суп картофельный с рисом технологическая карта

25.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Суп картофельный с крупой (рис) (ТТК2826)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой (рис)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой (рис) вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

Выход:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Овощи промывают проточной водой в течении 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут соль поваренную йодированную.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Куриный суп с рисом и картофелем (15/250) (ТТК6364)

Технико — технологическая карта куриный суп с рисом и картофелем (15/250)

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Куры целые (тушки 1 категории)	39	39
2	Рис	20	20
3	Картофель	40	26
4	Морковь столовая свежая	13	10
5	Лук репчатый	15	12
6	Вода питьевая	230	230
7	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
8	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
9	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В куриный бульон опустить рис. Через 5 мин. — нарезанные овощи. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Куриный суп с рисом и картофелем (15/250)

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.	Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Куриный суп с рисом и картофелем (15/250)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 10^2	1,9	0	1,0	—	25

Нормируемые физико-химические показатели

Куриный суп с рисом и картофелем (15/250) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.

1 порция (15/250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Суп рисовый с мясом (II категория)

Калорийность: 45,95 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 535 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Крупа рисовая	35		35		г
2	Лук репчатый нарезанный соломкой	Пассерование		20		20		г
3	Томатное пюре	Пассерование		20		20		г
4	Жир кулинарный «Белорусский»	5		5		г
5	Чеснок очищенный растертый	1,5		1,5		г
6	Перец красный молотый	0,1		0,1		г
7	Бульон	500		500		г
8	Перец черный горошком	0,05		0,05		г
9	Лавровый лист	0,02		0,02		г
10	Соль поваренная пищевая	4		4		г
11	Петрушка (зелень) нарезанная	3		3		г
12	Говядина отварная	35		35		г
ИТОГО			623,67		623,67		г

В кипящий бульон или воду засыпают промытую рисовую крупу, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованный лук репчатый, томат-пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. При отпуске посыпают мелко рубленой зеленью.

Источник

Суп картофельный с крупой (III категория)

Калорийность: 79,19 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками	150		150		г
2	Крупа перловая	20		20		г
3	Морковь очищенная нарезанная кубиками	Пассерование		20		20		г
4	Лук репчатый нарезанный кубиками	Пассерование		20		20		г
5	Жир кулинарный «Белорусский»	Пассерование		5		5		г
6	Бульон	350		350		г
7	Петрушка (зелень) нарезанная	3		3		г
8	Перец черный горошком	0,05		0,05		г
9	Лавровый лист	0,012		0,012		г
10	Соль поваренная пищевая	4		4		г
ИТОГО			572,062		572,062		г

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют, картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (перебранную и хорошо промытую), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Источник