сыр шевр в домашних условиях рецепт
Сыр Шевр в домашних условиях. Рецепт приготовления
Сыр Шевр (Chevre) – французкий сыр из козьего молока, который имеет довольно резкий запах.
Сыр Шевр очень нежен на вкус и, в зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или синеватого цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки.
Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более острым.
Если вы имеете навыки сыроделия, то вам ничего не стоит приготовить французский сыр Шевр в домашних условиях.
И даже если вы только начинающий сыродел, то это вполне вам по силам, ведь подробный рецепт приготовления сыра Шевр в домашних условиях мы вам предложим.
Как приготовить сыр Шевр в домашних условиях:
В стальной кастрюле нагреть молоко до 27ºС.
Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз, используя шумовку.
Добавить сычуг и помешивать две минуты.
Далее накрыть молоко и поставить в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22ºС на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.
Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверить на «чистый разрыв»
Связать концы марли и подвесить над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов. Вынуть сыр и обсыпать все края солью.
Сыр Шевр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!
Рецепт сыра шевр в домашних условиях
Шевр, в переводе с французского языка – коза. Такое название во Франции дают всем сырам из козьего молока – шевре, шеврет, шевр. Они имеют резкий специфический запах, яркое послевкусие. По консистенции сыр бывает как мягким, так и твердым, а на вкус острым или нежным в зависимости от сорта и времени созревания. Испробуйте лично рецепт сыра шевр в домашних условиях, он не оставит вас равнодушными.
Ингредиенты
Для приготовления шевра понадобится:
Оборудование
Как приготовить шевр: пошаговый рецепт
Первым делом молоко нужно пастеризовать, доведя его до 65 °С, выдержав при стабильном нагреве 15 минут. Нельзя греть молоко на прямом огне – так оно пристанет к стенкам кастрюли. Сделайте водяную баню из двух емкостей разного размера, чтобы вода в нижней кастрюле касалась дна верхней.
Формирование сгустка
Далее остудите до температуры внесения закваски – 22-25 °С. Соберите пенку, образовавшуюся после пастеризации, и внесите хлористый кальций. Перемешайте молоко, внесите козью липазу и оставьте ее набухнуть на 3-4 минуты. Следом добавьте мезофильную закваску прямого внесения и снова подождите 3-4 минуты. Рассыпьте по поверхности молока плесневую культуру и дайте время на регидратацию. Всыпьте сыродельческие дрожжи и через 3 минуты перемешайте ингредиенты.
Внесите молокосвертывающий фермент в любой форме. Его нужно за 10-15 минут до введения растворить в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Перемещайте движениями вверх-вниз. Накройте емкость крышкой и оставьте на 12 часов при температуре 20-22 °С, но не более 25. В чрезмерно теплом помещении молоко может перекиснуть, что скажется на качестве и вкусе сыра.
Формирование сырного зерна
На следующий день в кастрюле образовался плотный сгусток, покрытый сывороткой. Его нужно порезать длинным ножом сначала на столбцы, а затем лирой по горизонтали.
Оставьте зерно на 5 минут «отдохнуть». Затем застелите дуршлаг марлей или лавсановой салфеткой и переложите туда зерно. Так оно должно стекать 5-6 часов при температуре не выше 25 °С. Для лучшего отделения сыворотки мешочек с сыром придавите небольшим грузом.
Формирование шевра
Получившийся творог посолите и перемешайте. Соль служит не только в качестве вкусовой добавки, но и консерванта, регулятора влажности. Масса еще немного отдаст влаги, станет податливой. Теперь из нее можно лепить брусочки. Можно воспользоваться методом формирования суши с помощью бамбукового коврика.
Размер цилиндра: в длину – 10 см, диаметр – 3-4 см. Также катают небольшие шарики, обсыпают их специями и затем маринуют в оливковом масле.
Переместите готовые «колбаски» на решетку с бамбуковым ковриком для подсыхания. По желанию заготовки можно обсыпать любимыми специями, травами. Сохнуть шевр должен 2 суток при комнатной температуре. Каждый день дважды переверните брусочки, чтобы сушка происходила равномерно со всех сторон.
Созревание сыра
После просушки сыру нужно создать условия для появления на его поверхности плесени. Влажность должна быть 80-85%, температура – 10-11°С. Время созревания – 3 недели. Если нет климатической камеры, то сыр можно положить в контейнер на дренажный коврик, поставить туда же емкость с водой, закрыть все герметично и поставить в холодильник в самое теплое место.
Чем дольше происходит созревание сыра, тем больше будет нарастать белой плесени, а внутри консистенция станет сливочноподобной, мажущей. Вкус меняется в зависимости от длительности вызревания: молодой сыр имеет сливочный вкус и нежную структуру, а более зрелый приобретает пряные нотки, остроту и становится более плотным. Шарики шевра не нуждаются в созревании, их можно есть сразу после сушки или замариновать на 3 недели в оливковом масле со специями – это уже дополнение к стандартному рецепту сыра шевр в домашних условиях.
Рецепт сыра шевр
Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.
Из истории шевра
Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати, именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с французского «шевр» означает «коза»).
Особенности вкуса
Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.
Готовим вместе: что нам понадобится
Ингредиенты:
Оборудование:
Пастеризация молока и активация закваски
Обязательно пастеризуйте молоко. После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции. Подробную инструкцию пастеризации молока читайте здесь.
Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. После козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.
Образование сгустка
Подготовим фермент: растворяем нужное количество сычужного фермента в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре.
Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.
Обработка сгустка
По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
Просаливание сыра
Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.
Формирование сыра
Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.
Вызревание сыра
На дренажной сетке оставляем шевр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.
Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.
Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!
Рецепт сыра шевр
Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.
Из истории шевра
Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати, именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с французского «шевр» означает «коза»).
Особенности вкуса
Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.
Готовим вместе: что нам понадобится
Ингредиенты:
Оборудование:
Пастеризация молока и активация закваски
Обязательно пастеризуйте молоко. После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции. Подробную инструкцию пастеризации молока читайте здесь.
Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. После козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.
Образование сгустка
Подготовим фермент: растворяем нужное количество сычужного фермента в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре.
Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.
Обработка сгустка
По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
Просаливание сыра
Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.
Формирование сыра
Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.
Вызревание сыра
На дренажной сетке оставляем шевр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.
Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.
Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!
Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях
Приготовление сыра Шевр, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить, интересные факты.
Как делают сыр Шевр?
Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.
Как делают сыр Шевр:
Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.
А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.
Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.
Состав и калорийность сыра Шевр
Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.
Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:
В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.
В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).
Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.
Полезные свойства сыра Шевр
Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.
В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.
Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.
Противопоказания и вред сыра Шевр
Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.
Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.
Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.
Рецепты блюд с сыром Шевр
Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.
Рецепты с сыром Шевр:
Интересные факты о сыре Шевр
История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.
Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.
Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.
Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.
Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.
Смотрите видео о сыре Шевр: