рис выращивают в италии
Как в Италии выращивают рис
В Италии выращивают помидоры, виноград и оливки, об этом знают все. Однако не все знают, что в Италии еще выращивают много риса. Как растет азиатский злак на юге Европы? Выясним это на плантациях провинции Феррара.
Начало местному рисоводству положили англичане. В 1871 году в Лондоне была учреждена организация под названием Ferrarese Land Reclamation Company Limited, которую через год переименовали в Società per la Bonifica dei Terreni Ferraresi — Общество по мелиорации земель Феррары. Компания купила около 20 тысяч гектаров заболоченной земли в Итальянском королевстве — в провинции Феррара, в области Эмилия-Романья. Англичане надеялись разбогатеть, но Общество оказалось неэффективным и через 10 лет было закрыто. В 1898 году компания была воссоздана под тем же названием итальянцами. Сегодня в ее распоряжении 3750 гектаров земли вокруг городка Йоланда-ди-Савоя (Jolanda di Savoia), на 609 из которых растет рис.
Семенной отбор
Февраль — апрель
Культивация риса начинается с отбора зерна для посева. Его заказывают в транснациональных компаниях по производству семян, уполномоченных Организацией ЕС по охране качества сельскохозяйственной продукции. Всего в Италии около сотни разновидностей риса. Их делят на две группы: длинный А (lungo A) и длинный Би (lungo B). У сортов А округлые небольшие зерна, которые легко впитывают влагу и идеально подходят для приготовления ризотто. Например «карнароли» (carnaroli), «арборио» (arborio), «бальдо» (baldo), «арго» (argo). Лишь малая их часть идет на экспорт, основное употребляют сами итальянцы. К Би относятся узкие длиннозерные — «тайбоннет» (thaibonnet), «гральдо» (graldo), «пегасо» (pegaso). Эти по большей части продают за границу.
Главная задача производителей семян — сохранить чистоту сорта. Культурный рис может скрещиваться с сорно-полевым краснозерным рисом (riso crodo), теряя в результате сортовые качества. Поэтому культивировать зерно для нового посева можно только на тех полях, где рис не выращивали лет 8–10. Своих земель у производителей семян нет, они арендуют участки у аграрных предприятий.
Подготовленные для посадки риса участки заполняют водой примерно на 10 сантиметров над землей
— Мы тоже сдаем в аренду поля, — рассказывает главный агроном Общества по мелиорации земель Феррары Паоло Пьетробон. — Почему не сеем собственные семена из собранного урожая? Слишком высокие требования, особый контроль со стороны ЕС… А вообще, рис такие круги по миру наворачивает, что потом мы выращенные на нашей же земле семена покупаем, например, у американцев.
Подготовка почвы
1–15 апреля
Рисовые пашни поделены на прямоугольные участки, или чеки, как их называют рисоводы, площадью по 10–30 гектаров. Каждый чек с четырех сторон огорожен земляными насыпями по 40–60 сантиметров в высоту и оросительными каналами. Два из них водовыпускные, два сбросные. Водовыпускные на метр выше чеков, чтобы вода из них падала на рис, как маленький водопад. Сбросные — на 30 сантиметров ниже чеков, чтобы вода стекала в них через трубы, проходящие под насыпями. Все поле с трех сторон оснащено большим и высоким водовыпускным каналом, а с одной стороны — низким сбросным.
Недели за две до посева на сухие поля выезжают комбайны. Они обрабатывают землю под рис, как под любую другую культуру: пропалывают, вспахивают, поливают химикатами от сорняков, удобряют.
Посев в воду
15–17 апреля
Подготовленные рисовые чеки заполняют водой на 10 сантиметров над землей. В это время они выглядят как мелкие озера.
Сеют рис с тракторов, рассыпая семена из контейнера позади кабины.
В Эмилия-Романье рис сеют в воду с тракторов, рассыпая семена из контейнера
— Мы в Эмилия-Романье бросаем семена в воду, в других регионах сажают насухую, а воду пускают потом. Это зависит от доступности водного источника, — поясняет агроном Паоло Пьетробон. — У нас рядом река По, так что проблем нет. А где-нибудь в Пьемонте воду выдают из водохранилищ по расписанию, которое может не совпасть с порядком, установленным природой: надо начинать сеять, а вода запаздывает.
Работа ковшом
15 апреля — 1 сентября
С момента посева поддерживается водный режим. Через 8–9 дней после того как семена были брошены в воду, поля осушают на пару дней, чтобы зернышки могли укорениться. Затем земли вновь заливают на 10 сантиметров, а через две недели происходит второе осушение на 6–7 дней, пока комбайны выпалывают сорняки. После чего юные побеги высотой 5–7 сантиметров полностью затапливают и в каждом чеке в землю втыкают мерную дощечку. Нулевой отметкой считается не поверхность земли, а уровень воды в этот момент. Рис растет — уровень поднимают.
В Пьемонте рис перед посевом замачивают в специальных сумках, поскольку часто приходится сажать насухую
За поддержанием водного режима следит отдельный специалист — аквайоло, что в переводе означает «водонос», или «ковш». В Обществе по мелиорации земель Феррары таким «ковшом» работает 30-летний Алессандро Гобатто.
— С конца мая до середины июня я постепенно добавляю воду до максимальной отметки — где-то 10–15 см, а затем до жатвы в сентябре просто поддерживаю этот уровень, — объясняет Алессандро. — Но пока побеги растут и меняются, воду нужно подливать понемногу и не каждый день. А в дождливые дни, наоборот, убавлять, чтобы не навредить. Например, когда ростки начинают куститься, нужно держать воду пониже: под водой колоски не смогут развиваться. К концу июня, когда побеги уже с полметра высотой, я просто слежу, чтобы воды всегда было необходимое количество.
Малые водовыпускные каналы соединяются с большим. А тот, в свою очередь, — с центральным каналом, имеющим прямое сообщение с главной водоснабжающей станцией провинции, берущей воду из реки По. Малые сбросные каналы сообщаются с водосборным, из которого вода попадает в подземную канализационную сеть, выходящую в море. Все «артерии» и «вены» этой системы соединяются друг с другом при помощи шлюзов, закрывающихся простыми деревянными заслонками. Когда нужно пустить воду в чек, аквайоло поднимает заслонку в водовыпускном канале. Когда нужно слить — в сбросном.
Затопленные рисовые поля напоминают небольшие озера
— Мой рабочий день начинается в шесть утра, — рассказывает Алессандро. — Я объезжаю каналы и по уровню воды понимаю, сколько добавить или убрать. В восемь встречаюсь с работником местной водостанции. Она находится там, где большой канал соединяется с центральным. Там же специальный резервуар для воды. Я говорю сотруднику, сколько воды мне нужно. Мы считаем в сантиметрах — по высоте. Обычно я беру от полуметра до метра, с запасом. В жару под 40 градусов влага быстро испаряется.
За день Алессандро объезжает все рисовые угодья компании. Он кажется вполне довольным:
— Так я работаю уже шесть лет, всегда на свежем воздухе и в движении. Обычно 1–2 сентября, за две недели до сбора урожая, осушаю поля, чтобы техника смогла пройти. Просто открываю шлюзы в сбросных каналах.
Агрономия. Водный режим
Сбор урожая
12–15 сентября
Рис убирают теми же комбайнами, что и пшеницу или рожь
Когда колосья поднимаются до полутора метров в высоту и становятся желто-золотистыми, они готовы к жатве. И тут важно не медлить, иначе зерна могут осыпаться. В среднем работники Общества по мелиорации земель Феррары собирают шесть тонн риса с гектара. Машина срезает колосья и пропускает их через молотильный аппарат, где зерна отделяются и по трубе попадают в кузов грузовика, сопровождающего комбайн. Пустые же колосья выбрасываются на землю. Разные сорта риса жнут по отдельности. На все уходит два-три дня.
Сушка и продажа
15–17 сентября
В Ферраре собирают по шесть тонн риса с гектара
Собранное зерно отвозят на сушку. Происходит она в огромных вертикальных металлических трубах, в нижней части которых установлены газовые печи, нагревающие воздух. Температура там поддерживается на уровне +35–40 градусов. Рис засыпают на платформу, которая движется внутри трубы вверх-вниз. Через 24 часа работник берет на пробу горсть зерен, чтобы с помощью прибора определить процент влажности. Для долгого хранения и дальнейшей обработки пригоден рис, в котором не более 15% влаги (привезенный с поля может содержать около 25% влаги). Высушенное зерно с платформы попадает на ленту транспортера, а затем через огромную воронку высыпается в кузов грузовика.
— Мы расфасовываем рис по мешкам и отвозим на склад, а затем продаем в компании по очистке, — говорит агроном Паоло. — Там его очищают от шелухи, шлифуют, в зависимости от того, что хотят получить на выходе, и сбывают в магазины.
После сбора урожая сельхозрабочие очищают плантации: сухие колосья сгребают в кучи и сжигают. И работы в рисовых угодьях приостанавливаются до весны.
Сорняки. Отделить зерна
Первый враг рисоводов на полях — одичавший краснозерный рис (riso crodo). Сорняк обычно вырастает выше культурного риса сантиметров на 10 и закрывает собой остальные колосья, создавая благоприятный для паразитов микроклимат. Созревает на две недели раньше сортового, семена сразу осыпаются на землю, а через год вновь дают богатые всходы. Во время жатвы уже пустые колосья дикого риса срезают вместе с остальными, а потом выбрасывают.
Рис проходит очистку специальными оптическими машинами, которые различают семена по цвету и отсеивают из общей кучи все небелые зерна. Riso crodo обычно розовый, поэтому у него нет шансов попасть на полки супермаркетов. Но некоторые производители, по словам Паоло Пьетробона, сбывают твердые зерна сорняка под видом бурого (неочищенного) риса, более полезного и дорогого, чем отшлифованный белый. Честные же аграрии всеми средствами борются с сорняком, но до конца избавиться от него невозможно. Однажды краснозерным рисом заросла половина угодий под Феррарой.
Рис в Италии
В течение многих веков в Италии выращивают рис, точно также как в Китае и Индии.
В Европу рис попал с Ближнего Востока в VI веке. Первой европейской страной стала Испания, откуда рис распространился дальше.
В Италии культивировать рис стали в XV веке, он нашел вторую родину в болотистых районах Пьемонта и Ломбардии, далее по значимости идут Венето и Эмилия, затем Сицилия, Тоскана, Абруццо и Кампания.
Землю для выращивания риса разбивают на квадраты, окруженные плотной сетью каналов для снабжения водой. Система плотин позволят открывать и закрывать камеры, наполняя их водой. Весной начинается посевной сезон, а в начале лета рисовые поля пропалывают.
До конца XIX века это был ручной труд, который доверяли только женщинам.
Миллионы женщин съезжались со всей Италии на рисовые плантации в Пьемонте и выполняли тяжелейшую работу: стоя по щиколотке в воде, согнув спину под лучами палящего солнца, быстрыми руками удалили сорняки.
Работниц рисовых полей называли мондина. Они существовали до конца 1960-х гг. Одетые в шорты и обрезанные чулки, они общались между собой песнями и вдохновляли режиссеров на создание неореалистичных фильмах о своей жизни и тяжелой работе.
Сейчас мондины остались в фольклорном прошлом Пьемонта, о котором с некой грустью вспоминают местные жители. Труд на рисовых полях стал полностью механизированным.
На сегодняшний день Италия является основным европейским производителем риса, выпуская в год 14 миллионов центнеров.
Первое место принадлежит Пьемонту, где рисовые поля занимают 116 тысяч гектаров. А рисовой столицей считается город Верчелли.
В Италии в основном культивируют японику (один из трех подвидов риса), которая идеальна для приготовления ризотто.
Самыми популярными сортами риса в Италии являются арборио и карнароли.
Сорт арборио был выведен Доменико Маркетти и носит название города, где он был рожден. Арборио характеризуется тем, что сильно увеличивается в объеме в процессе приготовления.
Карнароли называют «рисовым королем», он отличается от арборио большим содержанием крахмала и более длинным зерном. Карнароли ценится выше за его способность сохранять в процессе приготовления жесткую сердцевину, что является важным условием вкусного ризотто.
Ризотто, история
Ризотто (итал. risotto) в переводе с итальянского языка означает «меленький рис». Это блюдо итальянской кухни является визитной карточкой кулинарной Италии наряду с пастой и пиццей, однако, в отличии от выше перечисленных блюд, ризотто можно отнести к блюдам высокой кухни.
История появления ризотто не однозначна и окутана массой мифов и легенд. Впрочем, как и происхождение риса и некоторых ингредиентов этого знаменитого итальянского блюда.
Первая версия происхождения ризотто такова. Мудрый миланский правитель Galeazzo II Visconti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто.
Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Bartolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто.
Классификация итальянского риса
Итальянский рис классифицируется в зависимости от длины и ширины зерновки, а также ее формы. Различают четыре группы:
comune – мелкий рис, округлой форм, готовится быстрее, чем другие сорта, используется для приготовления супов и десертов, и не подходит для ризотто. Сорта этой группы менее на слуху – Balilla, Elio, Selenio.
semifino – сорта средней длины, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении, рекомендуется для супов, могут быть использованы в ризотто. Знаменитые представители этой категории – Maratelli (в настоящее время выведен из промышленного оборота), Vialone Nano, Padano.
fino – рисовые зерна средней длины, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов и ризотто. Самые известные сорта этой категории – Baldo, Vialone (без приставки nano).
superfino – сорта с самой крупной зерновкой, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов, закусок и ризотто. Сюда входят рис Arborio, Carnaroli, Roma.
Как ни странно, размер зерен не так важен для приготовления идеального ризотто, как состав его крахмала. Английская и итальянская Википедия повествуют (а российская почему-то умалчивает), что «только высококрахмальные (амилопектиновые) с низким содержанием амилозы сорта, округлой формы, относящиеся к короткозерному или среднезерному типу, без отрубевой оболочки могут быть использованы для приготовления ризотто». А итальянские шеф-повара предпочитают использовать всего три сорта – Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.
В общем, что тут говорить, рис для risotto – это самый главный ингредиент. Готовя это вкуснейшее блюдо, не забудьте хорошее настроение! А вдохновение вы можете почерпнуть в нашей коллекции рецептов ризотто.
С рецептами ризотто вы можете познакомиться на нашем сайте, пройдя по ссылке «Ризотто рецепты».
Рецепты итальянской кухни из Италии — Рис, картошка и мидии
Рис и ризотто
Старинная китайская легенда гласит: однажды Добрый Дух сжалился на людьми, страдавшими от неурожая и голода. Он вынул изо рта свои зубы и разбросал их по болоту. Вода превратила зубы в семена и из этих семян вырос рис. На свадебных церемониях в некоторых странах (в том числе и в Италии) молодых принято посыпать рисом — символом благополучия и достатка.
Знали ли вы, что рис выращивают и в Италии? Честно признаюсь в своём невежестве, я не знала, пока не переехала сюда жить. В основном, рисовые поля находятся в регионах Пьемонте и Ломбардия. Именно здесь началось производство итальянского риса в 1460-х годах, а до этого рис был известен в Италии как специя или же его использовали в медицинских целях. Постепенно рис стали выращивать во всей болотистой зоне Паданской равнины. Участились значительно случаи малярии, но и они не остановили производство риса, который давал огромные прибыли. Сейчас известно около 8000 сортов риса и он является основным элементом питания 1/3 населения мира. Италия занимает первое место по производству риса в Европе. Только третья часть этого риса идёт на стол итальянцам, остальные две трети идут на экспорт. Самые известные сорта итальянского риса, гордость итальянской кулинарии во всём мире, те, которым отдают предпочтение лучшие повара – это Arborio, Carnaroli и Vialone Nano. Для того чтобы приготовить вкусное ризотто, кроме этих наименований, вы должны искать на коробке слово parboiled (пропаренный). Это значит, что рис был подвержен гидротермической обработке, т.е. сначала обработан горячим паром и затем высушен. Рис parboiled богат питательными веществами, лучше сохраняется, легче готовится ( за 10-12 минут) и не разваривается. В Италии существует огромное множество традиционных рецептов приготовления риса, более 130- от закусок до десертов: от ризотто, которое родилось на Паданской равнине, до sartù, гордости неаполитанской кухни и сицилийских рисовых «апельсинчиков». Для каждого блюда нужен свой особенный рис. Круглые белые рисинки – для супов и десертов. Длинные жёлтые рисинки Arborio и Carnaroli для изысканных ризотто. Коричневый рис ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ. Те, кто считает, что ризотто, это очень лёгкое в приготовлении блюдо, ошибаются. Мне понадобилось много времени, чтобы научится готовить его правильно. Ризотто – это не рисовая каша, как думают некоторые. Уровень подготовки повара определяют именно по его умению готовить ризотто. Когда вы готовите ризотто, нельзя даже на минуту отходить от плиты. Вы не должны спускать с него глаз, важен каждый момент. Конечно, упрощая, можно сказать, что ризотто- это рис, сваренный вместе с …(грибами, овощами, морепродуктами), но это было бы очень просто. Готовый рис должен иметь определённую твёрдость, как говорят, быть «на зубок» — не мягкий и не жёсткий. Про сорт риса для ризотто я уже рассказала выше.
ЧЕТЫРЕ ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО
1.SOFFRITTO- на слабом огне Первый этап при приготовлении ризотто –это обжаривание мелко нашинкованного лука. В этом нет ничего необычного и удивительного. Этот этап присутствует в приготовлении разнообразных блюд во всём мире. Говорят, что первоначально его цель была в дезинфекции посуды, которая вступала в контакт с продуктами питания, ведь известно, что лук –натуральный антисептик. Уже исходя из этого исторического объяснения, можно понять, что обжаривание лука –это процесс медленный и не может быть произведёт вспешке. Мелко нашинкованный лук нужно обжаривать на сливочном масле на слабом огне около 10 минут, помешивая его деревянной ложкой. При необходимости разрешается добавить столовую ложку воды, чтоб лук не потемнел. 2.TOSTATURA- на сильном огне Второй этап при приготовлении ризотто –это самый важный этап, от которого зависит успешная реализация блюда. Цель его – закрыть поры рисинок, т.е. предостеречь их от разваривания и превращения в рисовую кашу. Т.к. это процесс выполняется на сильном огне, по правилам кулинарии рис на этом этапе нельзя смешивать с луком. По правилам следует обжарить рис на чистой сковороде, постоянно помешивая исключительно деревянной ложкой. Когда рис начнёт слегка прилипать к сковороде, наступает момент сухого белого вина, которое следует влить в рис и дать ему выпариться на сильном огне. Вино, испаряясь, подарит рису нежную кислинку, которая и делает ризотто непревзойдённым. 3.COTTURA – на среднем огне Как только вино выкипит, огонь следует уменьшить. Теперь пришла очередь бульона, который следует приготовить заранее. Влейте половник бульона и мешайте постоянно, чтобы не позволить крахмалу склеить рисинки. Только когда рис впитает первый половник бульона, можно добавить второй. Далее зависит от рецепта или от вашего личного опыта и вкуса, когда правильно выбрать момент добавления остальных ингредиентов в ризотто ( в том числе и лука). Точно также по вашему вкусу или же ориентируясь на указания на упаковке риса, вы сможете определить готовность ризотто. Обычно, в зависимости от сорта риса, требуется от 15 до 20 минут. 4.MANTECATURA- с выключенным огнём Когда ризотто готово, а рис ещё слегка al dente, наступает следующий важный момент: MANTECATURA. MANTECА – по-испански значит «масло», а вот использование на этом этапе сливочного или оливкового масла, зависит от рецепта, точно так же, как от рецепта зависит, добавлять ли тёртый пармиджано или нет. Самое же главное на этом этапе- добавить необходлимое количество жира, чтобы придать блеск, аромат и мягкую консистенцию ризотто. Мягкую, но не кашеобразную. Чтобы получить эту консистенцию, после того, как масло было добавлено, необходимо накрыть ризотто крышкой и оставить настаиваться несколько минут. Ещё несколько советов: — Используйте рис Carnaroli, Arborio или Violone Nano только итальянского производства. Старайтесь не менять сорт риса. Лучше учиться готовить ризотто, всё время использую один и тот же сорт. Качество воды, время варки, размер кастрюли, сорт риса и сила огня под кастрюлей — все эти параметры связаны непосредственно друг с другом. — Используйте кастрюлю или сотейник с толстым дном. Если некоторые рисинки прилипли к дну или стенкам сотейника, не отдирайте их. Ими выможете испортить вкус готового ризотто. — Ризотто не должно сильно кипеть. — Мешайте ризотто деревянной ложкой. Для ризотто существует специальная ложка с дырочкой посередине и острым краешком. Купите себе такую. — Соблюдайте в точности срок варки риса, указанный на упаковке. Старайтесь не превышать его, если не хотите превратить ваше ризотто в рисовую кашу. — Ризотто – это не сухое блюдо, рисинки не должны казаться рассыпчатыми. Они как бы связаны очень густым соусом. Это и есть правильная консистенция любого ризотто. Говорят, что ризотто должны быть all’onda. Это значит, что, наклонив тарелку с ризотто, ризотто должно по ней скользить, а не оставаться приклеенным посередине тарелки. При сервировке, для получения этого эффекта, в уже готовое ризотто можно для этого добавить каплю кипящего бульона. — Вино, которое вы добавляете в ризотто, должно быть комнатной температуры. Холодное вино остановит или замедлит процесс приготовления. Тоже самое касается бульона. Он должен быть всегда горячим. — Если бульон закончится ещё до готовности ризотто, добавляйте горячую кипячёную воду — Солить ризотто нужно очень осторожно и в самом конце, особенно те ризотто, которые вы готовите на бульоне. Ризотто хочет гораздо меньше соли, чем любое другое блюдо. — Готовое ризотто на послденем этапе (mantecatura — см.выше) можно заправить подкислённым сливочным маслом. Для этого нужно влить в сотейник 2 рюмочки уксуса и 1 рюмочку белого вина, добавить немного мелко нашинкованного лука и уварить на медленном огне, пока резкий запах и привкус не исчезнут. В двух ложках полученной жидкости нужно растворить кусочек мягкого сливочного масла. Такое масло нужно влить на поверхность готового ризотто, снятого с огня. Затем одной рукой следует мешать ризотто, а второй, двигать кастрюлю вперёд-назад. Это нужно делать быстро, но нежно. Накрыть ризотто крышкой и дать постоять 2 минуты. — Ризотто на тарелке можно поперчить. Чёрный перец придаёт особый аромат любому ризотто. — Фантазируйте! Существуют некоторые проверенные комбинации, например, груши с пармиджано, клубника с Кальвадос, шпинат с рикоттой, но можно всегда придумать эксклюзивные авторские рецепты.
Черный рис Венере
Чёрный рис «Venere»- это суперпродукт, итальянский эксклюзив, который не имеет ничего общего с диким чёрным рисом. В Италии чёрный рис выращивают на Паданской Равнине в 100 сельских хозяйствах и он носит имя богини любви, не только потому, что этот сорт риса был выведен с большой любовью, путём скрещевания с китайским сортом риса, итальянскими агрономами, но и потому, что он считается натуральным афродизиаком.
Павия является итальянской рисовой столицей. Здесь рису отводится значительное место и 78 000 гектаров земли. Провинция Павия славится своим рисом, как Трентино- яблоками, Кьянти –вином, Парма- ветчиной и сыром, которые носят её имя (prosciutto di Parma и Parmigiano), Лигурия- оливковым маслом, а Турин –гриссини и джандуйотти. Точно так же, как и для всех перечисленных продуктов, и для риса существует свой секрет, который делает его уникальным и неповторимым. Это и воздух, и качество воды, и особая структура почвы, а так же вековой опыт коренных жителей и их способность отобрать лучшее.
Черный рис с отрывом лидирует среди остальных злаков: он содержит существенное количество белка, витамины группы В1, В2 и С и особенно ценен содержанием фолиевой кислоты. Черный рис “Venere”, предваритально обрабатывают паром, сохраняет все витамины и полезные минералы. В черном рисе много натуральных антиоксидантов антоцианов, которые помогают человеку бороться с сердечными заболеваниями, раком и другими серьезными недугами. В нём совершенно нет глутена и холестерина. Черный рис один из самых полезных продуктов на земле, а если выбирать из злаков, то он занимает первое место.Черный рис испокон веков использовался китайской медициной. В древности черный рис прописывали для стимулирования желудка, для улучшения работы надпочечников, зрения и потенции. В древних трактатах черный рис называют “рисом долголетия” и “рисом питающим кровь”.Еще несколько причин употреблять черный рис: он противодействует выпадению волос, восстанавливает организм женщины после родов и полезен при малокровии.
Чёрный рис также известен как «запретный рис». В Древнем Китае чёрный рис был предназначен исключительно для Императора и его семьи. Обычным людям запрещалось есть чёрный рис, а того, кто ослушался, ждала смертная казнь. Император ограничил употребление черного риса неспроста. Чёрный рис был редким, с особым вкусом, а также, считалось, что чёрный рис удлиняет жизнь. Особенностью сорта является долгое время приготовления (40 мин.), поэтому часто черный рис предваритально обрабатывают паром. В этом случае время приготовления сокращается до 18 минут (так написано на упаковке, но я варю гораздо дольше). Чёрным он является только снаружи, а если вы раскусите сырое зёрнышко, которое не превышает 4 мм, то увидите, что внутри оно совершенно белое. Чёрный цвет внешней оболочке придаёт то же вещество, которое находится в чернике и в чёрном винограде. Когда рис варится, окрашивает воду или продукты, с которыми он готовится, в насышенный цвет красного вина. Запах же у него похож на аромат свежеиспечённого хлеба. Чёрный рис уже сам по себе очень вкусный и ароматный. Его можно просто отварить в большом количестве подсолёной воды, слить и подать на гарнир. Особенно хорошо чёрный рис сочетается с рыбой, морепродуктами (креветками и лангустинами). А в сотечатении с икрой, утрицами и шампанским превращается в истинный деликатес, дарующий неповторимые вкусовые ощущения.
Подготовка почвы
1–15 апреля
Рисовые пашни поделены на прямоугольные участки, или чеки, как их называют рисоводы, площадью по 10–30 гектаров. Каждый чек с четырех сторон огорожен земляными насыпями по 40–60 сантиметров в высоту и оросительными каналами. Два из них водовыпускные, два сбросные. Водовыпускные на метр выше чеков, чтобы вода из них падала на рис, как маленький водопад. Сбросные — на 30 сантиметров ниже чеков, чтобы вода стекала в них через трубы, проходящие под насыпями. Все поле с трех сторон оснащено большим и высоким водовыпускным каналом, а с одной стороны — низким сбросным.
Недели за две до посева на сухие поля выезжают комбайны. Они обрабатывают землю под рис, как под любую другую культуру: пропалывают, вспахивают, поливают химикатами от сорняков, удобряют.
Сбор урожая
12–15 сентября
Рис убирают теми же комбайнами, что и пшеницу или рожь
Когда колосья поднимаются до полутора метров в высоту и становятся желто-золотистыми, они готовы к жатве. И тут важно не медлить, иначе зерна могут осыпаться. В среднем работники Общества по мелиорации земель Феррары собирают шесть тонн риса с гектара. Машина срезает колосья и пропускает их через молотильный аппарат, где зерна отделяются и по трубе попадают в кузов грузовика, сопровождающего комбайн. Пустые же колосья выбрасываются на землю. Разные сорта риса жнут по отдельности. На все уходит два-три дня.
Паэлья
В Испании готовят паэлью. Название блюда пошло от слова patella, что означает «сковорода». Рис для него подкрашивают шафраном. Классический рецепт включает сразу несколько видов рыбы и морепродуктов, а также мясо курицы, специи, зелень, белое вино. Сейчас насчитывается более 300 рецептов приготовления паэльи. Один из самых оригинальных — паэлья «черный рис». В это блюдо добавляют чернила каракатицы. Как правильно приготовить испанскую паэлью с креветками можно прочитать здесь.
Рисовые пирожки
Это традиционное блюдо можно встретить в странах Восточной Азии. В Корее такие пирожки называют тток. Их готовят на пару или жарят, также бывают толченые тток. Тесто всегда готовят на основе рисовой муки, а начинка бывает самой разной. В сладкие пирожки традиционно кладут специальную начинку из фасоли.
В Японии делают свои варианты рисовых пирожков. Из рисовой муки, семги и сливочного сыра готовят онегири. Также делают моти – один из самых популярных видов лепешек. Для моти вареный рис толкут до получения однородной клейкой массы, придают пирожкам форму, а затем отваривают или обжаривают на гриле. На основе моти делают десерты с разнообразной начинкой – сладкой фасолью, земляникой и т.д.
Суши (суси)
Это самое известное традиционное блюдо японской кухни. Считается, что рисовое суши появилось в 17 веке и включало вареный рис, морепродукты и маринованную рыбу, а также солод и овощи. Потом в суши стали добавлять рисовый уксус, который исключал процесс брожения. В 19 веке маринованную рыбу решили заменить свежей, а процесс приготовления сократился до нескольких минут. С тех пор он практически не менялся. С 1980-х годов суши стали набирать популярность по всему миру. Существует несколько видов суши, которые различаются по начинкам, приправам и способам комбинирования. Чаще других встречаются нигири — продолговатый рисовый комочек с небольшим количеством васаби и тонким кусочком начинки сверху. Рис для приготовления суши нужно выбирать круглый, белый и достаточно клейкий.
Как и где растет рис
Рис распространен в Китае, Индонезии, Вьетнаме, Индии и Южной Америке. Подходящим климатом для его возделывания считается тропический, но он встречается и в субтропиках. В России культура произрастает в Краснодарском и Приморском краях, Астраханской и Ростовской областях, а также в Чеченской Республике и Калмыкии.
Различают несколько способов выращивания:
Выращивание в воде
Несмотря на то, что рис хорошо растет на обычной почве, выращивание в воде увеличивает урожайность. Почему рис лучше растет в воде? Это обусловлено тем, что сорная трава не может расти в таких условиях, и больше пространства остается для развития полезных злаков. Также из воды растение получает питание.
Посев в воду
15–17 апреля
Подготовленные рисовые чеки заполняют водой на 10 сантиметров над землей. В это время они выглядят как мелкие озера.
Сеют рис с тракторов, рассыпая семена из контейнера позади кабины.
В Эмилия-Романье рис сеют в воду с тракторов, рассыпая семена из контейнера
— Мы в Эмилия-Романье бросаем семена в воду, в других регионах сажают насухую, а воду пускают потом. Это зависит от доступности водного источника, — поясняет агроном Паоло Пьетробон. — У нас рядом река По, так что проблем нет. А где-нибудь в Пьемонте воду выдают из водохранилищ по расписанию, которое может не совпасть с порядком, установленным природой: надо начинать сеять, а вода запаздывает.
Три правила вкусного ризотто
Ризотто с грибами можно легко приготовить в домашних условиях, если воспользоваться рецептами, которые мы собрали для Вас!
Пока готовится рис займемся грибами. С ними конечно отдельная история. Можно использовать просто шампиньоны и при наличии прочих ингредиентов, зелени и специй обязательно будет вкусно, но можно взять смесь грибов и вкус станет богаче, ярче. Я в этот раз использовала смесь сухих белых грибов и шампиньонов.
Для этого белые я предварительно замочила в теплой подсоленной воде часов на 8 (с утра, к вечеру были готовы), а затем промыла несколько раз и измельчила, шампиньоны вымыла, очистила и также измельчила. С грибами я часто использую разность текстур что бы добиться разнообразия вкусовых оттенков. Я просто нарезаю из разными по величине кусочками.
Так и в этот раз у меня были шампиньоны-бэби, часть я порезала на четвертинки, а часть, наиболее мелкие оставила целыми. Также измельчим 1 крупную луковицу, 1-2 зубчика чеснока и полпучка петрушки.
Затем добавим на сковороду лук и продолжим обжаривать еще несколько минут прежде чем добавить шампиньоны.
Ну и финал всего действа — смешиваем приготовленный рис на сковороде с грибами. Далее домашний вариант — разравниваем рис, посыпаем тертым сыром до образования плотной корочки и измельченной зеленью, накрываем крышкой и оставляем на несколько минут отдохнуть.
Под действием тепла сыр расплавится, за время пусть и недолгого настаивания ароматы и вкусы смешаются и окончательно придут в гармонию. Или гостевой порционный вариант- зависит от вашей изощренной фантазии и наличия времени. Блюдо простое, но уютное, домашнее и вкусное. Приятного аппетита!
Рисовый пудинг
Это очень распространенный десерт во многих странах. Как правило, рис соединяют с молоком и корицей. В Великобритании это также одно из национальных блюд. В классическом рецепте в прогретый со сливочным маслом, молоком и цедрой лимона рис нужно добавить изюм, растертый с желтками, а затем взбитые белки. Получившееся тесто выпекают в духовке около часа. Как сделать вкусный рисовый пудинг с яблоками и корицей, можно узнать здесь.