способ обработки рыбы 7 букв
Обработка чешуйчатой рыбы
К чешуйчатой рыбе относятся судак, щука, лещ, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдь свежая и др.
Если рыба поступила мороженой, ее оттаивают в ваннах с деревянными решетками на дне. Рыбу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 2 до 4 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышечной ткани рыбы температура поднимется до —1°. Крупную рыбу укладывают с с небольшими интервалами на деревянные решетки и оттаивают на воздухе.
Первичная обработка
После оттаивания рыбу очищают от чешуи при помощи механического скребка РО-1 или вручную при помощи скребков-терок. Затем чешую смывают, надрезают мякоть у жаберных крышек и отделяют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают, удаляя остатки внутренностей, пленку и сгустки крови. У потрошеной рыбы обрубают плавники и тщательно ее промывают. У крупной рыбы разрезают брюшко и удаляют внутренности. Если рыба не используется для варки целиком, голову, хвост и плавники обрубают, спинной плавник вырезают. После этого рыбу тщательно промывают. У мелкой рыбы (до 200 г) при потрошении иногда оставляют голову, удаляя внутренности и жабры.
Если в предприятия поступает мороженое филе, его оттаивают на воздухе при комнатной температуре, укладывая на противни. Оттаявшее филе разделяют на куски, удаляют бумагу, зачищают каждый кусок от чешуи и промывают.
Разделка
После первичной обработки рыбу разделывают. Существуют следующие виды разделки: на кругляши, на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей, без реберных костей, и на филе без кожи и костей.
На кругляши разделывают не очень крупную рыбу (до 1,5 кг). Обработанную рыбу или поступившие от заготовочного предприятия тушки разрубают поперек на куски.
Разделку на филе с кожей и реберными костями производят следующим образом: у обработанной рыбы прорезают мякоть спинки с обеих сторон плавника, удаляют плавник и срезают оба филе с хребтовой кости, по направлению от головы к хвосту. Эта операция называется пластованием. После пластования филе промывают, предварительно удалив пленки. Если нужно получить филе с кожей, без реберных костей, после пластования с каждого филе срезают реберные кости, затем рыбу промывают.
Для приготовления котлетной и кнельной массы, а также некоторых полуфабрикатов (для порционных блюд) рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей. В этом случае рыбу от чешуи не очищают, а удаляют ее вместе с кожей. Рыбу потрошат, обрубают плавники (спинные плавники вырезают) и тщательно промывают. Затем, надрезав мякоть у головы, срезают оба филе с хребтовой кости по направлению от головы к хвосту. Филе кладут на разделочную доску кожей вниз, срезают реберные кости, подрезают мякоть у хвоста и срезают филе с кожи по направлению к голове. Такой способ обработки рыбы позволяет сократить затраты труда и улучшить санитарные условия. Кроме того, с кожи не очищенной от чешуи рыбы легче и чище срезается филе.
Тестовое задание для технологов общественного питания на тему: Приготовление соусов
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:
а) от него зависит способ обработке, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы;
в) влияет на количество отходов;
2.Какие существуют способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное;
б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;
в) быстрое и медленно;
3.Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:
а) гнилостный запах, отставания мяса от костей;
б) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах;
4.Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий;
б) действие ферментов;
в) развитие гнилостных бактерий;
5.К какому семейству относятся лещ и карась:
6.Назовите рыб семейства окуневые:
в) окунь, ерш, сельдь;
7.Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а)2 спинных плавник, первый-колючий, на жабрах шипы;
б) жировой плавник, красное и белое мясо;
в)красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
8.Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, чёрная икра;
б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.
9. Для чего панируют рыбу?
10. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом(мелкой):
А)размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 2-2.5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5 ч;
2.Какие условия соблюдают соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом;
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;
3.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней);
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5ч;
4.Какие условия соблюдают при размораживание осетровых пород рыбы:
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течение 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;
5.Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
6. Какие есть способы размораживания рыбы?
7.В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
г) удаление плавников;
д) удаление внутренностей;
8. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
9.В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
10. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
Б-средней жирности от 2-5%;
В-жирную-от 5-15%. Вариант 2.
6. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде; 7.В,Г,А,Д,Б; 8.а)крупная(целая рыба),б)порционные,в)мелкокусковые;
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Номер материала: ДБ-126379
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
В Якутии школьников отправили на дистанционку из-за морозов
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Когда дети начинают шутить
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тема: «Рыба. Способы тепловой обработки рыбы.»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Способы тепловой обработки рыбы. Рыба отварная. Рыбу в целом виде, или нарезанную на порционные куски кладут в посуду с кипящей водой: на 1 кг. рыбы 2 л.воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 минут, рыбу средних размеров и порционные куски 15-20 минут. Вареную рыбу до подачи на стол держат в бульоне, чтобы она не подсохла.
Способы тепловой обработки рыбы. Жареная рыба. Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную на порционные куски. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или кляре (жидкое тесто). Панирование предохраняет рыбу от излишней потери влаги и питательных, вкусовых веществ. На сковороде нагревают жир (растительное масло, сало, топленое масло), кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу 5-7 минут.
Способы тепловой обработки рыбы. Тушеная рыба. Для тушения рыбу сначала обжаривают, затем заливают водой на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Обжаренную рыбу, укладывают в посуду и заливают водой (1,5 стакана на 1 кг. рыбы) В посуду с рыбой кладут соль, лук, морковь, специи и т.п.
Способы тепловой обработки рыбы. Запеченная рыба. Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки.
Изделия из рыбного фарша. Котлеты. Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без неё, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. Рыбу смешивают с пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют яйцо (для того чтобы котлеты держали форму) соль, перец, перемешивают. Из массы формируют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон до образования корочки 7-10 минут и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Из рыбной котлетной массы также делают биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Задания для самопроверки усвоения материала 1. При варке у рыбы… а) удаляют внутренности; б) отрезают голову; в) оставляют внутренности. 2. Рыбу панируют в муке, сухарях для того, чтобы….. а) она не пригорела; б) предохранять её от потери влаги; в) она была вкуснее. 3. Для приготовления рыбных котлет используют…. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 4. Запекают рыбу….. а) на сковороде или противне в духовом шкафу; б) в кастрюле; в) на сковороде. 5. При припускании рыбу.. а) частично заливают водой; б) обдают кипятком; в) ставят в духовой шкаф.
Задания для самопроверки усвоения материала 6. Перед тем как тушить, рыбу… а) обдают кипятком; б) обжаривают; в) отваривают. 7. Если в рыбный фарш не добавить яйцо, котлеты….. а) потеряют форму; б) будут твердыми; в) будут не сочными. 8. Для ухи используют …. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 9. В реке Волге можно поймать. а) камбалу; б) сома; в) судака. 10. Для панировки рыбы используют. а) муку; б) дробленый рис; в) дробленые сухари.
Рыбные котлеты. 100 мл. воды; 1 яйцо; 100 г панировочных сухарей; 1 огурец; 1 морковь; 100 г растительного масла; соль; перец белый молотый.
1. Филе сома нарежьте небольшими кусочками. Ломтики хлеба на 3–4 мин опустите в воду Вымоченный хлеб и филе рыбы пропустите через мясорубку.
2. В отдельной посуде взбейте яйцо с солью.
3. Введите яйцо в рыбную массу, все посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
4. Из фарша сформуйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях
5. Поджарьте на растительном масле до готовности.
6. Помидор нарежьте дольками, а огурец кружочками, подготовленными овощами и зеленью укропа украсьте блюдо.
Рыба, запечная под майонезом Ингредиенты 500 г рыбного филе 150 г майонеза сок половины лимона 2 зубчика чеснока соль перец специи по вкусу
Рыбу нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить специи, лимонный сок. Все хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.
Чеснок выдавить через чесноковыжималку и перемешать с майонезом. Противень немного смазать майонезом с чесноком.
Выложить рыбу. Смазать рыбу оставшимся майонезом. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.
Горбуша, тушеная с грибами Ингредиенты 500 г филе горбуши 300 г шампиньонов 200 г сметаны соль перец растительное масло
Грибы почистить, нарезать пластиками. Горбушу нарезать небольшими кусочками.
Грибы обжарить на растительном масле. Добавить сметану, посолить, поперчить, тушить 15-20 минут.
Отдельно пожарить горбушу. Залить горбушу грибами со сметаной, Закрыть крышкой и потушить 5 минут.
Самостоятельная работа с мини кейсами Работа с рыбой и нерыбными продуктами моря (Подбери из нижеприведенных ответов правильные обоснования и предложения для 7-ми описанных мини кейс- заданий) 1. Известно, что пойманная озерная рыба имеет неприятный тинный запах, который сохраняется и в приготовленном из нее блюде. Вопрос: Как следует приготовить озерную рыбу, чтобы она не пахла тиной? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы. 2. Известно, что при приготовлении блюд у океанической и морской рыбы есть специфический запах и вкус, которые не каждому потребителю нравятся. Вопрос: Как следует приготовить такую рыбу, чтобы не ощущать неприятных запаха и вкуса? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы.
3. При приготовлении блюд из рыбы варкой, как правило, куски рыбы развариваются и не сохраняют свою первоначальную форму. Вопрос: Как следует варить, чтобы нарезанные куски рыбы сохранили свою первоначальную форму? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы. 4. Известно, что некоторые виды свежей рыбы, такие как сом, угорь и др. покрыты слизью, что делает неприятной работу с ней. Вопрос: Каким способом можно удалить слизь со свежей рыбы перед тем как начать работу с ней? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы. 5. Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи, даже с использованием специального ножа. Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы.
6. Зачастую возникает необходимость в сохранении сваренной рыбы до подачи ее на стол. Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы. 7. Как правило домохозяйки в своей практике приготовления рыбных блюд используют замороженную рыбу. Вопрос: Как следует оттаивать мороженную рыбу? Обоснуйте свои предложения. Выбери правильный ответ к соответствующему мини кейсу. Ответ: Чтобы подольше сохранить перед тем как подать на стол сваренную рыбу, необходимо держать ее в бульоне. В этом случае она не подсохнет. Также следует в рыбный бульон добавить немного сливочного масла. Ответ: Необходимо, перед тем как начать работу с такой рыбой, натереть ее солью, а затем промыть холодной водой. Ответ: Перед тем, как приступить к очистке рыбы от чешуи, необходимо обдать ее тушку кипятком.
Ответ: Мороженную рыбу нужно оттаивать постепенно на воздухе или поместив ее в холодную подсоленную воду (1-на чайная ложка на 1-н литр воды). Ответ: Предварительно перед варкой на коже подготовленных кусков рыбы нанести ножом по два – три надреза. Ответ: Океаническую или морскую рыбу следует варить с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего стрючкового перца. Ответ: Для приготовления качественного без запаха блюда из озерной рыбы необходимо ее разделать и полученные тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.
Литература 1. В.Д. Симоненко «Технология 6 класс», изд. Вентана-Граф. 2006 г. 2. Н.П. Мазина Хозяюшка изд. Элиста 2003 г. 3. Мир профессий «Человек-человек» изд. Москва 2007 г. 4. Л.П. Ляховская Молодой семье о кулинарии М., «Экономика», 2000 г. 5. В.И. Ермакова Основы кулинарии изд. М. Просвещение 1999 г. 6. Н. А. Анфимова Кулинария М., «Экономика», 2004 г. 7. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова Производственное обучение профессии «ПОВАР», Издательский центр «Академия», 2006 г. 8. Б. П. Клейман Л. М., Сметанкина Практическое пособие для поваров III разряда. М., Издательство «Экономика». 2001 г.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1198458
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В Госдуме предлагают сделать бесплатным проезд на общественном транспорте для детей до 16 лет
Время чтения: 2 минуты
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
На базе колледжей создадут программы профориентации
Время чтения: 2 минуты
ОНФ выявил за 2021 год более 600 опасных маршрутов к школам в регионах
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка рыбы.
«Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади»!
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом
Рыба – один из важнейших продуктов питания.
В зависимости от вида скелета рыбы подразделяют:
Хрящевые (акула, скат)
По образу жизни рабы подразделяют:
Полупроходные (обитают в опресненных участках морей)
Проходные (живут в морях)
По технологической классификации рыбы подразделяют:
Вяленую, корченую, маринованную
Полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
Крупная – более 1,5 кг.
Среднежирная – до 8% жира
По виду промышленной обработки рыба бывает:
Потрошенная с головой
Потрошенная без головы
По кожному покрову:
Покрытая костяными пластинами
К основным частям рыбы относятся:
Внутренние органы (икра, молоки, и др.)
Голова, печень (некоторых видов рыб)
Основные промысловые рыбы. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:
Химический состав и пищевая ценность рыбы
По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.
Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. 
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.
Органолептические способы определения доброкачественности рыбы
При получении особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, т.к не свежая рыба может быть причиной пищевых отравлений.
Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий.
Доброкачественность рыбы определяют по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. (Таблица)
Показатель доброкачественной рыбы
Показатель недоброкачественной рыбы
Парная и охлажденная
Имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к кож е чешую, выпуклые прозрачны е глаза, красны е или розовы е жабры, без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая
Имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета. Мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный
Рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха. Консистенция мышечной ткани плотная, упругая
Рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах
Рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани. Мясо ее с трудом отделяется от костей
Главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи
При оценке рыбы на доброкачественность используют способы:
Способ пробной варки. Кусок мяса рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха (нормальный, кислый или гнилостный).
Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более 2 суток, а охлажденную — не более 1 суток. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения о ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах.
Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы
Рыбный цех (заготовочный )
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
Вымачивание соленой рыбы
Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85. 90°С. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4. 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Состоит из скребка с ножом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму. Скребок навинчивают на расположенный на рукоятке валик и приводят в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.
Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями, так как это улучшает качество очистки.
Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы.
Запрещается работать без предохранительного кожуха.
После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отделения голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.
После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.
Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5. 6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4. 6°С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы приведена.
Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м.
Большое значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
Перечислим важнейшие из них:
при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой);
запрещается работать без предохранительного кольца;
сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения;
ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными;
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
Виды и способы разделки рыбы
__________
На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: 
-потрошеная с головой
— специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: 
чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.
Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров
Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
Механическая кулинарная обработка рыбы
На ПОП чаще всего рыба поступает в мороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, вкус, водоудерживающую способность.
Механическая кулинарная обработка рыбы включается стадии:
Размораживание, разделка рыбы и приготовление п\ф.
Чтобы свести к минимуму потерям, рыбу надо быстро разморозить. Применяют 3 способа размораживания:
В воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой t 10-15С, на 1кг рыбы берут 2л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: мелкая, средняя – 2,5 ч; крупная – 5ч.
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ рыбы в воду добавляют поваренную соль (1л воды 7гр соли
— пресноводной, для морской 10..13гр)
На воздухе – размораживают рыбное филе, крупную, осетровую, потрошенную, имеющую рыхлую ткань рыбу.
Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.
При размораживании на 8..11% уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарении влаги. Для этого рыбу укрывают пленкой.
Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц. Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скумбрию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отходов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется. Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования 
Чистка рыбы.У рыбы, предназначенной для жаренья, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, удаляют лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее.
У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и в первую очередь спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отру бить.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 с в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче.
Плавники удаляют с помощью специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2. 3 см выше кожного покрова.
Его осуществляют с помощью дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.
Чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря. После удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные со рта рыб) или зебрением, при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).
В целом виде с головой подготавливают рыбу массой 75. 100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы массой от 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.
Потрошение через жабры (зебрение). Если круглая рыба подается на стол с головой, внутренности следует удалить через жабры. Это позволяет сохранить форму рыбы, ее можно красиво подать. Затем ее можно нафаршировать или оставить без начинки.
Найдите и приподнимите крышку жабр на задней части голо вы и удалите жабры кухонными ножницами. Жабры выбросите.
Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте их через внутренности, чтобы отделить их от рыбы.
Введите пальцы в отверстие, образовавшееся на месте жабр. Ухватите внутренности и извлеките их наружу. Через отверстие в брюшке убедитесь, что внутри не осталось никаких органов. Внутренности выбросите.
Потрошение через брюшко
Это самый простой и распространенный способ потрошения рыбы. Его используют для приготовления рыбы, которая будет подаваться целиком (как с начинкой, так и без нее), и блюд, не требующих сохранения естественной формы рыбы, особенно если из нее будут извлекаться кости перед тепловой обработкой или после нее.
Удалите жабры и выбросить их. Сделать небольшой надрез на рюшке, затем продолжите его вдоль всего брюшка, остановившись чуть ниже жабр.
Пальцами захватите внутренности и извлечь их. (внутренности следует выбросить т.к в пищу они не пригодны).
Проведите ложкой по сторонам хребта (таким образом удалится кровеносные сосуды, которые портят внешний вид и вкус при приготовлении).
Промыть рыбу под проточной водой, затем промокнуть бумажными полотенцами. Рыба готова к т\о.
Очищенную рыбу кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник. Голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случаи удаляют после обезглавливания рыбы.
После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.
Подготовленные тушки подсушивают 10-15 мин. на стеллажах, в дальнейшем из них готовят п\ф.
Украшение рыбы, приготовленную на гриле, барбекю или на пару делая надрезы. В надрезы вставляют веточки зелени, а так же можно кусочки чеснока, добавить сок лимона, свежий имбирь и т.д. Ароматы в процессе приготовления проникают в рыбу.
Надрезы можно делать с обеих сторон. Рыба готова к т\о.
Подготовленные тушки рыб (от чешуи, обезглавленные, потрошенные) тщательно промывают и пластуют.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. 
Разделка рыбы на филе с кожей и костями
Разделка рыбы на филес кожей без костей.
Отходы составляют при разделки рыбы:
На тушки с головой- 10..20 %
Для нарезания без пластования – 21..43%
На 2филе с кожей и реберными костями – 45%
На 2филе с кожей без реберных костей – 50%
На филе без кожи и костей – более 50%
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе. 
Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают. У крупного сома кожу можно удалить после пластования.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.
Особенности обработки некоторых видов рыб
Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.
Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, начиная от головы снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2. 3 мин.
Навага. Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус. У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.
Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипящую воду на 20. 30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).
Сельдь соленая. У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, промывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.
Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.
Щука очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку нередко используют для фарширования.
Вымачивание соленой рыбы.
Поступающая на ПОП в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.
Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.
Вымачивают рыбу двумя способами:
Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10. 12°С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.
Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.
Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений.
Рыбу можно вымочить следующим образом:
Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.
Обработка осетровой рыбы
Отличительными особенностями осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, а поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенных рядами на спине, боках и на брюхе.
Рыба поступает на ПОП без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.
Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном виде, стерлядь может быть живая.
В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошеные, обработка их с другими видами рыбы нежелательна, рекомендуется обрабатывать осетровые на отдельных разделочных досках.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при размораживании.
Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.
Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем удалить спинные жучки, но удаление головы несколько затрудняется при неудаленных спинных жучках.
Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник.
Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями на промышленном предприятии.
Технологическая схема обработки осетровой рыбы.
СРЕЗАНИЕ СПИННОГО ПЛАВНИКА И СПИННЫХ ЖУЧЕК
УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ С ГРУДНЫМИ ПЛАВНИКАМИ
ДЕЛЕНИЕ РЫБЫ НА ЗВЕНЬЯ
ОЧИСТКА О БОКОВЫХ, БРЮШНЫХ И МЕЛКИХ ЖУЧЕК
ПЕРЕВЯЗЫВАНИЕ ЗВЕНЬЕВ ПЕРЕД ВАРКОЙ
СРЕЗАНИЕ ХРЯЩЕЙ И НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2. 4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4. 5 кг, а длина 50. 60 см.
После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90. 95°С) погружают звено кожей вниз на 2. 3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки: если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.
Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают. У таких звеньев подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.
Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи.
При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5. 10%, а при ошпаривании порционных кусков — на 10. 15%.
Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.
Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33. 36 %.
Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутренностями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, снимают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После варки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди составляет до 42 %.
Способы минимизации отходов при обработке рыбы
При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.
Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на:
К пищевым отходам относятся:
а также визига и хрящи осетровых рыб.
Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.
Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок.
Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность.
Жир используют для приготовления котлетной массы.
Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле.
Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для следующего использования
Используют различные способы хранения рыбы:
естественном и чешуйчатом льду
во льду (с добавлением антибиотиков) 
Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической (т.е начало замерзания)
Влияние замораживания на качество рыбы.
Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению со свежей.
Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистенцию, и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под небольшим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) температурах. Потери сока при этом могут достигать 25 % от массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вкусовые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5% азота. Мясо мороженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску.
Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ способствует преждевременной потере качества продукта, высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (максимально — 90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, можно сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю массы продукта на 5. 6%. Используя оборудование шоковой заморозки, можно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.
Шоковое охлаждение. Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые продукты, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры.
В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливаются его структура, масса и запах.
Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно:
уменьшение потерь массы продукта;
увеличение сроков хранения;
значительная экономия времени.
Шоковое замораживание немедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Нередко от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи.
За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Таким образом, сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.
Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.
Разделанная рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Условия и сроки ее хранения:
Рыба спец.разделки охлажденная
Рыба спец.разделки мороженная
Подготовленные нарезки порционных п\ф тушки рыбы
АССОРТИМЕНТ РЫБНЫХ П\Ф ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ
В зависимости от анатомического строения, размера рыбы и способа тепловой обработки из нее готовят различные полуфабрикаты. При этом используют следующие кулинарные приемы:
Вид полуфабриката зависит от способа тепловой обработки.
В зависимости от размеров рыбные полуфабрикаты приготовляют:
крупными (целая рыба)
Крупные полуфабрикаты (целая рыба)
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют:
целой без головы (массой до 200 г).
Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу. ( Цизелировать)
Порционные куски нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эта операция выполняется вручную наиболее квалифицированными поварами.
Порционные куски должны иметь определенную массу: наличие довесков не допускается.
Большое число обрезков нежелательно, так как их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу.( Цизелировать)
Посыпают солью, специями и панируют. Куски рыбы следует панировать непосредственно перед жареньем.
Мелкокусковые полуфабрикаты. 
Имеют ограниченное применение. Для приготовления чистое филе режут в виде брусочков сечением 1×1 см и длиной 5. 7 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте (кляр) и жарят во фритюре.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты:
жаренья основным способом
жаренья во фритюре
При подборе полуфабрикатов необходимо учитывать два фактора:
сохранение формы полуфабриката (способствует наличие кожи и угол нарезки полуфабриката 90°);
равномерность прогревания полуфабриката (направляя лезвие ножа под некоторым углом к плоскости стола при нарезке, можно получить куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они хорошо прожариваются и имеют лучший внешний вид).
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П\Ф ИЗ РЫБЫ.
Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м
, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC,
комплектом ножей, весами с пределом взвешивания 2кг и более.
На ПОП, получающих полуфабрикаты в виде специальной разделки рыбы, охлажденной и мороженой, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие местадля размораживания, измельчения, соединения компонентов и формовки изделий из рыбопродуктов.
На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы, и др.
Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.
На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Противни с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.
Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных — универсальный привод с мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной, а для формовки котлет — те же машины, что и в мясном цехе.
Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют по мере надобности. Хранят инструменты в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.
Готовые котлеты поступают в холодильные камеры.
ВИДЫ И СПОСОБЫ НАРЕЗКИ П\Ф ИЗ РЫБЫ.