кто придумал манную кашу
Кто придумал рецепт каши, которая спасла жизнь императору?
А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.
ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?
Знакомьтесь, «минью» одного из таких великосветских обедов на пять персон:
ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА
В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время «Книги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»
Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.
А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее.
Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!
Вкуснее всякого пломбира.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты:
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.
Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.
За это время приготовить пенки.
Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.
Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.
Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просушить немного на плите.
Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.
1. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128, 138, 163, 170, 191, 228, 237, 239, 246, 288, 310.
2. Там же. С. 228.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.
Ни в одной стране мира манную кашу не едят, только в России! И вот почему.
С манной каши начинали утро сотни миллионов жителей Советского Союза. В нашей стране, пожалуй не найдется человека, который бы ее не пробовал. В детстве родители кормили манкой нас, теперь мы кормим манкой своих детей. Почему же такая любимая у нас манка непопулярна в Европе и других странах мира?
КОРОТКО О МАННОЙ КРУПЕ
Манка, или манная крупа, — это крупа грубого помола из пшеницы, средний диаметр частиц которой составляет от 0,25 до 0,75 мм. Манка — побочный продукт при производстве пшеничной муки, когда после размола остается порядка 2 % мелких осколков зерна.
Для изготовления манки используются как твердые, так и мягкие сорта пшеницы. Узнать, какую именно манную крупу ты держишь в руках, можно по маркировке на упаковке: М — из мягких сортов, Т — из твердых, МТ — из смеси сортов.
Манная крупа марки Т содержит больше белка, меньше крахмала, дольше варится (10–15 минут против 5–8 у мягких сортов) и дает кашу с ощутимо крупчатой структурой. Это, по сути, две разные каши — и по вкусу, и по полезности.
Манка — единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
МАНКА НА РУСИ И В ЕВРОПЕ
На Руси манка появилась в XIII веке и стоила очень дорого. Всё изменилось в СССР, когда манную крупу стали делать из отходов переработки пшеницы. Дешевый, а потому общедоступный продукт быстро полюбился миллионам советских граждан.
Чаще всего манную крупу использовали для варки, то есть для приготовления манной каши. Это блюдо стало ключевым в меню детских садов, школ, техникумов, вузов и общественных столовых.
В Европе манная крупа используется большей частью для приготовления пудингов, десертов, выпечки, различных сладостей. Так, в Италии муку из твердых сортов пшеницы крупного помола называют семолиной. Из семолины делают макароны, пудинги, итальянские клецки ньокки, добавляют ее и в тесто для пиццы.
На Востоке из манки готовят сладости, смешивая ее с миндалем, сахаром, маслом и кедровыми орехами. В Турции из манной крупы готовят халву irmik helvasi.
В Финляндии популярностью пользуется десерт vispipuuro — холодная манка, взбитая с ягодами.
В Индии к различным фестивалям и праздникам готовят рава ладу — домашние конфеты из манной крупы.
В Германии и Литве пользуется популярностью буберт — манный пудинг с яйцом. В отличие от каш, буберт не варится, а лишь заваривается. Заваренную крупу, сняв с огня, некоторое время оставляют набухать под крышкой. В остывшую крупу вводятся растертые с сахаром желтки. На последнем этапе приготовления добавляют взбитые белки.
ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД
И все же вводить это блюдо в свой рацион стоит с осторожностью. В манной каше много белка глютена, который может вызвать пищевую аллергию. Кроме того, примерно один из 800 европейцев страдает тяжелой наследственной болезнью — целиакией, или непереносимостью глютена.
Целиакия коварна тем, что умело маскируется под множество других заболеваний. Как правило, впервые болезнь проявляется в детском возрасте, когда ребенок начинает есть продукты с глютеном.
Глютен вызывает атрофию слизистой оболочки тонкой кишки, из-за чего нарушается кишечное всасывание и развивается хроническая диарея. Воспаленный кишечник не способен усвоить даже переработанные вещества, что приводит к различным проблемам со здоровьем.
Очень часто манную кашу готовят для детей, однако следует учесть, что высокого содержания крахмала для детского организма не требуется, и более того, детский желудок не готов переваривать крахмальные углеводы, которыми богата манка.
Глиадин, содержащийся в манной крупе, вызывает омертвение ворсинок кишечника, а фитин изменяет микрофлору кишечника так, что она перестает всасывать витамин D и железо, необходимые для роста ребенка.
Поэтому маленькие дети, которых по два-три раза в день пичкают манной кашей, недополучают кальция и нередко заболевают рахитом, а люди постарше страдают остеопорозом. Против манной каши и детские педиатры. Детям старше года манную кашу они советуют давать не чаще одного раза в 7–10 дней.
В манную кашу родители почему-то кладут больше всего сахара. Из-за этого она получается сладкой, а дети любят сладкое. Обильное употребление манной каши по утрам и вечерам чревато запорами.
Манка — углеводистая пища, а углеводам свойственно превращаться в жировую ткань. Таким образом, прививая любовь к манной каше, ты действительно способствуешь ожирению ребенка.
Разумеется, манная каша не бесполезна — как бы иначе на ней выросло столько детей, в том числе и мы с вами? Она является замечательным диетическим продуктом, улучшает усвоение белков, незаменима при хронической недостаточности почек.
Все неприятности, которые таит манная каша в раннем детстве, совершенно не страшны взрослому человеку, а в пожилом возрасте недостатки лишенной белка крупы превращаются в достоинства. Пожилым людям манная каша очень полезна — помогает избежать гиперминерализации кровяных телец, предупреждает рак толстой кишки, не раздражает желудок и прекрасно насыщает.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как манная каша спасла жизнь императору
Случайное стечение обстоятельств, и обычная каша (ну, конечно, не очень обычная) становится спасителем царя и отечества. Впрочем, даже без этой давней легенды блюдо заслуживает всяческих похвал.
История этого десерта началась не в кондитерской, в окружении тортов, пирожных, кремов и марципанов, а на кухне господ Юрасовских в XIX веке. Крепостной повар изобрёл кушанье из продукта, который на сладкое ожидаешь увидеть меньше всего, – из манной крупы.
На канале ТВЦ вышла очередная серия программы «Еда с историей». Там мы вместе с ведущей Дарьей Герасимовой рассказываем о прошлом наших любимых блюд. На этот раз — гурьевская каша:
Гурьевская каша
Любимый десерт Александра III. Как манная каша с орешками и сухофруктами спасла жизнь императору? Гурьевская каша – в рубрике «Еда с историей».
Свою фамилию, впрочем, блюду подарил вовсе не повар. Легенда гласит: Дмитрий Александрович Гурьев, бывший в начале XIX века министром финансов, как-то прибыл в гости к бывшему сослуживцу, отставному майору Георгию Юрасовскому. Дорогого гостя угощали чем могли. После богатого обеда подали десерт – ту самую кашу. Гурьев, каких только кушаний на своём веку не повидавший, манкой от крепостного шеф-повара был сражён наповал. Министр тут же обратился к Юрасовскому: продай автора блюда.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Юрасовский затребовал с Гурьева меру золота, заранее зная, конечно, что это невыполнимая вещь, просто фантазия – чтобы вежливо отказать. Но то, что было невыполнимо для простого россиянина, для министра финансов оказалось лёгким, он заплатил это золото и забрал повара. Тогда якобы и возникла легенда о гурьевской каше.
Так ли дело было – достоверно неизвестно, но имя министра-гурмана каша получила и с его кухни стала постепенно распространяться по домам богатых столичных жителей. Во времена Гурьева манка сама по себе считалась деликатесом – позволить себе крупу тонкого помола могли лишь зажиточные господа. Поэтому гурьевская каша долгие десятилетия была блюдом праздничным и подавали его только по особым случаям.
В любви к десерту из манки признавался и Александр III. Более того, каша в некотором смысле спасла ему жизнь. 17 октября 1888 года с поездом, в котором ехали монарх с семьёй, произошла катастрофа – состав сошёл с рельсов. Император и его близкие в этот момент завтракали кашей в столовом вагоне, который пострадал менее всех. А вот спальный и вагон-кабинет, где могли бы находиться августейшие особы, были безнадёжно смяты.
Каша влюбляла в себя всех – вне зависимости от положения в обществе и происхождения. Поварам, правда, над блюдом приходилось попотеть: одни пенки чего стоили. Жирные сливки томили в печи до того момента, когда на поверхности появлялась золотистая пенка, её снимали и повторяли процесс, пока вся чашка сливок не выпарится. Молочной плёнкой слои каши отделялись друг от друга.
Рецепт гурьевской каши: манная крупа заливается кипящим молоком. Сливки греются на огне до появления пенки, она снимается, откладывается в сторону – для приготовления каши требуется не менее десяти пенок. Слои манной каши перекладываются пенками, вареньем, сухофруктами, орехами, затем блюдо запекается в духовке.
Строгих требований к начинке, впрочем, никогда не было – в гурьевскую кашу во все времена добавляли сладости на свой вкус. Сегодня её готовят в разных вариациях, чаще – с консервированными фруктами и пряностями.
После такого угощения – сразу в спортзал! Калорийность блюда стремится к бесконечности: манная крупа, сливки, сухофрукты и орехи. Но каждый, кто попробует, поймёт, почему министру Гурьеву не жалко было меры золота за крепостного повара. Каша сама за себя говорит. Такая вот история.
Интересные факты о манной каше
На классической манной каше, можно сказать, выросли целые поколения детей. Несмотря на это на вопрос: «из чего делают манку?» может ответить далеко не каждый. Оказывается Манка, или манная крупа – это крупа грубого помола из пшеницы, средний диаметр частиц составляет от 0,25 до 0,75 мм. Манная крупа чаще всего производится из твердых сортов пшеницы. Манка – побочный продукт при производстве пшеничной муки, когда после размола остается порядка 2% мелких осколков зерна.
В манной крупе 70 процентов крахмала, много белков, витаминов и минеральных веществ, и так как она быстро готовится, то все они сохраняются. Манка переваривается в нижнем отделе кишечника, а затем всасывается в кровь. Именно поэтому жидкие манные каши входят в состав диет при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Манка очищает организм и выводит жир.
Манную кашу очень часто готовят для детей, что не совсем правильно, так как детский желудок еще не может переваривать крахмал, содержащийся в манке, в больших количествах. Фитин, содержащийся в манной крупе, способен связывать кальций, который поступает вместе с другой пищей, таким образом лишая организм ребенка строительного материала для костей. Нередко дети, которые питаются постоянно манной кашей, заболевают рахитом или судоргами.
Для взрослых и пожилых людей недостатки лишенной клетчатки манки превращаются в ее достоинства: манная каша не раздражает желудок, предупреждает рак толстой кишки. Манка — единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Манка — это хорошее средство лечения и профилактики заболеваний кишечника, она очищает организм от слизи и выводит жир.
В манной крупе содержится все, что есть в пшеничной муке: крахмал, витамины Е и В1, В2, В6, РР, железо. Манка рекомендована тяжёлым больным в послеоперационный период, когда необходимо усиленное питание.
В продаже есть три типа манки: буквой «М» на упаковке помечена манка из мягких сортов пшеницы, буквой «Т» обозначается крупа, изготовленная из твердых сортов, а буквами «МТ» обозначается манная крупа, содержащая не менее 20% крупы из твердых сортов пшеницы. Очень часто эта информация на упаковке не указывается.
Кто первым приготовил гурьевскую кашу, которая вызвала фурор у русских аристократов
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Знакомая многим россиянам гурьевская каша относится к категории отечественных национальных блюд. Готовится из нежной манки с вкусными добавками (орехами, цукатами, ягодами, фруктами и т.д.). Каша придется по вкусу тем, кто любит сладкое. Нельзя назвать эту кашу легкой в приготовлении, ведь кулинарный процесс требует не банального смешивания ингредиентов, а выкладывания слоями. Правда, современные хозяйки могут найти более простые рецепты этого блюда. Остается открытым вопрос: кто придумал столь изумительный по вкусу десерт?
Кто придумал гурьевскую кашу
Относительно появления блюда существует несколько версий. Так, существует мнение о том, что каша является выдумкой чиновника Дмитрия Гурьева, который якобы придумал десерт в честь знаменитой победы русских над наполеоновской армией. Также говорили, что блюдо изобрел Гурьев-младший (сын Дмитрия Александровича). Однако самой достоверной выглядит третья история, согласно которой блюдо изначально было приготовлено простым крепостным поваром Захаром Кузьминым для званого ужина, устроенного его хозяином – майором в отставке Юрисовским. Среди приглашенных присутствовал граф Дмитрий Гурьев.
Здесь следует отдельно остановиться на личности графа. Как утверждали современники Дмитрия Гурьева, был он человеком недалеким. Ни красивой внешностью, ни глубоким умом он не прославился. Да и на государственной службе в статусе чиновника не совершил ничего знаменательного. Скорее всего, в истории его имя осталось бы не упомянутым, если бы не то самое вкусное блюдо. Как же связан Дмитрий Гурьев с этой кашей?
Несмотря на физическую и умственную посредственность, У Дмитрия Гурьева была особая черта, которая выделялась среди других его личностных свойств. Он был тонким гурманом, чем прославился в высших кругах русского общества. Современники считали, что заграничные поездки Гурьева сделали его знатоком различных яств. Уже в то время ходили слухи, что в честь Дмитрия Александровича были названы паштеты и котлеты.
Однако десерт изобрел не сам чиновник. Он просто лестно отозвался о вкусе этого блюда. Поскольку всем было известно, что Гурьев знает толк в угощениях, кашу начали готовить в домах высокопоставленных чиновников и аристократической знати.
И вот известный гурман в гостях у отставного майора Георгия Юрисовского. Рассказывают, что во время ужина между ним и Гурьевым разгорелась жаркая дискуссия по поводу знания вкусов каш. Якобы Дмитрий Александрович заявил, что он так хорошо разбирается в кашах, что его невозможно удивить новым рецептом. В ответ на такое смелое утверждение Юрисовский заявил, что каши, приготовленные его крепостным поваром, Гурьев точно ранее нигде не пробовал. Между участника кулинарного спора было заключено пари.
Буквально через несколько минут Юрисовский представил на дегустацию Гурьеву блюдо, которое внешне было похоже больше на пирог или торт, нежели на кашу. Оно выглядело как каравай с золотистой корочкой, на поверхности которого лежали кусочки грецкого ореха и цукатов. Увидев такую кашу, Гурьев посмотрел на нее вполне скептически, и с недоверием во взгляде решил попробовать ложечку этого блюда. Отведав его вкус, он задумался, затем решил снова попробовать. Затем он признал, что проиграл пари, и готов заплатить свой долг майору.
Самое удивительное, что Гурьев изъявил желание заплатить точно такую же сумму Юрисовскому за рецепт дивной каши. К слову сказать, отставной майор особо не горел желанием избавиться от своего искусного повара, но и прямо отказать чиновнику не осмеливался. Поэтому он решил схитрить и выдвинуть Гурьеву три нехилых условия в надежде, что тот посчитает их неприемлемыми и откажется от идеи купить крепостного Захара.
Эти условия на самом деле заслуживают отдельного внимания. Вот они:
1. Крепостной сам должен был согласиться на нового хозяина.
2. Вместе с Захаром Кузьминым требовалось купить всю его семью, состоящую из жены, двух дочерей, сына и семьи сына. В общей сложности вместе с поваром требовалось купить еще 6 крепостных душ.
3. Цена за повара и его семью была равна ни много ни мало мере золота (червонцев). Стоимость была фантастической по тем временам.
Впечатленный кулинарным мастерством крепостного Захара, Дмитрий Александрович все-таки выкупил его с семьей у отставного майора за баснословную сумму. Теперь повар готовил самому Гурьеву. А каша, вкус которой так поразил министра, стала одним из любимых угощений петербургской знати.
Кстати, очень нравилось это блюдо самому императору Александру Третьему. Он предпочитал гурьевскую кашу любым другим десертам.
Секрет изысканного десерта
По прошествии часа времени начинаем добавлять в молоко манную крупу понемногу, тоненькой струйкой, непрерывно помешивая. Всего понадобится 100 грамм продукта.
В 100 граммах меда следует проварить орехи. Яблоко и грушу нарезаем кубиками, а затем припускаем в оставшихся 100 граммах меда.
Следующий этап – формирование блюда. Для этих целей нам понадобится сковородка с высокими стенками. Подойдет посуда для выпечки, изготовленная из чугуна или глины.
Сначала выкладываем на сковородку слои ингредиентов в следующем порядке:
• 1 слой (нижний) – пенка;
• 2 слой – манка;
• 3-й слой – пенка;
• 4 слой – ½ орехов и фруктов;
• 5-й слой – манка;
• 6-й слой – пенка;
• 7-й слой – оставшаяся половина орехов и фруктов.
• 8-й слой – сахар.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: