сырое мясо немецкое блюдо
В Германии — это традиционное блюдо! Едят все и везде! Теперь и мы узнали их секрет
Национальные разновидности тартара хоть и перекликаются между собой, но отличаются названиями и имеют свою специфику приготовления.
— Карне де онка, Бразилия —
Бразильцы подсмотрели у иммигрантов рецепт хакепетера и адаптировали его под местную кухню. Впервые бразильская версия тартара была подана в баре Mercearia Fantinato, что в Куритибе, в 1953 году. Основу блюда составляет говяжий фарш с добавлением паприки и чеснока. На подушку из фарша укладывается рубленый репчатый лук и нарезанный зеленый лук. Подается карне де онка на хлебе с горчицей. На Куритибе существует расхожая шутка о том, что когда вы приходите в ресторан со спутником или спутницей, бразильский тартар нужно есть вдвоем, иначе из-за обилия лука в блюде кому-то придется потом спать на диване.
— Бифштекс алеман, Чили —
Немецкое кулинарное наследие нашло отражение и в национальной кухне Чили. Блюдо представляет собой адаптированную версию тартара из свиного фарша метт. Свинину чилийцы заменили на говядину и, измельчив ее, смешали мясо с зеленым чили, яичным желтком, кинзой и лимонным соком.
— Париса, Техас, США —
Это местный специалитет городка Кастровилл в округе Медина, мало известный даже за пределами штата. Вместе с другими кулинарными традициями на новые земли его привезли французские переселенцы из Эльзаса. Техасская версия готовится из постной говядины (желательно травяного откорма), мяса бизона или оленины. Мясо перемалывают в мясорубке и смешивают с мягким чеддером, рубленым луком, перцем чили, чесночным порошком, соком лайма, черным перцем и солью. Подают тартар с крекерами.
— Тартармад, Дания —
Основой датских бутербродов обычно служит рыба, но бифштекс по-татарски — это не абы какое мясо, а особое блюдо, а значит ради него можно сделать и исключение. Датская версия тартара оформлена как сэндвич. Сырой говяжий фарш, приправленный солью и перцем, подается на куске ржаного хлеба. Финальным аккордом блюда является тертый хрен, кольца лука и яичный желток, которыми дополняют мясо. Подается такой бутерброд с маринованными огурцами, каперсами и свеклой.
— Тост каннибал, Бельгия —
Идея подавать тартар как бутерброд показалась интересной и бельгийским кулинарам. Они мелко перемалывают говяжий фарш, смешивают его с рубленым луком-шалот, желтком, майонезом, каперсами, после чего приправляют вустерширским соусом, солью и перцем. Получившуюся массу выкладывают на поджаренный, еще теплый хлеб и подают.
— Китфо, Эфиопия —
Одно из традиционных блюд эфиопской кухни представляет собой фарш сырой говядины, смешанный со специями. Пропущенное через мясорубку мясо маринуется в смеси пряностей митмита и очищенном сливочном масле со специями — тесми. Для сервировки эфиопского тартара используется зерненый творог ayibe, вареная зелень и лепешки из тефа.
— Кибех нае, Ливан —
Тартар по-ливански подают как мезе. Для приготовления блюда используется фарш из говядины или ягненка. Его смешивают с мелким булгуром и множеством специй и ароматических добавок, таких как корица, душистый перец, лук, чеснок. Перед подачей тартар сбрызгивают оливковым маслом и украшают листьями мяты. Зачерпывают сырое мясо куском лепешки.
— Юкхо, Корея —
Корейский тартар готовят из сырой говядины, которую приправляют специями или соусами. Для блюда берется самая нежная часть туши. Мясо тонко нарезается соломкой и смешивается с различными приправами: соевый соус, сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, рубленый чеснок, семена кунжута, черный перец и корейская груша. Сырой яичный желток обычно любо венчает блюдо, либо подается отдельно.
— Чиг кёфте, Турция —
В качестве закуски или мезе в турецкой кухне подают блюдо под названием чиг кёфте. Это сырая котлета из говядины или баранины. Перед тем как смолоть мясо из него удаляются сухожилия и жир. Фарш смешивают с мелким булгуром, луком, петрушкой и зеленым перец и приправляют паприкой, кориандром, перцем, тмином или томатным соусом и табаско. Едят турецкий тартар вприкуску с лавашом.
Почему немцы едят бутерброды с сырым фаршем?
Это кажется шуткой, но немцы действительно едят бутерброды с сырым фаршем и едят с большим удовольствием. Для многих бюргеров данное блюдо является традиционным холодным завтраком. Для непосвященных в данную тему такой факт немецкой гастрономии является шокирующим. Еще бы, ведь все мы знаем, что сырое мясо может содержать опасные микроорганизмы, бактерии, паразитов и такое есть ни в ком случае нельзя.
Сырой фарш. Mett
Но это немцев не останавливает, потому что к такой еде они привыкают с раннего детства, как например, в русской кухне любят окрошку — салат залитый квасом или сывороткой. Для тех же немцев такая еда является не менее странной.
История употребления сырого мяса или фарша уходит в глубокую древность. И главная причина, по которой люди ели мясо сырым — невозможность его обработать соответствующим образом. Или на это у большей части небогатого населения попросту не было средств. 
Хакепетер (Hackepeter). Бутерброд с сырым свиным фаршем.
Однако, первые блюда, приправленные сырым фаршем (Mett — так называют сырой фарш, в переводе означает просто «еда») появились в 1903 году в ресторане «Мартин», находившемся на Ландсбергерштрассе (ныне Ландсбергер-аллее) в Берлине. Там это блюдо назвали хакепетер (Hackepeter). Так и прижилось название в самом Берлине и в восточных землях. Правда, в Тюрингии это блюдо называют Thüringer Schweinemett.
Сегодня не каждое заведение может продавать хакепетер — для этого нужно пройти специальную сертификацию. С этим все строго, наверное поэтому в Германии неизвестно ни одного случая отравления от употребления сырого фарша. В магазинах продается фарш в виде колбасок — для самостоятельного приготовления бутербродов. Такой фарш, как правило, обработан специальным образом, приправлен и часто имеет подкопченный вкус. Фарш обязательно используется только свежий (не замороженный).
Рецепты приготовления бутербродов с сырым фаршем очень просты: используется покупной свиной фарш, свежая хрустящая булочка, лук, порезанный кольцами и соль с приправами. Или вместо лука используют чеснок и горчицу. Фарш намазывается на разрезанную булочку, сверху кладутся луковые кольца, солим-перчим и можно кушать.
Так почему же немцы любят есть бутерброды с сырым фаршем? По ответам самих немцев, основные причины:
В гастрономии других народов есть свои аналоги, типа строганины (нарезка замороженной рыбы или мяса) или суши с сырой рыбой. А ненцы, ханты, эвенки, чукчи, коряки, а также представители некоторых других народов Сибири и Дальнего Востока пьют кровь оленей. И исключительно из-за необходимости обеспечить себя полным набором витаминов и минералов. Может быть и у немцев это была первопричина?
Напишите в комментариях пробовали ли вы когда-нибудь бутерброд с сырым фаршем и как он вам понравился? Или что думаете на эту тему?
Живой Берлин
Вопрос ребром Икра для народа: Почему немцы едят сырой фарш?
При богатейшем ассортименте мясных и колбасных изделий в Германии спросом пользуется и так называемый Mett, он же Hackepeter — странное лакомство, которое своим видом, запахом и вкусом напоминает сырой фарш. И таковым является! Неужели это съедобно? На кого рассчитано? Не представляет ли опасности для здоровья? Давайте разбираться.
Фото: Оля Мишарёва | «Живой Берлин»
Жюль Верн, выдуманные татары и настоящие холодильники
Мет (Mett) — слово северонемецкое и в переводе означает «еда». Просто, без затей. Можно подумать, что столь незамысловатое блюдо да еще с таким названием — исконно немецкого происхождения. На самом деле нет.
В Германии мет стал известен и получил распространение отнюдь не в древности, а всего чуть больше ста лет назад. По сути это разновидность татарского бифштекса (steak tartare), хорошо известного во Франции и Англии. Классический татарский бифштекс (в Германии его называют Tatar) — это покрытая жареным или сырым яйцом «лепешка» сырого же фарша. Разница лишь в том, что там применяется говяжий фарш, а немецкий мет — из свинины, в редком случае пополам с говядиной.
Впрочем, и французы с англичанами запали на сырое рубленое мясо не столь уж давно. С конца XIX века. Своим появлением на свет татарский бифштекс обязан вовсе не татарам, а изобретению электрического холодильника и роману «Мишель Строгофф» Жюля Верна.
До эры холодильников блюда из фарша и вообще из свежего мяса были сезонными. Преимущественно зимними. Потому что в летнюю жару сохранять свежатину было трудновато.
Но из холодильника ее можно подавать круглый год. Что повысило спрос. Особенно у простонародья. Ведь бедные люди не всегда могли заплатить за прожаренный бифштекс. Готовка повышала цену. В погоне за калориями при тощем кошельке можно удовольствоваться сырым фаршем, «оформленным» под бифштекс. Едят же японцы сырую рыбу!
Опасность отравиться, если фарш из холодильника, невысока. Так и возникла мода на татарский бифштекс.
Но почему татарский? Сработал «Мишель Строгофф». В русском переводе роман, конечно, называется : «Михаил Строгов». Но в России малоизвестен. Слишком много в нем развесистой клюквы. И хотя Мишель Строгофф был любимым персонажем самого Жюля Верна, российские издатели в досоветские, советские и постсоветские времена относились именно к этой книге сдержанно. нагромождения нелепостей, допущенных автором.
Обложка первого издания романа «Михаил Строгов». Источник: Википедия
Поздние изыскания историков, в том числе историков кулинарии, показали, что ничего подобного у центральноазиатских племен, равно как и у настоящих татар, никогда не было. Впрочем, Жюль Верн был не совсем оригинален в своих фантазиях. Нечто подобное еще в XVII веке описывал французский военный инженер Гийом де Боплан, несший службу в Речи Посполитой. По его свидетельству, сырое мясо отбивали под седлами своих коней запорожские казаки. Что тоже враки в стиле барона Мюнхгаузена.
Но как бы там ни было, с появлением на рынке «народного» сырого фарша французы в очередной раз выразили почтение плодовитому романисту, описавшему все страны мира. Они назвали гастрономическое новшество татарским бифштексом. В полном НЕсоответствии с настоящими рецептами татарской кухни.
Немецкая кухня: Спаржа с лососем и соусом голландез
Еще 5 тысяч лет назад в древней Азии спаржу применяли как лекарственное средство и афродизиак, в России ее зелень долгое время использовали для дополнения цветочных букетов, а в Европе давно ценят как вкусный диетический овощ.
Читать полностью →
«Икра для народа»
Не остались в стороне и мастера колбасных дел в Германии. Готовую колбасу покупали не все. относительной дороговизны. Тогда малообеспеченным клиентам предложили сырой свежий фарш, за бесценок. Он тоже стал неплохо расходиться. Даже появилось выражение: икра для маленького человека, икра для народа.
Не надо, впрочем, думать, что мет это просто взятое мясорубки «месиво». Имеются кулинарные тонкости. Свинина должна быть без сала, 35-процентной жирности. Для гурманов — фарш из ветчины (Schinkenmett).
Перед подачей фарш аппетитно приправляют солью и пряностями, нарезанным сырым луком. Подают не абы как, а на хлебе (разрезанной свежей булочке), либо на досочке, выложив в форме ежика (Mettigel) с торчащими фрагментами луковых колечек по спине, вместо иголок.
Одним из первых приправленный мет предложил своим посетителям в 1903 году ресторанчик «Мартин» на Ландсбергерштрассе (ныне Ландсбергер-аллее) в Берлине. Там это блюдо назвали хакепетер (Hackepeter). Название прижилось и в самом Берлине, и в восточных землях. Впрочем, в Тюрингии «то же самое» называют Thüringer Schweinemett. Его не обязательно едят сырым. Знаменитые тюрингские жареные сосиски как раз начинены этим фаршем.
Но вернемся к «сыроедению».
Опасен ли сырой фарш? Можно ли его есть в «любой забегаловке»?
Случаи отравления мясным фаршем в Германии не известны. Мет при желании можно приготовить и дома — но как ни странно, это менее надежный вариант. В домашних условиях трудней соблюсти специфические санитарные требования.
«На каждом углу», то есть в закусочных-имбисах с жареными сосисками, мет не предлагают. Это должно быть сертифицированное мясное предприятие (Metzgerei), пусть даже маленькое или в составе ресторана (кафе, магазина и т. п.) с апробированной технологией переработки мяса, с соблюдением санитарных требований, с надлежащим контролем качества мяса и со специалистами, имеющими соответствующую подготовку.
Согласно гигиеническим требованиям приготовления пищевых продуктов (LMHV), мет можно продавать только в день приготовления, не позже. Есть его рекомендуют сразу же.
Впрочем, врачи не советуют давать мет детям. Людям с болезнями пищеварительного тракта и печени тоже лучше воздержаться.
Старая вывеска закусочной в Любеке. Фото: Oliver Tacke | Flickr
А что делать тем, кто считает сырой фарш несъедобным?
Ответ прост: не есть мет.
Ошибочное мнение, будто бы в Германии «положено» питаться сырым фаршем. На самом деле ярых любителей немного. Говорят, что отношение к мету такое же, как к Леди Гаге: либо восторженное почитание, либо полное неприятие. Не бойтесь выказать себя категорическим противником: вас поймут.
Мет блюдо не на каждый день и даже не на праздник (в истинном значении). Так сложилось, что фарш с пряностями и луком стал элементом холодного буфета на вечеринках, особенно корпоративных, со «стоячим» столом и с «моментальными» закусками. Но даже если вы участник такой вечеринки, «давиться» не обязательно. Налетайте на другие, беспроблемные закуски.
Пробовали вы когда-нибудь сырой фарш?
И не просто так чтобы на язык, а реально полностью съесть бутерброд с сырым фаршем, приправив его всего лишь перцем и солью?
Жаль не получилось сделать фото, но вид блюда с горой сырого фарша меня немного шокировал. Рядом стояло блюдо с репчатым луком и бумажный пакет с небольшими булками типа наших «булка городская».
Немецкие коллеги просто разрезали эти булки вдоль длины пополам, накладывали на эти половинки сырой фарш из блюда, добавляли лук, приправляли солью и с аппетитом уплетали.
Пришлось сделать то же самое.
И ничего страшного не случилось, оказалось, что это, внешне отталкивающее, блюдо под названием Hackepeter вполне съедобное. Я бы не сказал, что оно особо вкусное и привычное, но есть можно. Совсем не чувствуется вкус сырого мяса или крови, недожаренный стейк с кровью есть гораздо менее приятно.
Почему это блюдо не опасно для здоровья?
Всё дело в его приготовленнии и быстром употреблении. Для приготовления Hackepeter берём мясо с живота свиньи, тщательно вытираем его от крови и даже мнём. Затем нарезаем, мешаем с перцем и солью и прогоняем через мясорубку. Употребить нужно в тот же день, а не хранить неделю в холодильнике.
Ну и мясо должно быть не с русского базара, где мухи на мясе никого не удивляют, а только от адекватного и заботливого поставщика. В сыром фарше и так полно бактерий и все это понимают, поэтому его нельзя употреблять беременным и детям, а также людям с нарушениями пищеварения. Да и некоторым не детям и не беременным тоже бывает не хорошо после такой трапезы, проверено на знакомых, которым давал попробовать)
Кстати, если браться самому за приготовление Hackepeter боязно, а попробовать хочется, то точно можно купить бутерброды в супермаркетах Kaufland (страна покупок)
И, наконец, если купили, а съесть не хочется или не можется, то бутер ставим на 10 минут в духовку на 180 градусах и получится вкусный хрустящий бутерброд с прожаренным фаршем с луком.
Рецепт приготовления описал вкратце, если кому-то интересно приготовление, то читайте следующий пост.
Зачем немцы едят сырой фарш?
Помните, как ругалась мама, когда в детстве вы пытались попробовать сырой фарш? А немецкие мамы, напротив, потолще намазывают им булочку, посыпают кольцами репчатого лука, солят, перчат, а потом с умилением наблюдают, как сын или дочь уплетают такой бутерброд за обе щеки. Да и для взрослых жителей Германии это блюдо – одно из любимых. То, что для нас просто сырой фарш, для немцев – самая подходящая к пиву и футболу еда – метт.
Из чего готовят метт
У этого блюда несколько названий: кроме метт (Mett), можно услышать еще региональные хакепетер (Hackepeter) или тюрингский метт (Thüringer Mett). Но как бы ни называлось блюдо, в его основе сырой фарш из свинины. И только из свинины! Для изготовления метт не используют ни говядину, ни баранину. В этом и заключается его отличие от обычного фарша, который по-немецки и называется совершенно по-другому – хакфлайш (Hackfleisch).
От свинины отделяют жир и только после этого прокручивают. Максимально допустимое содержание жира в метте – 35%. Это строго регламентируется «Немецкими правилами гигиены пищевых продуктов животного происхождения».
Для сохранения структуры мяса свинину перемалывают полузамороженной: ее температура не должны превышать 2°C. Использования льда для охлаждения мяса запрещено.
Употреблять в пищу можно только свежий фарш. Продажа этого продукта разрешена только в день приготовления.
Правда, в супермаркетах можно встретить метт, упакованный в виде небольшой колбаски. Это не совсем сырой фарш, который можно купить на мясных прилавках, а предварительно подкопченный продукт с уже добавленными в него специями.
Метт готовят из сырого свинного фарша
Как появился метт
Mett – это древненемецкое слово, которым раньше называлось мясо. Кстати, от него произошло современное слово Metzger – мясник. Сегодня мясо называют другим словом – Fleisch, а Mett сохранилось только для названия особого фарша, который намазывают на хлеб и едят сырым.
В качестве регионального блюда метт упоминался еще в 1777 году. В XIX веке метт получил широкое распространение по всей Германии, а в XX его начали подавать в ресторанах.
Как едят метт
Обычно метт толстым слоем намазывают на булочку или кусок хлеба, солят, перчат, а затем посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами или кубиками. В некоторых регионах вместо лука добавляют чеснок и тмин.
Метт на булке- традиционная подача сырого фарша
В барах метт подают сразу на хлебе или половинке булочки. В ресторанах его могут подать с гарниром в тарелке, выложив в форме колбаски.
На фуршете метту придают форму ёжика, «иголками» которого служит нарезанный репчатый лук.
Для фуршетного стола метту придают форму ёжика
Когда едят метт
Всегда! Для того, чтобы съесть меттбротхен (булочку с сырым свиным фаршем), не нужно специально выбирать время. Особенно популярно это блюдо во время завтраков на ярмарке в выходные дни, карнавала и просмотров футбольных матчей.
Футбол и метт – это, вообще, вещи неотъемлемые. Дело в том, что часто матчи Бундеслиги проходят в дневное время, когда кухни ресторанов и баров не работают. Зато в меню любого заведения общепита всегда есть метт, который не требует тепловой обработки и является простой в приготовлении холодной закуской. А значит, немецкие болельщики не останутся голодными, ведь свиной фарш, намазанный на хлеб, – это очень сытное блюдо.
Чем запивают метт
Стереотип гласит, что немцы жить не могут без пива. Это не совсем корректно. Вернее, это утверждение применимо не ко всем немецким регионам. Например, на юго-западе Германии, где сосредоточено более 60% всех немецких виноделов и где производят лучший в мире рислинг, самым популярным напитком является шорле – вино, наполовину разбавленное сильно газированной водой. Именно этот напиток является идеальным дополнением к меттбротхен.
Но, конечно, и от пива ни один немец не откажется. Все зависит от личных предпочтений. Однако со сладкими или крепкими напитками меттбротхен есть не принято.
С какого возраста немецкие дети едят сырой фарш
Одни мамы делятся опытом введения в рацион бутербродов с сырым свиным фаршем полуторагодовалым детям. Немецкие педиатры не возражают. Просят лишь следить за тем, чтобы фарш был сегодняшним.
Другие мамы высказывают опасения относительно паразитов, которые теоретически могут содержаться в сыром мясе, и не позволяют своим 5-6-летним детям пробовать меттбротхен.
Однако к школе сдаются практически все, и для школьников меттбротхен на завтрак – это норма. Конечно, со свежим фаршем и от проверенного мясника.
Для немецких школьников меттбротхен на завтрак – норма
Можно ли заболеть, если есть сырой фарш?
Федеральный институт оценки риска (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR) и Институт Роберта Коха (Robert-Koch-Institut, RKI) предупреждают: употребляя в пищу сырой фарш, вы рискуете заразиться бактериальной инфекцией.
Институт Роберта Коха даже провел исследование случаев иерсиниоза и выяснил, что 30% зараженных употребляли в пищу сырой фарш до того, как им исполнилось 5 лет.
Кроме иерсений, в сыром фарше из свинины могут содержаться сальмонеллы, кампилобактеры, листерии и кишечные палочки. Эти бактерии вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.
Почему риск бактериального заражения при употреблении фарша такой высокий? Измельчение мяса при перемалывании увеличивает площадь, на которой могут размножаться бактерии.
Порядок должен быть
Немцы, обожающие во всем точность и порядок, озаботились вопросом, каков же процент людей, которые не представляют свою жизнь без сырого фарша. Проведенный опрос показал, что среди мужчин 46% являются фанатами меттбротхен. Среди женщин процент любительниц сырого фарша ниже – всего 36%.
Метт-каламбуры
Метт – это типично немецкое блюдо. Пожалуй, больше нигде, кроме Германии, не едят сырую свинину. Оно настолько тесно связано с немецкой культурой и образом жизни, что немцы постоянно придумывают метт-мемы и метт-каламбуры. К примеру, „How I Mett your mother“ («Как я встретил вашу маму», где английское met заменено на Mett), или Mett Dämon (Дьявол Сырого Фарша) вместо Matt Damon (Метт Деймон).
Так что, немцев не испугать научными исследованиями. Они ели, едят и, видимо, и в будущем будут есть сырой фарш. Правда, пунктуально соблюдая все рекомендации по хранению.