норма супа на одну порцию в детском саду

Приложение N 10. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Информация об изменениях:

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 августа 2015 г. N 41 в приложение внесены изменения

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

С изменениями и дополнениями от:

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей

Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%

Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%

Сметана с м.д.ж. не более 15%

Мясо (бескостное/ на кости)

Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое

Яйцо куриное столовое

Картофель: с 01.09 по 31.10

Фрукты (плоды) свежие

Фрукты (плоды) сухие

Соки фруктовые (овощные)

Напитки витаминизированные (готовый напиток)

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой

Крупы (злаки), бобовые

Мука пшеничная хлебопекарная

Масло коровье сладкосливочное

Чай, включая фиточай

Мука картофельная (крахмал)

Соль пищевая поваренная

Хим состав (без учета т/о)

Энергетическая ценность, ккал

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

Источник

Рекомендуемый объем порций для детей дошкольного возраста

Вес (масса) в граммах

Вес (масса) в граммах

Каша или овощное блюдо

Мясное, рыбное блюдо

Напиток (какао, чай, молоко и т. п.)

Блюдо из мяса, рыбы, птицы

Третье блюдо (напиток)

Булочка, выпечка (печенье, вафли)

Блюдо из творога, круп, овощей

Овощное блюдо, каша

СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (В ГРАММАХ)

от 1 года до 3-х лет

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов

для использовании в питании детей

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ:

-говядина 1-й категории;

— нежирные сорта свинины, баранины;

-мясо птицы охлажденное (курица, индейка);

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ:

треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

ЯЙЦА КУРИНЫЕ – в виде омлетов или в вареном виде.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:

-молоко (2.5-3,2 %-ой жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

-Сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенное – вареное молоко;

— сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания детей дошкольного возраста);

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

— мороженое (молочное, сливочное).

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое – только рафинированное; рапсовое, оливковое) – в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

— маргарин ограниченно только для выпечки.

— зефир, пастила, мармелад;

— шоколад и шоколадные конфеты – не чаща одного раза в неделю;

— галеты, печенья, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством ароматизаторов и красителей);

-пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенья, повидло, мед – промышленного выпуска.

— быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты); картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая;

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в т. ч. быстрозамороженные);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом индивидуальной переносимости;

— тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) – с учетом индивидуальной переносимости;

БОБОВЫЕ: горох, фасоль, соя, чечевица.

ОРЕХИ: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

— натуральные отечественные и импортные соки, нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

искусственных и пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушенная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд;

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

ХЛЕБ (ржаной, пшеничный или из смеси муки предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия – все виды без ограничения.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ЙОДИРОВАННАЯ – в эндемичных по содержанию йода районах.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

— икра осетровая и лососевая зернистая – не чаще одного раза в две недели;

— рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) – не чаще одного раза в две недели.

Приложение N 9

к СанПиН 2.4.1.3049-13

НЕ ДОПУСТИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо и мясопродукты:

• мясо диких животных;

• коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

• мясо третьей и четвертой категории;

• мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

• субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

• кровяные и ливерные колбасы;

• мясо водоплавающих птиц.

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

• зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

• блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).

Консервы:

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Пищевые жиры:

• кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;

• сливочное масло жирностью ниже 72%;

• жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молоко и молочные продукты:

• молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

• молоко, не прошедшее пастеризацию;

• молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;

• творог из непастеризованного молока;

• фляжная сметана без термической обработки;

• яйца водоплавающих птиц;

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»;

• яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

Кондитерские изделия:

• кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.

Прочие продукты и блюда:

• любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т. п.);

• первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

• крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

• квас, газированные напитки;

• уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;

• маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;

• ядра абрикосовой косточки, арахиса;

• карамель, в том числе леденцовая;

• продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

Организация питания на основе принципов

При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассированние, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

Приложение N 10

к СанПиН 2.4.1.3049-13

Наименование пищевого продукта
или группы пищевых продуктов

Количество продуктов
в зависимости от возраста детей

Источник

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Описание

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведённым ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника рецептур практики отпуска их к супам.

Правила приготовления супов:

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещённых ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топлёный пищевой, топлёное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котёл в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Таблица №5

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки.

Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных
отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот-ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

Источник