сыр тет де муан рецепт в домашних условиях
Сыр «тет де муан» (tete de moine). швейцарский рецепт «голова монаха»
02 февраля 2020, 20:44
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36ºС.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка.
Слить только прозрачное).
Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры.
Внести в общую емкость с молоком.
Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.
Растворите необходимое количество фермента сычужного в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды 36С, тщательно перемешивая.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально]
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см.
Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.
Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге).
Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.
Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму.
Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки.
Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.
Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый).
Поставьте его на ночь в холодильник.
Утром выньте сыр из формы, снимите марлю.
Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.
Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.
В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно.
В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.
Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.
Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.
Видео рецепт
Сыр Тет де Муан (Голова монаха) в домашних условиях
Сыр Тет-де Муан (голова монаха) — это известный сорт швейцарского сыра, который изготавливался на продажу в одной из монашеских обителей – аббатстве Bellelay (Белле).
В настоящее время эту разновидность сыра выпускают от силы десяток небольших сыроваренных производств, располагающихся в горных районах Moutier, Porrentruy, Courtelary и на территории округа of Franches-Montagnes.
Сыр Тет де Муан (Tête de Moine) — полутвердый, деликатесный, выдержанный сыр, плотной консистенции, однородный на срезе.
Предлагаем вам приготовить сыр Сыр Тет де Муан в домашних условиях, чтобы насладиться его вкусом в полной мере.
Ингредиенты для соляной ванны:
Рассол для протирки корочки:
Как приготовить сыр Тет де Муан в домашних условиях:
В самом начале процесса вам нужно подготовить все необходимое оборудование ингредиенты.
Телячий сычужный фермент следует растворить в 50 мл вода, если вы используете порошковый фермент, то нужно подготовить его согласно инструкции на упаковке.
Молоко медленно нагреть на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
Во время нагрева следует внести в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешать, равномерно распределяя по всему объему.
Добавить термофильную закваску и щепотку плесени Geotrichum candidum, высыпав на поверхность молока и дать настояться 3-5 минут.
После этого хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут для активизации закваски.
Снова перемешать молоко, затем влейте растворенный сычужный фермент. Перемешать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.
Нарезать творожный сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарезать по вертикали на столбики, подождать 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем нарезать по горизонтали.
После этого медленно нагреть сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут. Нужно иметь в виду, что чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге.
Все это время нужно медленно и аккуратно помешивать сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключить нагрев и оставить сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
Слить сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего собрать зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместить его в форму.
Нужно постараться провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.
Если вы просто переложите сырное зерно в форму, то это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
Далее нужно оставить форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Затем вынуть форму из кастрюли, поставить под пресс с весом 4.5 кг и прессовать 20 минут.
Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезавернуть в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут.
Снова перевернуть сыр в форме, поставить вес 10 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 15-17 кг еще 12 часов.
Во время прессования подготовить насыщенный соляной рассол и поставить его на ночь в холодильник. Утром вынуть сыр из формы, снять марлю.
Поместить сыр в охлажденный рассол на 12 часов, за это время переворачивать головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.
Емкость с рассолом нужно поставить в холодильник на все время посолки.
Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажным полотенцем и переместить его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.
В последующие месяцы нужно переворачивать сыр 3 раза в неделю.
Сыр Тет де Муан зреет от 2,5 до 6 месяцев.
Сыр Кесо Фреско в домашних условиях. Рецепт
Как сделать сыр без сычужного фермента
Полутвердый козий сыр в домашних условиях
Уважаемые сыровары! Подскажите, что не так. Варила Тет де муан. Зерно прилипает к марле.
Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом, раскрыть полный букет которого помогает его особенный способ нарезки. Сыр имеет липкую корочку от розового до коричневого оттенков, которая формируется в результате регулярных промывок сыра рассолом с бревибактериями.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
2. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
3. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
4. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
5. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
6. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
7. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
8. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
9. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
11. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
13. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.
Сыр Тет де Муан: рецепты, приготовление в домашних условиях, польза, вред
Подробный обзор сыра Тет де Муан: химический состав, пищевая ценность, польза и вред для человека. Как едят сыр, какие рецепты с его участием можно реализовать на домашней кухне?
Тет де Муан — это довольно редкий и дорогостоящий выдержанный полутвёрдый сыр из коровьего молока с необычным вкусом, в котором переплелись нотки сладости, солёности и остроты. Географическая зона производства продукта — Юра, северо-запад Швейцарии. Сыр относится к варено-прессованным сортам, обладает коричневой корочкой и приятным ароматом. Его жирность находится на среднем уровне и составляет 45-51%. Продукт рекомендован к употреблению благодаря не только своим отменным вкусовым качествам, но и высокому уровню содержания веществ, полезных для здоровья человека.
Особенности приготовления сыра Тет де Муан
Рецепт сыра Тет де Муан был изобретён служителями аббатства Белле. Монахи употребляли сыр в пищу, а также использовали его в качестве разменной монеты. Немного позже, в XIX веке технологию изготовления продукта узнал местный крестьянин и наладил массовое производство сыра. Широкая потребительская аудитория оценила по достоинству оригинальный вкус продукта, и практически сразу после начала массового производства Тет де Муан получил приз на сельскохозяйственном конкурсе всемирного масштаба, который проводился в Париже. Продукт отправляли на экспорт в разные страны мира.
Сыровары из поколения в поколение передают друг другу знания о том, как приготовить сыр Тет де Муан, благодаря чему его рецепт не изменяется на протяжении уже 8 столетий. В настоящее время продукт производят всего несколько горных ферм исключительно из удоев молока летнего периода. В аутентичном рецепте используется исключительно свежее и обязательно непастеризованное молоко коров местных пород. Сыр продаётся по высокой цене и высоко чтится в кругу гурманов.
Рецепт сыра Тет де Муан в домашних условиях:
В итоге сыровары получают сырный цилиндр с диаметром от 10 до 15 см. Вес одной головки составляет 700-900 г.
Состав и калорийность сыра Тет де Муан
В стандартный состав сыра Тет де Муан входит ограниченное количество компонентов: отборное коровье молоко высшего качества, специальный сычужный фермент, поваренная соль и определённые полезные бактерии.
Калорийность сыра Тет де Муан на 100 г составляет 429 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0,1 соответственно.
Витамины в 100 г продукта:
Макроэлементы в 100 г сыра Тет де Муан:
Микроэлементы в 100 г сыра Тет де Муан:
Полезные свойства сыра Тет де Муан
Продукт изготавливается из цельного коровьего молока, поэтому содержит массу полезных для человека нутриентов, в первую очередь это кальций (Ca). Этот макроэлемент незаменим для человека во все периоды его жизни, особенно в подростковом возрасте, когда происходит активный рост скелета. Кальций предотвращает ломкость костей, отвечает за здоровье зубов и ногтей.
В швейцарском сыре Тет де Муан содержится большое количество насыщенных кислот — 20-21 г на 100 г продукта. Эти вещества помогают человеку сохранять заряд бодрости при выполнении тяжёлых физических нагрузок. Также они дают организму энергию в ночной период времени, когда в нашем теле происходят синтез гормонов, обмен веществ и другие жизненно важные процессы.
Другие полезные свойства сыра Тет де Муан:
Противопоказания и вред сыра Тет де Муан
Употребление Тет де Муана противопоказано людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от продукта следует всем, у кого есть аллергия на коровье молоко.
Тет де Муан, согласно отзывам, обладает оригинальным вкусом и высоко ценится в мировом сообществе, несмотря на это, он может принести вред даже здоровому человеку, а именно:
Все перечисленные проблемы появляются в организме человека из-за употребления продуктов с высоким содержанием калорий и соли. В 100 г Тет де Муана содержится немало соли — в среднем 1,9 г. Калорийность продукта также находится на высоком уровне. Из-за этого при регулярном употреблении больших порций сыра в организме человека накапливается излишняя вода и холестерин, масса тела стремительно увеличивается, что создаёт повышенную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и кровеносную систему.
Рецепты блюд с сыром Тет де Муан
Тет де Муан нарезается в форме ультратонких пластинок, которые из-за своей структуры сразу же скручиваются в фигурки, напоминающие бутоны роз. Благодаря такой форме нарезки сыр не поддают какой-либо обработке, а используют в первоначальном виде: достаточно положить розочку Тет де Муана на ломтик чёрного хлеба, и оригинальная закуска готова!
Сыр отлично сочетается с зеленью, поэтому часто входит в состав разнообразных овощных салатов. Он незаменим при приготовлении закусок на скорую руку — бутербродов, канапе, фондю. Также сыр подают с перцем и тмином. Сложно представить сырную тарелку ассорти без нескольких розочек Тет де Муана.
Блюда с использованием сыра отлично сочетаются с различными видами вин (красными, белыми, игристыми). Гурманы предпочитают есть Тет де Муан в оригинальном виде на завтрак, запивая свежесваренным кофе.
Далее несколько простых рецептов закусок с использованием Тет де Муана:
Интересные факты о сыре Тет де Муан
Сырные розочки имеют особый вкус, который обусловлен именно формой их нарезки. Благодаря тому, что слайс сыра свёрнут в несколько не соприкасающихся между собой слоёв, его поверхность максимально обветривается кислородом. Это вызывает в сырной мякоти особые процессы окисления, которые кардинально меняют вкус продукта. Если бы Тет де Муан нарезался обычными кусочками, широта его вкусовой палитры раскрывалась бы не в полной мере.
Сыр имеет сертификаты PDO и AOC, что подчёркивает его высокое качество. После прохождения такой сертификации продукт должен производиться только на определённых территориях, указанных в официальных документах, и соответствовать чётким государственным стандартам качества. На данный момент Тет де Муан производят всего в 4 швейцарских кантонах.
Смотрите видео о сыре Тет де Муан:
Тет де Муан — это сыр, который необходимо попробовать абсолютно всем гурманам. Он славится своим оригинальным сливочным вкусом, в котором соединилось не сочетаемое — сладость и острота. Его привкус не оставит равнодушным ни одного ценителя сыра! Также Тет де Муан известен своим аутентичным рецептом приготовления, который не меняется веками. Продукт достаточно полезен и не способен навредить организму человека, если употреблять его в разумных количествах.
Правда о Голове Монаха |Tout sur la Tête de Moine
Автор: Ольга Юркина, Белле, 25. 09. 2009.
Казалось бы, не очень аппетитное название для сыра: Тет-де-Муан, или «Голова Монаха». Но истинный гурман знает толк в «Голове» и никогда не откажется от этого превосходного сыра, ставшего швейцарской национальной гордостью. Не только благодаря его вкусовым качествам, но и оригинальной затейливой форме, напоминающей бутон розы.
©www.tetedemoine.ch» style=»border-left: 10px solid #ffffff» align=»right» width=»350″ height=»235″ />История Тет-де-Муан начинается… со строительства аббатства Белле в горах Юры в 1136 году. В историческом документе 1192 года – заметим, за сто лет до основания Швейцарской Конфедерации, – аббатство в Белле уже упоминается в связи с сыром. Дело в том, что именно сыром монахи платили поземельный оброк. В более поздних документах ценный продукт нередко фигурирует как средство оплаты. В одном из писем аббата епископу Базеля в 1570 году речь идет о поставке тридцати головок того самого сыра. А самое первое описание сыра из Беллейского аббатства относится к 1628 году. В нем указано, что сыр готовится из «очень жирного молока превосходнейшего качества», полученного от коров, питающихся «лучшими травами и растениями края».
Великая французская революция изгнала из аббатства монахов, но не сыр. Его продолжали готовить на сыроварнях, ранее принадлежавших монастырю. В середине XIX века крестьянин из Белле по фамилии Хофштеттер налаживает производство Тет-де-Муан и даже получает за свой продукт приз на Всемирном сельскохозяйственном конкурсе 1856 года в Париже и награды на других международных выставках. Тет-де-Муан в прямом смысле слова «в масле катается»: новые сыроварни построены в Белле, в конце XIX века около 10 тонн Тет-де-Муан произведено для экспорта за границу, в том числе – в Россию.
Настоящая революция произошла в производстве легендарного сыра в конце XX века. Николя Кревуазье, талантливый механик из Лажу в кантоне Юра, придумал специальное устройство, облегчающее нарезку головки. Ведь все это время «розочки» Тет-де-Муан делали с помощью обычного ножа, что требовало ловкости и сноровки. Изобретение Кревуазье, запатентованное как Girolle, превращало нарезку в увлекательную игру: розочки «соскабливают» с сыра с помощью вращающегося ножа и готовые сырные бутоны осыпаются в тарелку! А теперь «Голову Монаха» можно купить в специальной упаковке с встроенным вращающимся ножом и говорящим названием «Пируэт».
Но вернемся к главному вопросу о «Голове». Откуда такое название? Для обозначения сыра оно начинает использоваться в конце XVIII века. Одна из версий утверждает, что прозвище Беллейскому сыру дала Революция: соскабливание розочек с головки сыра ассоциировалось с пострижением монаха. По второй версии, в народе ходили слухи о том, что в аббатстве «брат монах» (или «голова монах») припрятал горы сыра. Впоследствии выражение распространилось и на сам продукт.
Кстати, Тет-де-Муан до сих пор производится по старинному рецепту монахов, из того самого молока «превосходнейшего качества», и только в кантоне Юра. Что позволило ему получить признание «продукта, контролируемого по происхождению» (AOC): в Швейцарии только 17 региональных продуктов удостоились подобного титула. Чтобы получить 1 килограмм сыра необходимо 10 литров молока, а выдерживают Тет-де-Муан не менее 3 месяцев на дощечках из… ели! Видимо, это один из секретов необыкновенного вкуса «Головы Монаха».
Закуски с креветочным маслом, зеленым луком и розочками Тет-де-Муан
На 4 порции:
3 ломтика хлеба для тостов, без корки
250 г вареных очищенных креветок
125 г соленого сливочного масла
1 пучок зеленого лука
1 ч/л лимонного сока
12 розочек Тет-де-Муан
молотый черный перец
В комбайне протереть мягкое сливочное масло, 200 г креветок и лимонный сок до получения однородной массы. Добавить в креветочное масло одну чайную ложку нарубленного зеленого лука. Поперчить.
Намазать креветочным маслом 2 ломтика хлеба, положить их один на другой и сверху накрыть третьим ломтиком. Поставить в холодильник на полчаса. Вынуть, разрезать «бутерброд» на две половинки, затем каждую половинку – на шесть маленьких квадратиков-закусок.
Каждый квадратик украсить розочкой Тет-де-Муан, целой креветкой и посыпать зеленым луком. Поставить закуски в холодильник и достать непосредственно перед подачей на стол.