суп картофельный с чечевицей технологическая карта
Суп горский (суп с бараниной, чечевицей и картофелем — дагестанское национальное блюдо) (I категория)
Калорийность: 59,35 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина отварная нарезанная кусочками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Чечевица, зерно | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель очищенный нарезанный дольками | 190 | 190 | г | ||||||||||||
| 4 | Курага чистая | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 850 | 850 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 292 | 1 292 | г | |||||||||||||
Мясо баранины нарезают на куски массой 23-30 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности при слабом кипении, удаляя пену Перебранную чечевицу замачивают в холодной воде (2,5 л на 1 кг чечевицы) в течение 5-8 ч Подготовленный картофель нарезают дольками, курагу перебирают и промывают, лук репчатый нарезают полукольцами В этой последовательности компоненты закладывают в кипящий бульон и варят до готовности За 5-10 мин до конца варки добавляют томатное пюреПри отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Похлебка из чечевицы (250) (ТТК6379)
Технико — технологическая карта Похлебка из чечевицы (250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Похлебка из чечевицы (250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чечевица | 19 | 19 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 69 | 51 |
| 3 | Лук репчатый | 52 | 44 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Вода питьевая | 230 | 230 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить чечевицу, добавить пассервку из моркови и лука. За 5 мин. до готовности приправить лавровым листом и черным перцем горошком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | — | 25 |
