рецепты софьи андреевны толстой
Рецепты Софьи Андреевны Толстой. Селедка с телятиной и кое-что еще
После новогоднего застолья череда «гостеваний» продолжается. И всегда довольно трудно предложить заглянувшим на огонек друзья что-то этакое, неизведанное, что вызывет удивление и вряд ли было «пробовано» в других гостях.
А еще она была просто гениальной хозяйкой, умела вести дом и принимать гостей, коих в гарфской усадьбе было великое множество. За ее столом было не просто многолюдно, но и очень вкусно.
Вычитанные или понравившиеся «на стороне» рецепты она (или ее брат) заносили в специальную тетрадь.
Всего в ней 162 рецепта.
Рукопись была подтовлена к печати и называлась «Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой».
Я знаю, что сейчас в Ясной Поляне проводят кулинарные мастер-классы по этой книге.
А у вас есть возможность и дома устроить себе такой мастер-класс:).
Рецепты даю в том виде, в котором их записала сама Софюя Андреевна. Выбрала простые по исполнению и понятные (некоторые совсем уж сложно сделать в наших условиях).
Селедка с телятиной
Взять остывшую телятину, отделить ее от костей, взять две селедки вымоченные и положить их с телятиной, снявши с них кожу и выбрав кости. Все это изрубить мелко. Протереть сквозь решето вареного картофеля и взять его вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченных, да изрубленную луковицу. Все это вместе перемешать и порубить еще немного, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в это тесто чашку чайную сливок, пять сырых яиц и две ложки масла. Взять плоскую форму или глубокую сковородку и намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.
Пирог Анке
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Поваренная книга Софьи Андреевны Толстой
Готовим вместе с Софьей Андреевной Толстой или ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА РУССКОЙ УСАДЬБЫ (с рецептами!)
Нас так заинтересовала тема знаменитых обедов у Льва Николаевича Толстого и кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой, что мы решили полюбопытствовать. Делимся с нашими читателями нашими находками.
Как нам представляется, семья великого классика в своем повседневном бытовом укладе совершенно типично следовала лучшим русским семейным традициям, предполагавшим четко организованный и упорядоченный быт и высокую культуру застолья, объединяющего всю семью. И, конечно же, нам особенно интересны кулинарные тайны Софьи Андреевны, слава о которых до сих пор жива в мемуарах ее многочисленных гостей..
День в имении начинался рано и на завтрак Лев Николаевич ел яйца всмятку, ржаные сухари и кофе с молоком, в час дня хозяину подавали горячую овсянку и глиняный горшочек с холодной простоквашей, в шесть часов вся семья собиралась в столовой за обедом, Толстой выпивал рюмку травника и принимался за кашу, котлеты с зеленью и блинчики. Позже Лев Николаевич стал убежденным вегетарианцем и для него стали готовить специальные блюда.
Хорош или плох был уклад в доме Толстых, судить не нам, но дети, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец «никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нем матери».
О ЗНАМЕНИТОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГЕ СОФЬИ АНДРЕЕВНЫ ТОЛСТОЙ
Софья Толстая — автор «Поваренной книги»- готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.
Рассказывает кандидат искусствоведения Нина Алексеевна Иваницкая.
— В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей «Поваренной книге» Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю.
рецепты из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой
Старинный рецепт миндального торта
Вкусный рецепт праздничного торта не очень сложен в приготовлении, а миндальный торт может украсить любой праздничный стол.
Продукты: 9 яиц, 200 грамм сахара, 200 грамм сладких миндальных орехов, 20 штук горьких миндальных орехов
Для приготовления миндального торта по этому старинному рецепту нужно растереть 9 желтков с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу выпекать в не очень горячей духовке в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с высокими краями.
Готовый торт обмазать взбитыми сливками и украсить миндалем и цукатами.
Состав: мука – примерно 4 стакана (для теста консистенцией, как густая манная каша), кефир или простокваша – 1/2 л, сахар – 1 1/2 стакана, густое варенье или повидло – 1 стакан, сода – 1 ч. ложка, яйца – 3 шт., масло сливочное или маргарин – 200 г (или растительное масло – 1 стакан), гвоздика, корица и бадьян – по 1 ч. ложке с верхом (если нет бадьяна, берем анис или фенхель) либо другие пряности по вкусу (хотя классический рецепт поражает именно своим ароматом). Черный кекс (рецепт Софьи Андреевны Толстой)
Приготовление: яйца растираем с сахаром добела, добавляем масло, смешиваем до однородной массы и добавляем все остальное. Количество муки зависит от величины яиц и густоты варенья. Тесто должно медленно сползать из полной ложки. Выливаем его в форму и печем на среднем огне (180 °С) не менее часа. Проверяя палочкой готовность, учтите, что даже когда палочка уже сухая, тесто может быть сыроватым, поэтому, после того как кекс кажется вам готовым, подержите его в духовке еще 5–10 минут. В пакете или жестяной коробке хранится до 3 недель.
Пряники (рецепт из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой)
(исходный рецепт, с соответствующими мерами веса. Можно перевести все в современные измерители, помня, что 1 фунт эквивалентен примерно 400 метрическим граммам. Но можно и просто уяснить пропорции ингридиентов)
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару, 2 рюмки рому и корка с пяти лимонов, фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать миндаль, цукаты, корицу, кардамон и гвоздику; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую. Ну, вот и все, Пряники рецепт из поваренной книги Софьи Толстой готовы! Наивкуснейшее блюдо!
И ЕЩЕ:
Старинные рецепты графини Софьи Андревны Толстой
«Малиновое варенье
Перебрать, очистить малину; на 7 стаканов малины взять 7 стаканов сахарного песку. Положить в медный таз прежде малину, а сверху сахар, чтобы не пригорело. Всего лучше варить варенье в теплую погоду на воздухе на жаровне. Варится приблизительно 3/4 часа. Надо снимать таз, трясти его, чтобы ягода варилась ровно, надо снимать пленки, вынимать ситечком семечки, кто этого желает. Варенье следует пробовать серебряной ложкой на льду, готово ли оно. Взять сиропу и 2—3 ягоды. Если сироп тянется на подобие глицерина, то варенье готово.»
«Варенье яблочное
Нарезать яблоки тонкими палочками, яблоки должны быть сладкие. Пока яблоки чистят, бросать их в холодную воду. Взять сахару стакан на стакан яблок и 1/2 стак. воды. Натолочь палочку ванили и варить сначала сироп, дать раз вскипеть, затем бросить яблоки и варить, пока не будут прозрачными.»
«Пирог с апельсинами
Сделать тесто, очистить шесть апельсинов, нарезать тонкими кружками, вынимая семечки, вывалять апельсины в сахаре. Испечь сделанный из теста круг в два пальца толщины. Выложить на блюдо. Цедру от апельсинов срезать, налить воды два стакана, положить сахару 1,5 стакана и сварить сироп. Процедить и распустить в нем 8 пластинок желатину. Остудить немного.
Ломтики апельсинов уложить рядами на круг из теста и запить это сиропом. Поверхность пирога должна быть, как стеклянная.»
«Картофельный салат с томатами
Очистить, отварить в соленом кипятке картофель. Остудить, нарезать кружками. Взять сырых помидоров, нарезать кружками, сливая сок; уложить в салатник рядами: картофель и помидоры и щипаный испанский или русский лук. Заправить соусом: две ложки горчицы, две ложки какого угодно масла, две ложки уксусу (крепкого), соли, немного сахару или перцу.
Выдать: 6—7 картофелин, 1 луковицу, 6—7 помидоров, зелени, на соус.«
При использовании наших материалов активная ссылка на http://barmani.ru/ обязательна
Copyright © 2011. Все права защищены.