старинный рецепт царской ухи
Настоящая уха по-царски (рецепт 1896 года)
Уха по-царски (другое название – тройная уха) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным наваристым вкусом, получается отличная закуска под водку. За несколько веков это классическое блюдо русской кухни претерпело множество изменений, причем не всегда оправданных. Восстановить традиционный вкус удалось благодаря рецепту, опубликованному в 1896 году в одной из поваренных книг. Там утверждалось, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.
Теория
Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.
Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.
Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.
Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.
Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.
Рецепт ухи по-царски
Ингредиенты на 10 порций:
Приготовление
1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.
Вместо марли можно использовать металлическое ситце
2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.
3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.
4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.
5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).
6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).
7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.
8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.
9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.
Что такое царская уха? Уха – древнейшее блюдо, зародившиеся во времена истока рыболовного промысла. Несомненно, главное блюдо на столе любого рыбака – уха, особенно, если она царская.
Самые лучшие вкусовые качества блюда раскрываются на природе, когда вместе с ароматом в воздухе витает чистый речной воздух, разгоняющий зверский аппетит. Уха оттого и называется царской, от того, что в ней используют несколько сортов рыбы.
Ингредиенты для приготовления царской ухи
Для приготовления ухи нам потребуется рыба, можно любую свеже-пойманную, идеально, если этой рыбой окажется щука и сом (или толстолобик). Также под рукой должна быть картошка, морковь, лук, лавровый лист и черный перец горошком. Некоторые любят добавлять крупу: рис или пшено, кому как нравится. На вкус и цвет – товарищей нет, как говорится.
Пошаговый рецепт приготовления царской ухи по старым канонам
Уха по-царски имеет второе название – тройная. Дело в том, что в приготовлении участвует три вида рыб, которые дают бульону наваристый вкус.
Рецепт приготовления ухи по-царски очень просто. Блюдо можно готовить, так и дома. Но, ароматнее уха получится, если готовить ее на костре, на берегу водоема.
1. Прежде всего, стоит разделать рыбу.
Бульон будет иметь мутноватый цвет, так и должно быть.
2. Добавляем нарезанную картошку и морковь. Лук репкой кладем целиком, предварительно очистив овощ от шелухи (можно разрезать лук на две части). Вместе с овощами добавляем специи по вкусу.
3. Поварив овощи 15 минут, приходит пора добавлять в уху рыбу, которую вы будете употреблять в готовом блюде. Самой вкусной царской ухой считается судак, семга, щука или сиг. Также сойдет сазан или карп.
4. Вновь добавленную рыбу варим в течение 10 минут, после чего необходимо добавить соль по вкусу.
5. Проверить сварилась уха или нет просто. Если хвост и плавники легко отходят от тела, значит суп готов.
6. Кстати, готовить уху по-царски, рекомендуем на медленном огне, так, чтобы вода не кипела и не бурлила.
Полезные свойства ухи
Рыба сама по себе содержит массу полезных и необходимых для нашего организма веществ.
Вверху странцы и получай инофрмацию первым!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рецепты Царская уха
Царская уха
красная икра «ОЧЕНЬ» нежная
филе белой рыбы (окунь или судак)
Сварить бульон из целой красной рыбы – 20 минут. Бульон процедить. Добавить нарезанное кубиками филе белой рыбы, картофель. Проварить. Влить сливки и варить дальше не более 3-5 минут. Не допускать закипания. Подавать в тарелке с ложкой икры.
Уха Царская
Рыбу моем, чистим и кладем в кастрюлю в холодную воду. Когда вода почти кипит, кладем луковицу целиком и предварительно вымытую и связанную ниткой в пучок зелень.
Уха «Царская» (Морелла)
В куриный бульон добавить тигровые креветки (лучше выбрать не очищенные, бульон будет более наваристым), картофель и поставить на медленный огонь.
На гриле (либо на сухой сковороде с добавлением веточки розмарина) обжарить (подвялить) лук-порей, кабачки и перец болгарский. Все овощи необходимо нарезать тонкой соломкой.
Прибавить огонь до среднего, и добавить в.
Царская уха (старинный рецепт)
Для начала подготовьте рыбу. Вымойте мясо лосося и палтуса. Отделите филе от костей. Старайтесь вынуть из мяса все кости. Порежьте рыбу на крупные кусочки.
Картофель очистите от кожуры и нарежьте довольно крупными кусочками. Морковь также почистите и нарежьте кружочками. Затем кружочки разрежьте надвое.
Уха по Царски
Зелень укроп, петрушка по 1 пучку,
Соль, перец горошек, лавровый лист
1.Отварить картофель половинками,слить воду, накрыть крышкой, оставить.
2.В кастрюле где будете варить уху, сварить в 5 литрах воды нарезанную кружочками морковь и сельдерей, вынуть их из бульона, отложить.
3.Вскипятить большую кастрюлю воды.Стерлядь промыть проточной водой,вынуть внутренности, далее обливая кипятком снимаем пинцетом чешую ( чешуя очень острая.
Уха по-царски
Домашнего петуха целого отправляем в кастрюлю с водой — и на огонь. Даем 5 минут покипеть, а затем сливаем бульон. В чистую кастрюлю наливаем свежую воду, выкладываем петуха, варим около 2-3 часов.
Уха из петуха «Царская»
Купила я тут такой вот замечательный суповой набор, даже два.
Из куриных ножек поставить вариться бульон с лавровым листом. А тем временем займемся рыбкой. Вот такое количество филе я срезала с головы и одного хвоста.
Царская уха
Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.
Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чист.
Уха царская
Сначала надо сварить правильный бульон. В бабушкиной старинной книге этому уделяется особое внимание.
Итак, берем суповой набор из домашней курицы, заливаем холодной водой и ставим на очень маленький огонь, для закипания. После этого сливаем воду, промываем курицу, еще раз заливаем водой. Вот в этом месте у меня \»пунктик\». Я все готовлю на талой воде. Талую.
Уха царская с черной икрой
Щук и мелкую рыбу выпотрошите, выньте жабры, промойте (чешую не удаляйте). Щук разрежьте на 3–4 части. Осетровых рыб разделайте на филе, удалите кожу, хрящи и кости. Нарежьте филе кусками 5–6 см.
Уху из «Петуха»
Лавровый лист – 1-2 листика
Черный перец – по вкусу
Уху из «Петуха» (Уха «По-царски»). От этого супчика просто невозможно отказаться, он очень вкусный и его обожают даже дети. Я же люблю этот рецепт за простоту приготовления и доступность ингредиентов. Чтобы получилась уха по-настоящему «По-царски» я готовлю ее на открытом огне. Запах дыма и природы дает этому супчику особый шарм.
Наливаем воду, опускаем куриц.
Уха по-царски с блинчиками
рыбная мелочь – 800 г
рыбного филе отварное – 150 г
крупных яичных желтка – 2 шт.
масло растительное – 2 ст.л.
масло сливочное – 2 ст.л.
курятина отварная – 150 г
перец сладкий – 1 шт.
масло сливочное – 2 ст.л
отварной картофель – 4 шт
лист лавровый – 1 шт.
молоко – 1,5 стакана
лук репчатый среднего размера – 3 луковицы
крупные помидоры – 1 шт.
лук репчатый – 1 луковица
Курицу вымыть, положить в кастрюлю, влить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь, снять шумовкой пену, добавить соль и варить под крышкой до готовности курицы. Вынуть курицу из кастрюли.
Паштет из куриной печенки
Измельчаем луковицу для жарки. Средними кубиками. В данном конкретном случае я его измельчила в блендере 5 секунд.
Ложку смальца растапливаем на сковороде и поджариваем лук до золотистого цвета. Еще очень вкусно на сливочном масле этот паштет делать. Только на домашнем.
В поджаренный лук добавляем куриную печень, нарезанную крупными кусочками и накрываем крышк.
4 средних картофеля
Почистила рыбку, у меня было две небольшие, разрезала каждую на три части. Поставила варить, проварила минут 15, добавила нарезаный крупно картофель, морковь, репчатый лук, пшено (всегда кладу, сегодня не оказалось), лавровый лись Варила до готовности овощей и крупы, посолила, перед подачей посыпала нарезаной петрушкой.
Вторую половину картофеля почистить и сварить.
Для начала нужно удалить жабры с головы, если голова большая, то разрубить. Вымыть хорошенько от крови. Выложить всю рыбу в емкость и залить водой, вымачивать а часа. Таким образом в бульоне не будет накипи, бульон получится чистым и прозрачным.
Теперь нужно разжечь огонь.
Установить котелок с водой. Вода должна закипеть.
Вот продукты которые мы будем использов.
Пока вода закипает подготавливаем овощи:
• Картофель очищаем, моем и режем продолговатыми дольками.
• Морковь очищаем, моем, режем к.
-свежая зелень укропа и петрушки
-1 крупная Голова Зеркального Карпа
-вырезка(плавники с брюшной Части вместе с Филе,Хвостовая часть с Филе)
-30-40гр.сливочн.Масла для жарки
-4 крупрных клубня картофеля
-сок 1 свеж.выжатого лимона
-соль чёр.перец,1 не чищенная луковица,лавровый лист
-1 головка репч.Лука
1.в холодную воду опустить Рыбу,как начнёт закипать,снять пену,добавить соль+чёр.перец,головку лука. варить на медленом огне 30мин.
Соль, перец, лавровый лист или приправа для рыбы
судак целый небольшой 1 шт
филе форели или лосося 0,5 кг
Лук репчатый 2-3 луковицы
Сварить бульон из судака, процедить, разобрать мясо от костей.
Лук обжарить сильно, местами до черноты
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном.
Уха царская тройная, чтобы и бульон был наваристым, и сама уха вкусная без запаха тины
Самым, пожалуй, главным блюдом любого рыбака является ароматная, приготовленная с дымком на костре, уха.
Её безумный вкус раскрывается только на природе, когда в голову ударяет порция свежего чистого воздуха с берега речки, когда за время рыбалки нагулял зверский аппетит.
Ничего сложного в приготовлении настоящей русской царской тройной ухи нет. Такое блюдо можно конечно приготовить и у себя дома, но ещё раз подчеркну, что на природе в котелке на костре уха варится ароматнее и вкуснее.
Как приготовить настоящую уху царскую тройную
Не зря настоящая царская уха зовётся тройной, потому что в приготовлении используются три вида рыбы. От такого обилия рыбного собратства бульон действительно становится наваристым.
Сама жидкость ухи конечно же будет мутной. Просто кто-то говорит, что щучьи головы и другой рыбы придаёт ухе прозрачность. Это только миф!
Наваристая царская тройная уха всегда с мутноватым бульоном.
И по поводу запаха — мол некоторые виды рыб отдают особый аромат тины или болота. Но и это не так! Пробовал варить уху из различной рыбы, и чтобы почуять хоть намёк на запах тины — никогда.
Рецепт русской тройной ухи по-царски на костре
Уху царскую тройную следует кушать горячей — как говорится — с пылу с жару. Ничего страшного не будет, если она слегка остынет — будет тёплой, хотя вкус уже будет маленько не тот, как только с огня.
Как проверить рыба сварилась или нет? Как узнать отдала она свои соки ухе? Если же хвост или плавники легко отваливаются, то рыба уже насытила собой ушицу.
Готовить нужно на медленном огне, чтобы не сильно кипело и не бурлило. Тогда и бульон получится более прозрачным и наши продукты сильно не разварятся.
Кто-то кладет крупу: пшено или рис. Это кому как нравится.
По поводу головёшки (палки из костра) и водочки — это всего скорее традиция. Если уж больше так нравится, то варите с дымящейся головёшкой и вливайте рюмку водки.
Видео рецепт тройной ухи
В видео ребята решили протестировать и узнать, насколько меняется мутность и цвет бульона ухи и горчит ли она после такой рыбы как плотва (сорожка) или краснопёрка.
Тройная царская уха на костре в казане
Деревенская уха из карася
А как вы готовите уху?
Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!
Уха из петуха
Многие, кто слышит словосочетание «уха из петуха», думают, что это нечто мифическое — вроде «каши из топора». На самом деле это популярное блюдо казачьей кухни, которое существует вот уже несколько столетий.
Фото: Зухра Биджиева
Уха родом из «Домостроя»
Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в «Домострое». В этом документе середины XVI века такое блюдо упоминается под названием юрма. А чуть позже в «Росписи царским кушаньям» (1610−1613 годы) даже описываются варианты приготовления юрмы с бараниной.
Так что смешение в одной тарелке мясных и рыбных продуктов практиковалось задолго до появления актуального в наше время мирового ресторанного тренда surf&turf (дословно с англ. «прибой» и «трава, торф»). Метод предполагает подачу красного мяса и морепродуктов в одном блюде.
Что касается России, за века слово юрма успело забыться, но сам принцип изготовления кушанья на двойном, а то и тройном бульоне сохранился, а со временем даже распространился по разным уголкам страны. Блюда под названием донская, архиерейская и царская уха встречаются в разных регионах в массе вариаций. Один из самых простых и лаконичных рецептов сохранили казаки. Такую уху они готовят из любой речной или прудовой рыбы и домашней птицы.
Фото: Зухра Биджиева
Чтобы научиться варить этот суп, мы отправились к настоящему хранителю старины и знатоку национальной кухни Александру Михайловичу Якушеву. Всю жизнь он посвятил культурно-просветительской и общественной работе. А сейчас входит в Совет стариков Ставропольского городского казачьего общества.
— Ничего удивительного в этом старинном рецепте в общем-то нет, — уверен мужчина. — Смешивать разные вкусы, готовить всевозможные блюда из того, что под рукой, было в традиции народной кухни. А у казаков рыбы было всегда в изобилии, что на Дону, что на Кубани, что на Тереке. Отсюда и такое разнообразие блюд из рыбы в рецептах: супы, солянки, пироги, закуски. Как-то раз я ездил с казаками-некрасовцами в США на фестиваль фольклора, так у них разве что десертов не делают из рыбы, даже вареники из улова лепят.
Практически в каждой казачьей станице свои традиции приготовления ухи и супов из рыбы, говорит Якушев. Где-то в суп добавляют коренья, где-то — помидоры. Существуют также рецепты «белой ухи» с добавлением молока или сливок, напоминающей традиционный суп финских рыбаков.
«Кулинария — это тоже творчество»
Свои знания о народной культуре Александр Михайлович приобрел еще в детстве, которое он провел у бабушки на ставропольском хуторе Передовой.
Там я впитал казачью культуру, особый говор, юмор, атмосферу той жизни, — говорит Якушев. — Бабушка готовила традиционные блюда, а вечерами с соседками они пели старинные песни.
Позже все эти знания пригодились ему в работе: Александр Михайлович — культработник. Он окончил Высшую профсоюзную школу культуры в Ленинграде. Сначала работал в железнодорожном клубе Ставрополя. Позже возглавил краевой Дом народного творчества. В 2012 году его пригласили возглавить комитет Ставропольского края по делам национальностей и казачества, где он и проработал до выхода на пенсию.
Но и сейчас Александр Якушев не может сидеть без дела. Он возглавляет координационный совет общественной организации «Диалог», а также занимается выпуском в одном из местных СМИ вкладки, посвященной жизни народов края и работе национально-культурных организаций региона.
— Я всегда активно участвовал в жизни города и края, организовывал мероприятия. Сколько их было за эти годы, сейчас и не упомнить, — рассказывает казак с улыбкой. — Тот детский опыт всегда мне сильно помогал в работе. Сами собой, как будто из подсознания, всплывали знания и воспоминания: как держали себя старшие на хуторе, как праздники проводили, как готовили.
Александр Михайлович — опытный кулинар, с более чем полувековой практикой. Первые блюда стал готовить, когда ему еще и десяти не было. Он и сейчас часто и с удовольствием встает к плите, особенно перед приходом гостей.
Фото: Зухра Биджиева
— Пока ждем уху, давайте я вас своей качоттой угощу, — предлагает хлебосольный хозяин. — Сам этот сыр сварил вот на этой кухне месяц назад. Он как раз дозрел.
Варит на своей кухне Александр Михайлович не только сыры, но и ветчину, колбасы и другие деликатесы. Даже наливки делает по своей технологии, удивляя гостей необычными сочетаниями.
— Кулинария — это тоже творчество, — убежден казак. — Я часто экспериментирую на кухне, добавляю в старые, проверенные временем рецепты новые продукты, новые вкусы. Уху из петуха я варил много раз по разным рецептам, экспериментировал с количеством и видами рыбы, птицы, овощами. Но с вами мы сегодня приготовим по классическому рецепту. Продукты используем не дорогие и доступные в любом магазине.
Рецепт ухи из петуха
— Существуют две стратегии приготовления этой ухи, — говорит Александр Якушев. — Можно куриный и рыбный бульоны сварить отдельно и смешать в одной кастрюле перед закладкой овощей. Но мне больше нравится второй способ: сначала готовлю куриный бульон, а затем в нем же отвариваю кусочки рыбы, поскольку она варится гораздо быстрее птицы. Так мне кажется удобнее, да и посуды потом мыть меньше.
Самый длительный процесс — приготовление куриного бульона. Бульонную курицу необходимо хорошенько разварить, пока мясо не начнет отходить от кости, на это может уйти 2−3 часа.
— Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха. Так, мол, бульон будет самым наваристым, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле хорошей домашней курицы вполне достаточно, такие сейчас на любом рынке продаются.
Фото: Зухра Биджиева
Курица домашняя — ¼ тушки
Болгарский перец — 1 шт.
Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
Разделываем тушку на части. Отбираем примерно четверть (пойдут любые ее части: и бедра, и грудка, и крылышко), хорошо промываем в проточной воде. Заливаем курицу холодной водой, примерно 4 литрами. Доводим до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пену.
— Многие считают, что для большего навара пену лучше не снимать, а процедить уже готовый бульон через плотную ткань, — рассказывает казак, — но я предпочитаю варить прозрачный бульон. Так гораздо аппетитнее.
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Фото: Зухра Биджиева
Варим бульон на медленном огне 2−3 часа, не закрывая крышкой. Когда он сварится, вынимаем куски курицы и отделяем мясо от костей. Режем мясо на части и откладываем в сторону. Бульон на всякий случай хозяин процеживает. Пришло время закладывать в него рыбу.
— Использовать можно вообще любую рыбу, — уверен кулинар. — Вкуснее всего сочетать несколько видов. В старину для этого использовали всю мелкую рыбешку из улова. Ее даже не чистили, просто варили бульон, процеживали через плотную ткань, а саму рыбу отдавали кошкам. Позже, когда появился более дорогой вид этого супа, так называемая Царская уха, ее готовили из элитных сортов: стерляди, белуги, осетрины.
Сейчас в сезон рыбаки добавляют все, что на удочку попалось: ершей, карасей и сазанов. Словом, выбор ингредиентов — дело только вашего вкуса и фантазии. Мы берем свежего судака и карпа, они всегда есть в продаже — и свежие. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке рыбы, — глаза. Они должны быть прозрачные, яркие, без мутности и налета.
Итак, нарезаем обе тушки на крупные куски и примерно по 500 граммов от каждой закладываем в бульон. Варим на медленном огне 20 минут так, чтобы мякоть начала отходить от кости. Выкладываем рыбу на отдельную тарелку и отставляем в сторону.