рис девзира что приготовить
Рис девзира что приготовить
Постный стол не предполагает изысков и использования редких и дорогих ингредиентов, иначе это противоречило бы самой идее воздержания. Однако, вовсе не обязательно искать специально и тратиться на рис «девзира» и желтую узбекскую морковь, которые у меня оказались по случаю. Их вполне можно заменить на пропаренный «Янтарь» (или что-то подобное) и обычную израильскую морковку. Но раз уж попалась девзира, то заодно покажу, как этот рис ведет себя в процессе.
Рис, 1,5 чашки
Лук репчатый крупный, 1 шт.
Морковь средняя, 2 шт.
Изюм, немного
Зира, 1,5 ч. ложки
Смесь специй для плова, 2 ч. ложки
Барбарис сушеный, 8-10 ягод
Чеснок, 2 головки
Острый перец чили, 2 шт.
Бульон овощной, или вода, 2-2,5 чашки
Масло горчичное, или растительное, не менее 1/2 чашки
Рис девзира в немытом виде выглядит розово-коричневатым. У меня подозрение, что это из-за какой-то глинистой почвы и/или того факта, что рис неочищен.
После промывки (раз 10, наверное), получается вот что:
Специалисты советуют рис для плова замачивать, причем при определенной температуре, 60 С.
Что я и сделал. Через 30 минут рис стал таким.
Теперь желтая морковь. Не знаю, чем она лучше обычной, слышал, что ничем, но выглядит вот так:
Начинаем приготовление. В чугунке нагреваем масло, я использовал смесь горчичного и обычного подсолнечного. Закладываем туда лук, нарезанный полукольцами.
Обжариваем лук, пока не начнет карамелизоваться.
Добавляем нарезанную соломкой морковь и обжариваем еще минут пять.
Измельчаем семена зиры.
Вообще-то я не сторонник использования смесей специй, но в некоторых случаях для ряда национальных блюд можно себе позволить. Хотя это, конечно, от лени в основном. Смесь специй для плова была такая:
Готовим минут 10, получается то, что называют «зирвак».
Закладываем сверху рис и разравниваем его по поверхности.
Кладем чеснок и перцы целиком и заливаем бульоном (водой) через шумовку. Даем закипеть, накрываем крышкой и на малом огне готовим минут 30-40.
На выходе получаем что-то вроде этого:
Девзира палов (плов по-Фергански)
Девзира палов (плов по-Фергански)
При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.
Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).
Ингредиенты (на 2-3 человека):
В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.
Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.
Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.
Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру.
Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.
На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.
Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.
Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.
Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.
Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.
СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).
СОВЕТ: Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).
Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.
На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.
Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).
Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).
Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.
Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.
Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.
Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.
Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.
Вернуть в казан обжаренное мясо.
Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.
Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.
По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.
Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.
Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).
Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.
Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).
Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.
Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.
Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.
Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.
Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.
По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.
Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.
Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Что за рис Девзира
«Для плова – только девзира!»
Такое мнение часто высказывают и любители, и профессионалы плововарения. Достойный выбор: эта группа сортов обладает уникальным, наиболее подходящим для плова вкусом. Но не только она: есть ещё несколько сортов, будто специально созданных, чтобы стать пловом.
Что за сорт
Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.
Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» – это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.
Завезли девзиру переселенцы из Китая, но в самой Поднебесной этот сорт не выращивают уже многие века. Существует легенда, что именно благодаря девзире местные жители изобрели плов.
По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.
Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.
После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.
Насколько рис из конкретной партии увеличится в объеме при замачивании и варке, предсказать невозможно.
Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.
Как выращивают рис в Узбекистане
Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.
Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.
В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.
Плов с рисом девзира
Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно использовать не совсем обычный рецепт.
Всем Плов!
Самое главное в плове — рис. Перебрал много чего «для плова», пропаренный, шлифованный и т.д. все не то, то слипнется, то переварится и т.д. пока наконец не нашел где купить рис девзира, c с ним дело пошло как надо.
Самый гемор это его промыть, он очень грязный. Присутствуют камни, песок. Так что сначала все перебрать, потом промыть. Мыть минимум до состояния как на 4 фото.
Рис только с упаковки
небольшая часть попавшихся артефактов.
после промывки рис оставляем в теплой воде.
В толстостенную кастрюлю отправляем примерно 150 гр хлопкового масла. Разогреваем как следует, считается что хлопковое масло не меняет вкус продуктов и плов на нем делать правильнее.
Все перемешиваем и добавляем морковь.
Жарим пока морковь немного не обмякнет.
Отправляем в кастрюлю чеснок, перец, немного зиры и барбариса.
Доливаем воды чтобы все скрыло, солим, пробуем, должно быть немного пересолено. Как закипит убавляем газ до минимума, накрываем крышкой и оставляем томится. Через 40-60 минут зирвак готов.
Далее выкладываем сверху рис. Добавляем зиру, барбарис.
Наливаем воду на 5мм выше риса, сверху кладем подходящую тарелку дном вверх, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на медленном огне.
Готовить минут 20. я определяю что все готово по звуку — в кастрюле перестает кипеть/шуметь вода. Как перестало кипеть выключаем газ и ждем минут 10.
Готово. Аккуратно все перемешиваем. На фото плов кажется кашей, на самом деле это не так, рис рассыпчатый, рисинка от рисинки, так сбликовало масло. Приятного аппетита! Вкус не передать, это надо пробовать, долго готовить, но поверьте это стоит затраченного времени. Фото сервировки не сделал, извините, было слишком вкусно и не до этого)
Метки: плов девзира
Комментарии 32
Обычно из басмати делаю, а тут делали большой объём из простого пропареннго длиннозерного — отлично вышло! На огне лучше чем дома на плите получается.
через слово читаете?
👍, ну вот опять слюна потекла )))
ООООО, уже понабежали «ЭТОНЕПЛОВЫ» с только своими правильными рецептами)))
Изыдете и жарьте яичницу лузеры)))))
Сколько поваров, столько и пловов))
Это во первых))))
а во вторых, одних только узбекских, как их считают, классических пловов, более 50 видов)))
А уж трындеть о том на каком масле жарить и какой рис применять, это вообще моветон и не знание предмета)))
Кордючный жир, всякие хлопковые масла раньше применяли только из-за того, что другого не было, но каждый сцука «знаток», вставит свои 5 копеек, любому, кто бы не написал про плов.
Во! Про хлопковое и курдюк поддерживаю! Мифы, не более.
Правильный плов на курдюке и кстати дешевле чем на хлопковом выходит. По вопросу риса — есть еще классный «красный» рис Ташаузский (Дашховузский), когда в солнечной Туркмении служил только его и брали.
Рис не настоящий, хотя тоже есть можно.
Кака страна такой и рис, как и всё остальное, ни вина ни пиво, всё продукты.
И всем всё нравится, зато купить можно.
Красота. Думаю что и вкусно. А «специалистов» по плову сейчас будут тысячи
Классика жанра. Отличный плов.
Хочу Вас растроить-но это не девзира, а именно подделка. Именно крошкой кирпича и глины красят обычный рис под девзиру-отсюда у Вас и эти камни в нем с грязью.Настоящий девзира чистый и с пушком, его еще при выдерживании несколько раз промывают водой. Девзира выращивают только в Ферганской долине, и его на весь бывший СССР просто не хватает. Сам любитель плова и кулинарии, но к сожалению настоящий девзиру покупал только два раза-больше не встречал, остальное подделка, которыми завалены все рынки узбеков и магазины
Я, конечно, не специалист по плову, но обычный пропаренный рис не слипается, если его замочить в теплой воде. Недавно прочитала, что все крупы нужно замачивать
Каша может получится потому, что недостаточно огня(специально на одной комфорке рассверлил газовый инжектор) это раз. Второе именно рекомендую чугунный казан литров 10(форма азиатская чаша). Чугунный потому что при его разогреве запасает в своих толстых стенках много тепла, которое нужно передать Вашему плову, именно тогда когда закидываете холодный рис. Который промывался под холодной проточной водой минимум час. Именно когда варишь зирвак перед закидкой риса добавляешь огонь на максимум минут за 10, чтобы казан прогрелся и отдал свое тепло холодному рису. Далее когда добавил рис, кипятишь с открытой крышкой ровно 15 минут на максимальном огне, должна испарится вся вода.через 15 минут проверяешь остатки воды раздвигая рис ложкой смотришь на дно. Если 20 и более минут-1000% каша. Ели за 15-17 минут вся вода выкипела накрываешь крышкой, мин огонь 5 мин.
Сам рецепт.:
1 кг риса девзира
2 кг морковки
0,5-1 шт лук
Масло если есть хлопковое
Зира
Барбарис
Соль чесночная
Чеснок
Шафран
Куркума.
Нагреваем казан, закидаваем мясо, все на большом огне. Обжариваем. Когда обжарилось вытаскиваем мясо на тарелку.
Закидываем порезанный лук, обжариваем.
Далее кидаем 2 кг нарезанной морковки, на большом огне румяним.
Закидываем сверху моркови мясо, заливаем кипятком на 1-1,5 см выше продуктов.
Добавляем все специи, провариваем 25-30 минут.
Когда прокипятили засыпаем рис, разравниваем по поверхности. Добавляем кипятка выше риса на 1,5 см.(больше вообще никогда не испаришь! За 15 мин).
На огромном огне 15 мин, пока не испарится вся вода.
Еще 5 мин с закрытой крышкой!
Все!
2 кг моркови! Класс! Это на сколько человек?)