сравнение воздушной и жидкостной заморозки свинины

Посмотрите, как влияет способ заморозки на качество мяса!

Цель сегодняшнего обзора – наглядно сравнить воздействие разных способов замораживания на мясо.

Заморозка свинины

Для первого эксперимента мы купили кусок охлажденного мяса, а также взяли сопоставимый по размеру кусок замороженной свинины.

Достаем мясо из морозильника МСК и визуально сравниваем с куском, замороженным воздушным способом: после жидкостной заморозки поверхность мяса стала белесой – это щетка из микрокристаллов льда отражает свет. После оттаивания к мясу вернется обычный цвет. Чтобы показать этот процесс наглядно, помещаем под экшн-камеру оба куска, замороженные разными способами и включаем фотосъемку с интервалом в минуту.

Дефростация мяса

Через 4 часа дефростации разница в потере влаги видна даже без взвешивания: под мясом, замороженным воздушным способом, образовалось небольшое озерцо воды, в то время как кусок, замороженный в жидкости, лежит почти на сухой доске.

Обратите внимание, что цвет мяса после жидкостной заморозки и последующей дефростации полностью восстановился, а сама дефростация прошла быстрее, даже с учетом чуть меньшего веса.

Результаты обусловлены тем, что при жидкостной заморозке происходит равномерное распределение микрокристаллов льда внутри клеток. За счет минимального времени замораживания микрокристаллы льда не успевают сращиваться и повреждать клетки. Поэтому при дефростации влага равномерно впитывается обратно, а сам процесс протекает быстрее.

Источник

Изучите особенности акустической заморозки и её мощного конкурента

Предлагаем ознакомиться со сравнительным обзором двух перспективных технологий заморозки продуктов питания: акустической и жидкостной.

Технология акустической заморозки

С помощью AEF можно замораживать мясо, рыбу, продукцию растительного происхождения в любой упаковке — пленке, пакетах, вакуумной или картонной, фольге, стекле, а также без какой-либо упаковки. Исключением являются консервные банки из жести и посуда, изготовленная из стали AISI 304 и 316. В камере в процессе заморозки не должно быть изделий с магнитными свойствами.

Для акустической заморозки продуктов используют специальные установки, которыми оснащают камеры. Встроить акустическую установку можно в любую морозильную камеру.

Скорость акустической заморозки

Акустическая установка не влияет на продолжительность заморозки. Ее скорость зависит от основной технологии, типа продукта, его толщины, вида упаковки, наличия воздушной прослойки между продуктов и упаковкой.

В воздушных камерах продукты замораживаются на скорости приблизительно 1 см в час, без учета упаковки.

Для сравнения, жидкостная заморозка в разы эффективнее воздушной, так как позволяет замораживать продукты за минуты, а не часы.

Вместе с акустической установкой такая камера полностью сохранит внешний вид продуктов и подготовит их к дальнейшему хранению или перевозке.

Большое значение имеет предварительная подготовка продукта: чем ниже его температура перед заморозкой, тем быстрее она происходит, и тем меньше разрушается структура. Продукты, нагретые до +30 градусов, при заморозке деформируются сильнее, а при оттаивании теряют свою форму и влагу.

Акустическая и жидкостная заморозка: что эффективнее и выгоднее?

Технологии жидкостной и акустической заморозки нельзя напрямую сопоставить друг с другом. В любом случае акустическую технологию приходится сочетать с другой — воздушной или шоковой. Кроме того, установка никак не влияет на скорость заморозки. При нарушении регламентов и слишком долгой обработке продуктов их структура может нарушиться из-за разницы в температуре.

Мы рекомендуем использовать жидкостную заморозку, если вам необходимо максимально быстро обработать продукты питания.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Морозильную камеру можно оснастить акустической установкой, но использовать ее целесообразно только на крупных складах и предприятиях, где работают с продуктами одного типа.

У акустической технологии есть один важный недостаток: вы не можете одновременно замораживать продукты разных видов в одной камере — общего режима для мяса, рыбы и ягод нет. Поэтому ее применение на небольших коммерческих складах остается под вопросом.

Источник

Заморозка мяса в жидкостном морозильнике

Шоковая заморозка мяса

В результате качество размороженного мяса существенно отличается от показателей свежего продукта: волокнистая структура мышечной ткани нарушается, а ценные микроэлементы вымываются вместе с соком через микроразрывы в клеточной мембране.

Минимизировать воздействие этих негативных факторов позволяет жидкостная заморозка мяса.

Жидкостная мгновенная заморозка мяса

Погружные морозильники многократно ускоряют процесс заморозки продуктов, позволяя существенно повысить качество мяса и полуфабрикатов, снизив при этом эксплуатационные издержки на электроэнергию.

Скорость заморозки мяса и рыбы в жидкостном морозильнике MSK

Глубокая заморозка мяса в упаковке

Разберем процесс глубокой жидкостной заморозки мяса на примере бифштекса толщиной 20 миллиметров. Заморозка мяса такой толщины занимает 6 минут без упаковки и 10-15 минут в вакуумной герметичной упаковке. Куски мяса равномерно охлаждаются жидким раствором: постоянная циркуляция охладителя уменьшает время и повышает качество заморозки.

Мы взяли для замораживания 2 куска охлажденного говяжьего бифштекса в вакуумной упаковке и поместили в жидкостной морозильник на 10 минут – этого времени хватило для полной заморозки мяса.

После контрольного замера температуры в центре бифштекса размораживаем его и отдаем шеф-повару для приготовления, чтобы сравнить потребительские свойства готового продукта.

После обжарки первым делом проверяем цвет мяса: розоватый оттенок готового бифштекса идентичен приготовленному охлажденному мясу. Для сравнения, готовый бифштекс из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, стал заметно белее. По показателю жесткости также лучше был образец из жидкостного морозильника – он лишь немного уступил по мягкости бифштексу из охлажденного мяса.

Заморозка мяса без упаковки

Следующим мясом для заморозки мы выбрали антрекот – кусок говядины около 3-х сантиметров в толщину заморозился за 7 минут, благодаря прямому контакту с охлажденным раствором. Замороженное мясо внешне мало отличается от свежего, за исключением слегка побледневшего поверхностного слоя.

Оборудование для заморозки мяса

Быстрая скорость заморозки мяса в жидком растворе открывает широкие возможности применения коммерческим и промышленным жидкостным морозильникам.

Крупные производства получат существенную экономию на электроэнергии и ускорение производственного цикла, а малые предприятия оценят компактные размеры и простоту эксплуатации коммерческих морозильников.

Благодаря нашему морозильному оборудованию торговые сети и предприятия питания могут замораживать свежий продукт и полуфабрикаты из мяса непосредственно перед продажей клиентам, расширяя спектр услуг и повышая качество предлагаемой продукции.

Источник

Узнайте больше про шоковую заморозку мяса и её альтернативы

Эволюция в технологии замораживания мяса

Естественное продление срока годности пищевых продуктов с использованием зимних заморозков применялось людьми, проживающими на холодных территориях, многие сотни лет. И всё же, прогресс не стоит на месте, так в 1829 году миру была представлена технология шоковой заморозки. Основанием для исследования метода глубокого шокового замораживания стало наблюдение за эскимосами. Свежую рыбу они выкладывали на ледяной арктический ветер, от чего она полностью промерзала за очень короткое время и долго сохранялась в таком состоянии. В 1861 году в Австралии была основана первая в мире фабрика, которая занялась замораживанием продуктов питания, а уже в 1885 году данная технология позволила переправить из России партию замороженного и упакованного в специальные коробки мяса птицы в Великобританию.

Технология шоковой заморозки мяса

В пищевой промышленности различают несколько видов замораживания. В прошлом веке наиболее распространенным был механический способ замораживания мяса. Механические морозильные шкафы были первыми морозильными установками, широко применяемыми в пищевой промышленности и используемыми в большинстве производственных линий охлаждения/замораживания.

Некоторые современные способы замораживания, такие как шоковое воздействие на продукт посредством потоков охлажденного воздуха — это разработка и улучшение ранее существующих методов, направленных на повышение качества продукции за счет быстрого замораживания. Таким образом обеспечивается гораздо более высокая скорость теплоотдачи поверхности продукта, чем при использовании предыдущих систем промышленного замораживания.

Существует множество различных путей получения замороженных продуктов. Все эти способы могут быть классифицированы в соответствии с различными свойствами:

Технология шокового замораживания мяса — это охлаждение продукта воздушным потоком.

Для достижения высокого качества замороженных мясных продуктов скорость замораживания является важным параметром, определяющим размер и форму кристаллов льда, а также механические нагрузки, передаваемые на продукты. Для мяса размер кристаллов льда по сравнению с размером клетки является критическим критерием, определяющим способность удерживать жидкость в тканях и сохранять текстуру после размораживания.

Если кристаллы льда становятся слишком большими во время замораживания, они прокалывают клеточную мембрану, и в процессе оттаивания сок (клеточная жидкость) вытекает из мяса. В то время как быстрое замораживание приводит к меньшему размеру, но большему количеству кристаллов льда, медленное, наоборот, дает меньшее количество, но большие по размеру фракции кристаллов. Таким образом, будет очевидна качественная разница между мясом замороженным воздушным обдувом, традиционным механическим замораживанием, замораживанием в камере жидкостной заморозки или в плиточном морозильном шкафу.

Время шоковой заморозки мяса

Правильная технологичная обработка во время замораживания продлевает срок хранения заготовленных продуктов. Максимально ускоренное охлаждение трансформирует кристаллическую решетку воды в продукте из жидкого в твердое состояние. Происходит микрокристаллизация. При быстром замораживании клетки мяса остаются нетронутыми, что положительно влияет на вкус продукта.

Стейки, подверженные различным способам замораживания, после оттаивания и приготовления дали различные результаты. Стейк из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, приобрёл более светлый оттенок. По показателю жесткости также оказался лучшим образец из жидкостного морозильника – он почти не уступает по мягкости стейку из охлажденного мяса.

Сравнение различных методов замораживания мяса

Применяемые сегодня методы замораживания мяса имеют свои отличительные особенности работы, положительные и отрицательные стороны:

Попробуйте жидкостную заморозку!

Быстрая заморозка мяса

Каждая из существующих технологий имеет свои положительные и отрицательные особенности. Быстрое замораживание мяса в жидкости по сравнению с традиционным имеет много преимуществ:

Учитывая условия хранения продуктов после глубокого мгновенного замораживания, срок годности значительно увеличивается. Логистика также упрощается, что позволяет более удобно доставлять продукт в отдаленные районы без потери качества.

Выгодное решение промышленного и коммерческого замораживания

Мы знаем, как сократить до минимума время заморозки продукта и повысить её качество до премиальной. Закажите бесплатную консультацию, и мы подберем оптимальное оборудование под Ваши нужды!

Источник

Виды заморозки мяса

Технологии заморозки мяса

Современные технологии заморозки мяса достаточно разнообразны. Отличаются они и температурой заморозки мяса и тем, как разные процессы замораживания влияют на итоговые качественные показатели продукта. Существующие и применяемые в настоящее время промышленные технологии заморозки мяса различаются по методам воздействия на продукт и скорости процесса заморозки мяса.

В мясе содержится до 75% воды, которая в процессе замораживания превращается в кристаллический лед. Чем дольше длится процесс замораживания, тем больше образуются микрокристаллы льда. Поскольку микрокристаллы льда внутри клетки имеют тенденцию «к росту», это разрушает структуру мясных тканей. Среди прочего, при разрушении клеточной структуры ухудшается способность мяса удерживать или «связывать» воду. Колебания температуры в процессе замерзания также могут привести к слиянию кристаллов льда.

Быстрое и эффективное контролируемое замораживание влияет не только на потребление энергии в процессе заморозки, но и на сам процесс размораживания и «капельную потерю». Исследование технологии заморозки мяса доказало прямую взаимосвязь между скоростью замораживания и сохранением свойств мяса при заморозке.

Рассмотрим несколько распространённых технологий заморозки мяса.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Заморозка мяса гост

Применяемый к заморозке мяса ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения.», классифицирует мясо по температурным состояниям:

ПАРНОЕ — температура внутри не ниже 35°С. Не употребляется в пищу по причине жесткости из-за естественного окоченения. Парному мясу присущ специфический запах, оно дает не ароматный бульон. Содержит избыточную жидкость, влажность мяса неравномерна. В парном состоянии мясо пребывает не дольше 4 часов. Соответственно, реализация такого мяса невозможна.

ОСТЫВШЕЕ — это мясо с температурой в мякоти не ниже 12°С, после 6 часов остывания в естественных условиях или в остывочных шкафах. У такого мяса поверхность подсохшая и упругая текстура.

ОХЛАЖДЕННОЕ — это мясо, тепло которого в толще бедренной части сохраняется в диапазоне от 0°С до 4°С. При этом мясо не имеет излишней влаги, обладает эластичной структурой, а цвет его приобретает более насыщенный оттенок. Такая температура всего лишь замедляет развитие бактерий, но не останавливает их рост полностью, а значит, срок годности этого продукта — считанные дни. Вакуумная бескислородная упаковка в этом случае сохраняет свежесть немного дольше. Основным фактором отличия мяса охлажденного от заморозки мяса по ГОСТу является то, что в охлажденном виде мясо всё еще подвергается размножению патогенной флоры, хоть и замедленно.

ДЕФРОСТИРОВАННОЕ — мясо после размораживания, температура в толще которого составляет около 0°С. По внешним критериям такое мясо схоже с охлажденным. Дефростируют мясо с целью дальнейшей переработки. Заморозка мяса по ГОСТу и последующая его правильная разморозка, обеспечивают сохранение первоначальных качеств и свойств.

Особенности процесса заморозки мяса Время заморозки мяса до желаемой температуры зависит от ряда факторов, таких как плотность продуктов, температура в начале замораживания, упаковка, температура воздуха, скорость заморозки, конструкция морозильной камеры, эффективность применяемой технологии.

Заморозка мяса по ГОСТ регламентирует подготовку продукции разных размеров — туши, полутуши, четвертины, отрубы, нарезки. Однако, мясо при заморозке небольшими частями быстрее достигает необходимой температуры, бактериологическая активность и ферментационные процессы в нём прекращаются быстрее, а значит качественные показатели мясных заготовок меньшего размера будут более высокими.

Перед процессом заморозки мяса оно обязательно должно остыть около 6 часов до состояния, когда жидкость в тканях равномерно распределится, структура приобретёт однородность и упругость. Относительная влажность в это время должна поддерживается на уровне 90-95%. При таких условиях мясо дозревает и становится пригодным для дальнейшего замораживания и хранения. Если процесс заморозки мяса произвести до того, как оно пройдёт стадию остывания полностью, то в итоге продукция сохранит признаки предварительного окоченения. Эти факторы вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые делают мясо жёстким, даже после долгого созревания.

Тенденция к слиянию кристаллов льда в более крупные блоки также наблюдается во время размораживания, поскольку при оттаивании замороженного мяса снаружи внутрь образуются различные температурные поля. Следовательно, здесь также большим преимуществом будет, если произвести размораживание максимально равномерно и быстро (не превышая нормальной температуры холодного хранения). Практические сроки хранения замороженного мяса и мясных продуктов

Источник