старинный рецепт окрошки классической

Окрошка — фаворит русской кухни: старорусские и современные рецепты

Она пред­ставляет собой холодный суп, в состав которого входит мясо и овощная масса.

фото zen.yandex.ru

Подписывайтесь на НР в

В качестве жидкой основы исполь­зуется минеральная вода, квас, бульон, свекольный от­вар, кефир, сыворотка. Самые оригинальные рецепты окрошки для читателей собрала корреспондент «НР».

На кефире, квасе, сыворотке

Зеленый лук порежьте колечками прямо в кастрюлю, посолите, потолките. Редис и огурцы нашинкуйте тонкой со­ломкой, вареный картофель, яйца и кол­басу порежьте кубиками, добавьте к луку. Содержимое кастрюли залейте одной из выбранных жидких заправок.

Рыбная

Треску отварите в подсоленной воде, охладите, нарежьте порционными кусочка­ми. Отдельно отварите щавель и шпинат, протрите их через сито или с помощью блендера, смешайте с лимонной цедрой и сахаром. Полученную кашицу разведите квасом. Огурцы натрите на терке, сме­шайте с нашинкованным зеленым луком, треской, шпинатом и щавелем, разложите по тарелкам.

На майонезе

Отварное нежирное мясо и яичные белки, огурцы, редис порежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарежьте. В кастрюле разотрите желтки с солью, перцем и горчицей, добавьте майонез, продолжайте растирать, постепенно вли­вайте воду. По вкусу добавьте лимонную кислоту. По желанию в окрошку можно добавить лед.

Ботвинья

Одной из разновидностей окрошки считается ботвинья — холодное блюдо на основе кваса. Для него употребляли рыбу в малосольном или припущенном виде. В качестве квасной основы использовался только сорт белого кваса «кислые щи». Темный квас тут все только испортит.

Для приготовления ботвиньи понадобится: белый квас — 2 литра, зелень — 400 г (ща­вель, шпинат, свекольная ботва, крапива и т.д.), зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, огурцы свежие — 3 штуки, рыба малосоль­ная — 600 г, рассол огуречный — 50 мл, горчица — 50 г, хрен свежий — 50 г, соль.

Хлебная

Ингредиенты: хлеб ржаной — 200 г, хлебный квас — 1 литр, сыр, колбаса — по 100 г, огурцы свежие — 1 шт., яйца вареные — 1 шт., зеленый лук, соль, петрушка, укроп, сметана.

Колбасу, огурцы, яйца, сыр, хлеб по­режьте кубиками. Зелень порубите. Все компоненты перемешайте, добавьте квас, соль, заправьте сметаной.

Постная с грибами

Все составляющие мелко порежьте, сложите в кастрюлю, квас охладите. Все залейте квасом с зеленью, добавьте хрен, горчицу по вкусу, лед. Можно сдобрить все сметаной. Очень хорошо со свежим ржаным хлебом.

Тюря была частым гостем на столе рус­ского крестьянина. Готовить быстро, есть не скучно. Вам понадобится: белый квас, зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, редька черная — 300 г, хлеб черный — 300 г, огур­цы соленые — 3 шт. (ни в коем случае не маринованные), рассол огуречный — 50 мл, горчица, хрен, соль.

Редьку и зелень мелко-мелко по­режьте, переложите в глубокую емкость, щедро посолите. Всё это хорошенько пожмите руками и оставьте до тех пор, пока редька не даст сок. Огурцы соленые мелко порежьте. Свежий черный хлеб нарежьте кубиками и положите в тарелку. Сверху редьку с зеленью и соком. Квас окрошечный смешайте с рассолом, парой столовых ложек хрена, ложкой горчицы и залейте в тарелку.

Современная

Для современной окрошки вместо колбасы или мяса используются копченые куриные окорочка. Жидкая заправка — по вкусу.

Родина старинной русской окрошки — приволжские берега. Там бурлакам в знойный день давали холодный квас и сушеную воблу. Вобла замачивалась в квасе, и потом это блюдо можно было есть. Позднее для сытости стали добав­лять в окрошку картошку, репу и редис. Еще позже этот холодный суп претерпел массу изменений, вместо воблы стали добавлять вареный язык, яйца и зелень.

Советы по приготовлению:

Старинные рецепты по просьбе читателя

Вот выдержка из книги старинных рецептов автора Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга русской опыт­ной хозяйки», 1875 г.

Итак, старинный рецепт окрошки: «Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, приба­вить мелко изрубленных вареных яиц, луку зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, на­блюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере 1\4 миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать; залить кислыми щами, при­бавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минуть 5, чтобы охолодилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет».

А вот рецепт кислых щей с лимоном (белый кислый квас):

«Положи в кадочку 1 фунт (40 г) пере­бранного изюму и пяток нарезанных кружоч­ками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки, потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 литров) и дай остынуть. Между тем, поболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место».

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

У традиционной холодной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательный ее компонент хлебный квас.

Еще больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда» : «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко.

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

1. Окрошка по рецепту из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой)
Укропа и зеленого лука — по вкусу
0,5 л кваса
1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом)
4 яйца, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шейки

Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год

Говядины вареной или жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной или языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
1,5 л кваса
3 яйца
5 мелких огурцов
Сметаны — 200 г

Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Телятины жареной — 200 г
Ветчины вареной или языка — 200 г
1,5 л кваса
5 яиц
5 огурцов
1 чайная ложка горчицы
1 стакан сметаны
Салатные листья
Пучок укропа
Лук зеленый — по вкусу
Соль — по вкусу

Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Источник

Русская окрошка – старинный супчик! Рецепты традиционной русской окрошки на квасе, сыворотке, бульоне, простокваше

Каких только окрошек нет на свете!

Холодные супы готовят с овощами, мясом, рыбой и даже морепродуктами.

Рецептов и вариантов подачи огромное количество. Но нам ближе наша, русская окрошка!

Русская окрошка – общие принципы приготовления

По традиции русскую окрошку заливают кислым квасом. Но не всегда. Часто холодный суп готовят на сыворотке, кислом молоке или просто разводят водой сметану. В деревнях встречались рецепты мясных окрошек на наваристых бульонах. Они не только утоляли жажду, но и хорошо насыщали.

Что обычно кидают в суп:

• мясо, птицу или колбасу.

Особый вкус холодному супу дает кислота, которая должна содержаться в квасе. Но иногда блюдо получается пресным. В таком случае добавляют лимон, уксус. Можно покрошить и растереть листики щавеля.

Заправляют окрошку сметаной, которую можно добавлять сразу в кастрюлю либо порционно в тарелки. Часто в русские окрошки добавляют перец, горчицу, хрен. Острые супы с кислинкой имеют приятный вкус.

Рецепт 1: Русская окрошка на хлебном квасе

Для приготовления русской окрошки используется настоящий квас, да не простой. Напиток готовят на ржаных сухарях, дают побродить с изюмом и выдерживают в холодном погребе. Если нет такого кваса, то используем любой другой.

Ингредиенты

• лука 1 маленький пучок;

• 0,25 кг вареной колбасы;

• сметана по вкусу и горчица;

Приготовление

1. Отвариваем вкрутую яйца. Даем остыть, затем освобождаем от скорлупы и мелко рубим.

2. Добавляем к яйцам огурчики, колбаску, зелень. Все нарезаем небольшими кубиками.

3. Солим, перемешиваем.

4. Раскладываем получившийся салат по тарелочкам.

5. Заливаем квасом, размешиваем. Напиток нужно хорошо охладить, он должен быть ледяной.

6. В сметану добавляем острую горчицу. Количество подбираем на свой вкус.

7. Сверху кладем 1-2 ложки сметаны и сразу отправляем на стол.

Рецепт 2: Русская окрошка на говяжьем бульоне

Вариант сытной русской окрошки, которая готовится на мясном бульоне. Суп получается насыщенный, приятный на вкус. Чтобы бульон не получился жирным, лучше использовать говядину. Мясо тоже пойдет в суп.

Ингредиенты

Приготовление

1. Мякоть говядины складываем в кастрюлю, заливаем двумя литрами очищенной воды и отвариваем около двух часов. Обязательно снимаем пенку, иначе бульон не будет прозрачным.

2. Кусочки говядины достаем, остужаем и отправляем в морозилку на час. После хорошего охлаждения их будет легко порезать аккуратными кубиками.

3. Такими же кубиками, как и мясо, нарезаем вареные яйца с картошкой.

4. Добавляем в общую массу всю зелень. Лук с укропом нужно перебрать, промыть, порезать мелко.

5. Редиску тоже промываем, удаляем у нее кончики и режем тоненькими кружочками либо секторами.

6. Все ингредиенты смешиваем и заливаем подсоленным, обязательно охлажденным бульоном.

7. Сметана добавляется в общую кастрюлю либо индивидуально в тарелки.

8. Ставим суп охлаждаться на час, по вкусу можно добавить сок лимона. В старину на Руси вливали капустный или огуречный рассол.

Рецепт 3: Русская окрошка со свеклой и морковкой

Еще один деревенский вариант русской окрошки на хлебном квасе. Суп не совсем обычный, очень яркий и аппетитный. Овощи все нужно сварить заранее, можно охладить.

Ингредиенты

• 1,2 литра кислого кваса;

• 0,2 кг мяса отварного либо колбасы;

• по 1 пучку лука и укропа;

• 2 вареные морковки;

• 3 яйца, тоже вареных;

Приготовление

1. Вареную морковку очищаем, нарезаем кубиками.

2. Также крошим яйца и отправляем к моркови.

3. Добавляем порезанные любым способом либо натертые огурцы. Если семена крупные или грубая шкурка, то нужно удалить.

4. Теперь мясо либо колбаска. Измельчаем и отправляем в холодный суп.

5. Свеклу нужно очистить и натереть, но крупно. Отправляем в суп.

6. Зелень нарезаем обычным способом, забрасываем к остальным ингредиентам.

7. Все вместе размешиваем, немного солим.

8. Заливать квасом окрошку нужно сразу, чтобы свекла окрасила бульон, сделала суп более симпатичным.

9. Сметана добавляется каждому едоку в тарелку.

Рецепт 4: Русская окрошка на молочной сыворотке

Сыворотка – побочный продукт при изготовлении творога. Ее используют для выпечки, напитков, разных блюд. На Руси активно готовили на сыворотке окрошку. И она получалась ничуть ни хуже супа с квасом. Проверим?

Ингредиенты

• сыворотки 1,4 литра;

• пару пучков любой зелени;

• 0,3 кг вареного мяса;

• три яйца по желанию;

• средний пучок редиса;

• сметаны 250-300 граммов;

Приготовление

1. Сыворотку сразу солим, заправляем сметаной. Пробуем на вкус. Если кислоты мало, то добавляем столовый уксус. Можно заменить соком лимона. Убираем завивку в холодильник, пусть охлаждается.

2. Режем кубиками небольшого размера остуженные, отваренные картофелины вместе с яйцами.

3. У редиса и огурцов удаляем хвостики, кончики, затем измельчаем. Сразу все скидываем в одну кастрюлю или в большую супницу.

4. Берем отварное мясо, режем или разбираем по волокнам, перекладываем в суп.

5. Добавляем зелень любую. Количество ничем не ограничено, вкусно, если много.

6. Все сухие ингредиенты размешиваем.

7. Заливаем охлажденной сывороткой и снова ставим охлаждаться. Через час суп можно отправлять на стол.

Рецепт 5: Русская окрошка с редькой и простоквашей «Родом из детства»

Вариант не всем знакомой русской окрошки с редькой. Но когда-то этот вариант холодного супа был очень популярен. Редьку стали добавлять намного раньше редиса и тем более колбасы. Сделаем старинный супчик?

Ингредиенты

• 0,3 кг вареной картошки;

• 0,2 кг колбасы или мяса;

• лимонная кислота, соль.

Приготовление

1. Мясо нарезается и перекладывается в кастрюльку. Либо используем любую колбасу без добавления кусочков шпика.

2. Яйца, вареную картошку и огурчики тоже нарезаем, закидываем в окрошку.

3. Добавляем всякую зелень на свой вкус, желательно побольше.

4. Очищаем две сочные редьки среднего размера и натираем. Можно нарезать, но в таком случае ломтики должны быть тонкими, так как корнеплод достаточно жесткий.

5. Заливаем окрошку простоквашей. Вместо нее можно взять и обычный кефир, вкусно получается с ряженкой.

6. Берем половину литра ледяной воды и растворяем в ней треть чайной ложки лимонной кислоты. Выливаем в окрошку.

7. Размешиваем, даем немного настояться и уже все готово!

Рецепт 6: Русская окрошка «Весенняя» с солеными огурцами

Для приготовления ароматной окрошки необязательно использовать только свежие огурчики. С соленьями получается ничуть не хуже. Пусть такой холодный суп не сильно освежает, но зато он имеет очень приятный вкус.

Ингредиенты

• 0,4 кг мяса вареного;

• 0,4 кг картошки в мундире;

Приготовление

1. Нарезаем всю зелень, отправляем в кастрюлю.

2. Добавляем порезанное мясо.

3. Очищаем картофелины, крошим кубиками и закидываем в окрошку.

4. Следом добавляем соленые огурчики. Их можно просто натереть.

5. Заправляем все квасом, по вкусу можно посолить, если вкуса огурцов недостаточно.

6. Разливаем суп. Сверху кидаем ложку сметаны и можно снимать с окрошки пробу.

Рецепт 7: Русская окрошка с хреном

Вариант ядреной русской окрошки, для которой понадобится тертый хрен и домашняя горчица. Рецепт с колбасой, но при желании можно использовать отварное мясо.

Ингредиенты

• 2 ч. л. тертого хрена;

• 2 пучка сборной зелени;

Приготовление

1. Наливаем стакан кваса, добавляем чайную ложку соли, кидаем хрен с горчицей и хорошо размешиваем. Оставляем заправку для настаивания.

2. Нарезаем редиску тонкими полукольцами. Если она крупная, то можно на четверть кольцами.

3. Добавляем измельченные огурчики.

4. Следом кидаем порезанную картошку и колбаску.

5. Все хорошо размешиваем, вливаем квасную заправку, а следом и весь остальной квас. Суп размешиваем, оставляем в прохладном месте на полчаса.

6. Достаем, пробуем. При необходимости еще солим.

7. Очищаем яйца, разрезаем пополам и кидаем в тарелки. Заливаем приготовленным супом, сверху кладем сметану. Можно майонез.

Рецепт 8: Мясная русская окрошка

Еще один вариант окрошки на бульоне. Но этот суп готовится с добавлением разных видов мясных продуктов и колбасы.

Ингредиенты

• 0,3 кг отварной говядины;

• 0,2 кг колбасы вареной или копченой;

• 0,3 кг куриной грудки;

• 200 граммов сметаны;

Приготовление

1. При варке говядины или курицы остался бульон. Можно использовать оба вида, просто все смешать. Бульон выдерживаем в холодильнике и обязательно снимаем слой застывшего жира.

2. Добавляем в бульон соль, перец, размешиваем и снова ставим на холод.

3. Нарезаем все виды мясных продуктов соломкой либо кубиками.

4. Огурцы тоже режем соломкой, редиску кружками или любым другим способом.

5. Зелень измельчаем любым другим способом.

6. Заливаем все составляющие супа подсоленным бульоном.

7. Раскладываем в тарелки, кладем сверху большую ложку сметаны и несколько ломтиков лимона. Готово! Отдельно можно предложить горчицу, которая замечательно подходит к мясной окрошке.

Русская окрошка – полезные советы и хитрости

• Бывает, что окрошки получается больше, чем нужно для обеда. В таком случае лучше отложить в контейнер сухую смесь и не разводить суп полностью. Ингредиенты замечательно переживут хранение в холодильнике до следующего дня. Можно заправить сухую окрошку майонезом или сметаной, подать в качестве салата на ужин.

• Яйца в окрошке часто разваливаются, кусочки теряют аккуратный вид. Чтобы этого не происходило, можно не смешивать их с общей массой, а закладывать индивидуально в тарелки. Интересно смотрится окрошка с плавающими половинками вареных яиц.

• Если огурцы или редиска твердые, то лучше использовать терку и не резать овощи ножом. В противном случае жесткие кусочки затруднят процесс приема пищи и лишат удовольствия.

• Холодный суп будет намного вкусней и ароматней, если всю зелень порубить, присыпать солью, перцем, а затем растереть в миске пестиком.

• Лимон никогда не бывает лишним в окрошке. Можно просто добавлять дольки в тарелки, выдавливать сок или кидать немного цедры для аромата.

• В окрошку можно кидать не только вареную, но и копченую колбаску. Вкус будет интересней. Хорошо сочетается с овощами копченый окорочок, но кожу в этом случае лучше удалить.

Источник

Рецепт классической окрошки — на квасе: 5 вариантов приготовления традиционного блюда русской кухни

Окрошка

Рецепт классической окрошки — на квасе: 5 вариантов приготовления традиционного блюда русской кухни

Окрошка

Рецептов классической окрошки несчитанное количество. Ее готовили еще на Руси в 19 веке. Холодный суп – это летнее блюдо, которое прекрасно утоляет жажду и охлаждает во время зноя.

Классическая окрошка с колбасой на квасе

Окрошка с колбасой – это самый простой вариант приготовления летнего супа. Такое блюдо готовят практически в каждой семье.

Ингредиенты необходимые для приготовления окрошки:

Готовим окрошку с колбасой:

Холодный суп с отварным мясом

Рецепт классической окрошки на квасе с мясом – это идеальное летнее блюдо. Такой суп намного полезнее, нежели с колбасой.

Состав окрошки:

Говяжья вырезка богата витаминами и минералами. За счет того, что мясо содержит большое количество белка, окрошка будет очень сытная.

Тюря деревенская с редькой

Тюря это забытое русское блюдо, его еще называют сухарница. Такой суп раньше готовили в каждой крестьянской семье во время поста. Хоть это блюдо и простое, но оно достаточно питательное и сытное.

Перечень ингредиентов:

Пошаговое приготовление блюда:

Холодный суп нужно кушать сразу, так как хлеб быстро раскисает.

Окрошка с куриной грудкой

Такая окрошка придется по вкусу тем, кто придерживается правильного питания.

Старинный рецепт с добавлением рыбы

Состав окрошки:

Пошаговое приготовление холодного супа:

Холодный суп с добавлением рыбы – это старинное блюдо русской кухни. На вкус он получится необычным, но очень вкусным. Такой летний суп менее калорийный, чем мясной. Попробуйте его приготовить.

Окрошка — традиционное русское блюдо. В современной кулинарии ее готовят с кефиром, минеральной водой, сывороткой, но настоящий летний суп готовится на домашнем квасе. Остальные ингредиенты можно в нее вносит по своему вкусу.

Источник