суманак в таджикистане рецепт
Сумаляк — Узбекская кухня
Сумаляк (Sumalak) – традиционное блюдо узбекской кухни. Сумаляк представляет собой сладкую пасту, приготовленную из пророщенной пшеницы. Сумаляк готовят специально к празднику Новруз, который символизирует начало весны. Традиция п риготовления сумаляка уходит своими корнями еще в доисламскую Сасанидскую Персидскую империю. Сумаляк является одним из семи элементов праздничного стола, которые известны как «Хафт-Син» (семь символических предметов, традиционно выставляемых на Новруз).
В других странах сумаляк известен под следующими названиями:
Весь процесс приготовления сумаляка довольно трудоемкий и занимает больше недели. Сначала пшеницу замачивают в течение нескольких дней в теплой воде, затем проснувшиеся зерна оставляют проращиваться примерно на неделю в темном месте. Затем, когда ростки достигли нужной длины (около 4-5 см), проросшие зерна перемалывают и заливают чистой водой. Полученную массу тщательно отжимают, а полученную жидкость переливают чистое ведро. Оставшийся жмых снова заливают водой и снова отжимают, переливая полученную жидкость в другое ведро. Аналогичным образом повторяют эту процедуру в третий раз. Затем в огромном казане разогревают хлопковое масло и выливают жидкость из первого ведра. Добавляют муку и размешивают до получения однородной массы без комочков. Затем вливают жидкость из второго ведра, доводят до кипения и вливают жидкость из последнего ведра. Полученную массу варят в казане в течение очень длительного времени при постоянном помешивании, до получения густой сладковатой каши темно-коричневого цвета. Традиционно приготовление сумаляка в казане начиналось с вечера предыдущего дня и длилось до наступления рассвета. Учитывая, что сумаляк нужно непрерывно перемешивать, вокруг его приготовления организуют целую вечеринку с песнями и весельем, в которой обычно участвуют только женщины. В Афганистане и Узбекистане женщины собираются возле огромного котла, садятся в круг, поют песни, веселятся и каждая из них ждет своей очереди помешать сумаляк. Считается, что перемешивая сумаляк, можно загадывать желания. Ближе к концу приготовления добавляют целые грецкие орехи прямо в скорлупе, также загадывая желание. Утром еще теплый сумаляк раздают родным, соседям и друзьям.
В старину сумаляк готовили только из пророщенной пшеницы и воды, без добавления других ингредиентов. Современные рецепты сумаляка предполагают также добавление муки, чтобы ускорить процесс загустения, хотя мука делает сумаляк менее сладким и добавляет некоторую горечь во вкус.
Согласно старинному поверью, сумаляк придает большое количество сил и насыщает организм энергией перед началом посевных работ.
Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт сумаляка, который можно приготовить в домашних условиях на небольшую семью.
Ингредиенты – Сумаляк:
Рецепт – Сумаляк:
Видеорецепт – Сумаляк:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт сумаляка. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Навруз празднуется 21 марта в день весеннего равноденствия.
Торжества, посвященные Наврузу, длятся в течение 13 дней, в основном, направлены на покаяние в грехах, примирение с недругами, прощение долгов, поддержку старых и больных, а также на поминание предков.
Навруз в переводе с фарси означает «новый день». Официально празднуется он в день весеннего равноденствия — 21 марта.
Этот праздник был включен в 2009 году в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, а в 2010 году Генассамблея ООН объявила 21 марта «Международным днем Навруза».
На столе должны присутствовать магические предметы и продукты, символизирующие непорочность, свет, обилие, счастье и плодородие в Новом году.
По традиции, на столе должны присутствовать семь яств, название которых начинается с буквы «син»: семена руты — сипанд, яблоко — себ, черные косточки — сиахдане, дикая маслина — санджид, уксус — сирке, чеснок — сир и проросшее зерно — сабзи.
Суманак называют самым главным съедобны символом Навруза. Суманак (его еще называют сумаляк или сумеляк) варят всю ночь и при этом загадывают желание. А сам процесс приготовления блюда сопровождается песнями, танцами и весельем.
Сумаляк или суманак в переводе с персидского означает си — тридцать, малак — ангел.
В основном это блюдо распространено среди персов, пуштунов, таджиков, узбеков и азербайджанцев.
Существует несколько легенд о происхождении сумаляка:
Суманак, дангича или бодж. Какие блюда готовят таджики на Навруз?
Самым распространенным ритуальным блюдом в Навруз у таджиков считается суманак, который готовят из пророщенных зерен пшеницы. Из книги «Комплекс национальных праздников таджиков в зеркале истории» мы собрали информацию, какие еще блюда готовят на этот праздник в Таджикистане.
Суманак бывает разным
История возникновения суманака или сумалака уходит в далекую древность. Способы приготовления этого традиционного праздничного блюда описаны в труде выдающегося энциклопедиста средневековья Абу Рейхана Беруни «Памятники минувших поколений».
Готовят суманак по-разному. Первым, наиболее распространенным видом является суманаки деги – солод из пророщенных зерен пшеницы, который обычно готовят в котле накануне праздника всю ночь до утра нового года. В ритуальном обряде участвуют до 30–40 женщин, мужчины не допускаются, так как считается, что их присутствие – плохая примета. Длительный процесс приготовления суманака сопровождается пением и танцами.
Женщины, помешивая варящийся солод, обычно поют песню «Суманак дар чуш мо кафча занем…».
Ранним утром готовый суманак оставляют на выпаривание в течение 1–2-х часов, после чего старшая, многодетная и всеми уважаемая женщина при помощи других участниц разливает его по чашкам и расставляет на праздничном столе – дастархане для гостей.
В южных районах Таджикистана широко распространено приготовление суманаки тагиалови: на солоде замешивают тесто и выпекают в золе очага небольшие лепешки – кулча. Часть лепешек раздавают соседям, остальные раскладывают на праздничном дастархане.
Подобные, но только большие ритуальные лепешки – кумочи шогуни, камоч или шогун-кумоч (новогодний кумоч) обязательны для бадахшанцев на Навруз. Их количество, в зависимости от достатка семьи, варьируется от одной до трех штук, причем каждая весит от 1 до 2,5 кг, а иногда даже до 7 кг.
С раннего утра в первый день Навруза женщины месят тесто на молоке и воде с добавлением толченых грецких орехов и сушеных тутовых ягод. Лепешку кладут в очаг прямо на горячую золу, накрывая очаг крышкой, чтобы жилище оставалось чистым. Когда шогун-кумоч уже готов, двое мужчин (один из них глава семьи) садятся у противоположных стен в главной комнате и перекатывают его друг другу три раза. Затем разрезают его ножом на небольшие кусочки и раздают всем присутствующим в доме.
Оставшуюся часть оставляют родственникам, а также рассылают близким друзьям, проживающим как в этом, так и в других селениях. Этот ритуальный хлеб считается символическим, обладающим магическим значением – баракат (благодать), поэтому его категорически запрещается раздавать чужим людям, даже соседям, если они не приходятся родственниками. Таким образом, считается, что благодать остается в семье и не переходит к чужим людям, в чужую семью. В городских условиях ритуальный хлеб выпекают в духовках или в очаге.
В Кулябе распространено приготовление суманаки дегчаги: на солоде замешивают тесто и получают массу наподобие халвы. Ее бросают в раскаленное масло и размельчают, долго помешивая деревянной ложкой, в результате получается густая масса, которую сначала охлаждают, а потом разрезают на небольшие кусочки, раскладывают на тарелки и ставят на праздничный стол.
В горных районах Каратегина, Дарвоза и Куляба раньше был широко известен суманаки хурмаги. Для его приготовления пшеницу толкли в каменной ступе или в сосуде – хурме, добавляли воду и небольшое количество муки и оставляли в горячей золе очага до утра, до полной готовности, в результате чего получалась кашицеобразная масса – суманак.
Как приготовить дангича
Ритуальным блюдом Навруза является и кашицеобразный суп гандумкуча (дангича) из очищенной полузрелой пшеницы с обязательным добавлением гороха и фасоли, небольшого количества муки, ног и внутренностей животных (каллапоча). Интересно отметить, что подобное блюдо под названием дангича упоминается в работе по кулинарии автора ХIV века.
Другое блюдо – далида или далда – готовят из пшеничной и гороховой муки с добавлением льняного семени. Зерна растирают на зернотерке или толкли в ступе, затем смешивают с небольшим количеством поджаренной на масле обычной пшеничной муки и выкладывают в керамическую посуду, добавляя туда воду. Блюдо готовится около часа.
В Обигарме готовят блюдо далья, которое входит в повседневный рацион жителей весной и зимой. Здесь пшеницу обыкновенно сначала варят в воде, доводя до готовности, затем доливают молоко, добавляют соль, перец по вкусу, заправляют зеленью, луком.
Кашк. Фото с сайта hoomet.com
Суп кашк, упоминаемый в трактате автора ХIV века Абуисхока Атъима «Канз-ул-иштихо», широко известен как в горных, так и равнинных районах. В этот суп из дробленой пшеницы кладут баранью голову, субпродукты, лук, морковь, кинзу, красный перец и соль и готовят с вечера до утра. Для его приготовления используют чугунный котел, но раньше все необходимые продукты закладывали в большой глиняный кувшин, горловину которого замазывали тестом, зарывали его в горячую золу и оставляли на всю ночь.
Ритуальный бодж
В Горном Бадахшане приготовление подобного ритуального блюда, известного под названием бодж, имеет особое значение. Поздно вечером, после завершения ужина, все члены семьи собираются вокруг котла, а глава семьи – мужчина наливает в него воду, еще накануне вечером специально принесенную из родника. Затем разжигается огонь, и с этого момента все должны молчать до тех пор, пока не закипит вода.
После этого глава семьи ставит скалку – галтак в котел, берет поочередно правой и левой рукой раздробленную пшеницу и, соединив ладони вместе, медленно сыпет ее на скалку. Он повторяет это столько раз, сколько в доме членов семьи. Весь процесс сопровождается чтением молитвы. Когда пшеница уже засыпана в котел, туда опускают остальные предназначенные продукты.
После этого все ложатся спать, только глава семьи всю ночь до утра поддерживает огонь в очаге. Передача из одного дома в другой ритуального блюда бодж символизирует пожелание счастья и благополучия, укрепление родственных уз и родственной солидарности.
(Из книги «Комплекс национальных праздников таджиков в зеркале истории», авторы Лариса Додхудоева, Зинатмо Юсуфбекова и Мумина Шовалиева)
Сумаляк — праздничное блюдо Навруза
Как готовится сумаляк
Процесс приготовления сумаляк весельем — песнями и танцами. Никому из других жильцов это не мешало, так как начиналось всё действо накануне праздника Навруз. Для такого большого количества этой сладости необходимо было много продуктов, мы опишем как приготовить сумаляк в домашних условиях из небольшого количества ингредиентов. Вообще, по традиции готовят сумаляк в праздник раз в году.
А теперь перейдём непосредственно к самому рецепту приготовления и узнаем, как сделать сумаляк в домашних условиях:
Ингредиенты, в частности, пшеницу заготавливают задолго до начала приготовления яства. Сперва зёрна пшеницы тщательно промойте и замочите в воде комнатной температуры на трое суток. Потом слейте воду и высыпьте зёрна на плоскую чистую тарелку либо подходящую посуду с плоским дном. Зёрна рассыпьте равномерным слоем в 1,5-2 см. Накройте марлей и поставьте посуду в такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Для этого подойдёт комната без окон. Если вы сами будете следить за прорастанием пшеницы, то перед каждым утренним сбрызгиванием зёрен необходимо обязательное омовение. Тёмное место выбирают для того, чтобы ростки не были насыщенного зелёного цвета, иначе готовое яство будет горьковатым на вкус. Вам нужна высота ростков не более 4-5 см. На это уходит около недели или меньше времени.
Проросшую пшеницу разрежьте ножом на несколько кусков для удобства перемалывания в мясорубке. Если отсутствует мясорубка, то воспользуйтесь ступкой или просто пестиком.
Полученную массу поместите в глубокий тазик, накрытый марлей, залейте водой, и перемешайте. Затем выжмите кашицу в отдельную посуду. Оставшийся после процеживания жмых снова залейте водой и слейте воду в другую посуду, повторите процедуру в третий раз. У вас получится три чашки сусла.
Далее в казане прокалите хлопковое масло и немного остудите. Влейте первую воду от сцеживания. Потом постепенно всыпайте муку при непрерывном помешивании, чтобы избежать образования комков.
Как только получите однородную массу, сразу влейте вторую порцию. Снова доведите до кипения и вливайте последнюю воду. При этом не забывайте постоянно помешивать. Или можете всыпать муку частями после каждого добавления сусла, чтобы масса не была слишком густая. Положите в массу вымытые целые грецкие орехи. Если не нашли орехи, то положите вместо них промытые круглые камешки размером с орех.
Наличие на дне камешков или орехов предотвратит пригорание массы при варке. Если при добавлении камешков или орешков вы загадаете желание, то по поверью, оно сбудется.
Как только содержимое казана закипит, засекайте время. Варите сумаляк в течение 12 часов, помешивая его без остановки. Поэтому при варке данного яства необходимо большое количество людей. Одному человеку не под силу будет мешать непрерывно массу так долго, вам обязательно пригодится сменщик.
Сначала масса будет белого цвета, но по прошествии 5-6 часов начнёт менять цвет с белого на коричнево-карамельный. Но самым главным условием приготовления сумляка является безостановочное перемешивание.
После 12 часов этого кропотливого труда вы добьётесь нужного результата. Но при наличии горьковатого привкуса, долейте ещё немного воды и варите некоторое время до загустения. Выключите плиту и накройте казан крышкой. Оставьте на 4-5 часов.
Готовое блюдо обязательно раздайте всем желающим, разлив его по косушкам или пиалам. Камешки перед тем, как разлить сладость по пиалам, нужно вынуть из казана. Если же вы готовили с орехами, то перед раздачей расколите их и разложите по порциям. А оттого, что желающих много, и готовят яство в большом количестве.
Польза и вред сумаляка
Говоря о вреде этого яства можно отметить лишь аллергическую реакцию на ингредиенты, входящие в его состав. Так что противопоказания к применению практически отсутствуют. Сумаляк полезен как детям, так и женщинам при беременности. Он может заменить собой некоторые лекарственные препараты ввиду наличия множества витаминов и минеральных веществ. Количество витаминов в одной столовой ложке сумаляка сродни двум килограммам фруктов.
Калорийность сумаляк составляет 656 Ккал в 100 граммах готового продукта!
Сок проросшей пшеницы содержит до 70 процентов хлорофилла, который является основой жизнедеятельности растений, биохимической структурой-посредником между энергией солнца и основными процессами, происходящими в них. По химической структуре оно схоже с гемином (базовым компонентом гемоглобина крови), который играет важную роль в транспорте кислорода. Выявлено его положительное влияние на работу таких органов, как сердце, печень, легкие. Доказано, что хлорофилл блокирует рост и развитие патогенных бактерий и нейтрализует свободные химические радикалы. Он также очищает лимфатическую и сосудистую системы, кишечник, нормализует функции мембран слизистой оболочки внутренних органов. Кроме того, оказывает регенерирующую функцию, нейтрализует токсины.
Витамины С и группы В, входящие в состав свежего сока проросшей пшеницы, в процессе варки теряют активность. Однако таковыми остаются содержащиеся витамины группы Е, липотропное вещество холин, макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен и цинк). Кроме того, за счет добавляемого растительного масла повышается содержание витамина Е и холина. Сумаляк как богатый источник последнего элемента играет важную роль в защите организма от вредных веществ, предотвращении жировой инфильтрации печени и нормализации деятельности центральной нервной системы, а также способствует активному и спокойному мышлению.
Праздничное блюдо Сумаляк
Сумаляк — вкусное и полезное блюдо, которое, по мнению жителей Средней Азии, дарит утраченную за всю зиму бодрость. Блюдо подается во время Навруза (национальный праздник прихода весны).
Почему блюдо называется именно так — сложно сказать. С древнетюркского языка слово переводится как «запаренная пшеничная мука».
История появления сумаляка
Историй о появлении блюда много и сказать, какая из них правдивая — сложно. Одна их них гласит, что впервые блюдо приготовили во времена осады города на берегу Джейхуна (вторая река по длине в Средней Азии. Сегодня называется Амударья). Когда запасы еды заканчивались и осталось лишь немного отсыревшей пшеницы, главнокомандующие приказали сварить ее в большом котле. Солдаты отведали неизвестное варево и почувствовали необычный прилив сил, одну за другой отбивали атаки врага и в конце-концов — победили его.
Другая легенда гласит, что блюдо появилось, когда основной деятельностью человека было земледелие. Из-за сильных холодов пришел неурожайный год, и чтобы дотянуть до весны, пришлось собирать проросшие пшеничные зерна и варить похлебку из того, что есть. Таким способом люди смогли дотянуть до весны. Сумаляк повышает бодрость и настроение, поэтому с приходом весны люди быстро посадили пшеницу и пополнили запасы на зиму.
Есть еще одна легенда появления блюда: когда-то давно бедная семья готовилась к посеву и увлажнила зерна пшеницы. Все шло по плану, только вот погода внезапно испортилась. Земледелец расстроился, отменил посев и попросил жену приготовить из этих зерен кашу.
Подготовка пшеницы для сумаляка
Это самая важная часть в приготовлении сумаляка. Пшеницу начинают подготавливать за 14 дней до приготовления блюда.
Чтобы приготовить сумаляк, необходимо:
Когда зернышки начинают прорастать, их необходимо перемолоть. Для этого можно использовать мясорубку. Далее молотую пшеницу промывают водой 3-4 раза, процеживают через марлю и отжимают.
Как готовят блюдо в Узбекистане
Приготовление сумаляка — целый ритуал перед началом весенних посевных работ. Местные жители используют проросшие зерна пшеницы, перемалывают их и варят в котле. Все не так просто, как кажется: использовать необходимо только хлопчатниковое масло и добавлять пшеничную муку. Сам процесс длиться 20-24 часа.
Приготовление сумаляка сопровождается песнями, танцами и шутками. Перед употреблением блюдо охлаждают. Считается, что так сумаляк наделяется особыми силами.
Как приготовить сумаляк в домашних условиях?
Рецепт несложный. В состав блюда входит:
Первым делом разогреваем посуду, наливаем хлопковое масло и доводим его до кипения (но не кипятим). Высыпаем в масло муку (по частям) и начинаем перемешивать содержимое, чтобы размешать все комочки. Ждем пока блюдо закипит и загустеет. Чтобы блюдо не пригорало к посуде, рекомендуется положить маленькие камешки на дно посуды.
Теперь добавляем грецкие орехи и пробуем блюдо на вкус. Если ощущается горечь, продолжаем варку и добавляем воду. Готовое блюдо на вид карамельного цвета, сладкое на вкус и густое. Сумаляк должен немного настояться и остыть перед употреблением.