суп с ливером и картошкой
Рецепт супа-селянки по-мордовски.
Суп настолько простой и вкусный, что я удивляюсь, как это мне не удалось его до сих пор попробовать. Не буду заниматься кулинарными расследованиями, а так же историческими изысканиями, наверняка в разных регионах существует нечто подобное и возможно с иным названием.
В Москве свежий ливер, ровно, как и мясо, лучше брать на рынке. Мытищинская ярмарка в этом смысле идеальное место. Ливер там продаётся набором с одной туши. Комплект обходится в 350 руб. вместе с почками, которые продаются отдельно или идут бонусом.
К ливеру необходимо взять шматок жирного мяса. На той же Мытищинской ярмарке килограмм парной свинины стоит 350 р. Мясо я старюсь брать с рёберными хрящиками. На мой взгляд, развариваясь в супе, они становятся очень пикантными.
Из овощей понадобится картофель, лук и морковь по вкусу. Считается, что в классическом рецепте моркови нет места, но я всё же решил добавить и не прогадал.
Картофель, морковь и лук, кстати, использовал аутентичные — из Мордовской губернии. Его накануне мне прислала тёща вместе с бутылочкой одноимённой водки Саранского ликёроводочного завода.
Итак, приступим к приготовлению. Ливер и мясо лучше сразу разделить на 2, 3 или 4 части, в зависимости от размера компании и вашего аппетита. Сразу предупреждаю, что суп имеет наркотический эффект, особенно в тандеме с горилкой. Первый раз я сожрал 3 миски. Я бы съел и больше, но вовремя подумал о последствиях.
Начинаем крошить ливер мелкими кубиками. В ход идёт всё, что попадается. Я стараюсь ничего не вырезать и не выкидывать. Хрящи трахеи выглядят жёсткими, но, развариваясь в супе, вы их даже не заметите. А вот с почек не забудьте удалить плёнку.
Соотношение ливера и овощей должно быть примерно одинаковым. А вот количество воды определяйте сами. В классическом мордовском рецепте — это достаточно густой суп. Я же люблю пожиже.
Сначала закидываем в воду ливер и мясо. Затем морковь и лук. Варим примерно 30-40 минут. Солим и определяем степень готовности по мясу. Когда оно почти сварилось, добавляем картофель и готовим ещё минут 30. Если нужно досаливаем и выключаем огонь, как только приготовится картофель.
Суп не нужно настаивать и остужать. Подавать сразу и немедленно! Для аромата можно посыпать зелепухой (укроп, петрушка, зелёный лук).
Очень люблю острый перец. Ем в любом количестве и в виде. Если хотите добавить пикантности селянке, то перец придётся класть в бОльшем количестве. Ливер сильно нейтрализует самый жгучий перец, отчего привычное количество чили вы даже не почувствуете.
Теперь немного экономической выкладки. Суп насколько простой и сытный, настолько же и выгодный. Набор свежего ливера и мяса обошёлся в 700 р. По весу это около 4,5 кг. Плюс 4,5 кг овощей в среднем по 20 р./кг на 100 р. Итого в общей сумме ингредиентов на 800 р.
Этого количества продуктов мне хватает на 4 кастрюли очень насыщенного супа, и что-то ещё остаётся на жарку. Таким образом цена 5 литровой кастрюли обходится в районе 200 р. Сюда же нужно приплюсовать стоимость крепкого алкоголя. Его количество и ценовую категорию каждый определяет самостоятельно. Приятного аппетита!
Суп с субпродуктами
Суп с субпродуктами — это достаточно сытное и вкусное блюдо для всей семьи. Если у вас есть в заначке ливер, то обязательно сделайте с ним этот наваристый суп.
Чтобы вкус получился идеальным, следует учесть несколько рекомендаций
Готовить будем из свиного ливера!
Ливер нарезаем небольшими кусочками и опускаем в кастрюлю. Туда же кладем пару костей для навара и заливаем чистой питьевой водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и ждем, когда содержимое закипит. Теперь с поверхности необходимо снять образовавшуюся при закипании пенку.
Теперь очищаем пару репчатых луковиц. Мелко их нарезаем и отправляем в суп.
Далее очищаем от кожуры картофель. Нарезаем его соломкой или же кубиками, как вам больше нравится! Отправляем в кастрюлю.
Минут через 10-15 после картофеля добавляем в бульон соль, пару горошин перцы и лавровый лист.
Доводим блюдо до готовности и разливаем по порционным тарелкам.
А на обед суп селянка под мордовскую водочку.
Суп настолько простой и вкусный, что я удивляюсь, как это мне не удалось его до сих пор попробовать. Не буду заниматься кулинарными расследованиями, а так же историческими изысканиями, наверняка в разных регионах существует нечто подобное и возможно с иным названием.
Лично мне рецепт подсказала жена. Она родом из Саранска. В Мордовии многие семьи держат в хозяйстве свиней, а когда их забивают, то кроме мяса рационально используют ливер (сердце, лёгкие, трахеи, печень и почки).
В Москве свежий ливер, ровно, как и мясо, лучше брать на рынке. Мытищинская ярмарка в этом смысле идеальное место. Ливер там продаётся набором с одной туши. Комплект обходится в 350 руб. вместе с почками, которые продаются отдельно или идут бонусом.
К ливеру необходимо взять шматок жирного мяса. На той же Мытищинской ярмарке килограмм парной свинины стоит 350 р. Мясо я старюсь брать с рёберными хрящиками. На мой взгляд, развариваясь в супе, они становятся очень пикантными.
Из овощей понадобится картофель, лук и морковь по вкусу. Считается, что в классическом рецепте моркови нет места, но я всё же решил добавить и не прогадал.
Картофель, морковь и лук, кстати, использовал аутентичные — из Мордовской губернии. Его накануне мне прислала тёща вместе с бутылочкой одноимённой водки Саранского ликёроводочного завода.
Итак, приступим к приготовлению. Ливер и мясо лучше сразу разделить на 2, 3 или 4 части, в зависимости от размера компании и вашего аппетита. Сразу предупреждаю, что суп имеет наркотический эффект, особенно в тандеме с горилкой. Первый раз я сожрал 3 миски. Я бы съел и больше, но вовремя подумал о последствиях.
Начинаем крошить ливер мелкими кубиками. В ход идёт всё, что попадается. Я стараюсь ничего не вырезать и не выкидывать. Хрящи трахеи выглядят жёсткими, но, развариваясь в супе, вы их даже не заметите. А вот с почек не забудьте удалить плёнку.
Соотношение ливера и овощей должно быть примерно одинаковым. А вот количество воды определяйте сами. В классическом мордовском рецепте — это достаточно густой суп. Я же люблю пожиже.
Сначала закидываем в воду ливер и мясо. Затем морковь и лук. Варим примерно 30-40 минут. Солим и определяем степень готовности по мясу. Когда оно почти сварилось, добавляем картофель и готовим ещё минут 30. Если нужно досаливаем и выключаем огонь, как только приготовится картофель.
Суп не нужно настаивать и остужать. Подавать сразу и немедленно! Для аромата можно посыпать зелепухой (укроп, петрушка, зелёный лук).
Очень люблю острый перец. Ем в любом количестве и в виде. Если хотите добавить пикантности селянке, то перец придётся класть в бОльшем количестве. Ливер сильно нейтрализует самый жгучий перец, отчего привычное количество чили вы даже не почувствуете.
Теперь немного экономической выкладки. Суп насколько простой и сытный, настолько же и выгодный. Набор свежего ливера и мяса обошёлся в 700 р. По весу это около 4,5 кг. Плюс 4,5 кг овощей в среднем по 20 р./кг на 100 р. Итого в общей сумме ингредиентов на 800 р.
Этого количества продуктов мне хватает на 4 кастрюли очень насыщенного супа, и что-то ещё остаётся на жарку. Таким образом цена 5 литровой кастрюли обходится в районе 200 р. Сюда же нужно приплюсовать стоимость крепкого алкоголя. Его количество и ценовую категорию каждый определяет самостоятельно. Приятного аппетита!
Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах. Сердце режется кусками примерно того же размера.
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой.Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Оригинальные блюда с субпродуктами. Супы с потрохами
Отправляясь на пикник или встречая гостей на даче, вы также всегда сможете приготовить вкусный суп с потрохами на костре. Вы сами и ваши гости получите огромное удовольствие, пробуя пахнущий дымком ароматный суп.
А в нашей сегодняшней подборке вы найдете несколько рецептов популярных супов с потрохами.
Хаши (Суп из голья по-тбилисски,
грузинская кухня)
Без этого супа невозможно представить себе праздничный стол. Хаши является обязательным поминальным блюдом, а врачи советуют есть этот суп после операций, связанных с костной системой.
Потребуется: 600 г говяжьих ног, 900 г очищенного рубца, 200 г сычуга, 60 г говяжьего почечного сала, 30 г чеснока, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, соль по вкусу.
Положить в котел пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить.
После того, как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15-20 минут до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости.
К супу подать толченый с солью чеснок, разведенный бульоном.
Потребуется: 600 г говяжьих ног, 450 г рубца, 150 г сычуга, 40 г чеснока, 40 г сала, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 50 г молока, пряности, соль.
В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить (7-8 часов) до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 10-20 минут до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло, соль и пряности по вкусу.
К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов,
грузинская кухня)
Из расчета на 1-2 порции потребуется: 250 г свиных ножек, ушей, хвостов, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г винного уксуса, 2 зубчика чеснока, половинка горошины душистого перца, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
Польский суп фляки
Фляки — это, попросту говоря, рубец (желудок, а также прочая требуха), тщательно очищенный, несколько раз промытый, опять очищенный с помощью щетки и соли, затем отваренный в мясном бульоне (а варится он не менее четырех часов), нарезанный тонкими полосками и опять, уже недолго, отваренный в чрезвычайно остром соусе со всевозможными специями и овощами. Подается, как правило, в суповых мисках.
400 г говяжьих костей вымыть, залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения и варить слабом огне около 2 часов, после чего процедить.
1 кг говяжьего рубца очень хорошо промыть проточной водой. Залить его в отдельной кастрюле холодной водой, довести до кипения, слить воду и снова промыть.
Костный бульон разделить пополам. В половину бульона поместить рубец, варить на слабом огне З-4 часа. За 30 минут до готовности положить в кастрюлю с рубцом 1 очищенную морковь и половинку репчатой луковицы. По окончании варки рубец достать из бульона (бульон вылить), немного охладить и нарезать очень тонкой соломкой.
1 морковь нарезать тонкими брусочками. Половину луковицы нарезать полукольцами, 150-200 г корня сельдерея почистить и нарезать соломкой.
Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, в течение 4-5 минут обжарить на нем овощи, отложить.
В кастрюле растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить 1 ст. ложку муки до золотистого цвета. Развести муку отделенным ранее бульоном, положить нарезанный соломкой рубец и обжаренные овощи. Посолить, заправить мускатным орехом, имбирем, майораном и перцем (по вкусу).
100 г твердого сыра натереть и посыпать им горячий суп перед подачей.
(традиционный турецкий суп из требухи)
Из расчета на 6 порций потребуется: 600 г требухи от одной туши (говядина),1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки маргарина + 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2-3 кубика мясного бульона, сок 1 лимона,1 стакан уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Требуху очень тщательно вымыть в большом количестве воды, снять оболочку и варить в 3 литрах воды на медленном огне до тех пор, пока требуха не станет мягкой. Во время кипения снимать пену.
Вынуть требуху из воды, мелко и тонко нарезать и положить обратно в воду. Варить требуху на медленном огне до готовности.
Для супа можно использовать уже готовую требуху, которая продается в Турции в мясных лавках.
В отдельной посуде растопить маргарин или сливочное масло, добавить муку и немного поджарить ее. Помешивая муку с маслом, понемногу добавить 6-7 половников кипящего бульона из кастрюли. Когда масса дойдет до консистенции сметаны, влить ее в бульон.
Добавить в кипящий бульон 2-3 кубика концентрата мясного бульона и варить суп на медленном огне еще 15 минут.
Взбить желтки с соком лимона и, медленно помешивая, добавить в кипящий бульон. Как только бульон начнет сильно кипеть, потушить огонь.
В отдельной посуде растопить немного сливочного масла, добавить красный молотый перец, перемешать и влить в уже готовый суп из требухи. В качестве приправы для ишкембе используются толченый чеснок и уксус.
Требуху следует вымачивать час, хорошо чистить, первую воду после закипания вылить, снова требуху промыть и варить долго (!) на маленьком огне. Из легкого суп не варят!
Традиционный чешский суп из требухи
Суп из требухи густой и сытный, поэтому нередко подается как основное блюдо.
Требуху тщательно промыть, полчаса варить в большой кастрюле. Слить отвар, налить свежей воды, варить требуху еще 30 минут. Слить отвар во второй раз, снова добавить воды, посолить и варить уже до тех пор, пока требуха не станет мягкой. На это потребуется около часа.
Одновременно с варкой требухи можно приготовить 2 литра бульона из костей. Добавить в него все пряности, кроме чеснока и черного молотого перца. Растопить жир на сковороде, обжарить муку до светло-золотистого цвета, ввести сладкий перец и загустить этой смесью бульон, не убирая его с огня.
Через несколько минут всыпать требуху, предварительно нарезанную небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и поварить еще немного.
Внимание! Отвар из-под требухи использовать не надо.
Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать майораном и приправить чесноком.
Какай-шурпи (суп из субпродуктов,
чувашская кухня)
Количество продуктов для супа произвольное, но суп имеет достаточно густую консистенцию за счет мясных продуктов и крупы.
Обработанные разрубленные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо говядины залить холодной водой, варить до готовности. Готовые субпродукты нарезать кубиками. Бульон, в котором варились субпродукты, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до готовности ввести специи и пряности.
Вместо пшена можно использовать рис, перловую и ячневую крупы.
Суп из свиных голов с репчатым луком
Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г головизны и 300 г свиных ног, 3-4 картофелины, 5 средних луковиц, соль и пряности по вкусу.
Обработанные и промытые свиные ноги и головы залить холодной водой и варить до готовности при медленном кипении.
Когда мясо сварится, отделить мякоть от костей, бульон процедить, посолить по вкусу, заправить пряностями. Мясо нарезать небольшими кусочками. Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками, репчатый лук, нашинкованный соломкой, заправить черным молотым перцем и мять до появления сока.
В тарелку положить нарезанное мясо, картофель, лук, залить горячим бульоном и подать к столу.
Суп с куриными потрохами
Горячий супчик с куриными потрошками у многих народов считался и поныне считается первым лекарством при простудных заболеваниях.
Потребуется: 300 г куриных субпродуктов (потроха), 3 средние картофелины, 1 репчатая луковица, 1 средняя морковь, немного больше половины стакана пшенной крупы (зависит от того, какой густоты суп вы хотите иметь), соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Куриные потроха тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на огонь.
Пшено промыть в нескольких водах и добавить к потрохам.
Очистить овощи, нарезать их произвольно. Например, картофель – кубиками, лук – тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке.
В сковороду налить немного растительного масла и спассеровать овощи под крышкой. Добавить их в кастрюлю с потрошками. Посолить, поперчить по вкусу. Довести суп до готовности.
При подаче к столу заправить суп мелко рубленной зеленью. К супу подать сухарики.