органическая и неорганическая еда в америке
Исследования в США: органические и неорганические продукты
В США экологическая группа, занимающаяся охраной здоровья человека и окружающей среды, опубликовала ежегодный рейтинг лучших («Чистая пятёрка») и худших («Грязная дюжина») продуктов по содержанию пестицидов.
В число «чистых» вошли пятнадцать наименований фруктов и овощей, включая сладкую кукурузу, манго, баклажаны и капусту, у которых была самая низкая концентрация пестицидов.
Эксперты-критики рейтинга при этом отмечают, что фрукты и овощи не всегда опасны и американским потребителям все равно следует есть их побольше.
Критик рейтинга директор программы FoodSafe Университета Калифорнии Карл Винтер ранее сделал заключение о том, что уровень потребления пестицидов через продукты ничтожно мал и даже органические продукты содержат частицы пестицидов.
Например, болгарский перец показал высокие уровни органофосфатного инсектицида метамидофоса, который может вызвать легкое отравление, рвоту, давление в груди. Но в перце его в 50 раз меньше, чем допустимый уровень токсина.
Другие исследования поддерживают рейтинг доказывают влияние на неврологическое развитие ребенка, включая снижение IQ. Изучение начались во время беременности женщин Нью-Йорка и Калифорнии, за детьми наблюдали до семилетнего возраста. Также в 2015 году сравнивались анализы потребителей обычных и органических продуктов. Последние показали лучшее состояние анализов.
Испытания показали, что органические продукты также содержат остатки пестицидов, одобренных для использования в органическом сельском хозяйстве, и тех, которые попадают через иные источники загрязнения.
В 2010 году, например, Калифорнийский департамент по регулированию пестицидов проанализировал 137 проб органических продуктов и обнаружил, что у 20 из них (14,6%) были пестициды, в их числе семь – с более допустимым уровнем. Однако этого не стоит опасаться, уверяют ученые.
В исследовании, опубликованном в конце 2016 года, в ходе которого было опрошено более 600 покупателей с низким доходом в большем районе Чикаго, одной из причин, по которым люди избегали покупок фруктов и овощей, была информация об уровнях пестицидов в неорганических их видах.
Проще говоря, страх перед пестицидами отталкивает людей от покупок.
Почему органические продукты ничем не лучше обыкновенных?
Органическая еда, только натуральные ингредиенты, никаких пестицидов! Маркетологи день за днем придумывают новые уловки и трубят на каждом углу о полезности и идеальном вкусе новинок пищевого рынка. Но есть ли от органических продуктов хоть какой-то прок для здоровья и экологии? Разбираемся с автором телеграм-канала Food&Science Всеволодом Остахновичем.
В 1999 году на Земле в соответствии с принципами органического сельского хозяйства обрабатывалось 11 миллионов гектаров. За 18 лет эта цифра выросла до 70 миллионов, а к 2026 году она увеличится еще на 8,4%. Это означает только одно: спрос на органическую продукцию постоянно растет, а значит, экоовощи, биофрукты и органик-яйца будут чаще появляться всё в большем числе домов. Россия пока отстает, но у нас уже есть ФЗ «Об органической продукции», а недавно президент поручил правительству создать «защищенный бренд отечественной чистой „зеленой“ продукции». Значит, скоро и на нашем огороде будет счастье.
Вроде бы есть повод радоваться: скоро будем хорошо питаться. Но прежде чем отдаться положительным эмоциям, заглянем в «Википедию»:
«Нет свидетельств благотворного влияния органической пищи на здоровье, как и свидетельств того, что между органической пищей и пищей, произведенной традиционными методами, существует разница в питательной ценности».
Что такое для нас органические продукты? Существует четыре главных постулата, на которых держится вера людей в концепцию органической продукции. Продукты должны быть более полезными и вкусными, выращиваться без применения химикатов и по минимуму вредить окружающей среде. Конечно, еще бы хотелось, чтобы при этом не был использован рабский и детский труд, чтобы животные и растения жили максимально счастливой жизнью до того, как отдадут ее нам, чтобы сохранялось видовое многообразие, а цепи поставок были минимально короткими, чтобы не было большого выброса углекислого газа в атмосферу.
Готовы ли вы платить больше за продукты, которые будут настолько идеальными? Многие отвечают «да». Производители это тоже понимают, поэтому с каждым годом расширяют свое присутствие на рынке.
Маркировка органических продуктов
Существует Международная федерация движения за органическое сельское хозяйство (IFOAM), цель которой — создать единое правовое и смысловое поле для всех производителей. Поскольку знаков качества слишком много во всем мире и они могут сбивать с толку, в 2011 году IFOAM ввела мировой знак качества — Всемирный органический знак (Global Organic Mark).
В некоторых странах органические стандарты разрабатывает и контролирует правительство. Соединенные Штаты, Европейский союз, Канада и Япония имеют свое законодательство в этом вопросе, и термин «органический» производители могут получить только от сертифицированных организаций.
В США есть Национальная органическая программа, защищающая знак USDA Organic, который размещается на экопродукции США. В зависимости от процентного содержания веществ в конечном продукте, которое подтверждается сертифицирующим органом, на этикетке может быть пометка 100% organic, organic, made with organic или specific organic ingredients.
В Европе используется знаменитый «евролист», состоящий из 12 звезд европейского флага. Наносят его на товары, соответствующие стандартам органического производства. В Канаде на продукцию, которая сертифицирована агентствами, аккредитованными Инспекцией по контролю за качеством пищевых продуктов, наносится органик-логотип. В Японии продукты маркируют в соответствии с местными стандартами Министерства сельского хозяйства.
Существуют региональные и частные маркировки. Например, известны:
При этом производители довольно агрессивно продвигают свои товары. Но самое главное — они противопоставляют «хорошие» экопродукты «плохим» традиционным и разделяют общество на тех, кто думает о будущем, своем здоровье и детях, и тех, кто беспечно пичкает себя токсинами, а планету — ядами (это актуально для Запада, но нас, я уверен, это тоже ждет в будущем). Яркий пример — сайт Moms Across America, который якобы проливает свет и открывает глаза на грязные методы больших корпораций. К сожалению, чрезмерный алармизм и нагнетание паники лишь оставляют их закрытыми.
Но это все-таки группа по интересам, а каково мнение ученых? Наука развенчивает самые распространенные мифы об органической пище.
1. Органические продукты не более вкусные
Во-первых, овощи или фрукты не обязательно становятся вкуснее, если их вырастить с применением органических технологий. Чтобы получить значок «органик», нужно заниматься земледелием по установленным методам. Но если у фермера клубника безвкусна сама по себе, даже органические методы не помогут сделать из нее wow-продукт.
Во-вторых, вкус определяется свежестью, которая прежде всего зависит от длины цепочки «фермер — покупатель».
Поэтому неорганический помидор с ближайшей грядки, который через минуту оказывается у вас в салате, скорее всего, будет вкуснее, чем органический из Израиля, который пролетел несколько тысяч километров и побывал в двух распределительных центрах, прежде чем попасть в магазин.
В-третьих, исследования говорят, что выводы о превосходстве экопродукции противоречивы. «Ну и что, главное, что потребители знают, что вкуснее!» Но не тут-то было. Если положить перед человеком два помидора и сказать, что слева лежит био-, а справа — обычный, то левый, конечно, получит более высокую оценку. Чтобы избежать предвзятости, проводят слепые исследования, но именно их результаты так часто расстраивают любителей «органики». Оказывается, что респонденты предпочитают традиционную продукцию или вообще не видят разницы между вариантами.
Воспринимаемый флейвор (вкус, аромат и другие ощущения) — очень сложное явление.
Когда мы едим, на нас действует такое огромное количество факторов, что даже клонированная баранья нога каждый день может казаться разной на вкус.
О восприятии продуктов английский ученый Чарльз Спенс написал целую книгу «Гастрофизика».
Ассоциация потребителей Великобритании Which? в 2009–2011 годах провела исследования, чтобы выяснить, ощущается ли на вкус разница между обычными продуктами и органическими. В частности, для фокус-группы из 194 человек провели дегустацию: сначала их кормили томатами, и большинство посчитало промышленные образцы более сладкими, сочными и ароматными. Потом подавали брокколи и картошку, и респонденты вообще не смогли найти существенной разницы между образцами. Но это британцы, а что в США?
Оказывается, американцы при всей своей любви к био-эко-органик тоже одинаково оценили вкус обычного и органического шпината, салата «лолло россо», рукколы, листьев горчицы, огурцов, томата и лука.
С мясом та же история: потребителям очень сложно найти различия. Конечно, ожидаемый вкус от мяса органического бычка неизменно оказывается высоким, а вот реальные вкусовые тесты показывают небольшую разницу. Да, иногда люди вслепую выбирают органику, а иногда совсем не находят отличий. Мясо — очень сложный продукт, и конечный вкус стейка будет зависеть от конкретной коровы, ухода, забоя, распределения жира, методов транспортировки, хранения, ферментации и приготовления.
2. Органические продукты не более полезные
Это очень обидно, но исследования постоянно подтверждают, что органическая еда по полезности ничем не отличается от обычной. Cертифицирующие органы честно заявляют, что выдают свои значки за процессы, а не за результат. Некоторые ссылаются на рупор «органической» свободы — Министерство сельского хозяйства США, которое якобы сообщает, что по качеству, безопасности и внешнему виду органические и неорганические продукты никак не различаются.
Содержание питательных веществ в растениях определяется в первую очередь наследственностью, а также зависит от минеральных веществ в почве.
То есть если земля даст всё необходимое для роста, то растение получит свои питательные вещества и вырастет. Тем не менее производители органической продукции хотели бы, чтобы мы думали иначе. И у них получается, по крайней мере в США: 76% американцев покупают экопродукты, потому что уверены, что они полезнее.
Ученые из Стэнфорда в течение 4 лет анализировали 237 научных работ по этой теме и пришли к выводу, что польза органических продуктов не превышает пользу неорганических, то же касается и рисков для здоровья.
Но неужели нет вообще никакой разницы? Конечно, есть.
В рамках другого исследования ученые из Великобритании проанализировали 343 публикации. Их выводы тоже не позволяют утверждать, что органическая продукция в целом полезнее, но выяснились два важных момента:
Вроде бы оба метаанализа одинаково впечатляют и вызывают доверие, но важно помнить, что стэнфордское исследование было независимым, а британское частично финансировалось трастом Sheepdrove, который поддерживает органическое земледелие. Это не означает, что эту работу нужно перечеркнуть из-за предвзятости, но сам факт такой поддержки нужно учитывать.
Этот же фонд спонсировал и другое исследование, по итогам которого в органическом мясе ученые нашли больше полиненасыщенных кислот. Впрочем, авторы статьи откровенно пишут, что выращивание скота согласно органическим практикам «может менять профили жирных кислот и, возможно, другие параметры, и некоторые из этих изменений могут быть предпочтительны для организма», но никаких четких заключений в подтверждение определенной гипотезы не дается. А это лишь означает, что доказательств того, что органическое мясо лучше, нет.
3. Органические продукты выращиваются с применением химикатов
Покупатели экопродуктов считают, будто «органика» выращивается без пестицидов, гербицидов и инсектицидов. В таком производстве их действительно меньше, но все-таки некоторые разрешены. Снова открываем сайт американского Минсельхоза и смотрим пункт 205.601 в списке разрешенных синтетических веществ для производства органических продуктов. Там же опубликовано исследование остатков пестицидов на органической продукции. Из 571 образцов 6% были загрязнены сверх нормы, остальные — в рамках нормы. Это означает, что пестициды остаются в продуктах практически всегда (или вообще всегда), но существуют рамки, в пределах которых переживать не стоит.
Кстати, неорганические продукты тоже должны оставаться в этих границах, чтобы считаться безопасными. С этой точки зрения современная система общественного питания, независимо от ее «органичности», должна выпускать на рынок такие продукты, которые не будут отравлять население. Поэтому думать, что промышленные помидоры нас убивают, нелогично.
Может быть, есть «натуральные» гербициды, которые полезнее синтетических? Это почти философский вопрос. Многие воспринимают слово «натуральный» как синоним «безопасного». Но это так называемая натуралистическая ошибка, когда естественные явления объявляются благоприятными, а неестественные — негативными лишь на основании их наличия в природе. Стоит ли говорить, что думать так опасно и неправильно.
Свинец, никотин и даже витамин D3 токсичны. А вот антибиотик, который сделал человек в лаборатории, спасает жизнь.
Кстати, органические химикаты часто приходится использовать в бо́льших количествах, чем синтетических. Например, пиретрин — природный инсектицид, содержащийся в некоторых видах ромашки. Им пользовались еще воины Александра Македонского. Но это вещество откровенно слабенькое, и на его место когда-то пришел синтетический дельтаметрин, более устойчивый и высокотоксичный для насекомых, поэтому на полях его требуется меньше. Да, его сделал человек, но чтобы травить вредителей, а не других людей. Хотя в итоге наверняка и он уже устарел, потому что многие насекомые к нему привыкли.
4. Органические продукты не лучше для окружающей среды
Обычно мы считаем, что всё наоборот, но это не так однозначно. Не бывает решений, которые одинаково хороши и для выращивания яблок, и для содержания кур. Американские ученые Майкл Кларк и Дэвид Тилман рассмотрели 742 сельскохозяйственные системы и более 90 разных продуктов с точки зрения того, какой они оставляют след на лице планеты. Замерялись выбросы парниковых газов, землепользование, энергопотребление и другие показатели.
Все деления выше горизонтальной черты — это зона, где органические методы проигрывают, деления ниже — зона, где органика выигрывает. Цвета черточек отвечают за типы промышленности (растениеводство, животноводство и др.).Источник
Кларк и Тилман сделали вывод, что органическим системам всегда требуется больше земли и энергии, чтобы произвести тот же объем продукции, что и неорганическим.
В условиях роста населения планеты, когда крайне важны урожайность и надои, органическое земледелие становится непозволительной роскошью.
Каждый год выходят всё новые и новые исследования, которые лишний раз подтверждают, что органические продукты — это не более чем маркетинг. Но западные страны в него умеют, поэтому рынок экопродуктов постоянно расширяется. И совсем скоро он доберется и до нас.
Здорово живут: что и как едят сегодня в Америке
Веганство, органика, безглютеновая еда
Е сли британцы зачастую говорят о превратностях погоды на Туманном Альбионе, то о чем же тогда судачат их ближайшие соратники из США? Главной темой бесед современных американцев все чаще становятся еда и все, что с ней связано.
Штаты по-прежнему чемпион и в категории вредного питания: множество очень полных людей, коварные щупальцы сетей фастфуда на каждом шагу, большие упаковки и порции, огромные супермаркеты, склоняющие агрессивным маркетингом к покупке вкусных, но крайне вредных продуктов. Все вместе это не просто стереотип, а реальная проблема американцев, о которой они готовы говорить ежедневно. Американцы серьезно задумываются о том, что они едят, и постепенно пересматривают свой ежедневный рацион.
Многие сумели навсегда отказаться от мяса, пополнив ряды поклонников вегетарианства, которое уже не модное явление, а давно сформировавшаяся действительность современной Америки. Именно Новый Свет по-настоящему заразил современный мир идеями здорового питания и существенно расширил круг сподвижников вегетарианства.
Теперь веганы — предмет самой живой дискуссии в американском и мировом сообществе. Это подтверждает Google, чье всевидящее око Google Trends зафиксировало в 2013 году рекордное количество запросов на тему веганского питания.
Еще 5 лет назад лишь 1% населения США являлся или хотя бы называл себя веганами. Сегодня эта цифра втрое больше и продолжает быстро расти, регулярно пополняясь звездными сподвижниками. Такими, как экс-президент США Билл Клинтон и его коллега экс-вице-президент Альберт Гор или получивший 9 января 23 премии на People’s Choice Awards Джастин Тимберлейк.
Продолжает список суперзвезд главная темнокожая пара Америки. Нет, это не Барак и Мишель Обама, а Бейонсе и Jay-Z, в день рождения которого было решено на 22 дня полностью перейти на веганскую диету. Эксперимент благополучно завершился, как и планировалось, на Рождество. Не стоит забывать и об Опре Уинфри, которая регулярно экспериментирует на тему питания продуктами неживотного происхождения.
Когда-то Moby называли «белой вороной» и даже чудаком за его увлечение веганством. Еще в прошлом тысячелетии он питался исключительно ананасами и несколькими видами салата. Однако сегодня насмешками награждают отнюдь не знаменитого музыканта и диджея, а консервативных американских звезд, продолжающих питаться в американских дайнерах.
Многие не только переходят на здоровое питание, но и ищут пути для того, чтобы сделать его полноценным как с точки зрения витаминов и полезных веществ, так и в плане вкусовых характеристик. Появляется множество безвредных аналогов или заменителей любимых нами, но в целом вредных продуктов.
Мясо, яйца и молочные продукты, а точнее, их аналоги, уже продаются не только в специализированных магазинах, но и в больших американских сетях, таких, как Safeway и Target. Разработкой подобных продуктов занимаются известные на весь мир деятели — Билл Гейтс и его компания Beyond Meat производят Veggie Chicken Strips. Это популярный продукт, который по запаху и вкусу фактически соответствует куриному мясу, при этом в его состав входят только растительные компоненты.
Мясо, яйца и молочные продукты, а точнее, их аналоги, уже продаются не только в специализированных магазинах, но и в больших американских сетях, таких, как Safeway и Target
Среди конкурентов знаменитого миллиардера не менее сильные и влиятельные бизнесмены, такие, как основатель Paypal Питер Тиль и, конечно же, Сергей Брин из Google, который инвестировал около полумиллиона долларов в голландскую компанию, разрабатывающую аналог гамбургера — самого продаваемого бутерброда McDonald’s.
Кстати, легендарной сети фастфуда сейчас не позавидуешь. Cовсем недавно McDonald’s серьезно пострадал от нападок Джейми Оливера. Знаменитый шеф-повар в своем шоу «Пищевая революция» сначала показал детям, как из остатков жира, кожи и внутренних органов делают куриные наггетсы, а потом выиграл суд у McDonald’s, пытавшегося оспаривать его слова.
Другие сети стараются не судиться, а идти навстречу новым клиентам. Subway, крупнейшая в мире сеть фастфуда, успешно продает сэндвич с вегетарианским фалафелем. Не отстает и Starbucks: компания зафиксировала заметный рост продаж своего знаменитого салата — Hearty Veggie & Brown Rice Salad Bowl.
Однако не все испытывают проблемы с лишним весом и готовы навсегда отказаться от молочных продуктов, салата с тунцом или знаменитого нью-йоркского стейка. Таких очень много. Насмотревшись и начитавшись страшных историй про генномодифицированные продукты, химические добавки и те самые аналоги цыпленка от Гейтса, американские покупатели все чаще переплачивают за продукты с магической этикеткой organic.
«Органический» бум в США начался 20 лет назад, но фермеры-энтузиасты, вернувшиеся к исходному пониманию животноводства и земледелия, появились гораздо раньше — еще в 60-х годах прошлого века. Идейные первопроходцы рискнули отказаться от консервантов и всяческих химикатов, традиционно используемых фермерскими хозяйствами. Многим это стоило бизнеса, но дело продолжало свою нелегкую «органическую» жизнь. Наконец, в 90-х органическое производство приобрело настоящую популярность и реальный спрос. Кстати, во многом благодаря участию всемирных экологических организаций. Экономисты пророчат дальнейший рост спроса на органику — к 2016 году объем рынка органических продуктов в мире составит 100 миллиардов долларов США.
Знаменитых адептов органики так много, что легче назвать тех, кто таковым не является. Среди мировых звезд их множество, и некоторых из них можно по праву назвать послами движения. Например, оскароносная Гвинет Пэлтроу. Она не только употребляет и умело готовит блюда из органических продуктов, но и продвигает, в том числе, идеи правильного питания, рецепты и даже экоодежду на своем сайте www.goop.com
Некоторые вообще рискуют своей репутацией, выращивая органические овощи и фрукты не где-нибудь, а на лужайке у Белого дома. Хотя какие могут быть риски у первой леди США? Мишель Обама сейчас популярнее президента, по крайней мере, так говорят последние рейтинги, и ничто не может помешать ее увлечению.
Другие звезды также охотно промышляют собственным производством. И не только американские. Если Стинг угощает гостей своим органическим вином, то Элизабет Херли собирает друзей на ужины с блюдами, приготовленными полностью из домашних продуктов. В английском поместье Херли целый зоопарк из коров, гусей, свиней и уток, а также настоящий огород. Не отстают и другие актрисы с мировым именем: свои сельскохозяйственные угодья у Риз Уизерспун на ранчо в Калифорнии и Николь Кидман в поместье у города Нэшвилл в штате Теннесси.
Те же знаменитости, кто не готов посвятить себя возделыванию грядок и теплиц, выбирают Whole Foods и другие супермаркеты, предлагающие органическую еду. Все чаще папарацци застают Джулию Робертс или Мэрил Стрип, Брэда Питта или Миранду Керр не только на гала-ужинах, но и в таких магазинах с бумажными экопакетами или с заполненными органикой тележками. Некоторые идут дальше и пересаживаются на экомобили и даже строят экокурорты, как, например, Леонардо ДиКаприо.
Органика органично вошла в жизнь современной Америки, но кто сказал, что это панацея от лишнего веса или болезней? Это всего лишь традиционно выращенные и правильно приготовленные продукты, которые могут быть столь же вредными, если не соблюдать современных диет. Основой большинства новейших диет является сокращение количества углеводов в ежедневном рационе. То есть так называемые низкоуглеводные (low carb) или кето-диеты.
Органика органично вошла в жизнь современной Америки, но кто сказал, что это панацея от лишнего веса или болезней?
При таком питании потребление углеводов максимально ограничивается, а организм перестраивает обмен веществ, делая жир основным источником получения энергии. Происходит заметное изменение метаболизма, при котором жир перерабатывается в кето-тела, используемые мозгом вместо углеводов. В результате возникает снижение жировой массы тела. Низкоуглеводные диеты лежат в основе множества систем питания, включая спортивные и комплексы для похудения.
В числе модных веяний и безглютеновая диета, которая заключается в полном отказе от пшеницы, ячменя, ржи и продуктов питания, содержащих компоненты с клейковиной. Сторонники такого вида питания считают глютен основной причиной полноты, низкой активности и плохого самочувствия. В их числе Майли Сайрус, севшая на диету в 2012 году, и Леди Гага. Среди тех, кто исключил из питания глютеносодержащие продукты, также числятся Виктория Бэкхем и Билли Боб Торнтон.
Игорь Губернский, глава Московского гастрономического фестиваля: “Весь секрет полезных продуктов — в неприменении вредных веществ для долгого хранения и поддержания красивого товарного вида, отсутствии ГМО и т. п. Либо мы имеем красивый внешний вид «пластиковых» голландских помидоров, либо нам нужна быстрая доставка скоропортящихся органических продуктов из мест их производства. В нашей стране пока почти нет органических продуктов. Мы только на первом этапе и имеем лишь фермерские продукты. И хотя общественное мнение считает, что фермерское значит здоровое, это далеко не так. Кто-то ведь должен давать гарантию, что продукты действительно органические, и инспектировать производство. Таких людей и служб нет, поэтому «органика» может быть только западная и в основном уже переработанная. А свежие органические яблоки, помидоры, клубника, персики, салаты появятся у нас в магазинах и ресторанах только через несколько лет”.
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.