рижский хлеб рецепт в домашних условиях
Рижский хлеб на термофильной закваске
Рижский хлеб это история, как бы громко не звучало. У нас в городе не пекли ржаной хлеб.были только кирпичики белые и серые и лаваш прямо из пекарни. Даже муки ржаной в продаже не было. Поэтому, когда мы приезжали к родным в Москву, покупали Бородинский, Рижский, Орловский. Чаще всего в Филипповской булочной. Нам даже передавали его с оказией, когда была такая возможность. И наряду с московскими конфетами это было лакомство.
Когда я начала сама, уже будучи в Москве, печь хлеб, то пекла его не раз. Но не скажу, что была в большом восторге. Хлеб получался неплохой, но обычный.
С рецептом хлеба по книге «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» познакомилась давно в том числе и с рецептом хлеба на термофильной закваске. Но никак не могла представить, как можно процесс производства термофильной закваски осуществить в домашних условиях, если нет культуры.
Однако нашлись хлебопеки, которые осуществили это дома и познакомили всех с процессом. Моя благодарность Сергею Кириллову и немецкому хлебопеку Андрею
На производстве процесс идет непрерывный. И начинается он с приготовления заварки. Муку ржаную смешивают с пряностями, заваривают горячей водой 95-97°C, остужают до 63-65°C. Затем вносят неферментированный солод и оставляют на осахаривание. А дальше есть несколько способов приготовления заварного ржаного хлеба.
Считается, что уникальный вкус Рижского хлеба, также как вкус некоторых прибалтийских и белорусских хлебов, достигается использованием четырех ступенчатого процесса приготовления, когда осахаренная заварка проходит стадии заквашивания термофильными бактериями, а затем сбраживания На производстве для заквашивания заварки используется сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка 76. У меня не было чистых культур и я попыталась вывести термофильную закваску в домашних условиях.
Температуру в 51°C для приготовления термофильной закваски удалось создать только в йогуртнице. До этого я перепробовала несколько вариантов, в духовке, в мультиварке, но нигде не получалось стабильно поддерживать в заварке нужную температуру в течении 24 часов. И только в йогурнице в плоской стеклянной посуде получилось. За трое суток я получила термофильную закваску с ароматом чернослива и прелых яблок. Для этого приготовила осахаренную заварку из ржаной ц.з. муки, когда она остыла до 50°C добавила к ней в 10 раз меньше ц.з. ржаной муки и выдержала без доступа воздуха при температуре 50-51°C 48 часов.
Благодаря этому я смогла испечь Рижский хлеб на термофильной закваске из 500 г ржаной сеянной муки весом приблизительно в 700 г.
2. Заварка осахаренная
100 г мука ржаная сеянная
200 г вода температуры 95°C
25 г солод ржаной неферментированный
Муку смешать с тмином и заварить горячей водой. Размешать тщательно и когда смесь остынет до 60°C добавить солод, размешать и оставить на осахаривание при 65°C
3. Заквашенная заварка
Вся осахаренная заварка
75 г термофильная закваска (25 г муки, 50 г воды)
Выдержать 12-24 часа при 50-53°C
3. Сброженная заварка
Вся заквашенная заварка
80 г закваска ржаная
4. Тесто
260 г мука ржаная сеянная
50 г мука пшеничная 1с.
влажность теста 58%
Сформовала продолговатую заготовку
Такой цвет у мякиша должен быть, когда тесто полностью приготвлено на ржаной сеянной муке, т.е. и закваска, и заварка, и тесто. Недаром ее называют белой ржаной мукой. Я не скажу, что он вкуснее, но это ближе к первоисточнику. Оба хлеба приготовлены на термофильной заквске с белым неферментированным солодом. Но так как прошлый раз мне не хватило сеянной муки, то я заварку и закваску делала на обдирной, в в тесте использовала сеянную, что и сказалоь на цвете мякиша.