способы разделки рыбы перед посолом
Рыба и рыбные товары
В Директивах XXIV съезда по пятилетнему плану развития народного хозяйства России на 1971- 1975 гг. предусматривается расширить работы по исследованию сырьевой базы рыбной промышленности в Мировом океане, значительно улучшить эксплуатацию рыбопромыслового флота, широко внедрить новые прогрессивные средства поиска и способы лова рыбы, развивать судоремонтные производственные мощности и морские рыбные порты, особенно в Дальневосточном бассейне.
Совершенствование способов обработки рыбы позволяет улучшить качество и значительно расширить ассортимент рыбных товаров.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Рыба является ценным пищевым продуктом, так как содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыб колеблется от 14,5 до 22%, большинство из них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом.
Ссылки:
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
Рыбная промышленность
Рыбная промышленность выпускает пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Основная масса рыбного сырья идет на выработку пищевых продуктов, но много внимания уделяется и производству кормов для животноводства, птицеводства и звероводства. Для кормовых продуктов используют в основном неполноценные в пищевом отношении рыбы.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
Семейства и виды рыб
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Рыба из открытых морей и океанов
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Мороженая рыба
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Упаковка и хранение мороженной рыбы
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
Икра
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
Консервы в масле
Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
Нерыбное водное сырье
В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др.
Технология посола рыбы
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки : Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Преимущества : Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
Преимущества : Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки : Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки : Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки : Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
Преимущества : Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
По солености готового продукта посолы делятся на:
По количеству расходуемой соли посолы делятся на:
Соленая рыба (стр. 2 из 3)
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.
По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:
— зябреную — удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки оставляют;
— потрошеную с головой;
— потрошеную семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;
— пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней губы, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;
— пласт обезглавленный — рыбу разделывают, как указано выше, аналогично пласту с головой, но голова удалена;
— пласт карманный (применяется только для палтуса) — рыбу разрезают с глазной стороны, один разрез — над ребрами с наклоном вправо от головы до хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть оставлены;
— пласт клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для трески;
— полупласт — рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника, внутренности удаляют, икра или молоки могут быть оставлены;
— спинка-балычок — удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена;
— кусок — крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски не менее 10 см;
— боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.
Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом виде или зябреными.
В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола рыбы.
При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.
В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.
Теплым посоломрыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество.
Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.
При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.
Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.
Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2. — 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.
Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.
Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.
Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.
Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.
Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны.
Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.
Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.
В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.
В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.
Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.
Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают.
Посол рыбы
Соль — важный компонент консервирования. Поваренная соль (хлорид натрия — NаСl) — пищевой продукт, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека, а также для консервирования мяса, рыбы и др.
При дефиците хлорида натрия в организме наблюдаются сгущение крови, спазмы гладкой мускулатуры, судорожное сокращение скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения, пищеварительного тракта. В день человеку требуется 5–6 г соли. Мясо, рыба, овощи и т. д. уже содержат естественную, так называемую скрытую соль, о чем не следует забывать при приготовлении пищи. При некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистых, почек, гипертонической болезни, нарушении водно-солевого обмена) необходимо ограничить поступление поваренной соли в организм, в частности, посредством бессолевой диеты по рекомендации врача.
Поваренная соль содержит примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы. Нежелательны вкрапления кальция и магния, которые замедляют просаливание и придают рыбе горьковатый привкус. Поэтому в пищевой соли ограничено содержание примесей: кальция — не более 0,5%, магния — не более 0,1%.
В поваренной соли иногда живут микроорганизмы, в частности серрация-солинария, которая при посоле, развиваясь на поверхности и в тканях рыбы, образует характерные красные пятна, называемые фуксином.
Влажность соли во многом зависит от условий хранения: при влажности воздуха выше 75% она активнее поглощает влагу из него. При влажности воздуха 8–10% соль растворяется, становится мокроватой на ощупь и слипается в комки. Поэтому ее рекомендуется хранить в закрытых емкостях.
Поваренная соль обладает способностью задерживать развитие микроорганизмов, предупреждая тем самым порчу продукта. Поэтому она широко используется для консервирования.
Концентрация раствора поваренной соли характеризуется ее содержанием в 100 г раствора и выражается в процентах. Например, чтобы получить 10%-ную концентрацию, необходимо 10 г соли (одна чайная ложка) растворить в 90 мл воды. Для получения насыщенного соляного раствора при 0°С в 1 л воды надо добавить 320 г соли, при 20°С — 322 г.
При пониженной температуре важно применять правильную концентрацию солевого раствора.
Концентрацию раствора поваренной соли определяют измерением его плотности ареометром. Зная плотность раствора, концентрацию рассчитывают по формуле
Если нет этого прибора, крепость солевого раствора можно установить приблизительно, опустив в него сырое яйцо или клубень картофеля. По уровню их погружения судят о крепости раствора: в насыщенном они всплывают на поверхность. Кроме соли используется широкий ассортимент посолочных смесей (таблице 1), позволяющих получить рыбу соленую, пряного посола и маринованную рыбу.
Таблица 1 – Рецептуры пряных смесей для посола рыбы
Технология посола рыбы
В настоящее время существуют следующие способы посола рыбы:
Рыбу замораживают и солят в холодильных камерах. Рыба просаливается медленно и получается нежной и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы:
Основы посола
Посол как способ консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью. При этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. При попадании микробной клетки в среду с достаточно высокой концентрацией соли протоплазма ее постепенно обезвоживается, сжимается и отходит от оболочки. Клетки микробов становятся вялыми и погибают.
Отдельные формы микроорганизмов способны адаптироваться к средам с повышенной концентрацией соли, но можно обнаружить следы их деятельности: например, зеленоватая окраска на торцевом срезе соленой рыбы. Гниение вызывают микроорганизмы, как правило, не способные развиваться в соляных растворах даже 10%-ной концентрации, поэтому жизнедеятельность сохраняющейся микрофлоры не всегда вызывает ухудшение качества продукта, некоторые бактерии даже улучшают его вкус.
Поваренная соль вызывает частичную денатурацию белков, а следовательно, и ферментов, содержащихся в рыбе. Однако действие ферментов полностью не прекращается, и распад белков рыбы замедляется.
Просаливание рыбы — это диффузионный процесс, т. е. переход веществ из среды большей концентрации в среду с меньшей. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают солевой раствор. Но в мышечной ткани рыбы больше естественной влаги, концентрация минеральных солей в ней незначительна по сравнению с концентрацией соли в рассоле — тузлуке («туз» по-тюркски «соль»), в котором находится рыба. Наблюдается диффузия двух соприкасающихся растворов — наружного «крепкого» раствора поваренной соли и внутренней тканевой жидкости. Процесс продолжается до тех пор, пока не установятся равные концентрации соли.
Для получения слабосолевой продукции при сухом посоле (свежая рыба перемешивается с солью) следует брать не более 6% соли к массе рыбы. При мокром посоле (свежую рыбу помещают в заранее приготовленный солевой раствор) насыщенность раствора не должна быть высокой. Выдерживать рыбу в крепком растворе рекомендуется не более одного часа.
Поваренная соль в мясо рыбы проникает за 8–9 суток, но должно пройти еще какое-то время (в отдельных случаях о нескольких месяцев), чтобы продукт приобрел определенныевкус и аромат. Этот процесс называют созреванием. Структура мяса после созревания становится мягкой, сочной и нежной.
Формируют вкус созревшей рыбы главным образом продукты ферментативного распада белка (свободные аминокислоты, различные экстрактивные вещества и т. д.). Велика роль в образовании веществ, создающих специфический «букет», продуктов начального окисления жира.
Наиболее быстро созревают сельдевые и лососевые, медленнее — ставрида и большинство пресноводных рыб.
Как правило, малая дозировка соли и, следовательно, слабои среднесоленый посолы способствуют наиболее интенсивному и глубокому созреванию продукции. При крепкосоленом посоле процесс замедляется и рыба не приобретает характерных вкусовых качеств.
Рыба с повышенным содержанием жира после созревания значительно вкуснее, чем маложирная. В настоящее время разработаны специальные ферментные препараты для ускоренного и глубинного созревания рыбы, которая плохо поддается этому процессу. Эти препараты получают из внутренностей быстро созревающей рыбы.
На продолжительность просаливания рыбы влияют несколько факторов.
Размер рыбы (особенно ее толщина). Рыба плоской формы с большей площадью поверхности просаливается быстрее, чем веретенообразной конфигурации. Разделка рыбы на пласт, когда площадь поверхности увеличивается примерно вдвое, ускоряет просаливание в четыре раза. Рыба без кожи просаливается примерно вдвое быстрее, чем с кожей.
Состояние рыбы. Только что выловленная, свежая рыба просаливается медленнее по сравнению с задержанной до обработки рыбой, у которой ткани уже размягчены.
Жирность рыбы. Рыба с повышенным содержанием жира просаливается медленнее, чем нежирная (соль в жире не растворяется).
Температура. С повышением температуры окружающей среды и тела рыбы продолжительность просаливания увели чивается примерно на 3% на каждый градус Цельсия. Однако к повышению температуры при посоле следует относиться осторожно: ферментативные и микробиологические процессы опережают просаливание. Так, с повышением температуры от 2 до 15°С скорость просаливания возрастает в среднем на 40%, а интенсивность развития гнилостных микроорганизмов — в 24–25 раз. Поэтому рыбу с большой толщиной тела, имеющей слой подкожного жира и кожу с плотной чешуей, надо солить при температуре 5–7°С, мелкую и нежирную — при 10–12°С.
Температура замерзания сильно концентрированных растворов ниже, чем слабо концентрированных, что позволяет хранить просаливаемую рыбу при низкой температуре без промерзания тканей. Это учитывают при заготовках малосоленой продукции: рыбу натирают солью и хранят при температуре 1–2°С. Просаливание с небольшим количеством соли протекает медленно, но рыба не портится и не подмораживается.
Созревает рыба лучше при пониженной температуре (0–6°С).
Наиболее распространенные способы посола рыбы приведены на рисунках 1–6.
Чановый посол
Технологический процесс чанового посола рыбы на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема технологического процесса чанового посола рыбы
Холодный посол
При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает 8-10°, а начальная температура большей частью колеблется в пределах от-2 до +2°. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в ледосоляной смеси, или охлаждением также ледосоляной смесью в момент посола непосредственно в рыбосольной посуде.
Технологический процесс холодного посола рыбы рисунок 2.
Рисунок 2 – Схема технологического процесса холодного посола рыбы
Технологический процесс пряного посола рыбы на рисунке 3.
Рисунок 3 – Схема технологического процесса пряного посола сельди
Смешанный посол
При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.
Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом.
В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный, или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.
Технологический процесс смешанного посола рыбы на рисунке 4.
Рисунок 4 – Схема технологического процесса смешанного посола рыбы
Сухой посол.
При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
Технологический процесс сухого посола мойвы на рисунке 5.
Рисунок 5 – Схема технологического процесса сухого посола мойвы
Мокрый (тузлучий) посол рыбы
При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.
Технологический процесс мокрого (тузлучного) посола рыбы на рисунке 6.
Рисунок 6 – Схема технологического процесса мокрого (тузлучного) посола рыбы
Приготовление полуфабриката клипфиска
Клипфиск должен вырабатываться только из обескровленной в живом виде и совершенно свежей рыбы. Обескровливание необходимо, так как от этого зависит белизна мяса — основное требование к внешнему виду клипфиска. Оно производится путем перерезывания межжаберного промежутка на расстоянии 1 см от соединения плечевых костей.
При этом перерезается сердечная луковица, и обескровливание происходит при пульсации сердца. Уснувшая и полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Кроме того, в процессе автолиза связь междусептами ослабляется и мясо трески расслаивается.
В период автолиза между клетками появляются просветы, заполненные мышечным соком. Ткань при этом становится более дряблой.
Практикой установлены следующие максимальные сроки хранения рыбы после обескровливания на траулере в зависимости от температуры см. таблицу 2.
Таблица 2 – Сроки хранения рыбы
Не меньшее значение имеет аккуратное обращение с рыбой во время ее обработки, так как удары вызывают кровоподтеки, оставляющие темные пятна на готовом продукте.
Для подачи рыбы на стол разделки применяется металлический крючок клепик, вделанный в небольшую рукоятку. Для мойки рыбы служит корыто на подставке, изготовленное из досок (толщиной 2,5 см), размером 100х 125х 60 см, с боковым отверстием для стока воды, закрывающимся деревянной пробкой. Мойка снабжена щитом размером 160х 80 см из досок толщиной 2,5 см. Доска для мойки площадью 70–75см 2 устанавливается в моечном корыте наклонно к стенке. Подноска соли производится на деревянных лотках емкостью на 30–40 кг соли.
Вспарывание брюшка и отделение головы
Такие разрезы делают с обеих сторон туловища без обнажения костей, и голова отделяется простым нажимом.
По сравнению с обычной шкеркой этот способ отделения головы сохраняет при тушке лишний кусок мяса, равный 1,5–2% от общего веса рыбы.
Описанный процесс обезглавливания практикуется на наших траулерах.
Распластывание
Рыба кладется на стол брюшком к резальщику, который продолжает ранее сделанный разрез для удаления внутренностей сначала в сторону брюшных плавников, а затем от анального отверстия до конца анального плавника, ведя разрез у самого плавника так, чтобы последний остался на правой стороне рыбы, если смотреть от головы.
После этого вырезается позвоночник (вместе с почками и плавательным пузырем) таким образом, чтобы при нем осталось возможно меньше мяса. Позвоночник вырезается в передней части рыбы до того места, где кончаются почки, что соответствует 23–21 мм по позвонку, причем разрез по позвоночному столбу идет наискось через два позвонка.
Большое значение имеет удаление почек. Они прилегают к хребту в месте прохождения основных кровеносных сосудов. Очевидно, именно по этой причине удаление передней части хребта при разделке на клипфиск вошло в практику как гарантия полного удаления почек и к ровеносных сосудов, являющихся главным очагом порчи рыбы.
Клипфискная машина
Клипфискная, или пластовочная, машина проделывает автоматически всю вышеописанную работу по распластыванию трески. Машина рассекает хвостовую часть позвоночника, чем достигается лучшее распластывание всей рыбы и устраняется на спинной части тушки мясистая складка, образующаяся часто при ручной разделке вследствие недостаточно глубокого разреза вдоль позвоночника. Мясо в такой складке со всех сторон окружено кожей, что сильно препятствует влагоотдаче при сушке полуфабриката.
Клипфискная машина представляет собой точный и сложный механизм, включающий около 400 мелких частей.
Все соприкасающиеся с рыбой части сделаны из нержавеющего металла. В движение машина приводится электромотором мощностью 2,7 кВт.
Во время работы машины ее ответственные части все время обмываются струей воды.
Основные части машины следующие:
Перед подачей в машину рыба разделывается так же, как и для шкерки, только брюшко рыбы в передней части разрезается до конца.
Подготовленная рыба кладется на лоток разрезом вверх, хвостовой плавник направляется вручную на зажимающее его приспособление барабана, вращающегося в вертикальной плоскости.
Машина хорошо работает на совершенно свежем, не утратившем своей эластичности сырье и хуже — на полежавшем, выпуская в последнем случае много брака, несмотря на наличие специального регулировочного приспособления в виде рычага с передвижным грузом, которым регулируется нажимное действие расправляющих приспособлений и ножевой головки.
Машина позволяет регулировать по желанию глубину продольного разреза дисковым ножом. Производительность машины около 600 рыб в час.
Мойка
Во время мойки тушки рыбы без повреждения мяса тщательно очищаются от сгустков крови, черной пленки, выстилающей полость тела рыбы, и остатков почек у плечевых костей. Мойка производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щетками.
Во избежание нарушения структуры тканей подмерзание клипфиска не допускается.
Динамика просаливаний и влагоотдачи при температуре трюма 11–16°С выражается диаграммой, изображенной на рисунке 7. Процесс посола заканчивается в течение 10–12 дней, после чего клипфиск готов как полуфабрикат для дальнейшей обработки, транспортировки и хранения. Если посол не успел закончиться, клипфиск досаливают на берегу.
Рисунок 7 – Диаграмма просаливания клипфиска
Нижние слои штабеля просаливаются несколько быстрее верхних, в связи с чем через 4–5 дней от начала посола производится перекладка штабеля. Перекладка эта имеет существенное значение еще и потому, что при этом устраняется деформация продукта.
Расход соли, как указано выше, для первичного посола составляет 50–60%, при перекладке 15–20% и, наконец, по прибытии в порт 3–18%. В процессе посола растворяется всего 30% соли.
Средние данные отходов и потерь при обработке полуфабриката клипфиска в процентах к общему весу указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Нормы отходов и потерь при производстве клипфиска из трески и пикши
Хранение клипфиска
Признаки, характеризующие качество обработки
Различают три размера клипфиска: крупный — свыше 52 см, ровный — от 36 до 52 см, мелкий — до 36 см включительно (от середины плечевой кости до конца чешуйчатого покрова).
При сортировке по размеру и качеству могут быть обнаружены следующие дефекты:
Помимо этих дефектов на рыбе могут появиться покраснение, пожелтение бактериального порядка, которые будут рассмотрены ниже.
Транспортировка полуфабриката клипфиска производится в ящиках или мешочной таре.
Болезни клипфиска
Под влиянием микроорганизмов как соленый полуфабрикат, так и сушеный фабрикат клипфиска могут подвергаться массовой порче.
В настоящее время известны две болезни клипфиска, вызываемые микроорганизмами и нередко поражающие большие партии продукта, — это коричневый загар и покраснение. Кроме того, наблюдается пожелтение клипфиска, происхождение которого еще не установлено: на непокрытой кожей поверхности клипфиска образуются желтые пятна, которые проникают затем в толщу мяса и распространяются по всей его поверхности. Пожелтение имеет место только летом в теплую погоду, осенью оно исчезает.
Клипфиск иногда покрывается коричневым налетом вследствие поражения его грибком. Для устранения этого дефекта рыбу раскидывают на 1–1,5 м над полом и окуривают, сжигая серу в течение 1–1,5 суток. На 1 м 3 помещения расходуется 50г серы.
После окуривания продукт перетряхивается и проветривается. Такое окуривание не влияет на качество и внешний вид рыбы.
Указанные меры необходимо предпринимать в начальный период появления шашеля на рыбе, так как в дальнейшем нанесенный им вред уже нельзя будет исправить.