рис по ирански рецепт

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Рис промыть, замочить в холодной воде на 30 минут. После откинуть на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой, пока она не будет проходить через рис чистой.

В сотейник налить 8 стаканов воды. Когда вода закипит, добавить 2 ст.л. соли, размешать и засыпать промытый рис. Варить рис, не накрывая крышкой, 5 минут пробуем раскусить зерно пополам. Рис готов, если он в середине зерна все еще твердый и бледный, а по краям уже мягкий. Откинуть рис на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой, чтобы быстро приостановить дальнейшую готовку. Всего получится 5 стаканов готового риса. Два стакана вареного риса сразу отложить в сторону.

В сковороде диаметром 23 см нагреть масло. Переложить в сковороду 2 стакана зарезервированного риса и равномерно распределить по дну, слегка прессуя деревянной лопаткой. Остальной рис выложить сверху в виде пирамиды. Накрыть крышкой и на средне-сильном огне готовить около 10 минут. Затем уменьшить огонь до самого слабого и между крышкой и сковородой положить полотенце, чтобы собрать лишнюю влагу. Готовить рис около 1 часа.

Спустя час снять крышку, убрать полотенце. Ложкой аккуратно снять верхнюю часть риса с подпекшегося корочкой тахдига. Отделить тахдиг по краям с помощью лопатки с острыми краями и переложить на тарелку. Подавать рис по-ирански сразу же, пока он горячий, целиком или поломанным на кусочки.

Источник

Персидский паровой рис чело (chelo)

Способ приготовления:

Промыть рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Это очень важный шаг в приготовлении персидского риса.

Замочить рис, добавив немного соли в течение минимум 20 минут, а лучше нескольких часов. Рис замоченный на ночь дает наилучший результат.

За 30 минут перед тем, как начать готовить, размолоть в ступке шафран с сахаром, в порошок. Пересыпать в чашку и добавить 2 кубика льда. Это лучше сделать заранее, чтобы лед растаял естественным путем.

Следующая часть процесса очень напоминает приготовление пасты. Вы солите воду (10 гр на литр воды), добавляете пасту, и варите до состояния Альденте от 6 до 10 минут.

Здесь мы делаем то же самое: поместить рис в кипящую воду и варить 6- 10 минут. Это первый важный момент приготовления риса. Убедитесь, что вы перемешали рис пару раз снизу вверх во время приготовления.

Как только рис будет готовым, высыпать в дуршлаг и промыть холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления риса.

Добавить очень тонкий слой воды на дно непригораемой кастрюли, чтобы он покрыл дно. Добавить 2 ст. л. растительного масла. Так же можно использовать топленое масло. Хорошо перемешать, чтобы масло и вода соединились. Влить 1/3 шафрановой воды. Это первый шаг к созданию Тахдиг(Tahdig).

Покройте дно кастрюли рисом,. Посыпать зирой. Часто дно выкладывают круглыми дольками картофеля.

Равномерно насыпать остальную часть риса сверху в середину, как горку. Ни в коем случае не прижимать рис. Ручкой лопатки сделать 4-5 отверстий, не доходя до дна 1 см. Это делается для пропаривания риса. Добавить кусочки сливочного масла.

Закрыть крышкой и готовить 5-7 минут на среднем огне, пока рис не начнет парить.

После накрыть полотенцем кастрюлю и накрыть крышкой, закинув края полотенца поверх крышки, и варить на минимальном огне 40 минут- 1 час.

СПОСОБ 1. Поместить блюдо для подачи сверху кастрюли. Перевернуть кастрюлю, крепко удерживая блюдо. Убрать кастрюлю.

СПОСОБ 2. Выложить рис на тарелку, тахдиг разломать его на мелкие кусочки и разместить его в блюде. Обычно, когда подают рис таким образом, то помещают рис, смешанный с шафраном сверху, для украшения. Вместо того, чтобы добавить всю шафрановую воду к йогурту, зарезервируйте около 1 ч. л. шафрановой воды. Когда рис готов, добавить пару ложек риса к шафрану и хорошо перемешать. Поместить смесь поверх остального риса.

Источник

Рис по-ирански или «Тахдиг»

Тахдиг – иранское или точнее персидское лакомство из риса, которое принято подавать во время приема гостей. «Тах» по-персидски означает «дно», а «диг», соответственно, «горшок», все вместе – «дно горшка». Такой рис получается благодаря намеренному образованию подрумяненной и хрустящей рисовой корочки на дне сковороды. Традиционный список ингредиентов, которые добавляются в тахдиг, включают в себя йогурт, шафран, хлеб, картофель и помидоры.

В некоторых своих вариациях тахдиг, точно так же как в случае с рисом, готовится из овощей (картофеля, моркови, латука и других), нарезаемых тонкими ломтиками и обжариваемых в масле. Аналогично блюдо в Иране часто делают и из спагетти.

Если вам нравятся хрустящие и хорошо прожаренные до золотисто-коричневого оттенка блюда, то тахдиг – как раз именно то, что вы ищете. Правильно приготовленный тахдиг выглядит, как идеальный карамелизированный диск из риса или он же, разбитый на золотистые осколки. На всех иранских праздниках тахдиг, пожалуй, — единственное блюдо, от которого на столе не остается даже самой маленькой крошки. Никогда. По своей золотистой, хрупкой текстуре оно напоминает нечто среднее между жареным цыпленком и попкорном, и его приготовление граничит с тем, что можно смело назвать верхом кулинарного искусства.

Существует несколько классических подходов к приготовлению тахдига. Простейший из них включает в себя обычный рис – без ничего. Во втором случае рис мешают с йогуртом — для того, чтобы придать ему густую, пастообразную текстуру, перед тем, как равномерно распределить по дну сковороды. Еще в одном из способов готовки тахдига сначала на дно сковороды кладут лаваш, а уже затем слой риса. Оба последних способа (и с йогуртом, и с хлебом) предполагают, что рис в процессе готовки не будет иметь прямого контакта с дном сковороды. Однако наиболее знаменитым вариантом готовки тахдига считается среди иранцев тот, в котором на дно сковороды укладываются кружочки картофеля. Такой тахдиг, сам по себе является украшением любого стола, не говоря уже об его великолепном вкусе. Да и готовится он не в пример скорее.

Вы можете добавить в ваш тахдиг немного цвета и аромата, если подбросите непосредственно в него щепотку куркумы или шафрана, предварительно замоченного в одной столовой ложке горячей воды.

В тахдиг нередко кладут слегка взбитый яичный желток, перед тем, как выложить рис в сковороду. Хотя из-за него это блюдо может получиться мягче, чем обычно, но зато вы будете уверены, что оно не развалится у вас на кусочки.

(рассчитано на приготовление 5 стаканов готового риса и одного круга тахдига)

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Цитатник

Нежнейший шоколадно-сливовый бисквитный рулет «Мария» Нежнейший бисквитный рулет. С насыщ.

Варианты фраз для гравировки колец. Неcколько вaриaнтов фрaз для гравировки нa коль.

Луковая шелуха от вредителей Не всем известно, что хорошим удобрением и отличным средством о.

Самый полезный в мире завтрак: Овощная запеканка «Минутка здоровья» Овощная з.

—Ссылки

—Рубрики

—Приложения

—Метки

—Фотоальбом

Идеи вязаных изделий на малюток

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Иранский рис

Основная иранская еда – это рис (перс. «берендж» или «чело»). Его едят в любое время дня и ночи, в будни и праздники, в кругу семьи и с гостями, в здоровье и в качестве лекарства при болезни (с йогуртом). Короче, практически всегда.

В Интернете нередко пишут, что иранская кухня очень однообразная. Мол, рис да шашлык. Но если бы я не читала интернетов, то мне бы и в голову такая мысль не пришла. Во-первых, иранцы едят далеко не только рис и шашлык (я постараюсь о некоторых вещах написать), а во-вторых, назвать иранский рис однообразным это все равно, что назвать так нашу картошку. Сколько всего вы можете приготовить из картошки и с картошкой? Даже я много чего могу. Вот и с рисом та же история.

Хотя, с другой стороны, я прекрасно понимаю, почему иногда иранскую еду ругают за монотонность. Иранцы готовить-то теоретически могут многое, но вообще довольно консервативны и страшно переборчивы (сужу по своему семейству, разумеется). Но все-таки в доме моей свекрови питаются гораздо разнообразнее, чем в доме моих родителей или в моем собственном. Тут, знаете ли, ключевую роль играет не столько исходный набор традиционных блюд, сколько лень в целом и любовь к готовке в частности. Лично я могу похвастаться переизбытком первого и полным отсутствием второго, так что на однообразие иранской кухни я жаловаться не буду, а буду как раз наоборот хвалить. Тем более что рис я очень люблю и готова вместе с иранцами есть его утром, днем и вечером, с гостями и в гордом одиночестве, на праздники и просто так. Сколько лет ем – и до сих пор не надоело.

Иранский рис – длиннозернистый (круглозернистый – это прямо-таки фи, его едят только бедняки, бабушка моего мужа кормила таким рисом кур, т.к. не считала, что этот сорт подходит для людей), очень рассыпчатый (уж не знаю, дошла ли до Ирана мода на суши, но традиционно рис слипаться не должен) и исключительно белый (черного риса в Иране, к сожалению, не знают, коричневый теоретически есть, но как-то вот не встречался не то что мне, а даже мужу).

Для меня, украинки, существует два типа риса: круглозернистый и длиннозернистый (только в последние годы у нас стали появляться всякие излишества вроде жасмина, басмати, дикого риса и т.д., но, насколько я могу судить, большинство при выборе крупы все еще ориентируется исключительно на эти два «сорта»). В Иране же используют множество типов длиннозернистого белого риса, отличающихся по вкусу, запаху, размеру зерна и многим другим характеристикам. Я не чувствую никакой разницы между этими сортами, а муж мой очень даже чувствует. Весь рис, который мы покупаем здесь, в Украине, для него не имеет запаха (я имею в виду сырой рис) и на вкус как-то так себе, а иранский наоборот – ароматный и разнообразный даже без всего того, что в него обычно добавляют при варке.

Рис в Иране выращивают. Больше всего в провинциях Мазандаран и Гилян.
Хорошими сортами риса в Иране считаются тарем, садри (подвиды: домсиа, домзар, домсорх) и бинам. Есть множество других. Индийский (и пакистанский) басмати тоже пользуется спросом, но в Иране не растет.

Существуют различные способы обработки сырого риса. В результате рис получается: полностью очищенный, полуочищенный, копченый или пропаренный.

Рис считается качественным, если после сбора урожая он пролежал в хранилище хотя бы полгода. Если рис приготовить сразу после сбора, он не будет таким вкусным, как надо. Но если рис лежал слишком долго (больше двух лет), это тоже плохо.
Свежесть/просроченность риса определяется несколькими способами. Во-первых, можно взять горсть риса и сжать его. Если зерна эластичные и не ломаются, рис хороший. В нем сохранились полезные вещества, и его легко готовить. Если же отдельные зерна начинают ломаться, значит, рис лежал больше двух лет.
Во-вторых, можно просто посмотреть, как рис выглядит. Если в крупе много поломанных зерен, если зерна местами мутно-желтые и в этих же местах повышенно ломкие, это тоже означает, что рис просрочен. Такой рис можно есть, в отраву после двух лет он автоматически не превращается. Но, конечно, он уже не такой полезный и вкусный, как надо бы. Во время приготовления старый рис будет ломаться, а если его слегка переварить, превратится в кашу. Ну, одним словом, это именно такой рис, который мы тут, в нерисовых краях, и имеем.

Как готовить рис по-ирански

Традиционно рис перед приготовлением замачивали. В большую кастрюлю засыпали крупу, заливали водой, клали кусок каменной соли и оставляли на неделю. Ежедневно в течение недели семья варила часть этого риса. Говорят, в селах до сих пор так и делают.
Рис, собранный сравнительно недавно, пропитывается водой, удлиняется, становится еще более эластичным, так что его потом легче готовить. Соль предотвращает развитие бактерий и разрушение зерен. Старый рис (тот, который хранился более двух лет) не выдержит в воде и суток, развалится либо при варке, либо даже до нее. Но, в принципе, можно замочить перед варкой и его. На часок. Ничего страшного, по идее, не произойдет. Но можно и не замачивать.

Если рис готовили в очень больших кастрюлях (а его так готовили и готовят до сих пор, потому что семьи большие, а порции традиционно непомерные – макдональдс нервно курит), то для прогревания верхней части блюда, на крышку кастрюли клали угли.

Во время и после варки в рис добавляют самые разные вещи: чечевицу и обжаренный изюм (в смысле, и то, и другое, это очень вкусное сочетание) или просто изюм, зелень (преимущественно укроп, причем не три стебелька, а столько, что сам рис в результате становится зеленым), барбарис и миндаль. Это все я пробовала – вкусно все, но барбарис особенно. Еще кладут вареные вишни, финики, бобы, фасоль, спаржу, морковь, тыкву, маш, горох желтый и зеленый – это я не пробовала (или уже забыла). И, естественно, добавляют мясо и курицу.

Рис с шафраном и зеленью:

Рис с шафраном и барбарисом:

Рис с шафраном, зеленью и бобами:

Рис с шафраном, зеленью и мясом:

Если рис смешан с чем-то, его называют «поло», а не «берендж». Очевидно, это тот же корень, что и в привычном для нас слове «плов». Но иранское «поло» – это далеко не среднеазиатский плов. Он менее жирный, более сухой и рассыпчатый. Как правило (ну, по крайней мере, в моем семействе так, и так меня учат), любые добавки готовятся отдельно и кладутся в рис, только когда тот уже фактически готов.

Рис с тадиком можно высыпать на блюдо, а корочку отковырять от дна и положить сверху (на фото выше). А можно накрыть кастрюлю тарелкой и перевернуть. Получится такой себе рисовый пирожок:

Или вот с картошкой:

Я сейчас объясню, как это приготовить.

Наверняка, у всех хозяек есть свои пути. Я знаю два основных способа: катэ и абкеш.

При катэ рис заливается холодной водой в таком соотношении, чтобы крупа была готова, когда вода выкипит. Это приблизительно на полстакана больше воды, чем риса. Например, если вы готовите два стакана риса, то в него надо добавить два с половиной стакана воды или чуть-чуть меньше. В кастрюле теоретически должно получиться на палец больше воды, чем крупы.
Во время кипения рис надо пару раз помешать. Когда вся вода выкипит, по краю кастрюли нужно налить ложки три растительного масла. Именно благодаря этому формируются стенки «пирожка». Масла можно налить и больше, но тут лучше не пользоваться русской народной мудростью. Чем больше масла, тем толще тадик. Мы же собираемся им наслаждаться, а не ломать об него зубы.
В рисовой массе можно сделать несколько отверстий ложкой, чтобы пар лучше выходил. Можно также положить кусочек сливочного масла. Но можно и обойтись. Иранская еда и так достаточно жирная и калорийная.
После того, как рис залит маслом, огонь под рисом надо уменьшить до минимума, а под крышку кастрюли обязательно (!) положить полотенце или какую-нибудь ткань. Именно это делает рис рассыпчатым. Без полотенца иранский рис не получится. На маленьком огне и под полотенцем рис должен томиться еще минут 20-30.
После катэ рис сохраняет аромат, кучу минералов вроде фосфора и максимум калорий. Поэтому я предпочитаю готовить абкеш.

В случае абкеш сырой рис высыпается в кипящую воду, но соотношение количества воды и риса значения не имеет, потому что на стадии полуготовности крупы рис отбрасывается на дуршлаг, а вода сливается.
Полуготовность риса можно определить на зуб (вот это самое сложное и самое важное). Если зерно раскусывается легко, но в середине остался твердый кусочек, это самое оно. Если рис на этом этапе доварить, в результате выйдет каша. Если сильно не доварить – конечное блюдо будет сырым. В случае белого риса (мы обычно покупаем басмати) выливать воду надо минут через 10 после закипания. Если рис предварительно замочить, то практически сразу после закипания. Но вообще тут на время ориентироваться нельзя, все зависит от качества и количества риса. Лучше пробовать.

Итак, почти сваренный рис лежит в дуршлаге. Пока вода стекает, мы берем часть этого риса – столько, чтобы покрыть дно кастрюли тонким слоем, – наливаем в него 2-3 столовых ложки кипяченой воды (лучше горячей) и насыпаем туда чуть-чуть шафрана.

Про шафран, конечно, следовало бы написать отдельно. Я, может, когда-нибудь так и сделаю (это самая дорогая специя, которую вряд ли можно достать в Украине, он пахнет Ираном). Пока же скажу только, что шафран обычно продается в виде тоненьких палочек – рылец цветка, и перед использованием его надо бы смолоть в порошок. Но, в принципе, можно и так класть.

Шафрана нужно совсем немного, на кончике ножа. Да вам и не захочется употреблять его ложками. Во-первых, если вы таки станете покупать настоящий шафран, вы быстро научитесь его экономить (дорого, ёлки!), а во-вторых, большое количество шафрана сделает любое блюдо горьким. Так что экономия тут вдвойне полезна.
Кстати, если шафрана у вас нет, то это не значит, что рис не стоит готовить. Заменить его, пожалуй, ничем нельзя, но без него вполне можно и обойтись.
Так вот. Шафран с кончика ножа добавляем в тот рис, что лежит у нас в кастрюле тонким слоем в трех ложках кипяченой воды. И размешиваем. Рис сразу же становится ярко-желтым. Это особенность шафрана: сам-то он красный, но еду окрашивает в насыщенно-желтый.

Когда рис сварится, можно часть готового риса смешать с растворенным в воде шафраном и украсить желтым белое:

Потом, не забывая об умеренности, заливаем рис с водой и шафраном растительным маслом. Тут правило то же, что и в катэ: чем больше масла, тем толще и тверже корка. Я стараюсь этого избегать.

Однажды я решила обойтись одним маслом, без трех ложек воды.
И поняла, что так делать не стоит.
Шафран растворяется только в воде. Если ее не будет, рис не пожелтеет и не пропитается запахом дорогущего порошка.

Залитый маслом рис ставим на большой огонь, чтобы он активно жарился. И в это же время горкой вываливаем в кастрюлю всю остальную крупу, вода из которой к этому времени уже вытекла. Лучше по центру кастрюли сформировать горку, чтобы рис меньше прилипал к стенкам (они же у нас в данном случае не жирные).
Держим рис на большом огне до тех пор, пока не появится пар. Это минута-две-три – не больше. Как только пар начал подниматься, уменьшаем огонь, накрываем рис полотенцем (важно!) и крышкой и оставляем минут на 20.

Если хотите приготовить рис с зеленью, предварительно мелко измельченный свежий, мороженый или сушеный укроп нужно высыпать в рис: в случае катэ после закипания, в случае абкеш – за несколько минут до того, как вылить воду. Измельченное мясо или курицу можно выложить слоями, чередуя их с рисом, перед тем, как накрыть кастрюлю тканью.

UPD. Перечитала утром и поняла, что забыла две вещи. Во-первых, после того, как рис готов, не нужно сразу же убирать ткань из-под крышки. Пар от горячего риса все еще поднимается, и если он осядет на крышку, а потом стечет в готовое блюдо, будет нехорошо. А во-вторых, соль же еще нужна. При абкеш больше, поскольку часть соли останется в воде, которую мы сольем, при катэ меньше, т.к. ничего никуда не выливается.

UPD 2. Хм. три вещи. В-третьих, рис перед готовкой обязательно следует промыть: два-три раза, можно и больше. По идее, это, как и соль, очевидно и все знают. Но мало ли. Вдруг после подробнейшего описания процесса кто-то решит, что раз я не написала, то промывать и солить иранский рис не нужно. Нужно!

Источник

Плов по-ирански

Яблочные оладушки

Плов по-ирански

Друзья, хочу поделиться с вами рецептом плова – научил меня этому шедевру повар-иранец (традиционный рецепт его семьи). Перепробовав множество вариаций плова, я остановила свой выбор именно на этом, восточном варианте. Хочу сразу оговориться – потраченное на приготовление время себя вполне оправдывает – плов и правда изумительно вкусный. Ну что, пойдем готовить вместе?

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

1.Заливаем рис большим количеством воды, ставим на сильный огонь, всё время помешивая. Пусть покипит 2 минуты. Снять с огня, тщательно промыть под краном. Опять поставить на сильный огонь, слегка присолить, долив 3 чашки кипятка и 2 ст.ложки подсолнечного масла, перемешать, накрыть плотно крышкой. Через 3 минуты огонь уменьшить до очень маленького и варить еще 6 минут, не открывая крышку. Рис будет почти готов – слегка твердоват.

Выкладываем зажарку в тарелочку.

3. Мясо режем крупными кубиками (3-4 см), присаливаем и кладем в сковороду, прижаривая со всех сторон на сильном огне, чтобы мясо не пересушилось, но и успело поджариться. Будет выделяться сок – сливайте его в мисочку, он нам понадобится.

Когда мясо зажарится, кладем к нему обратно зажарку, подливаем немного воды, накрываем сковороду крышкой, делаем маленький огонь и даем мясу потушиться минут 15, периодически помешивая.

4. В казан наливаем сок с жареного мяса и 2 ст. ложки подсолнечного масла – чтобы на дне был где-то 1 см. жидкости.
Чистим картофелину, нарезаем кружками и выкладываем ими дно казана (даже если он тефлоновый – не помешает).

Сверху – две трети риса. Затем на рис – мясо с зажаркой и подливой, в котором оно тушилось. Сверху – оставшуюся треть риса. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. ВОДУ НЕ ДОЛИВАЕМ.

Накрываем казан крышкой и на 15 минут на маленький огонь.

5. В маленькой чашке смешиваем шафран, приправу для плова, карри, куркуму, барбарис и щепотку соли.

На сковороду наливаем 1 ст.ложку оливкового масла, нагреваем (раскаливаем) и кидаем в масло специи, мешая лопаткой, поджариваем их секунд 30.

Кстати, возьмите на вооружение этот способ и для других блюд – как утверждает иранский повар, специи именно таким образом раскрывают свой аромат на сто процентов!

Выливаем в специи 100 мл. теплой воды, перемешиваем и заливаем получившимся ароматным бульоном рис. Втыкаем несколько НЕочищенных зубчиков чеснока, добавляем распаренный изюм и немного соевого соуса. Вот теперь можно тщательно перемешать.

Плотно накрываем крышкой и пусть еще 30 минут постоит на маленьком огне.

Уверяю вас, друзья, вы не зря потратили это время. Попробуйте ложечку! Я права?))))

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник