лапша как рис формой

Паста Орзо

Орзо (Orzo) — мелко нарезанная итальянская паста, похожая по форме и размеру на рисовое зерно. Пасту орзо также называют рисони и относят к семейству маленьких видов паст, которые итальянцы называют пастина. Орзо — очень универсальный вид пасты, который станет прекрасной основой для создания супов, салатов и запекаемых блюд.

Происхождение пасты орзо

Оба названия пасты (орзо и рисони) являются гротескной аллегорией на ее скромный внешний вид. Слово орзо означает по-итальянски ячмень, намекая на сходство с зернами этой крупы. В то время как рисони более прямолинейно и указывает на аналогию с крупными зернами риса.

Паста орзо никогда не была домашней и всегда изготавливалась исключительно машинным методом. Что позволяет сделать вывод о ее молодом возрасте в исторической перспективе.

Эта паста представлена в ассортиментной линейке практически каждой итальянской макаронной фабрики. Некоторые производители делают орзо с добавлением яиц, в то время как другие используют при приготовлении муку твердых сортов пшеницы.

Виды пасты орзо

Форма пасты орзо всегда одинакова, но цвет и вкус могут меняться в зависимости от добавления различных овощей в состав теста.

У пасты орзо есть множество близнецов в греческой, испанской, турецкой и арабской кухне. В Греции эта пастина носит название критараки (kritharáki), переводящееся как маленький ячмень. Одно из самых популярных греческих блюд на основе орзо называется ювеци (giouvetsi). В нем паста орзо сочетается с мясом, томатным соусом и различными специями.

Источник

Вермишель, какой мы её не знали. Рецепты знакомые и удивительные

Вермишель и рецепты куриного или молочного супа – устоявшаяся ассоциация. А ведь вермишель – такая же разная, как и прочая итальянская паста. Кстати, она есть не только в Италии. Приглядимся к нашей старой знакомой и узнаем про неё много нового.

У вермишели не самое аппетитное название. Оно переводится с итальянского «маленькие червячки», но разве сейчас это что-то значит?! Вермишель – сверхтонкая, обычно круглая в сечении и часто короткая паста быстро готовится и обладает способностью быть нужной в совершенно разных блюдах.

Когда вермишель появилась в Италии

В Италии XIV в. длинные макаронные изделия носили разные местные названия. В 1338 г. был издан труд Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum («Краткие сведения о характере и свойствах пищи») и там «вермишель» называют «орати» в Болонье, «ферментини» в Реджо и «панкарделле» в Мантуе.

Первое упоминание о рецепте именно вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»). Её написал знаменитый повар Мартино де Росси (или Мартино да Комо) предположительно с 1456 по 1467 гг. Равных поваров на то время ему не было и, возможно, он был первым знаменитым шефом в Европе, про которого говорили не только за столом и на его кухне – своеобразный Гордон Рамзи XV в.

В Libro de arte coquinaria есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться 2 или 3 года, если она была высушена на солнце. По сути, маэстро Мартино считается первым, кто серьёзно занялся вермишелью и рецептами из неё.

Итальянская вермишель

Вермишель от Италии и до Мексики через Азию и Ближний Восток

Существует два основных типа вермишели: итальянская (просто «вермишель») и азиатская (также известная как «рисовая вермишель» и «стеклянная вермишель»). Но есть и другие страны и части света, где вермишель и рецепты с её участием занимают важное место в местной кухне.

Итальянская вермишель

Знатоки итальянской кухни считают, что вермишель – одна из старейших форм пасты, появилась впервые в Кампании. В Неаполе, столице этой области, когда-то неаполитанские макароны назывались «вермицеллари» (vermicellari). Она изготавливалась вручную, была короче и не такие прямые. Скорее всего, тогда эта паста была больше похожа на «маленьких червячков», чем сейчас! При этом, есть упоминания vermishelsh в древнееврейских текстах XI в. Возможно, вермишель, действительно, является одной из старейших форм макаронных изделий.

Итальянская вермишель изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы, и её можно использовать как любую другую тонкую пасту, особенно спагетти, спагеттини или волосы ангела; отличает их друг от друга степень «худобы» (об этом подробнее читайте ниже).

Итальянская вермишель, уложенная в форме «гнезда»

Rice-A-Roni, угощение из Сан-Франциско

Итальянскую вермишель используют для приготовления известного в США блюда Rice-A-Roni, которое после Второй Мировой войны называли «угощением из Сан-Франциска». Молодожёны Лоис и Том Де Доменико (он – из Италии, она – из Канады) в 1946 г. переехали в Сан-Франциско, где отец Тома владел макаронной фабрикой, и сняли небольшую квартирку у семьи армян. Миссис Каптаниан взяла кулинарное шефство над Лоис и научила её готовить пахлаву и фирменный армянский плов. Том привозил с фабрики вермишель, которую женщины мелко ломали, добиваясь сходства с рисинками. Позже, когда армянский плов из риса и вермишели прижился в семье Де Доменико и стал их любимым блюдом, Том, после долгого трудового дня, пожелал: «Как было бы здорово, если бы плов продавался в коробках – почти готовым». На адаптацию рецепта на семейном производстве ушло 3-4 года. Блюдо решили назвать Riсe-A-Roni («рис и макароны»). В 1955 году на рынке было не так много упакованных гарниров, поэтому блюдо из вермишели и риса стало одним из первых популярных продуктов быстрого приготовления. До сих пор разноцветные коробки с Rice-A-Roni продаются в США и блюдо пользуется популярностью не только в Сан-Франциско.

Rice-A-Roni в домашнем исполнении

Фриттата, итальянский омлет

В Италии среди прочих блюд из вермишели любят готовить пасту фриттату. Слово «фриттата» происходит от глагола friggere, что означает «жарить». Блюдо можно готовить и с другой итальянской пастой, но хрустящая вермишель, пожалуй, наиболее вкусна. Рецепт такой вермишели – способ израсходовать остатки макаронных изделий. Итальянцы раньше использовали как оставшуюся простую пасту, так и оставшуюся пасту, уже смешанную с соусом. Со временем блюдо стало так популярно, что его только по необходимости готовят из остатков, а многие накануне специально варят пасту, чтобы на следующий день приготовить фриттату. У нас есть чудо-рецепт фритатты с юга Италии – из Базиликаты.

Паста фриттата, один из вариантов подачи

Азиатская вермишель из риса

Азиатскую вермишельную лапшу так не называют в Азии – в странах, где она производится и где её едят. На самом деле, у неё есть множество названий в зависимости от страны происхождения. В Европе и США она получила это прозвище благодаря своей форме, похожей на итальянскую вермишель. Готовится азиатская вермишель из рисовой муки.

Рисовая вермишель – это отличная основа суперсвежих и суперполезных вьетнамских салатов. Их можно есть охлаждёнными или комнатной температурой, добавляя свинину барбекю, креветки на гриле или обжаренное или запечённое тофу с арахисом. Каждая вариация салата дополняется хрустящей морковью и ростаки фасоли, множеством трав – базиликом, мятой и кинзой. Лучшая заправка – пряно-сладко-кисло-солёная, приготовленная на основе острого соуса нуок чам (база которого – рыбный соус, чеснок и сок лайма).

Незабываемый азиатский суп с рисовой вермишелью

С рисовой вермишелью можно приготовить всего за 15 мин. азиатский суп великолепного оранжевого оттенка, призывного аромата и невероятного вкуса. Он может даже стать идеальным ужином в будние дни.

Азиатский суп за 15 мин. с рисовой вермишелью и креветками (вместо курицы)

Азиатская вермишель из крахмала

Стеклянная лапша – разновидность азиатской вермишели. Её готовят из крахмала маша (азиатской фасоли или бобов мунг, как ещё называют эти бобовые) или крахмала сладкого картофеля (батата). Она прозрачная, очень тонкая и в меру длинная. Текстура у стеклянной вермишели немного мягче и гелеобразнее по сравнению с рисовой. Она не содержит глютена! Тонкую и короткую стеклянную вермишель чаще всего у нас можно встретить во вьетнамских спринг-роллах и паровых булочках бань бао.

В корейской кухне есть блюдо «чапче», для которого используется вермишель данмён, приготовленная как раз из крахмала сладкого картофеля. Про неё говорят, что эта вермишель «имеет самую крутую жевательную, почти резиновую текстуру, которая делает поедание любой миски с лапшой в 10 раз более захватывающим». Блюдо готовится быстро и просто из стеклянной вермишели с добавлением кунжута, рисового уксуса, чеснока, свежего корня имбиря и сезонных овощей и/или грибов. Обязательным ингредиентом блюда является корейская приправа гочуджан (острая паста из ферментированных соевых бобов, клейкого риса и красного острого перца).

Чапче с овощами

Вермишель на Ближнем Востоке, в Индии и Восточной Африке

В Египте вермишель обжаривается с растительным или сливочным маслом, а потом отваривается вместе с рисом. В Сомали из вермишели готовят кадриад. Для него вермишель обжаривают на сливочном масле, добавляют воду, сахар и кардамон и доводят до полной готовности. Это блюдо обычно едят как десерт или подают на гарнир к блюдам из риса. Кадриад также является распространённым десертом в некоторых частях Эфиопии, особенно находящимся под влиянием арабов. Там блюдо известно как «аттрия» и оно подаётся холодным, часто с тонким слоем заварного крема сверху.

Но самое необычное использование вермишели – это фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, появившийся в Персии. Он замечателен ещё и многообразием текстур. Десерт теперь готовят в Индии, Пакистане, почти повсеместно на Ближнем Востоке, в Бангладеш и Турции. Персы, которые мигрировали в Индию из Ирана, представили индийцам эту сладкую смесь. Она стала неотъемлемой частью уличной торговли. Сходный напиток, но с более толстой вермишелью пьют курды в Ираке.

Основной рецепт молочного десерта в Индии состоит из розового сиропа, вермишели из кукурузной муки или из аррорута (крахмальной муки, получаемой из корневищ и клубней тропических растений), молока и мороженого. Базу могут дополнять шафран, манго, фисташки, кубики желе, клубника, шоколад, семена чиа.

Фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, один из вариантов подачи

Мексиканская вермишель

Мексиканская фидеос (fideos), что по-испански означает «лапша», очень похожа на итальянскую вермишель по форме и ингредиентам. Она тоже готовится из пшеницы и воды, но всегда исключительно короткая. Её часто поджаривают в масле для более насыщенного вкуса, а не варят. Мексиканские блюда с фидеос можно готовить и с привычной нам вермишелью. Например, суп Fideo Seco, которые готовят почти в каждом мексиканском доме. Этот рецепт возник примерно в 1890 г., когда итальянские эмигранты прибыли в страну и привезли с собой блюда своей национальной кухни.

Суп готовят почти как классический соус маринара. В его основе: помидоры, лук, чеснок, пряные травы плюс вода/куриный бульон и фидеос. Вермишель обжаривают до хруста и золотистого цвет с растительным маслом. А потом заливают томатным бульоном, иногда добавляя кусочки курицы и очень часто – перец чили или чипотле (копчёный красный халапеньо). Подают суп с авокадо, местным молодым сыром, листьями кинзы и дольками лайма. Мексиканцы любят подавать этот суп – «сухим», в виде густой, массы с лепёшками или начос. С ним даже готовят тако и называют такое блюдо «углеводы на углеводах».

Фидеос в «сухом» варианте

Наша – российская – вермишель

Первая макаронная фабрика в царской России появилась в Одессе в 1797 г. (по другой версии – в 1802 г.). Итальянцы, жившие в Одессе, и сам Иосиф Михайлович Дерибас (он же Хосе де Рибас), основатель города и порта Хаджибея, позже переименованного в Одессу, всячески поддерживали идею нового производства. К тому же солнца в Одессе для натуральной сушки изделий было достаточно, а готовили их по неаполитанским обычаю: днём паста сушилась на воздухе, а после захода солнца её убирали под крышу. Такая сушка длилась до недели – сушильных машины ещё тогда не изобрели.

У нас вермишель относят к нитеобразным изделиям. Вермишель выпускается чаще всего в виде нитей разной длины и сечения. Длина короткой вермишели – не менее 1,5 см, длинная – не менее 20 см. Изделие может быть уложено в виде мотка или гнезда.

Наша вермишель может делиться на сорта:

Запеканка из вермишели (лапшевник), рецепт одного из вариантов см. здесь

Допускается ли автозамена разных видов вермишели

Да! Итальянскую или нашу вермишель можно использовать как замену любой другой вермишели, будь то рисовая вермишель или фидеос. Вы определённо получите немного другой вкус и текстуру, но, поскольку большинство блюд в любом случае готовятся с приправами, специями и пряной зеленью, это не имеет большого значения.

Просто обратите внимание на инструкции на упаковке вермишели. Ведь пшеничная итальянская и наша вермишель варится дольше, чем рисовая или стеклянная. Азиатская вермишель просто превратится в кашу, если её передержать на огне буквально на пару минут больше.

В чём разница между вермишелью и другой аналогичной итальянской пастой

У итальянцев много круглой тонкой пасты. Если не привязываться к длине, это всё-таки величина не слишком постоянная, главное отличие – диаметр сечения. Для него есть стандарты.

Источник

Ощутите истинный вкус и аромат настоящей азиатской кухни. Вы знаете, какой рис популярен в Китае, Японии или в Таиланде? Интересные факты из истории, традиции и обычаи, а также подробные рецепты и секреты приготовления настоящих блюд азиатской кухни.

Лапша

Лапша всевозможных форм из муки различных злаков (и не только злаков) очень популярна во всех азиатских странах. Одна из самых известных — яичная лапша из пшеничной муки и яиц. Стеклянная лапша тонкая и прозрачная, ее делают из золотистой фасоли. Она лучше всего сочетается с салатами, супами и блюдами, приготовленными на сковороде-вок. Рисовую лапшу готовят из рисовой муки. Ее часто запекают или подают с овощами, куриным мясом или креветками.

Рыбный соус

Рыбный соус – это самая важная составляющая азиатской кухни особенно в Таиланде. Рыбный соус изготавливают из жидкого фермента рыбы и используют в качестве заменителя соли. Во многом он похож на сою.

Лимонное сорго

Лимонное сорго – это стеблистое растение, которое придает тайской пище аутентичный вкус. Жесткие листья, нижнюю луковицу и часть верхушки лимонного сорго срезают, стебель лимонного сорго добавляют в рыбные блюда, супы и тушеные мясные блюда. Перед подачей на стол куски лимонного сорго достают из блюда. Нарезанное или молотое лимонное сорго также используют в маринадах или сезонных соусах. Его также производят в виде пасты.

Паста карри

Паста карри используется в блюдах многих восточных стран. Интенсивность пасты карри зависит от свежих ингредиентов: большго количества чили, галангала, лимонного сорго, чеснока, трав и специй. Наиболее часто используют зеленую, красную и желтую пасту карри. Тайская паста карри более легкая и свежая по вкусу, чем индийская паста. Ее вкус раскрывается в процессе длительного кипячения.

Кокосовое молоко и кокосовый крем

Кокосовое молоко и кокосовый крем – это важные составляющие многих азиатских блюд. Кокосовое молоко получают путем настаивания воды на мякоти зрелого кокоса. Более насыщенную часть получившегося настоя отделяют и продают в качестве кокосового крема. Вы можете легко приготовить кокосовое молоко или кокосовый крем дома, смешивая готовый кокосовый порошок в воде. Кокосовое молоко и кокосовый крем придают мягкий богатый вкус и идеально подходят для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Кокосовый порошок также можно добавлять в блюда. Открытую упаковку кокосового порошка необходимо хранить в холодильнике. В продаже имеется также легкое кокосовое молоко (6%).

Чили – это приправа, повсеместно используемая в азиатских странах. Свежий перец чили имеет зеленоватый цвет, созревший — меняет и цвет, и форму. Однако перец чили всегда острый, как свежий, так и сушеный. Чем меньше перец чили по размеру, тем он более острый. Остроту придает вещество капсацин. Чили можно добавлять в блюда свежим, сушенным или в качестве масла из чили в различных соусах или приправах. Его интенсивность можно смягчить, например, кокосовым молоком или кокосовым кремом.

Семена Кумина

Кумин или зира – самые главные специи индийской кухни. Семена кумина используются как молотыми, так и целыми в блюдах из мяса, рыбы, креветок и овощей.

Галангал

Галангал – это корень, разновидность имбиря, имеющий более мягкий вкус и насыщенный аромат. Он повсеместно используется в тайской кухне, в том числе в виде пюре и соуса.

Имбирь

Родина имбиря — Азия. Имбирь обладает сладковато-жгучим вкусом. Корень имбиря используют как свежим, так и сушенным. Еще из имбиря делают соус. Имбирь можно использовать в качестве приправы для свинины, курицы, моллюсков и рыбы, а также во фруктовых десертах. В Японии полоски имбиря маринуют в сладком рисовом бульоне, приправленным уксусом. Маринованный имбирь (гари) подают к суши, чтобы «освободить» вкусовые рецепторы между различными видами суши.

Кинза

Кинза – трава, которую используют во всех уголках Азии. В Таиланде свежими листьями и стеблями ароматной кинзы украшают блюда, тогда как корни используют для бульонов и различных соусов. Корни кинзы имеют сильный вкус. Их можно добавлять в блюда как молотыми, так и целыми. В индийской кухне часто используют семена молотой кинзы (кориандр), например, в соусе карри. Производят также пасту из кинзы.

Побеги бамбука

Тростниковый сахар

Коричневый тростниковый сахар отличает экзотический вкус и аромат карамели. Его используют в качестве приправы, придающей резкость острому чили, а также вкусовую законченность карри и блюдам, приготовленным на сковороде-вок. Тростниковый сахар добавляют в выпечку и напитки.

Тамаринд

Тамаринд – важная специя, используемая по всей Азии. Кисловатый тамаринд используется, например, в чатни, соусе карри, блюдах из чечевицы, фасоли и в кисло-сладких соусах. Выпускают также соус-пасту из тамаринда.

Васаби

Васаби – одна из наиболее важных приправ в японской кухне. Ее подают к сасими, суши, рыбным и мясным блюдам. Васаби иногда называют японским хреном, так как у этой приправы очень сильный и острый вкус. Васаби продается в виде порошка, соуса и пасты.

Гарам масала

Гарам масала – одна из самых популярных приправ в индийской кухне. Дословно название переводится как «острая смесь приправ», но вкус может варьироваться от мягкого, до очень острого. Основные составляющие гарам масала – кардамон, корица и гвоздика.

Чатни

Чатни – это индийская кисло-сладкая приправа из овощей и фруктов. Фрукты готовят в сахаре и уксусе до получения желеобразной смеси, приправляют, например, чесноком, имбирем и чили. Чатни используют в качестве гарнира в блюдах карри, а также в качестве приправы к мясу, рыбе и дичи. Самые распространенные индийские чатни – сладкие маринованные. Они идеально подходят к мясу-гриль, особенно в сочетании с кисломолочными продуктами.

Мисо

Мисо – это японский продукт, приготовленный из соевых бобов и соли, а также из забродившей смеси пшеничных, рисовых и ячменных бобов. Как правило, мисо – это темная паста, вкус, цвет и консистенция которой зависит от ее ингредиентов и метода приготовления. Самое известное блюдо из мисо – это мисо-суп, однако мисо также используют отдельно в качестве приправы или как ингредиент соусов и маринадов.

Рисовый уксус

Рисовый уксус готовят из горького рисового вина. Чаще всего им приправляют рис для суши. Рисовый уксус имеет мягкий вкус, поэтому он идеально подходит для заправок к салатам, маринадам и супам.

Мирин

Мирин – это сладкое рисовое вино в виде сиропа. Мирин придает пище мягкий сладковатый вкус. Его используют в бульонах и соусе терияки.

Морские водоросли

Морские водоросли используют в японской и китайской кухне. Они содержат большое количество минералов и витаминов, при этом совсем некалорийны. Даже небольшое количество морских водорослей придают богатый вкус супам, блюдам из тушеного мяса, салатам и блюдам, приготовленным на сковороде-вок.

Араме – это черные полоски морских водорослей с мягким вкусом. Араме вымачивают в воде 10-15 минут перед приготовлением или маринуют. Они идеально подходят для салатов и супов.

В Японии также распространены водоросли комбу и вакаме.

Устричный соус

Темный устричный соус подчеркивает оригинальный вкус пищи. Его используют в качестве приправы к овощам, говядине, курице и блюдам, приготовленным на сковороде-вок.

Соевый соус

Соевый соус — один из основных продуктов в азиатской кухне. Он заменяет соль, дополняя блюдо вкусом умами (японцы считают глютамат натрия «пятым вкусом»), а также придает красивый темный оттенок. Японский соевый соус, который готовят без использования пшеницы, по вкусу богаче, чем китайский. Особенно ароматным считается светлый соевый соус. Соевый соус подходит к различным маринадам, крем-соусам, супам и тушеному мясу. Необходимо помнить, что соевый соус содержит 20% соли.

Рисовая бумага

Листы рисовой бумаги очень популярны во Вьетнаме. В них заворачивают различные начинки из овощей, креветок или свинины. Роллы из рисовой бумаги часто едят, макая в соус (например, рыбный соус или чили). Листы рисовой бумаги — продукт, готовый к употреблению: чтобы он размягчился, его надо лишь ненадолго опустить в теплую воду.

Тофу

Наан — традиционный индийский хлеб, тесто для которого замешивают из молока, йогурта, пшеничной муки. Хлеб выпекают в печи тандори. Идеально подходит к блюдам индийской кухни. Всегда подавайте наанский хлеб теплым: намажьте теплый кусочек масла на хлеб и подогрейте его в духовке в течение нескольких минут.

Родиной чая является Китай. Традиция пить этот горячий напиток распространилась по другим азиатским странам. Лидирующие позиции на Востоке занимает зеленый чай; на севере Китая популярен чай с жасмином. В культуре Китая и Японии чайная церемония считается одной из важнейших медитативных ритуалов.

Один из самых основных производителей чая — Индия. Индийцы пьют чай не менее четырех раз в день. Чай подают с закусками, добавляют в него лимонное сорго, кардамон, мяту, корицу, а также молоко. Чай латте состоит из крепкого черного чая, молока, сахара и нескольких специй.

Помимо традиционного чая в Азии распространены «чайные плитки» и «чайные розочки». Метод сжатия чая в чайные плитки насчитывает тысячи лет. Плитку изготавливают из стебля листка, целых и измельченных чайных листьев, склеенных рисовым экстрактом. Чайная розочка, собранная в связку, при заваривании постепенно распускается и превращается в розу или пион.

Источник