут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, а сильный нагрев приведет к чрезмерному вытапливанию жира из продуктов. Если же дрова оказались слишком сухими, эту проблему можно решить, немного сбрызнув их водой. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить.
Очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени или грибка. Запрещено использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру, при горении которых выделяются ядовитые и токсичные вещества.
В Европе традиционно используют ольху, но в настоящее время все чаще используют дуб и чуть реже бук.
Какие дрова лучше для копчения
Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.
Какие породы деревьев можно использовать для копчения
Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.
Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.
Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.
Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.
Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.
Вкусовые природные добавки
Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.
Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.
При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.
Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.
Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения
К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.
Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.
Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.
Влияние породы древесины на цвет продукта
Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:
Какая должна быть степень влажности дров
Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые. Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.
Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.
Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.
Подготовка дров для копчения
Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.
Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.
Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.
Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы
Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.
Процесс копчения
Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.
Виды копчения
Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:
Выбор древесины
Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:
Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.
Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.
Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.
Выбор рыбы
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.
Подготовка к копчению
Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.
После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.
Холодное копчение
Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.
При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.
Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.
Полугорячее (теплое) копчение
Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.
Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.
Горячее копчение
Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.
Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.
Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.
Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.
Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.
Производственное копчение
Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.
Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.
Копчение с жидким дымом
Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.
Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.
Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам
Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.
Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.