сыр качокавалло рецепт сыровара
Итальянский сыр Качокавалло
В переводе с итальянского слово означает «верхом на коне». Мало, что может связывать название с сыром, но мы познакомимся с его историей. Тогда мы узнаем тайну его имени.
Описание сыра Качокавалло
В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:
Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.
Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.
Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.
На что похож сыр качокавалло
Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.
У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.
Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.
Вкус сыра Качокавалло
Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:
Польза сыра качокавалло
В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:
Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.
Рецепт сыра Качокавалло
Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.
В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:
Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.
Как едят сыр Качокавалло
Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.
Входит в рецепты итальянских паст, пиццы. Молодой сыр запекается с баклажанами и кабачками. Свежие месячные сорта едят с фруктами.
В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.
Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.
Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади
Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».
История
История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.
Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.
Существует несколько версий происхождения его имени:
На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.
В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.
Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.
Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.
Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».
Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.
Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.
Характеристика
Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.
Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.
Как едят
Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.
Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).
Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.
Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.
Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).
И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.
Оладьи из качокавалло
Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:
Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!
Калорийность и польза
Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:
В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.
Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:
Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.
Цена в Италии и России за кг
Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.
Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.
На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»
Что такое Качокавалло?
Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” («caccio» – сыр и «cavallo» – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь («cavallo»).
Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.
Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.
На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.
Вариации Качокавалло
Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.
Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.
Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.
Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.
Процесс приготовления
Итак, Вам понадобится:
Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии.
Светывание молока
Работа со сгустком
Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость.
Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится.
Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы
Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.
Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.
Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.
Созревание сырного теста
По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”.
Растягивание сырного теста
Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру.
Формирование сырных головок
Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!
Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.
Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар.
Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.
Просаливание
Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:
Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.
Вызревание
Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.
Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.
Что такое Качокавалло?
Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” («caccio» – сыр и «cavallo» – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь («cavallo»).
Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.
Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.
На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.
Вариации Качокавалло
Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.
Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.
Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.
Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.
Процесс приготовления
Итак, Вам понадобится:
Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии.
Светывание молока
Работа со сгустком
Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость.
Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится.
Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы
Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.
Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.
Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.
Созревание сырного теста
По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”.
Растягивание сырного теста
Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру.
Формирование сырных головок
Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!
Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.
Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар.
Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.
Просаливание
Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:
Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.
Вызревание
Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.
Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.