срок годности охлажденной говядины гост
От чего зависит срок хранения мяса и сколько составляет в зависимости от его вида?
Мясо относится к специфическому сырью с высокой биологической активностью. Под воздействием различных внешних факторов этот продукт способен менять имеющиеся характеристики и нести потенциальную угрозу здоровью человека. Это скоропортящееся сырье, требующее соблюдения сроков реализации и особенностей хранения. Во избежание токсических отравлений необходимо знать установленные нормы сохранности мясной продукции.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Что такое период годности?
Согласно действующему в РФ Постановлению от 16.06.97 за №720 производитель обязан указывать период годности продукта на упаковке и в сопроводительной документации. Отсчет срока годности начинается со времени приготовления (забоя) скота. При отсутствии маркировок периода годности товар считается непригодным для использования.
Маркировка по ГОСТу
По действующим нормам мясные продукты разрешается принимать только при имеющемся ветеринарном клейме. А также и при сопроводительной документации, подтверждающей осмотр ветнадзора.
Категорически запрещается принимать мясо при наличии только одного ветеринарного свидетельства при отсутствии клейма.
Маркировка представляет собой полную информацию о данном продукте и может содержать знаки, надписи, рисунки, символы и иные обозначения. Наносится маркировка на потребительскую упаковку согласно действующим нормам (статья 4, п.4.1 технического регламента ТР ТС 022/2011) потребительская маркировка мясных товаров обязана содержать:
От чего зависит годность продукта по категориям: таблицы
Мясная промышленность работает согласно установленным нормативным документам:
А то, сколько будет храниться в холодильнике замороженное мясо или мясные полуфабрикаты после разморозки, в вакуумной или обычной упаковке, будет наглядно показано в таблицах.
Парного
Парным мясо считается на протяжении 1,5 часов с момента забоя скота. Температура глубины мышечного слоя такого вида мясной продукции составляет от +25⁰С и немного отличается в разных частях туши.
Охлажденного
Поверхность охлажденного мяса имеет подсохшую корочку, а слой мышц упругий.
Замороженного
Маринованного
Например, использование лука, специй и чеснока продлевает сроки хранения продукта на 2-3 дня из-за способности компонентов убивать микроорганизмы.
Использование вакуумной упаковки увеличивает сроки сохранности мясной продукции в 2-3 раза.
Как хранить в домашних условиях?
Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.
Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?
Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).
Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.
Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).
Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.
Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:
Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:
Как долго может лежать размороженное в холодильнике?
Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.
Сколько лежит без заморозки?
Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.
Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.
Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:
Как долго хранится вареное и жареное?
А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.
Что происходит с продуктом со временем?
Мясо – это продукт скоропортящийся. Поэтому при первых признаках порчи данного продукта, употреблять его в пищу категорически запрещается. Существует немало критериев, помогающих определить свежесть мясной продукции. Основными и самыми простыми становятся три из них:
Далее на видео можно посмотреть, как выбрать свежее мясо:
Можно ли использовать просроченное?
Причем неважно, сырое это мясо, отварное или жареное – в человеческом организме отсутствуют ферменты, способны переварить без ущерба протухшие продукты.
Неизбежным финалом станет отравление в лучшем случае, в худшем приходит летальный исход. Ведь испорченное мясо – отличная среда для развития патогенных микроорганизмов и появления в нем трупного яда. И никакая повторная обработка мясо уже не спасет – от просроченного продукта следует немедленно избавляться.
Мясо – важнейшее составляющее любого рациона, необходимый продукт для полноценного развития и существования человеческого организма. Но, учитывая, что данный продукт скоропортящийся, следует ответственно подходить к его хранению, зная все установленные нормативы.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Сколько можно хранить мясо в холодильнике?
ГОСТ: условия, нормы и сроки хранения мяса в холодильнике
Стоит отметить, что для различных видов мяса разработаны разные нормативные документы.
Нормы хранения мяса говядины или телятины определяются ГОСТом Р 54315-2011. В документе указано, что:
Условия хранения свинины регламентируются ГОСТом Р 53221-2008, где представлено, что:
Условия и сроки хранения птицы определяются ГОСТом 21784-76. Здесь указано, что при температуре от 0 до +2 градусов тушки могу пролежать не более 5 суток. Время, в течение которого тушка птицы пролежит замороженной, определяется ее видовой принадлежностью, и составляет от 5 до 14 месяцев.
Указанные нормы и сроки хранения используются для производства и точек реализации мяса. В домашних условиях в бытовых холодильниках это время может несущественно сокращаться.
Сколько времени хранится мясо в холодильнике
Время хранения мяса в холодильнике в первую очередь определяется его свежестью и принципом приготовления. Стоит разделять свежее и охлажденное мясо, а также учитывать степень термической обработки и другие свойства готовых блюд.
Свежее
Парное свежее мясо хранится в холодильнике с температурным режимом от 0 до +5 градусов 2–4 дня. Главное, не упаковывайте продукт в полиэтилен или пластик, иначе мякоть задохнется. Оптимальным вариантом станет эмалированная или керамическая емкость с крышкой. Для лучшей сохранности можно залить мясо холодной водой.
Охлажденное
Если мясо охлажденное, и при этом не подвергалось заморозке, его можно держать на полке холодильника 2–5 суток. При этом в данном вопросе ключевую роль играет вид продукта. Если курица пролежит без потери свежести не более 5 дней, то свинина или говядина – всего 2–3 дня. При этом чем ниже температурный режим, тем дольше мякоть не потерять свежести.
После разморозки
Главное — не замораживайте мясо после разморозки повторно. Если вы достали кусок из морозилки, он пролежит максимум 2 дня, учитывая, что один из этих дней уйдет непосредственно на разморозку.
Вареное
Срок, в течение которого отварное мясо пролежит в камере холодильника без потери качества, определяется несколькими критериями:
Прежде чем определить кусок в холодильник, упакуйте его в герметичный контейнер. При этом оно пролежит без потери качества 24 часа.
Жареное
Лучше всего сразу съесть только что пожаренное мясо. В горячем виде оно имеет неповторимый вкус и аромат. Если все же жареный продукт остался, храните его в холодильнике. Если вы упакуете блюдо в герметичный контейнер, он простоит в камере без потери качества в течение 24 часов.
Запеченное или тушеное
Приготовленное мясо в соусе обязательно храните в холодильнике. Если вы поставили продукт в камеру в той же посуде, в которой готовили – блюдо простоит не менее 36 часов. Если вы переложили кусочки в другую емкость – они не потеряют качества и вкуса в течение суток.
Копченое
Мясо горячего копчения недопустимо замораживать, иначе нарушится его структура. Оптимальный температурный режим от +2 до +8 градусов. В подобных условиях продукт пролежит не менее 3-х суток.
Продукты холодного копчения хорошо переносят хранение при комнатной температуре. При этом главное требование – относительная влажность, равная 65–75%. Срок, в течение которого копченое мясо сохранит качество, определяется температурным режимом и составляет:
Если будут соблюдены время и условия хранения, мясо не потеряет свой особый вкус и восхитительный аромат.
Вяленое и сыровяленое
Сыровяленые или вяленые продукты лежат в холодильнике без потери качества дольше всего. Обычно срок хранения составляет не менее полугода. При этом в комнате вяленое филе пролежит около 30 дней, а в морозильной камере – 1 год.
Мясо для шашлыка
Срок, в течение которого маринованное мясо не испортится в холодильнике, зависит от компонентов маринада.
Если вы замочили шашлык:
При добавлении в маринад красного, черного или душистого перца срок годности повышается до 7 суток.
Если вы хотите, чтобы шашлык оставался свежим дольше, смойте маринад и поместите куски в морозильную камеру, предварительно упаковав их в полиэтилен или контейнер.
В вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка значительно продляет срок хранения мяса. Это объясняется тем, что внутри пакета отсутствует кислород, приводящий к порче продукта. В холодильной камере, кусок, запаянный в вакуумную упаковку, может пролежать 45 дней. Если вы оставите мясо в комнате, оно сохранит свежесть в течение 3-х дней. В морозилке подобный продукт пролежит не менее полугода.
Сколько может храниться мясной бульон в холодильнике
Удобно сварить бульон заранее, а затем использовать нужную порцию по необходимости. Чтобы не испортить будущий суп, держите бульон в холодильнике не дольше положенного срока. Для чистого бульона этот срок составляет максимум 3 дня. Если жидкость останется с мясом, время хранения ограничивается всего 2 сутками.
Обратите внимание, что суп, приготовленный из подобной заготовки, простоит без потери качества немного меньше.
Если по каким-либо причинам вам не удалось использовать бульон, заново его прокипятите, остудите и снова поставьте в холодильник. Это поможет сохранить его качество еще пару дней. Чтобы продлить время хранения по максимуму, разлейте жидкость в контейнеры и заморозьте в морозильной камере.
Сколько хранится мясо в зависимости от вида
Срок, в течение которого свежее мясо пролежит в холодильнике и не испортится, зависит не только от температуры камеры. Помимо всего прочего, этот временной промежуток определяется и видом мясного продукта.
Курица и индейка
Куриная тушка целиком или ее части сохранят свежесть в холодильной камере с температурным режимом до +5 градусов в течение 12 часов.
Говядина
Говяжье филе, вырезка или мякоть на косточке пролежит в холодильной камере с температурой до +7 градусов не более суток, а при температуре до +3 градусов – максимум 2 дня.
Свинина
Парная свинина становится охлажденной только после 3-х дневной выдержки в естественных условиях, без холода и упаковки. Это позволяет мясу дозреть и набрать нужную сочность. Охлажденную свинину можно хранить на нижней полке холодильника 2–3 суток. При этом упакуйте мякоть в контейнер или полиэтилен с отверстиями для циркуляции воздуха.
Мясо косули
Мясо косули отличается постностью и повышенной жесткостью. В холодильной камере целая туша или ее части не потеряют свежести в течение нескольких дней. Если вы хотите сохранить дичь подольше, лучше расфасуйте мясо по порциям, упакуйте и сложите в морозилку.
Мясо краба
Продолжительность хранения крабового мяса зависит от его вида. Живых крабов вы можете сложить в контейнер с отверстиями для циркуляции и поставить в холодильник. Они сохранят свежесть в течение нескольких дней. Отварной деликатес также пролежит в холодильной камере недолго – максимум 3 дня, после чего начнет портиться.
Вскрытую упаковку крабовых палочек также лучше держать в холодильнике и употребить в течение 3-х дней.
Если вы хотите продлить срок хранения крабового мяса или его имитации, сложите продукт в морозильную камеру.
Кролика
Срок хранения мяса кролика определяется его видом. Целые тушки при температуре от 0 до +4 градусов сберегут свежесть в течение 5 суток. Части тушек пролежат при таком же температурном режиме всего 2 дня.
Выводы
Храните правильно и будьте здоровы!
Признаки испорченного мяса
Мясо считается скоропортящимся продуктом, поэтому при хранении в холодильнике дольше положенного срока, оно приходит в негодность. Определить некачественный продукт можно по трем критериям:
Всегда обращайте внимание на все указанные характеристики. При обнаружении хотя бы одного критерия порчи, воздержитесь от покупки.
Как выбрать свежее
Выбрать свежее мясо без опыта сложно. Умелые торговцы проделывают множество манипуляций, чтобы продать свой залежалый товар. Еще более сложно выбрать свежим то мясо, которое покупается не очень часто. К примеру, кролика, нутрии, козы или лося.
Чтобы не оплошать, можно воспользоваться следующими рекомендациями:
Запах мяса изменять еще не умеют. Несвежее – пахнет кислым, это результат размножения кислотообразующих бактерий. При покупке обязательно нюхайте продукт. Если одолевают сомнения – не покупайте.
Определить свежесть мясца поможет и бульон. Если отварить доброкачественный кусок, то жидкость получится:
Создающее муть и резкий, неприятный запах бульона мясо – не свежее.
Срок годности охлажденной говядины гост
Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.
Хранение мяса в тушах и полутушах:
Требования предъявляемые к хранению мяса:
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Охлаждённое мясо:
Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.
Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Замороженное мясо:
Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.
Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.
Срок годности охлажденной говядины гост
Meat. High quality beef. Specifications
Дата введения 2017-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2016 г. N 49)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. N 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31982 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мраморности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.
3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкраплений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).
3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.
3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от массы, форм и развития мышц.
3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям [1], [2] и настоящего стандарта.
4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Характеристика и значение показателя
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге.
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира
Консистенция твердая, при раздавливании крошится
Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг KOH/25 г мяса
Концентрация водородных ионов, ед. рН