стафф меню для персонала
Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!
Продолжим разговор о питании персонала
В прошлом номере мы начали тему питания персонала, рассказав, почему это крайне важно не только для сохранения здоровья сотрудников, но и для получения прибыли заведением. В этом расскажем, сколько раз в рабочую смену должен есть персонал и что может входить в рацион их питания.
Кормить вкусно, разнообразно и недорого — просто!
Обычно спектр предлагаемых блюд для персонала достаточно ограничен. Он зачастую скромен и регулярно повторяется. В чём же дело? Это инициатива поваров или непосредственного руководства? Я как повар думаю, что у этой палки два конца.
С одной стороны — повара, которые, как правило, готовят стафф-питание «на скорую руку» в связи с рабочей загруженностью. С другой стороны — начальство, которое далеко не всегда регулирует этот процесс или просто ограничивает питание персонала узким, а самое главное — финансово выгодным для заведения кругом используемых продуктов. В результате получается, что у сотрудников каждый день — скупые щи да картошка или макароны. Это если говорить образно. Зачастую для питания персонала используются остатки бизнес-ланча. Но ведь это еда всего лишь раз или максимум два раза в день и то — после 16–17 часов. А для рационального приёма пищи необходимо как минимум трёхразовое питание!
У нас в заведениях, к счастью, этот вопрос регулируется достаточно основательно и даже принципиально. Если мы работаем по системе non-stop, то по утрам персоналу обязательно предлагаются различные варианты каши и лёгкие омлеты. Этот набор обычно дополняется кофе, чаем и свежими круассанами с домашним вареньем, джемом или быстро приготовляемым печеньем и крамблом. Обеденную нишу занимают супы. Их наполнители регулярно меняются. После интенсивных рабочих выходных стараемся пополнить запасы организма мясом и овощным миксом. Среди недели это может быть гороховый суп, итальянский минестроне или сырный. Обычно в комплекте употребляются остатки крутонов или несложные бутерброды. Также можем не отказать себе в фокаччо или простой пицце типа маргариты. Разумеется, всё это делается из каких-либо производственных остатков.
Ужин спланирован и сбалансирован таким образом, чтобы не занять длительного времени в приготовлении и не повлиять на производственную мощность работы кухни. Ведь, как известно, в вечернее время загруженность зала ресторана гораздо существеннее, нежели утром или днём. И, тем не менее, в различные дни недели мы успеваем смастерить питательную, богатую витаминами и белком мясную запеканку, рагу, жаркое, пасту из самодельной лапши с мясными и овощными наполнителями, картофель и макаронные изделия в различном исполнении. Всё это сопровождается лёгкими тёплыми или обычными овощными салатами, компотом и морсом.
Объём еды и время питания могут корректироваться
В моём понимании пища не должна быть очень тяжёлой, поэтому её объём предполагает следующие пропорции: завтрак (каша, омлет) — 300 граммов на человека. Это связано с тем, что данная еда является достаточно лёгкой, быстро усваивается организмом и способна давать тонус до середины дня.
Обед (суп и лёгкие закуски) — 300 граммов основное блюдо и 100 граммов дополнение. Эта трапеза более насыщенна необходимыми калориями и является основным источником энергии. И, наконец, ужин (паста, жаркое и прочее) — 400 граммов, если он не поздний, и не более 250, если на ночь. Но лично я по вечерам фактически не ем. В этом ключе мною приветствуются мюсли, минеральная вода, обезжиренный кефир и йогурт. Но это уже за свой счёт.
В продолжение хочу сказать, что очень важным является время употребления еды. Завтрак моя кухня предлагает в 8:30. Если это обед, то в 14:00. И в завершение ужин — в 20:00. Но это всё имеет свои погрешности, от которых мы напрямую зависим, так как оставить довольными гостей ресторана априори является приоритетом.
«Кинули и отдали» — это кощунство
Да, кстати, на мой взгляд, есть ещё одна немаловажная деталь! Все мы изначально поглощаем предлагаемую пищу визуально. То есть если она внешне для нас презентабельна, то мы как минимум захотим её попробовать. В реалиях питания работников в сфере гостеприимства, к сожалению, часто приходится сталкиваться с тем, что видишь грубую картину «кинули и отдали». Это кощунство! Ведь затратив немногим больше времени, но выложив еду красиво, кухня получает не только приятные овации со стороны остального персонала, но и смело может поставить себе большой плюс как профи своего дела!
Говоря откровенно, безмерно хочется повлиять на русло реки под названием «питание персонала». Для этого само руководство должно более конструктивно подходить к деталям этой стези. Необходимо смотреть в корень ситуации, допустив немного более богатый ассортимент используемой продукции для приготовления пищи.
Уважаемые рестораторы и управляющие, будьте уверены: это, несомненно, даст свой положительный эффект в вашу личную пользу и на благо работы вашего заведения! Ведь именно из таких важных нюансов складывается отношение работников к вам и работе, на которую они ежедневно ходят.
Стафф-питание: экономично, вкусно и чтобы всем хватило!
Не так давно мы начали разговор о стафф-питании — питании сотрудников заведения (см. статьи «Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может» и «Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!» в апрельском и майском номерах соответственно). В каждом заведении питание сотрудников организуется по-своему, но главное — оно не просто должно быть непременно, но должно быть вкусным, калорийным и разнообразным — полноценным. В этом номере мы решили представить действующее меню для сотрудников одного из петербургских ресторанов — Le Boat. Оно расписано на неделю, но понятно, что не статично: каждая новая неделя меняет ингредиенты и блюда, поэтому сотрудники ресторана имеют возможность питаться разнообразно, не вводя при этом заведение в особые расходы.
Меню для стаффа — дело творческое
— Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.
Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.
— Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.
— Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.
Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить
Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.
— У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.
В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.
— Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.
Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным
Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче. Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.
В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.
— В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.
По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.
— И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.
Стафф меню для персонала
Хотим сегодня поговорить об очень важной и непростой теме — как правильно организовать питание для свадебных специалистов. Ведь в день вашего праздника им предстоит немало потрудиться. К примеру, рабочий день свадебных координаторов, фотографа и видеографа начинается с самого раннего утра и составляем примерно 12 часов, то есть до вечера у них нет возможности отлучиться, чтобы самостоятельно перекусить. Поэтому необходимо заранее позаботится о тех, кто вкладывает в ваш особенный день столько сил.
Обращаем ваше внимание, что меню для специалистов должно быть простым и сытным. Обычно, на площадках существует специальное стафф-меню, которое по стоимости дешевле банкетного и включает в себя необходимый минимум блюд – салат, горячее и напиток. Если питание такого рода непредусмотренно площадкой, то позиции заказываются из основного меню.
Обязательно накануне мероприятия в общей переписке с банкетным менеджером площадки необходимо согласовать весь регламент подачи блюд, а именно: наименования позиций, количество человек, время и место. А на самом мероприятии уже проконтролировать выполнение этих договоренностей, чтобы не допустить ситуации, когда специалисты остаются без предусмотренного для них питания. Если на свадьбе работают координаторы, то проследить за питанием команды будет их обязанностью. Если же вы организуете праздник самостоятельно, то необходимо назначить кого-нибудь из близких ответственным за этот вопрос.
Обратите внимание, что в настоящее время большинство специалистов в своем договоре прописывают пункт об организации обязательного питания со стороны заказчика, так как по месторасположению площадки, например, за городом, может не оказаться поблизости кафе или ресторана, и специалистам придется отлучиться на неопределенное количество времени, чтобы найти место для перекуса. И согласитесь, что такое долгое отсутствие вам совершенно не на руку, так как специалист не сможет вовремя среагировать на необычное поздравление и заснять его.
Работаю за еду, или какие компании в России кормят своих сотрудников бесплатно
Многие после фильма «Кадры» называют Google компанией мечты, во многом из-за бесплатной еды в неограниченном количестве. Но не все знают, что есть множество других работодателей, готовых предложить сорудникам корпоративное питание без вычета из зарплаты даже в период экономического кризиса.
По результатам опроса исследовательского центра Superjob, большинство российских предприятий не собираются сокращать HR-расходы в 2016 году, несмотря на кризис. В число таких расходов входят затраты на зарплату сотрудников, поиск персонала, оценку, адаптацию, обучение, компенсационный пакет, корпоративные мероприятия, питание и т.п. Оказалось, 21% российских компаний планируют увеличить расходы на персонал, в 39% организаций HR-бюджет останется на уровне 2015 года и только в 40% затраты на сотрудников сократятся.
Кроме того, исследование показало, что для сотрудников гораздо важнее условия труда (ими при трудоустройстве готовы пожертвовать лишь 9% респондентов) и компенсационный пакет (отказаться от него готовы только 15% опрошенных), чем громкий бренд — в малоизвестную компанию готовы устроиться 40%.
Лайф выяснил, кто из российских компаний предоставляет своим сотрудникам самый «вкусный» бонус — бесплатное питание.
Лаборатория Касперского
Сотрудники «Лаборатории Касперского» преимущественно питаются в столовой, расположенной в здании офиса. Но при этом компания выплачивает фиксированную сумму в качестве компенсации расходов на питание, чтобы сотрудники могли питаться там, где им удобно, либо приносить свою еду. Так, на каждом этаже бизнес-центра находится зона патио, где есть кухня и автоматы с полезной едой, здесь можно что-то приготовить или разогреть. Сейчас открывается ещё одно корпоративное кафе. Зачастую в зонах патио проходят встречи, это позволяет в неформальной обстановке за чашкой кофе обсудить важные рабочие вопросы.
Утром в столовой можно позавтракать. Меню включает несколько видов каш, блинчиков, сырников, бутербродов и разнообразной выпечки. Дальше происходит смена меню: появлются обеденные блюда. В целом в меню стараются учитывать разные вкусовые предпочтения, поэтому полноценно пообедать сможет и вегетарианец, и любитель сладкого, и человек, сидящий на диете, и мясоед. В столовой регулярно устраиваются небольшие акции для сотрудников, например, день здоровья, когда всем раздаются яблоки, сладкие сердечки на День святого Валентина или печенье на ёлках под Новый год. Ещё бывают тематические дни — итальянской, японской, русской кухни, когда повара готовят национальные блюда.
КРОК
В столовой КРОК можно позавтракать, пообедать и даже поужинать по пропуску. Завтрак включает в себя два блюда, а обед и ужин — полноценный комплекс из различных салатов, супов, второго с мясом или рыбой, фруктов и мороженого. При этом меню составляется на всю неделю, а посмотреть его может любой сотрудник через корпоративную социальную сеть КРОК Live.
Там же, кстати, можно посмотреть, насколько сильно загружена столовая — с помощью специальной системы видеоаналитики собственной разработки компании, которая с помощью камер считывает количество человек в очередях, на кассах и фудкорте, а затем на основе этих данных формирует аналитику. Таким образом, каждый из 2000 сотрудников может не выходя со своего рабочего места оценить загруженность столовой по десятибалльной шкале и принять решение, когда ему лучше пойти на обед.
Чтобы расширить ассортимент и порадовать сотрудников, по пятницам в столовой доступно «блюдо от шеф-повара» как альтернатива стандартному меню. Это могут быть мексиканские лепешки тортильи или итальянская паста фетучини с лососем под сливочным соусом, а может быть и картошка по-деревенски с американским бургером.
Superjob
В Superjob.ru утро начинается с бесплатных завтраков: обычно это каша, сэндвичи, роллы и т.п. Меню обедов каждый выбирает для себя сам. У всех сотрудников есть счёт на сервисе Obed.ru, который в начале месяца пополняется на 7000 рублей: они заходят на сайт, выбирают себе обед и заказывают еду с доставкой прямо на рабочее место. В августе Superjob переезжает в новый офис, там обязательно тоже будет столовая с микроволновками, холодильниками и бонус-баром со свежими фруктами, чаем, кофе.
Coca-Cola HBC Россия
Фото предоставлено пресс-службой компании
Частичная компенсация питания для сотрудников в течение рабочего дня — льгота, которая является обязательной частью социального пакета в Coca-Cola HBC Россия. В разных регионах присутствия сумма отличается, но компенсации всегда хватает для того, чтобы взять комплексный обед: суп, салат, горячее с гарниром и напиток.
Меню в столовых на заводах составляется с учётом предпочтений сотрудников. В столовой в Москве, к примеру, есть специальные блюда от шеф-повара, приготовленные на гриле: это и стейки, и бургеры, и паста, а также регулярно проводятся тематические недели, посвящённые национальным кухням мира. Для заботящихся о своём здоровье или имеющих врачебные предписания в меню столовых представлены блюда, приготовленные на пару, содержащие низкое количество калорий, фрукты.
Parallels
В IT-компании Parallels для сотрудников организованы зоны отдыха с массажным креслом, теннисным столом, тренажерами, а также столовая и два кафетерия. Для сотрудников туда ежедневно доставляются свежие фрукты, овощи, орехи, печенье и другие сладости. Режим питания свободный, строгого расписания нет. А для обедов вне офиса весь персонал получает ежемесячную материальную компенсацию. Подобный подход направлен на мотивацию персонала, сохранение здоровья и создание благоприятной творческой атмосферы в компании.
НДВ-Недвижимость
На одном из этажей офиса расположена столовая-кафе в стиле лофт, причем питание для сотрудников является бесплатным. Компания предлагает полноценный комплексный обед, который включает в себя: первое, горячее с гарниром, салат, напиток. Меню обновляется каждый день, что позволяет обеспечить сбалансированное питание. Пример одного из обедов на этой неделе: похлёбка по-суворовски, картофель по-деревенски, буженина горячая, фунчоза с овощами.
Acronis
Московский офис компании Acronis расположен в бизнес-центре «Альтеза», там работает более 470 сотрудников, которым предоставлен хороший социальный пакет, в том числе корпоративное питание.
Несмотря на то, что в каждом отделе большого офиса Acronis есть кофе-поинты с фруктами, печеньями, чаем, кофе и многими другими закусками, компания дополнительно обеспечивает команде полноценное питание. Каждый сотрудник в зависимости от настроения и предпочтений по кухне может подкрепиться в любом из 4 кафе, с которыми сотрудничает Acronis: позавтракать перед работой, пообедать или даже поужинать. Для этого компания выдаёт сотрудникам карты для корпоративного питания, которыми ребята расплачиваются в кафе. А в честь государственных и профессиональных праздников офисы Acronis украшаются шарами, для сотрудников готовят вкусные угощения, проводятся весёлые и интересные конкурсы с подарками.
«Любимый край»
На фабрике кондитерского объединения «Любимый Край» (бренд «Посиделкино») есть корпоративная столовая, питание в которой организует подрядчик, компания «КСК Фуд Сервис». В столовой бесплатно питаются рабочие производства, складов, инженерной службы. Стоимость комплексных обедов компенсирует компания. Рабочим п редлагаются как варианты комплексных обедов за 177 руб. (это салат, суп, горячее с гарниром и напиток), так и выбор блюда из предложенного меню: салаты, супы, горячие блюда, гарниры, напитки, десерты, выпечка. Также есть и необычные десерты, супы-пюре, самолепные пельмени, овощи-гриль, лосось с креветками и т.п. Блюда предлагаются в жареном, запечённом виде и на пару, чтобы был выбор у тех, кто любит посытнее либо, наоборот, следит за фигурой.
Приветствуются все предложения по улучшению качества питания. Для этого в столовой установлен ящик для ежедневного сбора анкет, раз в квартал проводится опрос сотрудников по столовой, можно выставить оценку на специальном стенде (оценить качество пищи, приветливость персонала и т.п.). В компании создана «комиссия по столовой», куда входят несколько сотрудников разных подразделений. Они как внутренние «ревизорро» столовой обсуждают проблемы, предлагают варианты их решений и следят за исполнением.
рабочее питание в кофейне
тема, о которой молча кричат все: бариста, управляющие кофейни и работники кухни — стафф-питание в кофейне.
питание работников — это важная часть в любом заведении: ресторан, бар, кофейня. от того, есть оно или нет, зависит здоровье сотрудников и прибыль заведения.
существует несколько вариантов питания в кофейне:
самый непродуманный вариант — первый.
от такого порядка дел страдает коллектив, который голодает, если забыл еду с собой. зачастую в такой кофейне большая текучка кадров, маленькая зарплата и невысокая выручка. это напрямую связано с питанием, потому что это базовая потребность человека:
вариант второй — показывает также безразличное отношение руководства к персоналу, а также непонимание специфики работы бариста.
кофе на голодный желудок — вредно, известный факт. перед открытием кофейни бариста настраивает эспрессо, пробуя его, дальше ему нужно отработать 12-часовую смену, но уже через пару часов захочется кушать и, не имея возможности поесть, не будет сил для качественного сервиса.
отсутствие качества — потеря гостей. 
третий вариант, с бюджетом и местом для готовки — один из часто встречаемых в кофейнях, где нет кухни. такая политика заведений приемлема, потому что бариста могут покупать на отведенные деньги то, что любят кушать, и приготовить это.
в таком заведении бариста не будут покидать кофейню из-за того, что руководству все равно на их здоровье.
четвертый вариант, в котором, не смотря на присутствие питания и специальных людей, кто может приготовить еду, возникает следующий вопрос — качество еды и ее постоянство.
основные постулаты стафф-питания:
вкусная и калорийная: еда для сотрудников не должна быть тяжелой, чтобы не перегружать организм, и не хотелось спать после приема пищи.
разнообразная — значит готовить разные блюда, с учетом предпочтений, то есть кто-то ест мясо, а кто-то нет
экономичная еда не должна обозначать плохое качество, а лишь напоминать, что устриц на стафф-питание — нерациональное решение.
зачастую в заведениях с рабочим питанием готовят на три приема пищи: завтрак, обед и ужин.
завтрак: каша, омлет или блины (300 граммов на человека)
обед: суп или легкие закуски: 300 граммов основное блюдо и 100 граммов дополнение
ужин: паста, жаркое. 400 граммов или 250, если поздний.
минусы стафф-питания
часто повара готовят стафф-питание «на скорую руку» из-за загруженности кухни, это сильно влияет на взаимоотношения между персоналом.
плохая организация готовки: надеясь на обед в условившееся время и не получая его, бариста остается голодным, тем самым он не может качественно работать дальше.
чтобы гости оставались довольны сервисом, бариста не портили свои желудки, и кофейня не теряла прибыль — необходимо грамотное решение относительно рабочего питания