сыр с белой плесенью приготовить в домашних условиях как
Сыры с белой плесенью: домашние рецепты приготовления
Сыры, покрытые ароматной корочкой белой плесени – настоящий деликатес для ценителей сыров. Удовольствие это не самое дешёвое. Совершенно неудивительно, что хозяйки стараются приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях.
Технология несколько сложнее, чем приготовление обычного сыра, а главное, требует идеальной стерильности и тщательного соблюдения этапов приготовления. Ингредиенты должны подходить для производства сыров с плесенью.
Отбор ингредиентов и инвентаря для приготовления в домашних условиях
Основа сыра, конечно же, молоко и закваска (различные ферменты). Далеко не каждый пакет молока подойдет. Так как же купить «сыропригодное» молоко? Пакет из магазина не подойдет! Идеальное сырьё – это цельное молоко не пастеризованное и не обезжиренное. Купить такое можно на деревенских рынках у фермеров-частников. Поставщик должен быть проверенный, так как важно чтобы молоко было свежим, а животное, от которого оно получено – здоровым. И еще один нюанс – для сыров с плесенью подходит молоко, которое надоили примерно 4-5 часов назад и не побывало в холодильнике. Только при этом условии можно быть уверенным, что сыр получится.
С закваской немного проще – её можно приобрести в специальных магазинах сыроваров. Неудобство заключается в том, что такие магазины ориентированы на крупные партии сыра. Как правило, минимальная фасовка рассчитана на объем молока от 100 литров, но можно найти и поменьше – на 40 литров.
В этих же магазинах можно приобрести весь необходимый инвентарь. Понадобятся:
Рецепт сыра Бри с белой плесенью
Ингредиенты:
Этап 1. Ферментирование молока.
Молоко подогрейте. Перед тем как ввести в него закваску, активируйте её. Это делается так: отмерьте необходимое количество (исходя из объема молока), растворите в полстакана тёплой воды. Теперь можно вливать в молоко. Туда же добавьте плесень.
Перемешайте и в течение получаса поддерживайте температуру 31-32 градуса.
Теперь настала очередь сычужного фермента. Его тоже предварительно растворяют в чуть теплой воде. Добавляют в молоко с закваской. Выдерживать смесь нужно при той же температуре в течение 1,5 часов.
Этап 2. Формирование головки.
Тем временем подготовьте форму. Тщательно промойте, особое внимание уделите отверстиям, так как там могут скапливаться ненужные бактерии. Продезинфицируйте цилиндр. Руки так же нуждаются в обработке. Если не надеваете медицинские перчатки, протрите кожу антисептиком. Сыры с белой плесенью очень чувствительны к бактериям. Малейшее нарушение санитарных норм, и продукт будет безвозвратно испорчен. Все затраты будут напрасны.
Начинаем формировать головку сыра. Полученный сгусток порезать на кусочки прямо в форме, в которой молоко ферментировалось. Перенести их в сырную форму. Каждые 30 минут переворачивайте цилиндр с сырной массой. Через дренажные отверстия постепенно будет отходить лишняя сыворотка. Процесс формовки занимает около суток.
Этап 3. Удаление лишней влаги и просушка
Сформованный круг сыра равномерно посыпьте солью и оставьте на срок до 12 часов. Переверните (аккуратно!) головку и тоже посолите и оставьте на такой же срок.
Этап 4. Формирование плесневой корочки
Для того чтобы получить правильную корочку необходимо создать нужные условия – 11-13 градусов внешняя температура и 90-95 % влажности. Только в этом случае можно надеяться на успех.
Формирование корочки занимает около двух недель.
Этап 5. Созревание
Для созревания головку помещают в помещение с температурой 4-5 градусов на срок до 1,5 месяцев. Важно не разрезать сыр до того как он будет готов. Разрезанный он перестаёт правильно созревать.
Важные нюансы приготовления сыров с плесенью
Резюмирует правила, без соблюдения которых невозможно получить сыр в домашних условиях:
Всё это соблюдается на заводе «Жуковское молоко». Стоимость сыров с плесенью произведенных в его цехах не выше, чем себестоимость домашнего производства. А вот гарантия вкусного, правильно приготовленного сыра – стопроцентная!
Рецепт сыра Бри
В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.
Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.
2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.
4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.
5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.
6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.
8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.
9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.
10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.
11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.
12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.
13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.
14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.
15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.
17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.
ЧТО ТАКОЕ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ? КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА? в закладки 28
Сыр с плесенью – настоящий деликатес. Пробовали его немногие, а знают о его составе единицы. А полезен ли такой продукт? И как правильно его употреблять?
Что такое сыр с плесенью?
Сыр с плесенью – это не пропавший сыр, как считают многие. На самом деле его готовят особым образом. Как правило, в творожную массу добавляются плесневые грибки рода Penicillium, которые запускают процесс сквашивания и образуют ту самую плесень, за которую так ценят этот сыр.
Какими бывают?
Как называется сыр с плесенью? На самом деле это целая группа, в которую входит несколько сортов.
Основные группы сортов с плесенью:
Полезны ли они?
Чем полезен сыр с плесенью? Основные его свойства:
Может ли сыр навредить?
Если соблюдать меру, то никакого вреда сыр с плесенью не причинит. Но если превышать нормы, то может нарушиться микрофлора кишечника, что приведёт к проблемам в работе всего пищеварительного тракта. Кроме того, такой продукт рекомендуется употреблять с особой осторожностью людям, страдающим какими-либо заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. А ещёсыры с плесенью противопоказаны будущим и кормящим мамам и детям.
Как есть?
Для приготовления аппетитного салата вам потребуется:
Как приготовить дома?
Можно попробовать сделать домашний сыр с плесенью. Для этого потребуется:
Стоимость
Цена будет зависеть от сорта. В среднем 100 граммов стоит порядка 80-200 рублей.
Сыр Бри в домашних условиях. Рецепт сыра Бри с плесенью
Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.
Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.
Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).
Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.
Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).
Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.
Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.
Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.
Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.
Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.
Ингредиенты для рецепта сыра Бри:
Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.
Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.
Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.
Дальше тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики.
Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.
Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.
Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.
Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.
Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.
Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.
Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.
Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.
Через неделю сыр станет мягким.
Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.
Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.
Рецепт сыра Робиола в домашних условиях
Сыр Пеппер Джек в домашних условиях
Мягкий сыр в домашних условиях. Рецепты
Здравствуйте! А сформировавшийся сыр обязательно солить? Или это только для вкуса?
Особенности изготовления сыра с плесенью на производстве и рецепты для домашнего приготовления
Плесневелые сыры считаются деликатесом. Их подают к дорогим винам, смакуют, закусывая свежими фруктами, орехами и ягодами. Знатоки спорят, с чем сочетается тот или иной сорт. Если раньше даже мечтать было нельзя сделать в домашних условиях сыр с плесенью, то теперь сыроделы могут приобрести любую культуру на сайте и попробовать повторить рецепт изысканного Дор Блю или более демократичного Рокфора. Перед тем, как вводить в рацион новый продукт, желательно узнать его особенности. Продукт аристократов может спровоцировать проблемы со здоровьем.
История сыров с плесенью
О появлении деликатеса сложено множество легенд. Одна из них рассказывает про влюбленного сыровара, который бросил работу ради свидания с возлюбленной. А когда вернулся, решил пролежавшую ночь творожную массу смешать со свежей. Увидев в партии сыра плесень, испугался, что придется все уничтожить. А когда попробовал «испорченную» головку, понял, что сыр приобрел новый, изысканный вкус.
По другой легенде пастух, ухаживающий за козами, присел пообедать в пещере. Разложил припасы, и его поманила то ли нимфа, то ли наяда. Юноша не устоял, и последовал за девушкой. Сколько она ему морочила голову неизвестно, но когда он очнулся, то оказался на том же месте. Перед ним лежал засохший хлеб и кусок заплесневевшего сыра. Голодный пастушок решил доесть припасы и понял, что именно о таком вкусе мечтал всю жизнь.
Есть и другие сказания: о заблудившемся монахе; воинах, храбро защищающих крепость и восстанавливающих силы только заплесневевшим сыром; непокорной пленнице, которой пришлось довольствоваться остатками. Но во всех легендах общее одно — рецепты сыра с плесенью подсказали обстоятельства, своему появлению продукт обязан случайности. Однако не стоит подражать героям легенд и пытаться насладиться заплесневелым куском из холодильника — можно отравиться.
Виды плесени
Современные технологии производства позволяют использовать любой вид деликатесной плесени не только на крупных сыроварнях, но и при домашнем приготовлении. Для того, чтобы приготовить деликатес, добавляют такие грибковые культуры:
Несмотря на то, что все грибковые культуры, на основе которых производят деликатесы, съедобны, приобретать больше, чем съедают за 1-2 раза, не стоит. Эти продукты — «живые», и в процессе хранения меняют качества. Споры быстро активируются в благоприятной для себя среде, начинают разрастаться. Микроклимат холодильника ненамного отличается от камеры, где головки вызревают. К благородной плесени быстро присоединяется патогенная. Замораживать в камере нельзя. В этом случае грибки погибают, а мякоть начинает крошиться — насладиться деликатным вкусом уже не получится.
Все сорта с плесенью нужно упаковывать в фольгу или в герметичный контейнер. Если этого не сделать, споры распространятся на окружающие продукты, из-за чего они испортятся. При изменении цвета мицелия выкинуть придется не только сам деликатес, но и содержимое холодильника.
Виды сыров с плесенью
Почти в каждой европейской стране есть свои деликатесные сорта с грибковыми культурами различных видов. Рецепты передают из поколения к поколению. Делают сыр с плесенью в промышленных условиях и на частных сыроварнях. Во время дегустации их принято подавать на сырной тарелке — по краям легкие, в середине — пикантные, выдержанные. Для улучшения вкуса им дают 40 — 60 минут полежать при комнатной температуре.
С зеленой плесенью
В эту группу входит изысканный Дор Блю с зеленоватыми прожилками из коровьего молока. Текстура мягкая, вкус — пикантный, остро – пряный. Споры распространяются на корочку. Исходное сырье для английского Стилтона — сливки, снятые с утреннего надоя. Споры вводят после формирования головок, после чего на корочке появляются причудливые узоры. Аромат невыраженный, кисловатый.
Немецкий Бергадер считается одним из самых безопасных, поскольку готовится на основе пастеризованного молока. Плесень плотно покрывает корочку. Полутвердый французский Сент-Агюр с кремовой текстурой отличается повышенной жирностью и выраженной пикантностью. Еще одна особенность сорта — восьмиугольная форма головки.
Сыры с голубой плесенью
Это самая многочисленная группа деликатесных сортов:
В каждой провинции Франции делается свой сыр с плесенью. Грибковые культуры вводят при вызревании, с помощью инъекций. По вкусу сорта отличаются незначительно. Не являясь знатоком, вряд ли можно понять, какое исходное сырье использовали — смесь утреннего и вечернего надоя коров или добавляли молоко овец. Наиболее типичные представители местных видов:
Сыры с белой плесенью
Наиболее популярные представители этой категории:
Немецкий Ружетт отличается от представителей своего класса особенностью изготовления. Чтобы сформировалась шапка плесени на розоватой корочке, его при вызревании обмывают рассолом с паприкой.
Сыры с красной плесенью
Эти сорта редко можно встретить в российских супермаркетах.В эту группу входят:
Знакомство с сортами лучше начинать с Мюнстера, французского сыра с резким запахом. Его делают из пастеризованного молока, а при обмывании рассолом подавляют развитие патогенной плесени. Поэтому он считается наиболее безопасным.
Польза и вред сортов с плесенью
Перед тем, как ввести грибковые культуры в сырную массу, их облагораживают. Плесень специально выращивают, очищают от посторонних включений и патогенных микроорганизмов. Прорастая спорами, сыр приобретает дополнительные качества.
Каждый вид флоры имеет свои особые свойства. Но есть и общее воздействие на человеческий организм, благодаря которым сыр в обязательном порядке вводили в рацион монахи и аристократы, не отличающиеся крепким здоровьем.
Польза для здоровья
Благодаря плесени разлагается молочная кислота, поэтому деликатесные сорта можно употреблять людям, а анамнезе которых непереносимость лактозы. Плесневые сыры нормализуют состав кишечной флоры, повышают усвоение кальция, предупреждают развитие остеопороза.
Рост грибка оказывает положительное влияние на ферментацию сырной мякоти, увеличивает содержание пантотеновой кислоты. Благодаря ей замедляются возрастные изменения, повышается тонус кожи и стенок сосудов. Официально доказано, что 2 – 3 кусочка деликатеса в неделю ускоряет заживление ран и восстановление организма после изнуряющих заболеваний.
Возможный вред
Знакомить с новым вкусом детей нужно не раньше, чем с 12 лет. В раннем возрасте соотношение полезных и вредных кишечных бактерий нестабильно, поэтому высокий риск заражения листерозом. Анаэробная бактерия активируется под воздействием активности плесневых спор. Наиболее высокая бактериальная опасность у сыра с плесенью, изготовленного в домашних условиях. По этой же причине от употребления стоит отказаться при беременности и в период лактации.
Злоупотребление деликатным продуктом опасно для людей, в анамнезе которых заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта, склонность к отекам и гипертоническая болезнь. Сыр слишком соленый. Нужно быть осторожным при вводе в рацион — грибковые споры могут спровоцировать развитие аллергической реакции.
Особенности изготовления
Сыровары, которые производят сыр с плесенью, должны учитывать некоторые нюансы рецептуры. Исходное сырье нужно обязательно пастеризовать при температуре 85 – 95°C не меньше 25 секунд, увеличить дозировку бактериальных заквасок, добавить молочнокислые палочки для повышения кислотности перед свертыванием. Калье — желеобразный сгусток — дробят на крупные куски, а не разрезают на сырные зерна. Вторичное нагревание используется только при домашнем приготовлении.
Чтобы сделать домашний сыр с плесенью, нужны: кулинарный термометр, дуршлаг, форма с отверстиями, дренажный коврик, большая кастрюля и камера, в которой будут вызревать головки.
Необходимые ингредиенты:
Все инструменты необходимо тщательно простерилизовать. Дополнительно понадобятся чистое полотенце и перчатки — нельзя допускать попадания в продукт посторонней флоры.
Приготовление пошагово:
Настоящий деликатесный сыр хранят 2 месяца в герметичной упаковке. Как только ее вскроешь, съесть придется в течение 2 дней. Грибной привкус свидетельствует о начале порчи — в этом случае весь кусок придется утилизировать.