соленая свиная шея рецепт

Вяленое мясо

Деликатес, часто реализуемый в супермаркетах с наименованием «Касло» и представляющий собой сырокопченое мясо, ценим многими. Единственный недостаток его заключается в том, что стоит такая вяленая шея зачастую в два раза дороже, чем само мясо, используемое для его приготовления.

Приготовить вяленое мясо можно и в домашних условиях, но сразу следует быть готовыми к тому, что данный рецепт требует больше месяца на приготовление. Потому если вяленая шея планируется к конкретному застолью, то солить и сушить ее следует заранее.

Вяленое мясо в домашних условиях

рецепт сыровяленой свиной шеи

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Первый этап: засолка в рассоле

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости мясо необходимо в емкости переворачивать.

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.

Источник

ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

— 2350 г. — свиная шея

—черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Вот что получилось

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

Через неделю достаем,

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Все способы вяления свиной шеи дома

Вяленая свиная шея – деликатес, который легко сделать в домашних условиях. На данный момент профессионалами и любителями разработано множество рецептов, но традиционно его готовят в Италии. Это закусочное блюдо там называют «Колпа». Чтобы избежать ошибок, а на столе оказалась вкусная и качественная закуска, следует соблюдать все правила и рекомендации, описанные в статье.

Правильный выбор ингредиентов

Выбираем свиную шею

Так как свиная шея не будет проходить тепловую обработку, а мясо этого животного часто содержит гельминты и различные бактерии, следует обратить внимание на качество во время покупки:

Подбираем соль и специи для вяления

Ещё одним из основных ингредиентов является соль. Необходимо брать только каменную, крупного помола. Йодированный продукт для вяления не годится.

Можно добавлять немного нитритной соли, которая является хорошим консервантом, не давая развиваться бактериям во время посола, сушки, и помогает мясо сохранить свой первоначальный яркий цвет. Но к её добавлению требуется подойти ответственно, не превышая указанные нормы, а также хранить отдельно от остальных продуктов.

Часто в состав посолочной смеси добавляют различные специи (чеснок, чёрный, красный перцы, кориандр, сухую аджику, паприку и другие). В них же обваливают кусок свиной шеи после посола и перед сушкой.

Иногда требуется вымочить свинину в слабом растворе уксуса, в вине, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и размягчить волокна мяса.

Тем, кто часто занимается вялением любого мяса, можно приобрести заранее специальные наборы для домашнего сыровяления. В них часто входят антиокислители жира, стартовые культуры, пакеты для соления и чудо-пакеты, содержащие мембраны, пропускающие воздух. Такие приспособления позволяют солить мелкой солью «Экстра» и обеспечить правильное созревание мяса без климатических камер и слежением за влажностью окружающей среды.

Процесс приготовления

Будут представлены популярные варианты, которые легко повторить дома даже начинающему кулинару. Только следует строго повторять все действия, использовать весы для взвешивания ингредиентов, а также следить с помощью них за процессом сушки.

Классическая вяленая свиная шея сухим посолом

Для такого посола подходит как жирная, так и постная свиная шея.

Набор специй для вяления свинины можно подбирать самостоятельно или воспользоваться предложенным вариантом.

В течение этого времени иногда потребуется менять бумагу, если она сильно намокла, и утягивать шпагат, когда он ослабится.

Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях

В этом рецепте понадобится приготовить заранее концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина напиталась всеми ароматами и качественно просолилась. Будут немного изменены и другие подготовительные действия.

Сменить марлю, затянуть жгутом и подвесить в проветриваемом, сухом и прохладном месте примерно на 3-4 недели.

Как завялить «Колпу»

В Италии традиционную Колпу готовят на производствах, фермеры, помещая просоленный кусок свиной шеи в промытую кишку и вялят не менее двух месяцев. В нашей стране можно приобрести говяжью синюгу, это натуральная колбасная оболочка, или чудо-пакет. Но новичкам всё-таки лучше пробовать сушить мясо в пергаменте.

В Италии практически нигде не используют кориандр. Для остроты можно добавить в состав специй красный перец или аджику.

Вялить в подвешенном состоянии в течение 15 дней, а если обёрточная бумага сильно намокнет, то нужно сменить её.

Деликатес, приготовленный любым способом, имеет высокую калорийность (около 450 ккал на 100 г). Его часто нарезают на праздничный стол, предлагают на простых вечеринках с пивом и используют для приготовления закусочных и горячих блюд. Какими вам показались рецепты: трудными или достаточно понятными? Кто-нибудь может поделиться опытом?

Источник

Как приготовить вяленую свиную шейку по пошаговому рецепту с фото

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Источник

Сыровяленая шейка

Время подготовки: 3 дня

Время приготовления: 14 дней

Кол-во порций: 20 шт.

Ингредиенты

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить домашнее вяленое мясо, магазинные деликатесы воспринимаются, мягко говоря, без энтузиазма! Конечно, домашние мясные деликатесы — дело кропотливое и долгое, но когда ещё побаловать семью и гостей качественной и вкусной закуской, как не в новогодние праздники?

Как приготовить «Сыровяленая шейка» пошагово с фото в домашних условиях

Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

Рекомендуем

Отзывы (82):

Лен, я сразу угадала чей это рецепт! Вкууусно, наверно😍. Я люблю такие сыровяленные штучки😊

Лена, вот это да-а-а! Это уже точно полный переход на полное и всестороннее домашнее производство! Умница! 😍

Надя,спасибо большое. 😍 Мы уже не выдержали и одну половинку слопали 😄

Надо думать, это ж вкуснятина-то какая! 😉😊

Спасибо большое. 😍 Ускоренная технология оказалась очень удобной, а то боюсь, если бы я его где-нибудь в доме повесила, кто-нибудь ночью до него точно добрался бы, либо муж, либо кот, уж очень оно вкусно пахнет,пока зреет😄

Всегда было интересно, как это приготовить дома, теперь можно решиться с таким подробным рецептом. 😍

Спасибо большое. 😊 Рецепт очень простой, рекомендую попробовать😋 Говядина таким способом тоже очень вкусная получается, но не такая мягкая как свиная шейка.

Люблю такие рецепты😉

😄 Вот человек, который понимает мою любовь к домашним мясным изделиям. Спасибо!😊

потрясающе! и фото такое красивое!

Какой нужный рецепт! Класс. 😍 Всё так подробно, правда для меня только говядинка подходит, или другие жевательные.😋 Вопрос: поподробней,пожалуйста, о говядинке, какую часть и какого возраста. сколько соли и всё такое. Спасибо! :))

Очень на бастурму похоже, как я ее люблю. Но там специи особенные, от их аромата можно с ума сойти. Это я о себе😄Такой аппетитный кусочек. 😍

Великолепное мясо. сижу облизываюсь!😍

Лена, какая красота. 😍 Такое мяско аппетитное. 😍😍 Уташила себе как вариант с говядиной. Тоже люблю что-нибудь из категории «пожевать»😄

А что значит: «Бумага должна быть без покрытия?», то есть пекарская не подойдет?

Спасибо,Олеся😊. Для выпечки подойдет, но она бывает с силиконовым покрытием,а бывает просто без всего, на упаковке нужно читать. Вот,нужна,которая без всего,иначе она не будет влагу впитывать. Если не найдешь, то можно несколько слоев белой хлопковой ткани вместо нее взять, типа вафельных полотенец, правда,потом придется их выкинуть😄

Супер закуска! 😍 или к завтраку, объедение!

Спасибо,Лен!!😊 К завтраку- отлично, мы первую часть так и съели😄. А еще с картофельным пюре вкусно вприкуску😊

Красивое мясо, отличная закуска! Очень эффектно смотрится!😍

Очень красиво, празднично! Настоящий деликатес!)))

Не думала что такое можно приготовить в домашних условиях, обязательно попробую.

Конечно можно! Это проще,чем кажется 😊

Спасибо за рецептик, опробуем😊

Приготовила мясо по вашему рецепту, ну что я вам скажу, это просто супер, только сняли пробу, сразу засолили еще и побольше. Спасибо за рецепт, очень-очень вкусно😍

Спасибо большое!! Я так рада,что вам понравилось😍.😍😍

Спасибо вам большое за рецепт! Мой рецепт для тех случаев, когда кухня НЕ подходит для завяливания мяса 😋

Чет 3-4 дня мне кажется маловато, я вялил колбасу в кишке, так она недели 3 точно усыхала.

Великолепный рецепт спасибо вам огромное давно хотела!А можно вопрос я не совсем сообразила:какая полка в холодосе потеплее?А отсек для хранения овощей (0 градусов) подойдёт?Или она там испортится?Вообще предельно понятно всё!Спасибо.

А чем можно заменить винный уксус?

Спиртовым уксусом можно, только пересчитайте объем из расчета 9% кислотности на 6%-ную так, как у винного 6%

Ай-ай-ай. я сейчас слюной подавлююююсь. 😄 Как же я хочу вяленого мяска! Как маняще и соблазнительно выглядит! 😍 Я так хочу попробовать этот рецепт, тем более, что по описанию все очень понятно и не сложно. Но я всегда боялась. боялась, что не получится, испортится или будет много соли. А для меня это уже почти катастрофа ( я не люблю сильно соленое. Поэтому, когда хочется вяленого мяска (а хочется, честно сказать всегда😄) то я всегда пробую покупаемый продукт, обращая внимание в первую очередь на соль. Подскажите, пожалуйста что-нибудь по этому поводу. И по поводу приготовления и моих страхов))

К сожалению, вяленое мясо без соли никуда-это консервант, иначе испортится😏

Когда вялится мясо, то оно берет в себя столько соли, сколько нужно,чтобы по- максимуму вышла влага и оно начало усыхать,т.е. вялиться. Добавлять в мясо меньше соли,чем оно должно взять в себя для консервирующего эффекта просто напросто небезопасно для здоровья-это же сырая свинина. Вяленое мясо либо однозначно сильно соленое, либо это не вяленое мясо😄 Вы пармскую ветчину пробовали? Ее режут так тонко именно потому,что куски толще есть невкусно из-за соли, вяленое мясо нужно есть тончайшими ломтиками, тогда и соли меньше в организм попадет!😋

😄Хе-хе, это верно. Пармскую ела. А на прошлой неделе как раз хамоном на работе баловались))) зятю напарницы как раз привезли целую «ногу»😄 вот он нам и скармливает. Сам не ест по причине здоровья, а нам хорошооо😄 а вам большое спасибо еще раз! И успехов в новых кулинарных творениях😍

Ой,я хамон даже больше люблю,чем пармскую😄 Вкусная штука. Спасибо вам большое! Очень рада,если была вам полезной. 😍

В нашей мясной промышлености, и в западных нитрит натрия используют обязательно! При посолке того же хамона.

Так что это не благородный риск здоровьем и жизнью

Источник