суп фасолевый технологическая карта для доу
Суп фасолевый
Суп фасолевый
Наименование блюда: Суп фасолевый
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №47
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Фасоль | 12 | 12 |
| Картофель | 40 | 28 |
| или Картофель быстрозамороженный | 28 | 28 |
| Морковь | 8 | 6.4 |
| или Морковь красная быстрозамороженная | 6.4 | 6.4 |
| Лук | 5 | 4.2 |
| или Лук репчатый быстрозамороженный | 4.2 | 4.2 |
| Укроп | 1 | 0.74 |
| Вода питьевая | 120 | 120 |
| Соль пищевая йодированная | 0.35 | 0.35 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 2.88 |
| Жиры, г | 0.34 |
| Углеводы, г | 9.58 |
| Калорийность, ккал | 59.03 |
| B1, мг | 0.08 |
| B2, мг | 0.04 |
| C, мг | 3.39 |
| Ca, мг | 32.52 |
| Fe, мг | 1.05 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
| 8-10 часов | 200 | 250 |
| 12 часов | 200 | 250 |
| 24 часа | 200 | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Суп фасолевый (ТТК4098)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп фасолевый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп фасолевый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Выход
1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фасоль замачивают на 5-6 часов. Затем доводят до кипения и сливают воду. В кастрюлю кладут фасоль, порезанную кружочками морковь и мелконарезанные лук и сельдерей. Заливают водой, чтобы она покрывала продукты. Добавляют томатный сок, растительное масло, солят и перчат. Варят до готовности фасоли.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп из овощей с фасолью (II категория)
Калорийность: 66,85 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста цветная очищенная | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Лук-порей очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Фасоль отварная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 12,2 | 12,2 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 375 | 375 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 13 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 614,27 | 614,27 | г | |||||||||||||
Фасолевый суп (ТТК3812)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фасолевый суп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасолевый суп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Нетто
Выход
1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.
Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с бобовыми (фасоль) (ТТК2740)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми (фасоль)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми (фасоль) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат | ||
или Картофель свежий продовольственный
20
или Морковь столовая свежая
4
4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)