ризотто паэлья плов отличия

Ризотто, паэлья, плов.

ПАЭЛЬЯ (Один из многочисленных рецептов)

500гр.- куриного филе;

400гр.-креветки и мидии(мороженные или консервированные);

2-сладких красных перца;

шафран- 1пуч.свежего или 0.5 ст. лож. сухого;

1 литр- бульон или вода;

300гр.- зеленый горошек.

Куриное филе разрезать на кусочки и быстро обжарить вместе с креветками и мидиями. При полуготовности добавить туда же красный перец, помидоры, лук, чеснок и шафран. Довести до готовности, затем переложить в казан для плова. Добавить вымытый длиннозерный рис, залить содержимое горячим бульоном(можно просто водой),варить 15-20 минут, затем добавить размороженный зеленый горошек. После этого казан закрыть алюминиевой фольгой и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 15 мин. Перед подачей на стол, паэлью украсить веточками петрушки или полить лимонным соком.

По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает необходимый для паэльи температурный режим.

Ризотто с курицей и овощами по-быстрому

Разогреть масло в большой кастрюле. Обжарить луковицу до мягкости.

Добавить рис, перемешать, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавить бульон и овощи; довести до кипения. Снизить огонь, оставить кипень на маленьком огне, накрыв крышкой, около 15 мин, помешав 1 раз минут через 10.

Добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин.

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то – говяжий, кто-то – рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно постараемся обойтись без бульонных кубиков). Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей.

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило – ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило – бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. И наконец, никогда не промывайте рис!

ПЛОВ (Один из многочисленных рецептов)

1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)

красный молотый перец

черный молотый перец

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.

Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.

Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

Обжаривают мясо (крупные куски) до золотистой корочки. Дальше добавляют лук, обжаривают, затем морковь, нарезанную соломкой. В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.

В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см соленой водой. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.

Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.

Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.

Источник

Блюда-побратимы: отделяем паэлью от плова

Несмотря на чёткое разделение границ государств, обилие языков и диалектов, современный Мир всё равно остаётся общим домом. Как для живущих под ласковым средиземноморским солнцем, так и для тех, кого с детства окружают сибирские снег и вьюга. Если все люди – братья, почему среди блюд не может прослеживаться своя родословная?

Так или иначе, независимо от географии, политики и религии – национальная кухня любой страны имеет щепотку-другую из поваренной книги соседки по континенту. А бывает и так, что люди просто думают одинаково – о вкусной и хорошей пище. В итоге, из одного и того же ингредиента появляются несколько вариаций совершенно потрясающих и в тоже время уникальных блюд.

Средиземноморский плов. Очарование буржуазии.

Известно несколько легенд возникновения блюда. Начиная романтической историей про бедного рыбака, пригласившего к себе на обед девушку, заканчивая остатками с королевского стола. Если в первом случае, рис и морепродукты – это всё, что нашел у себя дома влюблённый, то во втором всё куда прозаичнее. Согласно распространённому мнению, слово «паэлья» (paella) имеет истоки от арабского baqiyah, что значит «остатки». С точки зрения лингвистической и исторической, паэлья – это то, что попадало на сковороду прислуги после пиршества царских особ.

Не секрет, что спагетти, фуа-гра и даже чипсы впервые были поданы на стол из-за неимения богатого ассортимента продуктов.

Возвращаясь к плову, важно указать на всю туманность его происхождения. Одни говорят, что блюдо возникло сразу, как только в Средней Азии начали возделывать рис. Вторые упоминают поход Тамерлана.

Поздно вечером он обходил свои войска и услышал, как один солдат жалуется другому на то, что он давно не ел ничего путного и вряд ли это благотворно скажется на предстоящем бое.

Тогда позвал Тамерлан Муллу и велел придумать, как накормить голодающих солдат. Да так, чтобы они были сыты и готовы к походу!

Традиционный рецепт плова выглядит так:

Такие разные, но все-таки они вместе.

Сегодня плов – неотъемлемая часть мировой кухни. Тоже самое можно сказать о паэлье. Оба блюда состоят из риса, овощей, приправ и, конечно, мяса. Отличие лишь в характере этих блюд. Плов – куда более брутальная и серьёзная композиция. Пожалуй, его смело можно называть мужским.

Что касается паэльи, то и на рассвете своего появления, она зачастую, как говорит одна из легенд, имела в рецептуре морских гадов. Таким образом, если не мясной плов, то обязательно нежная паэлья!

Поговаривают, что и созвучный на всех языках плов и диковинная для русского вкуса паэлья, всё же имеют куда много общего. Есть мнение о том, что паэлья – просто средиземноморская версия старого доброго плова.

Источник

Блюдо октября. Плов, паэлья, ризотто…

Блюдо октября. Плов, паэлья, ризотто…

«Родителей» и «родину» плова установить вряд ли представляется возможным, впрочем, как и его возраст. Благодаря историкам, археологам и лингвистам, мы можем лишь приблизительно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Да, безусловно, рис культивировался в Китае ещё ранее, однако блюд, подобных плову, ни в Китае, ни в Японии нет, они там блюда из риса готовят совершенно по-другому. В Индии есть похожие рисовые, но вегетарианские блюда, А вот кто и когда «дополнил» их мясом – не известно. Скорее всего, это произошло в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.

Литературоведы отыскали сведения о плове, как о праздничном блюде, в источниках IX-X веков, и первые упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь». Видимо, именно с Востока плов начал своё триумфальное шествие по Ближнему и Среднему Востоку, Средней Азии, откуда пришёл в Закавказье, Турцию, Восточную Европу, на Балканы, где приобрёл свои национальные особенности.

Плов появился в Западной Европе где-то конце XVII века. Однако, посланники французского королевского двора могли лишь поделиться своими впечатлениями о блюде, но не его истинным рецептом, а потому местные повара, используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли приготовить настоящий плов, и превратили его в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Пару веков это подобие плова было в кухне Европы, и лишь в XIX веке настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

Существует два основных варианта приготовления плова – среднеазиатский и иранский, и хотя основные принципы его приготовления остаются похожими, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. тавок), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

Плов, как одно из основных блюд восточной кухни, удостоился своих пословиц, поговорок, мифов, легенд, сказок. Он упоминается в литературных источниках. Вот несколько примеров:

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

Плов по-самаркандски

Ингредиенты:

1 кг мяса баранины

1. Растопить курдюк. Часть удалить, взамен налить кунжутное масло. Смесь прогреть.

2. Обжарить мясо, порезанное крупными кусками по 200-250 г, до румяной корочки. Как только мясо подрумянилось, добавить лук, порезанный кольцами и обжарить его до коричневого цвета. Затем добавить порезанную соломкой морковь. Сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, налить воду, чтобы она покрыла овощи. При желании опустить в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока. Довести до кипения. Варить в кипящей воде от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени готовности моркови.

3. Через 30 минут в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не добавлен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки.

4. Тщательно промыть рис в прохладной воде и насыпать на зирвак. Включить огонь под казаном на максимальный уровень, добавить соль, налить кипяток, чтобы рис был покрыт водой и ждать пока вода полностью испарится.

5. Несколько раз осторожно ложкой перемешать верхний слой риса, не задев морковь. После испарения всей воды слегка собрать рис горкой, и уменьшив огонь, выдерживать плов, закрыв крышкой, 20 минут.

В общем, как вы понимаете, всё началось с плова! Хотя китайцы могут возразить, ведь их жареный рис (чао фань) является так же довольно древним блюдом. А учитывая, что рис насчитывает около семи тысяч лет своего возделывания, и появился, видимо, именно на юго-востоке, не удивительно, что блюда из него стали едва ли не национальной традицией и особенно китайских блюд. Блюда на основе жареного риса подают к столу в качестве предпоследнего блюда (перед десертом). Как правило, используется рис, не использованный при приготовлении первого и второго.

Существует два принципиально разных способа приготовления жареного риса, которые используются в различных национальных кухнях: обжаривание предварительно сваренного риса и обжаривание сухого риса с последующим добавлением воды.

В первом случае рис отваривается в соответствии с традициями варки риса конкретной национальной кухни. При этом возможна как варка «чистого» риса, без каких-либо добавок (по-японски), так и варка риса с добавлением необходимых специй и соли. Отварной рис может использоваться в горячем виде, но в некоторых традициях считается важным охладить варёный рис перед жаркой. Далее подготовленный рис выкладывается в посуду для жарки с предварительно разогретым маслом и жарится.

Во втором случае в посуде для жарки (глубокая сковорода, сотейник, казан) разогревается масло, куда высыпается сухой, возможно, предварительно промытый рис. Сухой рис обжаривается с активным перемешиванием, как правило, до состояния, когда зёрна теряют прозрачность и начинают приобретать золотистый оттенок. В этот момент в рис добавляются специи, рис перемешивается и в посуду добавляется вода (точные пропорции различны для разных сортов риса и традиций, приблизительное соотношение объёмов сухого риса и воды составляет около 1/2).

В зависимости от традиций и конкретного рецепта дополнительные ингредиенты блюда добавляются либо непосредственно в жарящийся рис и готовятся в нём, либо обжариваются отдельно и добавляются в блюдо на последнем этапе.

В юго-восточных странах Азии и в США жареный рис превратился в своеобразный фастфуд, который продаётся с лотков с добавлением рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. Хотя, справедливости ради, замечу, что к традиционному блюду китайской кухни этот продукт имеет весьма слабое отношение.

Рис с овощами по китайским мотивам

Ингредиенты:

Представляет собой подобие плова: обжаренную в растительном масле смесь риса с измельчёнными продуктами животного или растительного происхождения. Имеет множество вариаций, в частности, региональных.

Особой популярностью пользуется на Яве, где исторически является одним из главных кулинарных специалитетов. В яванской и ряде других региональных кухонь Индонезии порция наси-горенг обычно дополняется традиционным комплексным гарниром, в который входят яичница, несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, крупук, небольшое количество свежих или мочёных овощей и, иногда, некоторые другие закуски.

Наибольшей популярностью наси-горенг пользуется в Индонезии, где готовится почти повсеместно, за исключением некоторых восточных районов, для жителей которых рис не является основой рациона.

Наси-горенг может подаваться как отдельное блюдо или сервироваться овощами или жареным темпе, чипсами крупук, глазуньей или сате на шпажках.

Наси горенг

Ингредиенты:

Но блюда из риса популярны не только в Азии. В Европе, в Италии и Испании ризотто и паэлья стали так же едва ли не кулинарными символами национальных кухонь этих стран. И хотя их «возраст» не такой древний, как у плова или жареного риса, они имеют свои особенности, хитрости, рецепты и традиции приготовления.

История появления ризотто, как и любого блюда, окутана массой мифов и легенд.

Первая «версия» гласит, что мудрый миланский правитель Galeazzo II Visconti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто.

Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Bartolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто.

О ризотто по-милански с шафраном мы уже знаем. А вот в Пьемонте предпочитают готовить его с красным вином, бобами Борлотти и колбасным фаршем. А жители региона Венето лучше других знают, как приготовить ризотто с морепродуктами, и очень любят черное ризотто из каракатицы с неудаленными чернильными мешками.

Так что вариантов ризотто – масса!

Ризотто с овощами

Ингредиенты:

Ризотто – это блюдо итальянской кухни, довольно простое в приготовлении, и при этом необычайно вкусное. Рецепт приготовления ризотто несложен, с ним очень легко справиться. При этом, как и любое итальянское блюдо, он обладает изысканным и неповторимым вкусом. У рецепта существует много вариантов, который позволяют делать его разным по вкусу, оригинальным и более сытным. Мы же расскажем вам, как приготовить ризотто по классическому рецепту, с пряным привкусом пармезана.

Как видите, приготовление ризотто – довольно простой и несложный процесс. Если вы захотите поэкспериментировать и приготовить более оригинальное блюдо, например, ризотто с овощами, гарнир следует протушить отдельно, а уже перед подачей смешать с рисом. Приятного аппетита!

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

У паэльи тоже есть свои легенды происхождения, как же без них? Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику.

Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от para ella, то есть для нее. Кстати, согласно испанской традиции, приготовлением этого блюда должны заниматься именно мужчины, а кое-где мужья готовят паэлью для своих жён раз в неделю.

Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.

Но, большинство историков, все же сходятся во мнении, что слово Paella, происходит от каталонского «сковорода». То есть своим названием она обязана неглубокой плоской посудине с двумя ручками по бокам. Издавна, рыбаки, после тяжёлой работы, садились прямо на берегу и готовили паэлью на такой сковороде. Пока ели, запрещалось ссориться, наоборот, после нужно было обняться с рядом сидящими товарищами и спеть песню.

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона.

Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого не было бы этого блюда. Туристам предлагают её попробовать во многих заведениях питания, но сами испанцы считают, что настоящая паэлья готовится только дома или на уличных кострах во время праздников. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.

Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.

«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты:

Источник

• ← рецепты с кислого молока рецепты с фото выпечка
• сяке тиизу синоби яки рецепт якитория →