сосиски молочные емколбаски рецепт
Сосиски Молочные ГОСТ
Популярное сообщение
Ошибка при пересчёте с кг в г.
По ГОСТу на 100 кг сырья 3 кг яйца и 2 кг молока. Соответственно, на 1 кг сырья 30 г яйца и 20 г молока.
А есть такие, кто делают 150 грамм сосисок?
А откуда такая цифра?
Если Вы смотрели видео, то
Мне то чего ты хочешь объяснить?
По ГОСТу на 100 кг сырья 2 кг яйца и 3 кг молока. Соответственно, на 1 кг сырья 20 г яйца и 30 г молока.
Сегодня только ролик посмотрела на Ютубе и сразу же возник вопрос. Полезла на форум и о счастье, не я одна заметила ошибку. Жалко, что так и не внесли изменения в рецептуру. Ведь люди же готовят доверяя рецепту(((
Видеомонтажер в титрах ошибся.
Скорее да, как написал Bee happy 20 грамм и соответственно 30 грамм.
Androb1986, добавляйте воду и сухое молоко. Или замените воду обычным молоком
молоко не важно какое добавлять сухое или обычное?
Androb1986, конкретно в этом рецепте молока очень мало. Такой вот рецепт.
Так что можете использовать сухое молоко как есть, или сухое молоко, разведённые водой, или молоко натуральное цельное, или обезжиренное, или даже сливки! Всё равно, при этом мизерном количестве Вы разницу не заметите.
количество молока добавлять столько же сколько в рецепте про воду указано и плюс ещё к этому 20гр итого 220гр. Молока.?
OlgaMSK, Говядину вообще не использовал ниразу, а сосиски и колбасы розовые.
Где фото? Не видела ещё розовые сосиски на одной хрюше (без красителей конечно)
Сосиски с кокосовыми сливками «БАУНТИ»
Сырье:
Грудка индейки – 1 кг
Ингредиенты:
Кокосовые сливки (70% жирность) – 400 мл
Поваренная соль – 20 гр
Оболочка:
Полиамидная сосисочная оболочка – около 2 метров. Возможно использовать любую другую сосисочную оболочку калибром до 26 мм.
Оборудование:
— Блендер (куттер) для вторичного измельчения фарша до состояния эмульсии.
— Колбасный шприц для набивки в оболочку фаршемассы. При набивке с помощью мясорубки и колбасной насадки, фарш будет вытекать и перегреваться в «застойных зонах» в узле вращения шнека в мясорубке.
— Термометр для духовки для контроля температуры внутри духовки.
Технология.
Далее, «взбить» это нежирное сырье до состояния эмульсии на блендере.
Добавить в эмульсию соль, специи, фосфат. Размешать до равномерного распределения ингредиентов по массе.
И только в конце эмульгации нужно ввести жирные сливки.
Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град.
Поэтому сырье перед измельчением должно быть подмороженным.
Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек под оболочкой).
Термообработка.
Термообработку сосисок в непроницаемой полиамидной оболочке можно провести тремя способами.
Температуру готовности сосисок нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.
Так были приготовлены сосиски в ролике.
Удобно использовать для такой термообработки термостат, задав температуру нагрева, и она точно не закипит, чего нельзя гарантированно избежать на плите, даже на электрической или индукционной.
Для этого холодные сосиски после набивки залить кипятком.
Кипяток, соприкоснувшись с холодными сосисками и посудой остынет сразу же до нужных нам 80 град.
Выдержать сосиски в этой воде 10 минут.
Затем слить эту воду и снова залить кипятком на 10 минут.
После двойной выдержки сосисок подобным образом в горячей воде они будут готовы к употреблению.
Проверить готовность можно с помощью термометра, проткнув сосиски щупом. Температура внутри готовых сосисок должна быть 69…70 град.
Приготовленные таким образом сосиски могут храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.
Их также можно однократно заморозить и хранить до 3 месяцев. Перед употреблением для сохранения сочности лучше их медленно разморозить и только после разогреть.
Сосиски Обыкновенные
Популярное сообщение
Все ингредиенты хорошо перемешиваем, и набиваем с помощью колбасного шприца в сосисочную оболочку. Вот видео по набивке. С колбасным шприцем набивать сосиски стало очень просто и быстро. Далее, варим в некипящей! воде при 80 град.Цельсия 15 минут. Сосиски готовы.
Вопрос. Первое фото-это и есть «фарш, тянущийся ниточками на разломе»?
Павел, а что значит предварительно посоленный? Солим мясо и выдерживаем, сколько по времени?
солим фарш с 15% воды и выдерживаем 1-2 дня. Так положенная по рецепту влага максимально впитывается в фарш. У меня всегда есть в холодильнике подобные заготовки в предварительном посоле.
Возникает вопрос,если фарш предварительно посоленный и взявший в себя 15% воды,то в рецепте 300 мл воды уже не нужно?
конечно. Влага максимально впитается и свяжется.
Если ты собираешься делать сосиськи и покупаешь свежее мясо, то сразу дома порежь его и посоли (20г/кг).
Снег или воду надо добовлять двумя частями, половина в начале с солью (если мясо не солёное) и в конце с жиром.
Но тогда ты уже видишь консистенцию фарша, если ты видишь что влаги многова то то добавь сухое молоко.
Хорошо.А есть какой нибудь топовый любимый рецепт сосисочный?
Хорошо.А есть какой нибудь топовый любимый рецепт сосисочный?
Напишу по позже, надо ехать.
Про фосфаты надо обсудить.Если генеральный технолог Павел скажет,что они безопасны и он их рекомендует,то пусть выставит на продажу и научит пользоваться.Раньше только нитритили,будем фосфатить)
Связалась это ты когда сварила её,а она не отекла
Связалась это ты когда сварила её,а она не отекла
Я начинающий колбасник,я не могу))
Я начинающий колбасник,я не могу))
Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.
Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.
Мы все тут чему-то учимся друг у дружки.
Популярное сообщение
Хорошая эмульсия выглядит так
А колбаски на разрезе выглядит так
Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.
Мы все тут чему-то учимся друг у дружки.
И я. Спасибо что вы здесь!
Ну да. Я учусь у всех вас потихоньку) Методом проб и ошибок.
Мы все тут чему-то учимся друг у дружки.
И я. Спасибо что вы здесь!
Про фосфаты надо обсудить.Если генеральный технолог Павел скажет,что они безопасны и он их рекомендует,то пусть выставит на продажу и научит пользоваться.Раньше только нитритили,будем фосфатить)
Без фосфата практически невозможно сделать хорошую варёную колбасу, хотя бы цитраты, хотя я ими никогда не пользуюсь.
Не радо снова изобретать колесо, я уже годами пытаюсь в немецком форуме докозать что без фосфата просто невозможно сделать хорошую колбасу.
Но есть умники которые говорят что фосфат можно разрыхлителем теста заменить, глупость.
Неужели за 100 лет никто не смог придумать как заменить вредные нитриты и фосфаты.
Короче, всёравно все дороги ведут в Рим.
Популярное сообщение
Без фосфата практически невозможно сделать хорошую варёную колбасу, хотя бы цитраты, хотя я ими никогда не пользуюсь.
Не радо снова изобретать колесо, я уже годами пытаюсь в немецком форуме докозать что без фосфата просто невозможно сделать хорошую колбасу.
Но есть умники которые говорят что фосфат можно разрыхлителем теста заменить, глупость.
Неужели за 100 лет никто не смог придумать как заменить вредные нитриты и фосфаты.
Короче, всёравно все дороги ведут в Рим.
Смотря что понимать под понятием «хорошая» колбаса и какова вообще цель домашнего колбасирования.
Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,
ведь он в 10 раз вреднее фосфата.
Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.
Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.
В Германиии я покупаю для куттерования Kutterhilsmittel,
попробую как-то объяснить
это смесь которая содержит фосфат и другие вещества, добавки для покраснения и без.
Но это не чистый фосфат.
Фосфат выполняет очень много функций, повышает PH значение, помогает эмульгировать жир и помогает связать белок с водой.
Без фосфата это практически невозможно.
Я не зочу кого-то агитировать, каждый волен делать как он хочет.
Если вкусно то и спать легче.
Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,
ведь он в 10 раз вреднее фосфата.
Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.
Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.
Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,
ведь он в 10 раз вреднее фосфата.
Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.
Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.
Кто тебе такое сказал.
Знаешь ли ты вообще что это такое и сколько это стоит?
1 кг 100 евро, граммами трансглютаминаз не продаёдся.
Я делаю мои продукты по чище чем ты.
Но тогда надо в первую очередь отказаться от нитрита,
ведь он в 10 раз вреднее фосфата.
Прежде чем что-то говорить надо побольше об этом знать.
Фосфаты встречаются во многих продуктах и хотим мы это или нет всёравно фосфаты попадают в нашу пищю.
Кто тебе такое сказал.
Знаешь ли ты вообще что это такое и сколько это стоит?
1 кг 100 евро, граммами трансглютаминаз не продаёдся.
Я делаю мои продукты по чище чем ты.
Я высказала лично свое мнение. благо тема открыта для всех. кто-то может соглашаться со мной, кто-то нет, это личное дело каждого.
По трансглютаминазе споры идут и между проф. технологами.
Тем более что наши пищевики сейчас его применяют даже в сырах и йогуртах, где ТГ вряд ли инактивируется варкой вообще. И узнать об этом покупая йогурт детям не представляется возможным.
На видео все хорошо, что там не так?
Доброго всем времени. В общем я пропала на кухне совсем)))
Надо бы еще и время на вес продавать в разделе «все для колбас».
Популярное сообщение
Господа а использовал ли кто крахмал вместо фосфатов для придания сочности я на телеканале еда видел подобное прошу не пинать если не в тему
Господа а использовал ли кто крахмал вместо фосфатов для придания сочности я на телеканале еда видел подобное прошу не пинать если не в тему
Здесь рецепт вареной колбасы с применением крахмала, мне понравилась.
Популярное сообщение
И всё-таки я это сделала!
Популярное сообщение
Вот, господа колбасники, выношу на Ваш суд свое первое сосискотворение.
Прошу строго не судить,а мягко указать на ошибки, которые заметите.
Павел, спасибо за замечание! Учту. Видимо поэтому было так много бульона. хотя консистенция фарша мне понравилась. когда из цевки выбивала остатки фарша, сначала пыталась проталкивать его пальцем, а потом просто потянула за полунабитую оболочку и фарш вышел из цевки как тромб из сосуда, не знаю, конечно, насколько этот пример понятен. но у меня была именно такая ассоциация.
Я весь год на сальтиссоне набивала руку, а теперь замахнулась на сосиски. (с самого начала мечтала их делать, но у меня нет блендера, хочется хороший, а возможности пока нет) я год смотрела на оболочки, которые у Вас заказывала еще прошлой зимой и облизывалась, а в этот выходной штудировала здесь форумы и конечно меня воодушевил тот дядька немец, видео с которым кажется Эдуард выкладывал в теме оборудования (на 6-й странице), я поняла,что и руками можно сотворить чудо и рискнула)))
Еще раз благодарю Вас за прекрасный рецепт, и замечательный ресурс, где любой желающий может набраться вдохновения и знаний для домашнего колбасирования.
Сосиски Свиные
Это я экспериментировал на своей мясорубке с целью оптимизации изготовления за раз 10-12 кг сосисек. А то два моих комбайна делают это слишком долго. Конечно, мясорубкой такой эмульсии не получить, но вполне приемлемый результат получается после втрого измельчения с промежуточным подмораживанием.
Почти согласен. Но отличается. И это пусть маленькое отличие, как раз и превращает шпикачки в сосиски. По моему мнению, конечно.
Это если о свинине говорить. А вот если еще и говядину добавить, но, опять же по моему мнению, без решетки на 2 мм. и тройного перекрута, вообще лучше не делать. Будет вкусно, конечно, но грубовато.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
я и Эндрю сделаем сосиски по одному рецепту и даже из одного сырья, но результат будет абсолютно разный
Соглашусь!))) Если взять рецепт Венских сосисек из книги Игнатьва М.А. «Колбасное производство» 1901 г., то там фарш рубится мелко и не очень мелко, телятина и свинина соответственно.
для дочери делаю на 8 мм и 5 мм— говорит самое то
ак раз разговор был, что покупателям нравится, что мясо чувствуется
Полностью согласен с данными высказываниями.
Как я только не извращался с измельчением. Успокоился лишь после того, как сгорели комбайн и два блендера. От отчаяния даже забросил это дело. В остатке как не старался, но «вах» не получился, оставалась некоторая «крупчатость» фарша. Ну тут соглашусь моя рукожопость. Однако расстаться с очередной бытовой техникой желания больше нет, да и время отнимает, пока заморозишь, пока взобьешь.
Всяческие попытки сделать без нитритной соли приводило к получению этакой нежной, пусть вкусной, но все же котлетки, а не колбаски, которую тут же хотелось зажарить. Для ребенка, который не знает вкуса сарделек оно нормально, но взрослому увы. Так что если это сообщение читает новичок на вроде меня, то отбросьте предрассудки и используйте нитридку. И дело не только в том, что «наш организм уже привык к гадости», а в самом органолептическом восприятии получаемой продукции. В конце-то концов, если вы ее боитесь, то перестаньте есть помидоры и огурцы.
Цитрат вещь интересная, получал смешением лимонной кислоты (E330) с содой (E500) в соотношении 1:1,2, на выходе 1,2285714. Даже без нитритной соли сардельки красные, но у меня каждый раз ощущение, что появляется некоторая горечь, правда другими людьми это не подтверждается, но все равно отказался. Против фосфатов ни чего не имею, просто еще не пробовал.
По вылежке. Так как нет толком достаточного времени, что бы делать непрерывно, получается набегами. Вечером разделал мясо, засыпал все в него, убрал на холод, На следующий день в несколько заходов прокрутил фарш, опять убрал. Если время позволяет, то в этот же день, если нет, то в следующий набил всю оболочку, дал ей полежать чуть, потом обвязал и опять на холод. Нравится полиамидная от Павла на 32, написано, что фаршемкость 0,45-0,55, набиваю чуть больше (0,65), беру по 160 см на 1 кг, сразу нарезаю, как-то так нравится больше. Варка опять же в этот же день, если набивка была утром, если нет, то ночь лежат на холоде.
По варке. В основном в два термометра. Укладываю на холодную в кастрюлю (большой нет потому по 1 кг) и заливаю водой 90 градусов. Падение сразу до 75, после чего 17 минут она доходит на маленькой конфорке с мощностью 700 Ватт до 81 градуса, а внутри до 71. Последующие варки иногда уже делаю без второго термометра, а то и вовсе по таймеру. Пробовал кипятком в две воды, понравилось, но как-то с градусниками спокойней.
Может кому пригодится.