суп угре хакасский рецепт

Суп угре хакасский рецепт

Алтын-арыг «Юрта». Абакан запись закреплена

Готовим суп чарбалыг угре (чарба-угре)

Чарба-угре –традиционный хакасский суп. «Чарба» переводится как «крупа», а «угре» – суп. Основная крупа, применяемая для варки супов – ячменевая. В блюде используются зерна ячменя крупного помола, пропущенные через ручную мельницу. Если ячмень заранее обжарить и помолоть мелко-мелко, как муку, получим талган.

На cуп нам понадобится :
Мясо – 1.5 – 2 кг, обязательно с косточкой. Суп готовится из баранины, но можно использовать говядину и конину.
Чарба. Около 120-150 гр.
Лук – 1 большая луковица. Чеснок – 2-3 дольки.
Картошка – 4 средних или 3 больших.
Соль и перец.

Приступим к приготовлению. Мясо порежем крупными кусками, считая, что на порцию супа – один кусок. Для варки супа необязательно иметь казан или вок. Подойдет простая кастрюля. Заливаем мясо холодной водой и ставим на сильный огонь. Если положить его в кипящую воду, то варить до закладки остальных ингредиентов нужно будет минут 40-60. После закипания уберем всю пену. Теперь бульон прозрачный, огонь «ниже среднего», и мы варим мясо до состояния «почти готово».

Возьмем лук, очистим, каждую луковицу порежем напополам и добавим в кастрюлю. Лук добавит вкус в бульон. По желанию после варки вы можете его удалить из супа. Чеснок мелко посечем туда же. Подготовим заправку. Возьмем сухую сковородку и обжарим чарба на большом огне до коричневого цвета. Картошку порежем кубиками. Когда мясо будет почти готово, возьмем горсть чарба и всыпем в суп. Помешаем, чтобы крупа не опускалась на дно. Огонь уберем до «маленького» и добавим картошку. Останется, помешивая, дождаться готовности крупы и картофеля (примерно через 20 минут).

Добавим соль по вкусу. Нужно размешать, выключить огонь, накрыть крышкой, дать настояться минут пять. Первоначальный рецепт шёл без соли. Хакасы старались обходиться без неё, подавая чарба-угре с аарчы – продуктом перегонки айрана. Аарчи придает супам с крупой кислинку и солоноватость. Дома готовить аарчи не всегда удобно, поэтому его заменяют на что-либо равнозначное. Кто-то использует уксус, кто-то –нежирный кефир или домашнюю сметану. Готово, приятного аппетита!

Источник

Суп Угра

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты

Узбекский суп угра с фрикадельками

Узбекская кухня очень богата на разные виды супов. Один из таких супов — суп Угра, который готовится с разными наполнениями в зависимости от того, как он называется. Суп угра-ош готовят с фасолью, суп Маш-угра готовят с машем. Предлагаю приготовить суп угра-гужа с домашней лапшой и куриными фрикадельками. Суп Угра-гужа станет одним из самых любимых первых блюд на вашем столе. Угра-гужа получается невероятно ароматным, сытным и вкусным.

Как приготовить «Суп Угра» пошагово с фото в домашних условиях

Приготовим нужные продукты для приготовления домашней лапши.

В миске соединяем 1 яйцо, 1 щепотку соли, 1 ст.л. воды, 1 ст.л. растительного масла без запаха и перемешиваем вилкой.

Засыпаем во взбитое яйцо муку (1 стакан) и вымешиваем тесто руками 4 минуты до эластичности.

Готовый шар теста заворачиваем в плёнку и даём отдохнуть 30 минут.

Займёмся приготовлением супа. Подготовим ингредиенты для супа. Я использую замороженный болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками.

Картошку (3 шт.), морковку (1 шт.), лук (1 шт.) чистим, моем и нарезаем мелкими кубиками.

На сковороде с растительным маслом (2 ст.л.) обжариваем картошку, лук, морковь, болгарский перец на среднем огне в течение 7 минут, помешивая деревянной лопаткой.

Затем к овощам добавляем томатную пасту (1 ст.л.) и хорошо перемешиваем.

Перекладываем обжаренные овощи в кастрюлю, добавляем перец горошком (7 шт.), лавровый лист (1 шт.), соль (1 ст.л.). Заливаем водой (2,5 л), доводим до кипения и варим 10 минут.

Тем временем подготовим всё для приготовления фрикаделек.

Куриное филе нарезаем крупными кусками, перебиваем в измельчителе до пастообразного состояния.

Соединяем в мисочке куриный фарш с рисом (70 г), солим (0,5 ч.л.) и перчим (2 щепотки).

Тщательно руками вымешиваем фарш и формируем фрикадельки размером с грецкий орех.

Каждый куриный шарик обваливаем в муке (50 г) со всех сторон.

Опускаем обваленные шарики в кастрюлю и варим 20 минут с момента закипания.

Вернёмся к нашей лапше. Раскатываем тесто очень тонко толщиной 2 мм, используя тестораскаточную машинку. Если такой нет, то используем скалку.

Получается 100 г домашней яичной лапши, она у меня жёлтого цвета за счёт домашнего куриного яйца.

Добавляем в кастрюлю домашнюю яичную лапшу и варим 2 минуты.

Выключаем плиту и добавляем измельченный укроп (3 веточки).

Разливаем горячий и ароматный суп угра-гужа в супницы.

К обеденному столу подаём узбекский суп угра гужа с ломтиками хлеба. Приятного всем аппетита!

Источник

Гид по хакасской кухне

Для всех, кто хочет попробовать хакасскую кухню, кто не различает угре и потхы, а ударить в грязь лицом не хочет, мы приготовили шпаргалку. Да и вообще, мало ли когда она пригодится!

Национальная кухня хакасов самобытна, как и культура. Основу пищи для народа нашей республики составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употребляется мясо домашнего скота и птицы, рыба, дичь. Питались тем, что собрали и вырастили. Давайте поподробнее познакомимся с хакасскими блюдами.

Фото Юрий Кудряшов, Миннацполитики РХ, abakan-news.ru

Айран — напиток, приготовленный из кислого молока. В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара. После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод.

Талган — основа национальной кухни хакасов, готовится из пшеницы или ячменя. Зерна просушивались после сбора, обшелушивались в деревянной ступке от мякины. Затем они обжаривались в большой железной чаше на огне, а после обжарки перемалывались на деревянных ручных мельницах. Вот эту муку крупного помола и называют талган. Талган можно смешивать с различными повседневными продуктами питания: молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Особенно вкусные конфеты-пирожные получаются, если добавить молотую черемуху.

Хан — кровяная колбаса. Ее готовили путем длительной варки из крови скота с добавлением молока или бульона, соли, мелко накрошенного внутреннего сала и лука. Сегодня в колбасу добавляют специи, что конечно, не было принято в древности.

Хайма — мясной деликатес из мякоти конины и сала. Мясом набивали кишку, а затем варили. По виду блюдо похоже на смесь колбасы и сосисок.

Потхы — каша. Это пшеничная мука, которая готовится на жирной сметане с добавлением яйца. Варят ее до тех пор, пока обильно не выделится масло. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы, а раньше по умению готовить это блюдо определяли насколько хороша невеста.

Харбан — вываренные в бульоне куски баранины, к которым добавляется лапша.

Угре — мясной суп с ячменной крупой, приправленный сушеным творогом.

Источник

Хакасская кухня, блюда, рецепты, история

История

Хакасская кухня – кухня тюркского народа хакасы, проживающего преимущественно в республике Хакасия входящей в состав Российской Федерации.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Пища растительного происхождения играет важную роль в хакасской кухне. Помимо использования зерна и муки, в хакасских блюдах также часто встречаются дикорастущие растения и ягоды. В последние два столетия также приобрел большую популярность и картофель.

Талган – национальный хакасский продукт, приготовленный из перемолотого вручную обжаренного ячменя.

Мясо и рыба

Учитывая исторически скотоводческий образ жизни, мясо также важный продукт хакасской кухни. Традиционно мясо заготавливалось осенью впрок, а готовились мясные блюда преимущественно зимой. Чаще всего употребляют баранину, конину и мясо домашних птиц.

Молочные продукты

Молочные продукты являются одной из основ хакасской кухни. Хакасская кухня богата не только молоком, но и различными сырами, сметаной, творогом и сливочным маслом. Многие блюда хакасской кухни включают в себя молочные ингредиенты.

Аарчы / поча – кисломолочный продукт из уваренного перекисшего айрана.

Пичирё – аарчы, высушенный в виде тонкой лапши.

Хурут – лепешки из высушенного аарчы, которые обычно добавляют в супы.

Пызылах – хакасский творог, приготовленный из свежего молока и простокваши.

Специи

В качестве специй в хакасской кухне используются черный перец, лавровый лист, полевой лук, дикий чеснок, различные травы и коренья.

Традиционные блюда

Чалбах – традиционные хакасские лепешки из дрожжевого теста.

Малычах – фигурные лепешки из ржаной муки.

Тёртпек – круглые лепешки, которые часто готовятся с начинкой из сала с луком.

Порсых – обжаренные в жире шарики из теста, которые обычно подаются с бульоном. Также порсых готовят в десертном варианте, в этом случае они смазываются медом.

Мюн – хакасский бульон из баранины, который подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве основы для других блюд.

Главные блюда

Потхы – хакасская традиционная каша, приготовленная из сметаны, сваренной с мукой. Подается в горячем виде и считается одним из национальных блюд.

Тамах – праздничное хакасское блюдо из свежезарезанного барана или лошади. Различные части туши отвариваются в бульоне и подаются гостям с соблюдением определенного ритуала.

Хан – хакасская кровяная колбаса, которую делают из свежей бараньей или конской крови. Хан отваривают в воде и подают в горячем виде, нарезая на порционные куски.

Хыйма – традиционная хакасская колбаса из рубленой баранины и конины с луком, приготовленная в слепой кишке.

Орамыс – блюдо из бараньих тонких кишок, которые тщательно вычищаются, заплетаются в косичку и отвариваются.

Тутпас с мясом – традиционные хакасские пельмени в виде шариков небольшого размера.

Кюйга – хакасский холодец, который обычно готовится из ног и ушей животных.

Саргай потхызы – хакасская каша из луковиц саранки, сваренных в молоке.

Хандых потхызы – каша из луковиц кандыка, также сваренных в молоке.

Салаты и закуски

Коптиргес – маленькие пирожки из теста с начинкой из кедровых орехов.

Десерты

Хузухты халас – хакасское ореховое печенье.

Тоортхан – десерт из молотой черемухи, смешанной с растопленным сливочным маслом и сахаром.

Часнымырт – хакасский десерт из черемуховой муки, смешанной со сметаной и сахаром.

Напитки

Айран – традиционный хакасский кисломолочный напиток, один из самых популярных в хакасской кухне.

Хыдат чайы – популярный в Хакасии китайский плиточный чай. К чаю обычно подают сливки, сахар и различные угощения. Также в хакасской кухне популярны травяные чаи из душицы, бадьяна, листьев земляники или чаги.

Алкоголь

Арака – традиционный хакасский алкогольный напиток, получаемый из айрана или кумыса.

Сервировка и этикет

Во время чаепития по хакасскому обычаю чашку с чаем подают на блюдце. Если гость напился, он может перевернуть чашку вверх дном и положить ее так на блюдце. Это будет означать, что гость больше не хочет чая.

Рецепты

Потхы — Хакасская кухня

Потхы – традиционное блюдо хакасской кухни. Потхы представляет собой питательную кашу, сваренную из сметаны с добавлением пшеничной муки и яиц. Потхы в Хакассии считается праздничным блюдом. Его обычно подают на свадьбах, а также во время праздника первого айрана Тун пайрам, который проводится в первых числах июня, когда появляется зеленая трава,…

Коптиргес — Хакасская кухня

Коптиргес – традиционное блюдо хакасской кухни. Коптиргес представляют собой маленькие пирожки с начинкой из обжаренных кедровых орехов. Ниже мы приводим традиционный хакасский рецепт коптиргес. Ингредиенты – Коптиргес: Мука – 500 гр, яйца – 3 шт., кедровые орехи – 3 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, яичный белок – для смазывания, сливочное…

Источник

Хакасский суп угре рецепт

Для всех, кто хочет попробовать хакасскую кухню, кто не различает угре и потхы, а ударить в грязь лицом не хочет, мы приготовили шпаргалку. Да и вообще, мало ли когда она пригодится!

Национальная кухня хакасов самобытна, как и культура. Основу пищи для народа нашей республики составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употребляется мясо домашнего скота и птицы, рыба, дичь. Питались тем, что собрали и вырастили. Давайте поподробнее познакомимся с хакасскими блюдами.

Фото Юрий Кудряшов, Миннацполитики РХ, abakan-news.ru

Айран — напиток, приготовленный из кислого молока. В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара. После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод.

Талган — основа национальной кухни хакасов, готовится из пшеницы или ячменя. Зерна просушивались после сбора, обшелушивались в деревянной ступке от мякины. Затем они обжаривались в большой железной чаше на огне, а после обжарки перемалывались на деревянных ручных мельницах. Вот эту муку крупного помола и называют талган. Талган можно смешивать с различными повседневными продуктами питания: молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Особенно вкусные конфеты-пирожные получаются, если добавить молотую черемуху.

Хан — кровяная колбаса. Ее готовили путем длительной варки из крови скота с добавлением молока или бульона, соли, мелко накрошенного внутреннего сала и лука. Сегодня в колбасу добавляют специи, что конечно, не было принято в древности.

Хайма — мясной деликатес из мякоти конины и сала. Мясом набивали кишку, а затем варили. По виду блюдо похоже на смесь колбасы и сосисок.

Потхы — каша. Это пшеничная мука, которая готовится на жирной сметане с добавлением яйца. Варят ее до тех пор, пока обильно не выделится масло. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы, а раньше по умению готовить это блюдо определяли насколько хороша невеста.

Харбан — вываренные в бульоне куски баранины, к которым добавляется лапша.

Угре — мясной суп с ячменной крупой, приправленный сушеным творогом.

Внутренность юрты Анания Нербышева. Малый Монок Аскизского района. Рис. Д.П. Черепанова 1947 год.

Источник: История Хакасии с древнейших времен до 1917 года: Научное издание./ отв. ред. Л.Р. Кызласов. – М.: Издательская фирма «Восточная литература», 1993. – 525с. – с. 378-379

Продукты питания, их приготовление

Пища хакасов состояла главным образом из молочных, ра­стительных продуктов и печеного хлеба. Наименование их составляет большой список. Хакасы широко употребляли раз­личные молочные продукты. Свежее молоко как в сыром, так и вареном виде являлось детской пищей. Взрослые употребляли его в меньшем количестве. Повседневным напитком для всех был айран — кислое, подвергшееся брожению молоко. Его пе­регоняли в молочную водку (арака), чтобы получить творожи­стую массу (аарчы), которая шла в пищу в самых различных видах. Из нее делали кислый сыр (хурут) и сырцы (ni4ipo). Их сушили и запасали впрок в большом количестве. Из све­жего кипяченого молока с добавлением простокваши приготов­ляли сладкий пресный сыр (пызлах). Из молока получали сме­тану, сливки, масло, творог и другие продукты. Масло хранили в специальной посуде (в том числе в берестяной) или в емко­стях, сделанных из брюшины. На сметане готовили мучную кашу (потха), которая являлась излюбленным блюдом. Коли­чество и качество молочных продуктов в значительной степени зависели от состоятельности семьи.
Повсеместно употреблялось в пищу мясо домашних живот­ных. Летом — баранина, зимой — конина и говядина. Но коли­чество потребляемой мясной пищи, как и молочной, зависело от степени состоятельности скотовладельца. Подтаежные жи­тели, особенно занятые охотничьим промыслом, больше питались мясом диких животных и птиц, а не домашних. Соблюда­лись некоторые обычаи. Весной, когда начинали готовить аарчы, приглашали пожилых родственников. Их угощали мо­лочной водкой. Осенью, когда кололи на зиму крупный скот, коня или корову, на угощение приглашали всех близких род­ственников вместе с детьми. Там ели мясо с бульоном. Та­ких же обычаев придерживались и охотники, возвратившиеся с промысла с добычей.

Мясо больше всего ели в вареном виде. Летом его сушили, вялили, запасали впрок. Готовили шашлык (cicreeH ит). Все части животного, в том числе внутренности, аккуратно обраба­тывались. Для зимы лучшим, сытным и питательным мясом признавалась конина. Распространенным блюдом был мясной суп (угре) с ячменной крупой (кбче), приправленный сушеным творогом (аарчы) или сырцом (ni4ipo). Ели такой суп без мя­са. Другими хакасскими блюдами являлись кровяная колбаса (хан) с разными начинками и колбаса из рубленого мяса (хыйма). В пищу употребляли и рыбу, за исключением щуки. Хакасы считали щуку шаманским духом. Мясо и яйца домаш­них птиц, а также свинина редко потреблялись в пищу.

Источник: Бутанаев В. Что ели в старину./ Виктор Бутанаев, доктор исторических наук.// Сокровища культуры Хакасии./ гл. ред. А.М. Тарунов. – М.: НИИЦентр, 2008. – 512 с. – (Наследие народов Российской Федерации. Вып.10). – с.82-85

В день убоя скота на угощение приглаша­лись все соседи. В первом казане варились са­мые лучшие куски мяса, называемые урсун.

Кимеге— хакасская печь для выпечки хлеба, стоящая во дворе. Рядом женщина из сеока паратан. Аал Райков. 1912 г. Н.В. Федоров

Верхние правые два ребра (погананан кигене) никогда не расчленяли и полностью не обгла­дывали. Хозяин юрты обкусывал с них немно­го мяса, а затем бросал их в горящий очаг со словами: «Доля огня» (от улюзи)!» Никто, кро­ме хозяина, не имел права есть первый шей­ный позвонок и первые два ребра. Если они до­станутся не хозяину, в доме не будет умно­жаться скот, считали хакасы.

При распределении кусков мяса учиты­вался пол. Уважаемому гостю давали есть ло­патку, а гостье — баранью грудинку. Тазовые кости женщинам запрещалось давать: если дать — при родах таз не расширится.

Хакасы любят мясные супы и бульоны. Соль в них не клали, полагая, что соль плохо влияет на зрение. Для вкуса в супы добавля­ли кислую творожистую массу аарчы.

Хакасы в юрте за приготовлением кровяной колбасы. Улус Капчальский. 1912 г. Н.В. Федоров

Хакасская кухня, несомненно, покажется экзотической представителям народов, выработавших иные культурные традиции. У хака­сов деликатесом считается колбаса харты, сделанная из прямой кишки лошади, куда до­бавляли немного мяса. Готовая колбаса харты подавалась в охлажденном виде, нарезанная кольцами. Во время забоя крупного скота обя­зательно делали и колбасу хыйма. Начинкой служило накрошенное сечкой жирное мясо вместе с хазы — внутренним салом лошади. Добавив лук и перец, готовым фаршем начи­няли кишку. Жир лошади не застывает, поэто­му хыйму ели, держа вертикально, чтобы не пролить вкусную жидкость. Хыйма является почетным кушаньем. Одним из самых люби­мых праздничных блюд и сегодня остается кровяная колбаса хан-сол. Ее обязательно го­товят, когда режут животных (но не свиней — быть может, из-за того, что свинья — сравни­тельно новое животное для хакасов: свиней стали разводить только в конце XIX века).
Широко распространены молочные блюда. Лакомством считались пенки вареного молока ореме. Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. В момент закипания туда всыпали размолотые корни сараны или кандыка: это способствовало образованию толстого слоя пенок — до трех пальцев тол­щиной. Пенки осторожно снимали, смешива­ли с талканом, молотой черемухой или даже брусникой и прессовали. Ореме было почет­ным блюдом. Им угощали уважаемых гостей, разрезая на ломтики.
Хакасы умели готовить своеобразный на­питок корчик из свежего коровьего молока. Молоко взбивали длинной палочкой, также называемой корчик. На конце ее прикреплял­ся плотный войлочный кружок, простеганный нитками. Свежее молоко ставили на медлен­ный огонь, перед самым кипением снимали, переливали в глиняный горшок и вращали ладонями корчик до образования толстой пе­ны. Этот пенообразный напиток очень любили дети. Корчик — один из древних напитков на­родов Саяно-Алтая.
Хакасы готовят на сметане популярное блюдо потхы. Сметану варят на медленном огне в казане до тех пор, пока она не закипит. Теперь надо добавить немного пшеничной му­ки, несколько сырых яиц и подлить айран. Ко­гда сверху обильно выделится масло, еда го­това. По поверью, мужчинам нельзя соскре­бать и есть приставшую к казану корочку этой сметанной каши, иначе женатых ожида­ет нелегкая жизнь, а у холостых в день свадь­бы будет ненастная погода.

Приготовление араки в юрте Ильи Тазмина из сеока ах-хаска. Улус Капчальский. 1912 г. Н.В. Федоров

Самым распространенным летним напит­ком хакасов был айран, приготовленный из кислого коровьего молока. Айран держали в больших кадках (сабан). Значение его в пита­нии хакаса трудно переоценить. Сами хакасы говорят: «Все здоровье народа от айрана». Это прекрасный напиток. Он утоляет жажду и го­лод. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях. Айран перегоняли на молочную водку — араку. У хакасов существовало несколько видов само­гонных аппаратов. Древнейшим считался хазан-хахпах. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, сверху закрывали деревян­ной сферической крышкой (хахпах), в крыш­ке имелись два отверстия, куда вставлялись изогнутые деревянные трубки, другим кон­цом они упирались в два чугунных кувшина, стоявших в корыте с холодной водой. Прежде чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать.
Чугунные кувшины производили на Аба­канском железоделательном заводе (ныне Абаза), который учитывал спрос местного рынка. Крепость араки была не больше 5-10 градусов. В редких случаях, чтобы по­лучить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (хорачын). Молочная водка появилась у хакасов, видимо, в сред­ние века.
Хакасское название и молочной водки (арака), и похмелья (пахпыр) имеет арабское происхождение. Это чрезвычайно интересный факт культурного заимствования: из иноземных традиций был усвоен не только напиток, но и, так сказать, сопутствующая терминология.
Молочную водку пили по праздникам, при приеме гостей и при совершении религиоз­ных обрядов. Во время застолья всю араку сливали в одну посудину, установленную в центре стола или круга людей. Пили из одной застольной чаши (чочын аях), которая двига­лась по кругу. Сначала араку пригублял хо­зяин, а потом передавал чашу гостям. Полу­чить остаток араки (iдic тyбi) считалось за честь. Человек, которому доставалось выпить iдic тyбi, обязан был пригласить гостей к се­бе домой. В наше время обычай упростился: надо просто сходить в магазин за вином.

После перегонки айрана в казане остава­лась творожистая гуща. Отделив сыворотку, получали творожистую массу, называемую аарчы. Из нее делали сушеный сыр (хурут или пiчiрo). Каждая семья на зиму обязатель­но заготавливала по мешку такого сыра. Его хранили в специальных кожаных мешках тулуп, сшитых из цельной шкуры животного. Хакасы ели сушеный сыр вместо хлеба. Сме­шав аарчы с водой, получали морс — сведем. Он хорош при похмелье. Его обычно брали с собой и на покос.

В подтаежной зоне Хакасии было в обычае блюдо теертпек. Раскатанные кружки прес­ного теста варят в казане в мясном бульоне. После того как тесто сварилось, его выклады­вают в отдельную тарелку, крошат, как лап­шу, смешивают с маслом. В пиалах подается бульон, которым запивают лапшу. Разнообра­зие блюд хакасской кухни свидетельствует о древних традициях самобытной националь­ной культуры.

Со второй половины XIX века к хакасам проник картофель — яблах (от русского «зем­ляное яблоко»). С тех пор картофель стал не­отъемлемой частью хакасской кухни. Появи­лись картофельные супы, жаркое, жареный картофель на сметане, картофельное пюре на сметане (яблах потхы). Сварив картошку, ее разминали вместе с конопляным маслом. Это блюдо называлось наспах.

Издревле хакасы занимались скотоводством, охотничьим промыслом и рыболовством, земледелием и огородничеством, в тайге собирали ягоды, кедровые шишки, черемшу, дикий лук. И питались тем, что вырастили и собрали. Корреспондент «АиФ-Красноярск» собрала самые известные рецепты народной хакасской кухни.

Колбаса хан

Меню у хакасов разнообразное: мясные и молочные продукты, мучные и крупяные изделия, овощи, мясо диких зверей и птиц, рыба, дикорастущие растения, ягоды и различные напитки.

Директор Хакасского республиканского национального музея-заповедника, известного в народе как музей «Казановка», Виктория Кулимеева о национальной кухне может говорить часами. Для того чтобы на столы вернуть полезные, проверенные тысячелетиями блюда, она выступила инициатором и организатором проведения музейного праздника талгана «Алтын Ас» (Золотое зерно). Нынче он прошёл в музее «Казановка» уже в пятый раз.

Чудо-десерт

По поверью, мужчинам нельзя соскребать и есть приставшую к казану корочку этой сметанной каши, иначе женатых ожидает нелёгкая жизнь, а у холостых в день свадьбы будет ненастная погода. И, конечно же, любимый талган. Это мука твёрдого помола из обжаренного ячменя или пшеницы.

На празднике можно было попробовать первое, второе и десерт, приготовленные из талгана, в том числе и напитки. Без талгана, который продавался в неограниченных количествах, никто не ушёл.

Харбан из баранины

Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса.

Мелко нарезать мякоть, варить в казане (кастрюле с толстым дном). Когда мясо будет готово, засыпать лапшу с добавлением лука. Хакасы добавляют сушёный лук. Готовое блюдо подают так: лапша с мясом, отдельно бульон.

Потхы (каша)

Ни один национальный праздник не обходится без этого блюда.

Сметану вылить в предварительно разогретый казан (кастрюлю с толстым дном) и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Посолить по вкусу и аккуратно добавить муку, постоянно помешивая! Варить, пока на поверхности не выделится масло (5-7 минут). После этого кашу сразу же снять с огня. Подавать в горячем виде.

Десерт из талгана

Талган претендует на то, чтобы стать национальным блюдом Хакасии.

Талган смешивают с толчёной черёмухой и сахаром. По желанию можно добавить чищеные кедровые орешки. Аккуратно влить растопленное на медленном огне масло (или растопленную сметану). Тщательно и быстро перемешать до консистенции густого теста. Вылепить из полученной массы шарики (можно любую форму) и поставить в холод.

Суп «Угре»

«Все изумительно хорошо приготовлено, и угре с бараниной, было очень вкусненькое такое, с приятным таким, настоящим вкусом детства», — говорит посетительница кафетерия.

«Как правило знают что, знают хан, талган, и все, вот даже что чай — травяной, в принципе все знают, но почему то привыкли к соли — а это исконно тувинский чай. А тут трава, молоко цельное, все это кипятится, настаивается, все это великолепно вкусно», — говорит Наталья Якименко, замдиректора комбината питания ХГУ.

Кроме супа и чая в меню говяжья печень с репчатым луком и картофельным пюре — и лук, и картошка это адаптация под русские вкусы — в классическом рецепте такого гарнира нет, а лук или чеснок используются дикие. Вместо хлеба — лепешка на айране. Весь этот объемистый обед обойдется в 80 рублей.

Для голодного студента хакасская кухня — находка. Все блюда мясные, а значит очень сытные. вообще в хакасском меню, в принципе нет овощей: никаких салатов, и даже картофеля в супе, но на мой взгляд это совсем не портит блюдо.

И суп, и печень закончились быстро — около часа дня, в столовой такого успеха не ожидали — обычно баранину посетители не очень любят. Так что поварам пришлось готовить хакасские блюда ещё раз. Кухня, какого народа окажется в меню в следующий раз, пока секрет.

Как-то непростительно мне совсем!
Живу в Хакасии, а пишу в основном про узбекскую, тунисскую и французскую кухню, и ни одного хакасского рецепта!
А ведь хакасская культура имеет очень древние корни, и образ жизни хакасов конечно же наложился на их быт и кухню. Большинство хакасов были кочевниками, поэтому в пищу употребляли в основном мясо (конину и баранину); те же, кто жил рядом с реками, занимались рыболовством, ну а кому посчастливилось не вести кочевой образ жизни, а осесть в подтаёжных районах — те в достатке пользовались дарами леса и даже занимались земледелием!
О гостеприимстве и радушии хакасов давно известно. И если закатывали пир, то приглашали всех соседей, есть даже хакасская пословица «Для гостя готовят — весь улус сыт бывает».
Если очень сильно обобщить, то основными продуктами на хакасском столе было мясо и молоко.
Из мяса варили наваристые супы, его тушили и жарили, из крови свежезабитого барана обязательно готовили кровяную колбасу «хан», а из конины делали ароматную колбасу «хыйма», для дальних поездок мясо вялили, а вареная целиком баранья голова считалась одним из самых главных блюд на праздничном столе.
Молоко употребляли и в свежем виде, и готовили разнообразные продукты — простоквашу, творог, пресный сыр «пазылах» и конечно же кумыс (кисломолочный продукт из кобыльего молока), но самым знаменитым напитком был айран — особый кисломолочный продукт, в честь которого даже есть отдельный праздник Тун айран (праздник первого айрана — когда в конце зимовки скот выгоняли на летние пастбища) с игрищами, песнями, плясками и обильным угощением. А еще из айрана делали слабоалкогольную водку «арагу».
Но это я всё рассказала очень-очень поверхностно, если изучать хакасскую кухню более серьезно, то окажется, что там столько интересных и вкусных блюд: из черемши или халбы — дикого чесночного лука, из талгана — обжаренного и измельченного ячменя или пшеницы, из дичи (в этой национальной кухне есть блюдо из жареного барсука!).
Как жаль, что так широко известные рецепты стали быстро забываться. Хакасскую «экзотику» еще помнят в дальних улусах, а городские хакасы из молодого населения на вскидку даже и не назовут больше 5 своих национальных блюд.
Мне же несказанно повезло — у меня в руках оказалась очень красивая книга-фотоальбом «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» — бесценный сборник рецептов, обычаев и традиций хакасского народа.
Такую книгу приятно полистать и хранить в своей домашней библиотеке, но еще интереснее прикоснуться немножко к быту древней хакасской семьи и приготовить вкусное блюдо.

Хакасы не усложняют свою пищу специями и многокомпонентными соусами — их еда простая, а оттого очень вкусная!
Я начала своё домашнее знакомство с хакасской кухней с наваристого ароматного бульона, который у хакасов называется «Мюн».

На первый взгляд, хакасский мюн — брат-близнец бурятского блюда «бухлёр».
В Бурятии обычно готовят этот «суп» из баранины, нередко заменяя её говядиной. Хакасы же изначально готовили мюн исключительно из дичи (неважно, зверь это или птица), и лишь позже в супе всё чаще стала встречаться баранина, конина, а позже и говядина.
Традиционно мюн бывает «светлый» — только из мяса, есть разновидность «темного» мюна — это не значит, что бульон становится темным по цвету, просто в котле кроме мяса варятся еще и субпродукты, а еще бывает роскошный праздничный мюн из семи сортов мяса!

Я буду готовить мюн из баранины — мне нравится вкус этого мяса и ароматный жирный бульон. Неважно, какую часть бараньей туши вы выберите (а может вообще решите приготовить мюн из говядины), главное чтобы кроме мяса были еще и косточки.
Как гласит хакасская пословица «У слова — правда хороша, у кости — навар хороший».
Подойдет целая нога, нарубленная на удобные куски или целиком (если позволяет кастрюля), лытки, ребрышки, да любые кусочки!

1.Мясо рубим удобными кусками (с ребрышками это особенно удобно сделать), кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.
Ставим на самый сильный огонь и дожидаемся кипения. Теперь предстоит самый ответственный этап — снятие пены. Чем лучше мы уберем из бульона пену, тем прозрачнее он получится!
Есть хитрый приём — когда основная часть пены уже снята, в кастрюлю добавляют немного соли, бульон вскипает с новой силой и отдает остатки пены.

2.Как только всю пену сняли, уменьшаем огонь до минимума — чтобы почти не было видно кипения, закрываем кастрюлю крышкой и засекаем 1 час.
Спустя положенное время солим будущий мюн. Как рассчитать количество соли? Только по своему вкусу! Например, на полную 6 литровую кастрюлю я кладу 1 столовую ложку соли. Если вдруг не досолили на этом этапе — всегда можно добавить еще соли в процессе варки или уже индивидуально посолить по вкусу свою порцию.

3.После того как добавили в бульон соль, выжидаем еще 30 минут и кладем в кастрюлю измельченный чеснок и крупно нарезанный лук. Лук лучше всего нарезать не просто полукольцами, а «пёрышками» — так при варке он лучше сохранит форму и не расползется в луковые сопли.
На этом же этапе добавляем перец горошком. Если русская душа требует лавровый лист — тоже добавляйте!
Кстати, те хакасы, которые жили в подтаёжных районах и занимались земледелием, охотно готовили мюн с картофелем — дада,этакий аналог шурпы и ничего криминального!

4.Ждем еще полчаса, пробуем мясо — оно должно стать нежным и легко отделяться от косточек. Если не готово — еще поварим немного, и всё на самом слабом огне.

Вариантов сервировки мюна несколько:
Можно разлить по пиалам бульон, присолить и поперчить его по вкусу, добавить зелень, а мясо подать на общей тарелке — пусть каждый выбирает себе лакомый кусочек.

А можно сразу положить каждому гостю в пиалу мясо, залить ароматным бульоном и посыпать зеленью. Можно использовать петрушку, укроп, перья зеленого лука, хакасы же традиционно приправляли мюн черемшой (или халбой) — диким чесночным луком

Как вариант — все по очереди наполняют пиалы бульоном из общего котла, а хозяин дома раздает куски в зависимости от ранга гостя.

Ну что может быть лучше чем такая пиала, полная горячего бульона, да кусок нежного мяса.
Вот знают же хакасы толк в еде!

Кстати, книгу «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» я совершенно случайно нашла в интернет-магазине «Алтын Чир», там вообще оооочень много книг про культуру тюркского народа, хакасские памятники и заповедники, мифологию и даже хакасские сказки можно найти!
Более то, там невероятное количество разнообразной сувенирной продукции — одежда, посуда, музыкальные инструменты, изделия из войлока, всякие магнитики и брелоки и даже чаи!
Ну а всё потрогать/примерить можно в «живом» магазине в Абакане по адресу ул. Тельмана, дом 83, помещение 22Н — там рядом со входом стоит большая хакасская стелла с солярынми знаками, точно не заблудитесь!

Национальная кухня Хакасии имеет свои неповторимые особенности и традиции. Основу пищи хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляют молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употребляется мясо домашнего скота и птицы, рыба, дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок. Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передаются лучшие традиции и рецепты значимых блюд хакасского народа. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами. Помимо своих питательных значений, многие национальные блюда имеют целебные свойства, они насыщены именно теми полезными веществами, которые необходимы для здоровой жизни в суровых условиях Сибири.

Белая (Молочная) пища

Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане, в сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями и ягодой. Этими блюдами каждая семья могла разнообразить свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Сами хакасы говорят: все здоровье народа от айрана. Это универсальный напиток. Им угощают любого зашедшего в юрту,его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод.

Зерновые и растительные продукты

Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы готовили кровяную колбасу хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы харты и хыйма, отварная конина, баранина. Бульон мюн также являлся самостоятельным блюдом, а не только основой супов. Убой части скота происходил осенью, мясо замораживали, хранили в амбарах пересыпая снегом. Весной, оставшееся от зимней консервации мясо вялили. Для этого его нарезали на длинные полосы, солили, коптили на дыму от очага, потом высушивали на солнце. Вяленое мясо хорошо хранилось, его брали с собой на охоту и на пастбища.

Талган – традиционная еда коренных народов Сибири, основа национальной кухни хакасов. Сколько ему лет, пожалуй, никто не скажет. Археологи проводят аналогию с развитием земледелия, которое в Хакасии существует очень давно. Это примерно III тыс. до нашей эры. Талган готовится из пшеницы или ячменя. Зерна просушивались после сбора, обшелушивались в деревянной ступке от мякины. Затем они обжаривались в большой железной чаше на огне, а после обжарки перемалывались на деревянных ручных мельницах теербен. Вот эту муку крупного помола и называют талган. Рецепт приготовления неизменен уже на протяжении тысячелетий. Талган можно смешивать с различными повседневными продуктами питания: молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Особенно вкусные конфеты-пирожные получаются, если добавить молотую черемуху. У кочевников всегда с собой находился мешочек с талганом – легким по весу, но очень сытным и полезным. Талган претендует на звание национального продукта Хакасии. Этому продукту посвящают праздники республиканского уровня. Ежегодно летом, в Хакасском национальном республиканском музее-заповеднике проходит праздник талгана – Алтын Ас – золотое зерно.

Специалисты различных научно-исследовательских институтов как медицинского, так и пищевого профиля не единожды исследовали талган и установили, что в талгане содержатся макро- и микроэлементы, большое количество клетчатки и витаминов. Талган нормализует работу кишечника, способствует размножению молочно-кислых бактерий и, как следствие, повышает иммунитет организма, благодаря наличию большого количества растительных волокон, очищает от шлаков, токсинов. Талган легко усваивается организмом, его можно использовать и в качестве лёгкого завтрака, и как быстрый обед или как полезный ужин.

Талган с черемухой

В мягкое (не жидкое) сливочное масло добавить сахар либо мед, молотую черемуху (или варенье), можно взбитые свежие ягоды или фрукты, сгущеное молоко, другие наполнители. Перемешать до однородной массы. Потом постепенно добавлять талган, по столовой ложке, размешивая, пока не получится темная густая масса, похожая на песочное тесто. Из нее сформировать шарики размером с конфету, разложить на блюде. Можно использовать одноразовые перчатки, чтобы масса не прилипала к рукам, можно использовать формочки, либо кулинарный мешочек. Шарики талгана охладить в холодильнике в течении часа, подавать с чаем. Хранить в прохладном месте

Хыйма

Сырую мякоть конины порубить в корытце сечкой, добавить кусочки сала, репчатый лук либо чеснок, соль и черный перец. Этой смесью начиняют хорошо промытые холодной водой сырые кишки. Для этого берут кишку длиной в 30-40 см, завязывают ее с одного конца толстой ниткой, затем кишку выворачивают. Кишку набивают рубленым мясом и завязывают второй конец. Хыйму кладут в посуду с горячей водой и варят до готовности. Воды должно быть столько, чтобы она только прикрыла хыйму. Вареную хыйму подают на стол горячей, порезанной на куски толщиной с мизинец. Поливают жиром, снятым со свежего бульона, полученного при варке хыймы. В качестве гарнира можно использовать черемшу и свежую зелень. Хыйму из конины иногда подают в холодном виде. К ней можно подать горячий бульон, приготовленный при варке конины.

Айран

В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара. После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов. Второй способ: берут готовую закваску (хорды), смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи. Айран ежедневно обновляют, время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится. Третий способ: молотое пичире перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов. В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Подают готовый айран в пиалах или в деревянных чашках.

Потхы

В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла. Горячий потхы подавать на стол как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы. На литр жирно сметаны 2-3 столовых ложки муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли. Можно подавать с талганом, который добавляется в горячий потхы.

В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла. Горячий потхы подавать на стол как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы. На литр жирно сметаны 2-3 столовых ложки муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли. Можно подавать с талганом, который добавляется в горячий потхы.

-Метки

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Трансляции

-Статистика

Угра оши – традиционный узбекский суп. Мясной бульон и маленькие фрикадельки, домашняя лапша и помидоры делают его очень вкусным и сытным.

Для супа приготовим:

Мясо на костях (баранина или говядина) для бульона – 500г. У меня баранина.

Лук репчатый – 2 головки

Томатная паста – 2 ст. ложки

Масло сливочное или другой жир – 2 ст. ложки

Перец черный молотый

Мякоть или фарш (баранина или говядина) – 250г

Мясо обмываем, заливаем 3,5 л воды и ставим на огонь. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь и варим бульон до готовности мяса.

Из муки, воды, соли и яйца приготовим тесто. Накроем его салфеткой и дадим постоять 10 минут.

Затем тонко раскатаем его длинной скалкой. Посыплем мукой.

Свернем тесто трубкой и нарежем лапшу. Оставим ее подсыхать на разделочной доске или на салфетке.

Мякоть вместе с половиной луковицы и зеленью (2 ст. ложки) пропускаем через мясорубку или добавляем лук и зелень в фарш. Добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем.

Делаем маленькие, величиной с вишню, фрикадельки. Обваляем их слегка в муке.

На масле обжарим мелко порезанный оставшийся лук.

На масле обжарим мелко порезанный оставшийся лук.

В кипящий бульон вкидываем фрикадельки и варим их 15-20 минут.

Добавляем помидоры с луком и дадим им закипеть. Затем в суп добавляем лапшу, предварительно стряхнув с нее муку, чтобы бульон не стал мутным.

Когда суп закипит и лапша всплывет, убавим огонь и варим еще 2-3 минуты. Посолим суп по вкусу.

Угра оши подают горячим. В тарелку можно положить зелень и посыпать свежемолотым перцем.

Кулинария дает возможность каждый день творить что-то новое, получать удовольствие от этого и радовать других. Все блюда приготовлены и сфотографированы мной, моими родными и знакомыми, а также понравившиеся рецепты из Интернета в авторском исполнении.

Процитировано 19 раз
Понравилось: 1 пользователю

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №18

в хакасской национальной кухне

Автор: Нербышева Анастасия Эдуардовна

обучающаяся 1 курса,

мастер производственного обучения;

мастер производственного обучения

Тема исследовательского проекта «Использование дикоросов в хакасской национальной кухне» связана с выбором моей будущей профессии «Повар, кондитер».

Сегодня, как никогда, важно знать, чем жили наши предки, важно, чтобы молодые люди знали и чтили традиции и обычаи своего народа и передавали накопленный опыт будущему поколению.

В современной жизни люди затрачивают большие средства на сохранение и укрепление своего здоровья, на продукты питания. Продовольственные магазины переполнены продукцией, не приносящей пользу для организма человека, когда, как наши предки обходились без широкого ассортимента, представленных в магазинах и использовали для приготовления блюд дары природы.

Употребление дикоросов полезно для здоровья, потому что в их состав входит много витаминов, микро-макро-элементов, клетчатки. Употребление дикоросов в пищу не только снабжает организм витаминами и всем необходимым, но и помогает укрепить иммунитет, поэтому тема исследовательского проекта на сегодняшний день является актуальной, так как большинство людей заботятся о своем здоровье.

Цель работы: исследование дикоросов, используемых в хакасской национальной кухне.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить литературу о дикоросах, используемых в хакасской национальной кухне.

2. Систематизировать рецепты блюд из дикоросов.

3. Изучить способы приготовления блюд из дикоросов.

4. Проанализировать данные и создание презентации, буклета «Рецепты из дикоросов в хакасской национальной кухне».

Объект исследования: дикорастущие растения.

Предмет исследования: рецепты блюд из дикорастущих растений.

Методы исследования: поиск и сбор информации, анализ и обобщение полученного материала, классификация, описание.

Практическая значимость исследовательского проекта заключается в сохранении традиций хакасского народа, в использовании рецептов при приготовлении блюд в домашних условиях и предпринимателями в сфере общественного питания.

В отличие от людей, живущих в современном обществе, наши предки жили в единении с природой, употребляли в пищу разнообразные блюда из дикоросов, этим и объясняется их крепкое здоровье, сила и долголетие.

Дикоросы – это растения, которые растут без помощи человека и живут в дикой природе.

В связи с интересом людей к укреплению своего здоровья с каждым годом дикорастущие травы становятся все популярнее – базилик, кинза, петрушка и другие становятся обязательными ингредиентами на кухне многих современных стран. Это сейчас модное направление в кулинарии, в 21 веке использование дикоросов в тренде.

Съедобные дикорастущие травы произрастают без участия человека, они обладают силой и энергией, они наиболее полезны. Дикоросы широко применялись в кухне наших предков, но теперь, незаслуженно забыты нами.

Поварское искусство хакасского народа богато своими традициями. Хакасы еще в глубокой древности понимали, что чем разнообразнее продукты питания человека, тем более он получает нужные элементы для своей жизнедеятельности.

В осенне-летний период использовались дикорастущие растения, кедровые орехи, разнообразные ягоды и йогурты из них, различные корни съедобных трав, полевого лука, полевого чеснока, черемши и др. Блюда из диких растений и ягод для кочевника-скотовода носили вспомогательный характер.

В своем проекте мы рассмотрели только часть дикорастущих растений, которые использовались в поварском деле.

Халба (черемша). С начала мая и до конца июня в подтаёжных лесах, на болотистых местах по берегам рек появляется и быстро отрастает богатое чудо – растение – халба. По вкусу оно напоминает дикий чеснок. Русское название – черемша. Черемша содержит большое количество витаминов, необходимых нашему организму, микро и макроэлементов и других биологически активных веществ. По содержанию витамина С черемша превосходит апельсины, мандарины, лимон. Из коротких тонких стеблей готовят салаты, а из нежных свежих листьев окрошку.

Салат из халбы: 300 г. халбы, 3-4 ст. ложки сметаны,1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу. Молодые листья и стебли мелко нарезать, посолить, заправить сметаной. Можно добавить сваренное рубленое яйцо. Подать как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясу.

Ухсум (дикий чеснок с широкими листьями) также растет в подтаежной зоне, но в сухих местах. Заготавливают в мае и июне. Обладает прекрасным свойством повышать аппетит, способствует хорошему пищеварению.

Салат из листьев ухсума: 200 г. ухсума, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу.Ухсум вымыть и вымочить в холодной воде около 30 мин. Затем обсушить, мелко нарезать, добавить сметану, вареное яйцо, соль.

Махурсум напоминает лук-слизун. Листья широкие. Растет по горам и на каменистых осыпях. Содержит каротин, сахарозу, природные кислоты, минеральные соли, калий, цинк и железо. Его впрок не заготавливают, употребляют в салатах, в окрошке.

Салат из махурсума. Способ приготовления такой же, как и салат из ухсума. Добавляют махурсум в супы, щи, мюн. Можно готовить окрошку.

Чазы чамазы (степная чáма) появляется вместе с зеленой травой. Листья трубчатые, слегка сизовато-зеленые, надземная часть 5-7 см. Чáму не рвут, а копают заостренной палочкой. Корни белые, короткие. Чáма – витаминный дикий чеснок.

Салат из чамы. Салат готовится так же, как и из лука, но кладут больше сметаны. Добавляют в угрé, супы, мюн. Можно готовить окрошку.

Кюбирген – дикий лук.

Салат из кюбиргена: 300 г. кюбиргена, 2-3 яйца, 3-4 ст. л. сметаны, 1-2 картофелины. Промытый и немного, выдержанный в холодной воде, лук мелко нарезать. Потолочь деревянной толкушкой. Добавить мелко нарезанное крутое яйцо, сметану, вареный картофель – и салат готов.

Окрошка из кюбергена: 1 литр абыртхы, 200 г кюбергена, 2-3 яйца, 2-3 ст. л. сметаны, соль по вкусу. Промытый кюбирген порезать очень мелко, положить в посуду и посолить. Крутое яйцо и отварное мясо мелко нарезать и смешать с кюбиргеном. Все залить процеженным айраном или квасом.

Саранка. Употребление луковиц придает бодрость, улучшает аппетит, тонизирует весь организм.

Каша из луковицы саранки (сарган потхызы): крупа саранки 220 г, вода – 500 г, молоко – 350 г, сахар – 30 г, соль по вкусу. В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленную крупу из луковиц саранки и варить, слегка помешивая, 20 мин. После этого налить горячее молоко и продолжить варить при слабом кипении в течение 30-40 мин.

Кандык. Растение содержит жирные кислоты. В луковицах кандыка имеются крахмал, белок, глюкоза. Хандык (ах сип) собирают с конца мая до середины июня.

Каша из кандыка (хандых потхы). Хорошо промытые корни сварить в небольшом количестве воды, затем воду слить, добавить молоко и варить до готовности. Подавать к чаю. Можно заправить маслом. Блюдо по вкусу напоминает манную кашу. Хандых потхыз готовили по праздникам.

Черемуха. В её составе калий и витамин Р. Обладает общеукрепляющим действием на организм.

Черёмуха со сметаной (часнмырт): 1 стакан черемухи,0,5 стакана сметаны,2 ст. ложки сахара. Два раза пропустить свежую черемуху через мясорубку, вложить ее в глубокую миску, добавить густую сметану и немного сахара, хорошо перемешать. Черемуху со сметаной подают на стол в пиалах или вазочках.

Лесные ягоды (брусника, смородина, малина облепиха и другие). Лесные ягоды богаты биологически активными веществами. Они содержат витамины С, РР, B1, В2, каротин. Содержат полезные вещества – танины и пектины. Есть минеральные соли и микроэлементы.

Седем (горячие напитки). Перебранную ягоду промывают холодной водой, кладут в глубокую посуду и разминают. После вливают готовый сахарный сироп и доводят до кипения. Сняв с огня, охлаждают и процеживают. На стол седем подают холодным.

Душица богат такими витаминами, как: витамином А, витамином C, насыщена эфирными маслами, органическими кислотами. Душица – источник ряда антиоксидантов, которые активно поддерживают и защищают человеческую иммунную систему, а также предотвращают преждевременное старение.

Чай с душицей (ирбен или кёлей чай). Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку. Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками.

Хакасы, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев маслины, смородины, цветы и плоды шиповника.

Обычно такие смеси кипятят в чайниках и пьют обязательно с молоком.

С целью выявления информации о применении дикорастущих растений в приготовлении блюд и сохранении и почитании традиций наших предков был проведен опрос среди преподавателей и обучающихся ГБПОУ РХ «Профессиональное училище № 18». Опрошено 40 человек по следующим вопросам (приложение 1):

Вопрос 1. Какие национальные хакасские блюда и напитки, приготовленные из дикоросов вы знаете?

Вопрос 2. Какие дикоросы используете вы и ваша семья в приготовлении блюд и напитков?

Опрос, проведенный среди преподавателей и обучающихся, позволил сделать следующие выводы: по первому вопросу – 17 преподавателей знают национальные блюда из дикоросов, такие как, икра из халбы, ирбен чай, чай с душицей и молоком, окрошка с халбой на молоке, папоротник жареный, чай с чабрецом, халба со сметаной, напиток из тархуна, кёлей чай, салат из кюбиргена. 3 преподавателя не знают хакасские национальные блюда из дикоросов. 6 обучающихся знают такие блюда как, папоротник жареный, окрошка из черемша (халба), ирбен чай, салат из ухсума. 14 обучающихся не знают блюд из дикоросов. Результаты опроса представлены на рисунке 1.

Из 40 опрошенных респондентов назвали популярные блюда:

Среди 40 респондентов самыми популярными используемыми дикоросами являются:

Опрос показал, что не все респонденты владеют информацией по использованию дикоросов в хакасской национальной кухне. Молодое поколение недостаточно владеют информацией – какие дикоросы используют в приготовление блюд.

Работая над темой исследовательского проекта, изучив множество источников, мною получено много информации о хакасской национальной кухне, в том числе по использованию дикоросов. И тогда я пришла к выводу, что наши предки были мудрыми людьми, ведь они, в отличие от людей современности, использовали в пищу только те продукты, которые приносили пользу для организма человека. И поэтому очень важно, чтобы молодые люди знали о полезности и необходимости использования в пище только полезных продуктов.

Более 50 % опрошенных владеют информацией о хакасской национальной кухне с использованием дикоросов, а 42,5 % процентов опрошенных не владеют такой информацией, причем, в число опрошенных входят, в основном, обучающиеся. Эти данные подтверждают, что молодое поколение не знает традиции своего народа, не представляют, что употребляли в пищу наши предки. Однако большинство респондентов 90 % используют дикорастущие растения в приготовлении блюд.

Исследовательский проект позволяет молодому поколению узнать виды дикорастущих растений, используемых в приготовлении национальных хакасских блюд, их рецептуру и пользу для человека, а также пробудить интерес к сохранению рецептур национальных блюд, ведь национальные блюда – это живая душа народа.

Данный исследовательский проект позволил разработать небольшую часть рецептов хакасских национальных блюд из дикорастущих растений в виде буклета. В перспективе мы планируем продолжить работу над проектом, и уже выпустить брошюру «Рецепты хакасской национальной кухни с использованием дикорастущих растений».

Хакасия – небольшая республика, но является природной сокровищницей, богатой дикоросами: лекарственными, съедобными и красиво цветущими травами, грибами, ягодами. И важно, чтобы все это богатство было сохранено и передано следующему поколению.

1. А., С. Культура питания хакасов. Рецепты хакасской народной кухни. – Абакан: Дом литераторов Хакасии, 2015

2. Я. Хоорай ас – тамахтары. Национальные блюда хакасов. Абакан УПП Хакасия 1994

3. Я. Традиционная культура и быт хакасов. Пособие для учителей. Абакан: Хакасское кн. изд-во, 1996

4. А. Зеленая аптека: Лекарственные растения – Красноярск: Кн. изд-во,1986

5. www. askizon. ru – сайт о Хакасии и коренном населении

6. www. https://ru. wikipedia. org

Вопрос 1. Какие национальные хакасские блюда и напитки, приготовленные из дикоросов вы знаете?

Если вам не хватает разнообразия в блюдах, попробуйте приготовить суп из угрей. Эта рыба имеет свой необычный вкус и очень полезна! В ней собраны необходимые нам витамины группы B, а также A, D и E. Те, кто следят за белково-жиро-углеводном балансе, оценят значительное содержание белка.

Не выбрасывайте печень угря, из нее получаются отличные питательные бульоны!

В толстостенную кастрюлю, рассчитанную на 3 литра супа, наливаем немного растительного масла и высыпаем в него специи. При обжаривании приправы становятся наиболее ароматными.

Морковь измельчаем на обычной или корейской терке. Лук режем кубиками средними или мелкими, как кому нравится. Обжариваем на масле вместе со специями 3-4 минуты при слабом огне.

Угря почистить, помыть и нарезать порционными кусочками. Уложить в кастрюлю и залить чистой водой так, чтобы она покрывала полностью рыбу.

Картофель очищаем, нарезаем брусками и сразу добавляем в уху. Варим 10 минут при слабом кипении бульона.

Затем кладем манку. Она придаст супу густоты и навара. Варим уху еще 5-10 минут, до готовности картофеля.

В завершении добавляем мелко нарезанную зелень.

Совет: Как выбрать угря для ухи или суши? Очень просто! Обратите внимание на его размер. Менее костлявые рыбки имеют вес до 500 грамм. Если угорь свежий, его кожа должна быть скользкой и гладкой, глаза — чистые и прозрачные, а филе — упругое и иметь аромат моря, а не рыбный.

Очень просто и быстро приготовить!

Напишите свои отзывы о пожелания под этим рецептом!

Фотосессию устроили в семье Маганаковых из села Баланкуль: супруги готовили все блюда, описанные в книге. Поэтому именно там и состоялась презентация издания.

Многие блюда связаны с ритуалами. Например, свадебный пирог, начинку для которого готовили в юрте жениха, а тесто – в юрте невесты. Потом все это несли в новое жилище молодых и там пекли пирог, который, в переводе на русский так и называется – «соединение».

Многие хакасские рецепты просты. Например, если сварить толстую кишку лошади, получится харта. А если набить ее мясом с приправами – это уже хыйма. Талган – перемолотое на ручной мельнице зерно с молоком или кефиром – несложное и в то же время очень полезное и сытное кушанье.

Поистине царским блюдом считается хан. А все потому, что его можно приготовить только из свежей крови. Кровь перемешивают с молоком, луком, солью и специями, заливают в кишку, завязывают и варят часа полтора. Самый вкусный хан – горячий.

Кроме рецептов читатели узнают и о некоторых обычаях хакасов. В частности, вождя народ избирал просто: на шее у претендента затягивали специально связанный для этого шарф. Сколько секунд выдержит – столько лет и будет править. А что, хороший способ. Только для России не подходит: передушат ненароком всех кандидатов во власть.

Только для читателей «КП» Только для читателей «КП»

Варим белый и черный суп

Эти рецепты не вошли в книгу «Хакасская кухня». Оказывается, чтобы сварить белый суп, нужно взять мясо шести животных: яка, коровы, овцы, лошади и дикого зверя. Если какого-то мяса нет, суп называется черным. В это блюдо нельзя добавлять ничего, кроме приправ.

Источник