паста бар 1315 меню
Как работает «1315» — петербургский паста-бар с социальной ответственностью
История проекта Валентина Журавлёва началась с книги рецептов домашней пасты. Затем на 13 м 2 в кластере «Бертгольд-центр» появился небольшой паста-бар «1315 ». Теперь у бывшего инженера-металлурга — собственное производство пасты, поставки в крупные сети, точка на Василеостровском рынке и два заведения в Петербурге. Мы узнали у Валентина, как он использует концепт социальной ответственности у себя на производстве и о каких подводных камнях ритейла стоит помнить.
Текст:
Маша Кокоурова
Машинка для пасты вместо ботинок
Валентин впервые попробовал приготовить традиционную итальянскую пасту в 2013 году: тогда подруга подарила будущему паста-мейкеру книгу с рецептами «для чайников». Создатель «1315» рассказывает, что всегда любил готовить, а ещё больше — угощать, поэтому первые заказы на домашнюю пасту появились у него ещё тогда — преимущественно от друзей и знакомых.
В месяц Валентину удавалось продавать от пяти до 10 килограммов пасты, несмотря на то что хобби он совмещал с основной работой в столичном ЦНИИ чёрной металлургии им. И.П.Бардина. Старший научный сотрудник готовил макароны дома на небольшой машинке.
— Стоила она примерно 10 тысяч, и на неё была скидка процентов 50. У меня был выбор — взять новые ботинки или машинку.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Уже через год кулинару стало тесно на домашней кухне — он решил попробовать продавать продукт на фестивалях. Проект получил название «Мука. Домашняя паста» — и под этим именем Валентин Журавлёв два года угощал пастой на московских фестивалях еды, которые тогда только набирали обороты.
— Помню, на Дне города на ВДНХ, помимо нашей точки, было лишь ещё несколько, а людей очень много, все голодные. Ни пасты, ни тарелок на тот момент у нас уже не осталось: всё разобрали. Но самый голодный и настойчивый не ушёл, пока мы не отдали ему фрикадельки, которые готовили к пасте, — правда, отдали их прямо в руки. Другого варианта не было, а мы не могли отказать.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Количество фестивалей, в которых принимал участие проект Валентина, становилось всё больше. Это показывало востребованность продукта и зародило желание открыть полноценное заведение. Вместе с этим паста-мейкер давно хотел пожить в Петербурге: тогда у него уже были жена, скопленные на первое время для новой жизни 100 тысяч рублей и оборудование. Переезд откладывать не стали, но первое время в новом городе бывший научный сотрудник собирал гирлянды, работал буфетчиком в цирке на Фонтанке и придумывал для него же сувенирную продукцию. О пасте Валентин тоже не забывал — устраивал кулинарные мастер-классы.
Долгожданное открытие и 33 гостя
О кластере «Бертгольд-центр» Валентин узнал случайно: в 2016 году о новом пространстве ему рассказала знакомая, уверяя, что аренда будет невысокая, а поток людей большой, потому что проект располагается в центре города. В кластере автору проекта предложили 13 м 2 за 26 тысяч рублей в месяц.
— Но и таких денег у нас не было, просто ноль. Я договорился, что забиваю это помещение, но аренду выплачиваю через неделю. Поехал на фестиваль, чтобы заработать, — получилось.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
На ремонт ушло три месяца, и его Валентин делал своими силами — проводку, сантехнику, всю косметическую часть, «за исключением одной стены, на которую сил уже не хватило, — помогли». Первые 60 смен подряд он тоже отработал один — этот период он называет «очень жёстким»: максимальное количество людей, которое было в одно время на этих 13 квадратах, — 33 человека.
— Ты открываешься, делаешь соусы, заготовки, а ещё надо успеть на рынок. Саму пасту мы заготавливали дома, где единственными помощниками были жена и грудной сын. Мой рекорд — смена с часу дня до девяти утра следующего. Просто приходит гость, звонит другу, говорит: «Слушай, такое место нашёл — во дворе и в центре», а ему отвечают: «О, я на дне рождения, сейчас своих захвачу — и придём».
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Производство и язык жестов
Масштаб проекта с этого момента стал нарастать, и довольно быстро возникла потребность в новых сотрудниках. Примерно в это же время Валентин познакомился с Николаем, который тоже делал пасту.
— Когда мы развивали инстраграм, то оставили комментарий пареньку, который делает пасту сам, а он ответил: «Давайте дружить». Так мы с Колей и познакомились. Отличный парень, фанат пасты, работал паста-мейкером, при этом слабослышащий.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
По этой причине ставить Колю за стойку, которая в таком небольшом помещении, разумеется, была контактной, создатель проекта не решился. Но с этого момента Валентин сконцентрировался на создании отдельного производства — правда, на полную реализацию этой идеи ушёл ещё год.
— Когда я в очередной раз просматривал объявления с помещениями, наткнулся, как это обычно бывает, на «то самое»: аренда недорогая, на Курляндской, бывший завод Степана Разина (пивной завод в промышленном районе недалеко от центра города, — прим.ред.). Раньше там хранили пшеницу, а теперь мы будем делать пасту — круто.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Запустив производство, Валентин принял на работу Николая, но одним слабослышащим сотрудником в итоге не ограничился. В начале 2019 года Журавлёву позвонили из комитета по труду и предложили поучаствовать в конкурсе на субсидию: требовалось взять на работу человека с ограниченными возможностями и создать для него рабочее место. Взамен предлагали финансирование на оборудование — ребята всё сделали и получили деньги. Позже поступило предложение взять людей с ограниченными возможностями на стажировку: взамен Центр занятости выдавал им зарплату первые три месяца. После почти все стажёры остались на постоянную работу.
— И с этого момента у нас появилась мысль, что производство должно быть нацелено не только на прибыль, но и рабочие места для ребят с ограниченными возможностями. Так у нас образовалась «планета» слабослышащих и глухих. У них — свой мир, и наш Коля в этих кругах — известный товарищ: он ведь ещё работает в « Языках без границ », где проводит экскурсии. Сейчас он заведующий производством и по совместительству — проводник между мной и ребятами. Сейчас я и сам учу язык жестов.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Ставка у сотрудников паста-бара в «Бертгольде» — 100 рублей в час, дополнительно они получают 10% от дневной выручки. Учитывая, что летом через каждого из них проходят около 200 человек, зарплата получается одной из самых высоких в компании. «На двоих выходит порядка сотни в месяц», — говорит Валентин. Завпроизводством Коля, который работает на полставки, в месяц получает 40 тысяч рублей.
— У пацанов, которые начинали стажёрами, пока выходит меньше. Им по 18 лет, они только-только из училищ. Но это не потому, что я хочу как-то экономить, а потому, что надо наращивать постепенно. Сейчас у них зарплата 20-30 тысяч, а смены по восемь часов.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Второе заведение и ритейл
На старте производства Валентину и коллегам удавалось готовить по 100 кг пасты в месяц. Но через некоторое время наращивание объёмов и рост прибыли позволили ребятам приобрести большую и мощную машинку для пасты, которая делала уже 25 кг продукта в час. Такому масштабу стало тесно в маленьком паста-баре в «Бертгольде», поэтому в 2018 году Валентин открыл второй «1315» на улице Маяковского, в трёх минутах от Невского проспекта.
— Часть ремонта там я делал тоже сам. Вложить душу в своё заведение — это уже традиция. Я ещё тот леруамерлешный шопоголик: мне нравится всем этим заниматься.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
При этом команда продолжала участвовать в фестивалях — уже не только с пастой, а ещё с баночками песто и домашними вялеными томатами. В 2018 году в Петербурге открылось фуд-пространство на обновлённом Василеостровском рынке, и «1315» предложили разместиться там.
— Очень скоро нам пришлось размышлять о том, что надо бы уже оформить сертификат и выходить на рестораны и магазины со своими домашними песто и пастой. Только я стал об этом думать — звонят с Василеостровского рынка, и мы встаём туда с нашей маленькой точкой.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Зайти в ритейл проекту тоже удалось. Сейчас «1315» поставляет песто в шесть разных магазинов, один из них — «Лэнд». Его представители, по словам Валентина, просто пришли к ним на Василеостровский рынок и сказали, что хотят сотрудничать. В работе с сетями Валентин отмечает только один сложный момент: пасту там продавать невыгодно. Поэтому сосредоточились на песто: оборот составляет порядка 1 000 банок в месяц, розничная цена одной банки — от 280 до 300 рублей.
— Паста — это скоропорт, срок годности — всего 14 дней. У крупных магазинов списаний получается много. Мы обмениваем на новое, а за это не платят. Просто жалко труд людей и продукт.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Точка на Василеостровском рынке в первый месяц была в плюсе, однако потом ситуация ухудшилась, и сейчас заведение выходит в ноль. Тем не менее, как говорит Валентин, проекту это выгодно с точки зрения поиска новых партнёров, ведь «Лэнд» был не единственным, кто нашёл проект именно там.
Создатель паста-баров говорит, что в своё время очень хотел всё забросить и продать, потому что устал от ответственности, но признаётся, что жить без этого не сможет.
— У тебя появляются кредиты, огромная ответственность и за дело, и за людей, куча бумаг, звонков и дел. От этого страшно устаёшь.Тогда я задумался: а что я буду делать без этого всего? В Леруа Мерлен пойду работать? Ну, единственный вариант. Я понимаю, что я это делаю, потому что не могу иначе, не могу не делать. Паста — это моё.
Валентин Журавлёв
основатель паста-бара 1315
Pasta Bar 1315
Информация
Отзывы
Это ваша компания? Зарегистрируйте бесплатный бизнес-аккаунт и отвечайте на отзывы от имени компании
Во вкладке Рекомендованные находятся отзывы только от опытных авторов
Удивлена почему все отзывы без исключения такие вау.
+ уютный атмосферный ресторанный дворик
+скорость подачи блюд
-цена за пасту показалось дороговата, но указанный размер порции вроде соответствует цене.По факту порция очень маленькая, считаю не соответствует указанной в меню.
-пиво было выдохшимся, практически не.
Удивлена почему все отзывы без исключения такие вау.
+ уютный атмосферный ресторанный дворик
+скорость подачи блюд
-цена за пасту показалось дороговата, но указанный размер порции вроде соответствует цене.По факту порция очень маленькая, считаю не соответствует указанной в меню.
-пиво было выдохшимся, практически не газированное даже
-столик на улице не столько липкий и грязный, пришлось протирать самим
-паста с морепродуктами-одна креветка и четыре мидии, одна из которых не раскрылась даже.Стыдно.
Паста явно самодельная и аль-Денте, как я люблю! Брала с курицей и вялеными томатами. Не зря шли в такую даль! ❤️ обидно, что креветок не оказалось. Очень ее хотелось.
Идеальное al dente! По-другому не скажешь. Пробовала пасту с грибами. Кроме грибов были свежие помидорки. Соуса было достаточно количество, чтобы не сказать, что паста сухая, но и ложкой соус черпать не пришлось. Сверху посыпка из сыра.
Порция внушительная, лично мне заменила и обед и ужин))
Сидр манго-чили покорил мое сердце. Уж.
Идеальное al dente! По-другому не скажешь. Пробовала пасту с грибами. Кроме грибов были свежие помидорки. Соуса было достаточно количество, чтобы не сказать, что паста сухая, но и ложкой соус черпать не пришлось. Сверху посыпка из сыра.
Порция внушительная, лично мне заменила и обед и ужин))
Сидр манго-чили покорил мое сердце. Уж насколько далеко я и сидр, и тут такое 😄
Пасту, как и соус песто и вяленные томаты ребята продают отдельно. Можно утроить дома итальянский ужин))
Уютное небольшое заведение в Бертгольд центре. Можно устроить трапезу на свежем воздухе. Среди посетителей много иностранных гостей города на Неве. К посещению рекомендую 😊
Паста, кофе, цены (!). Я в таком восторге ❤
За пастой теперь только сюда, спасибо!
Безумно вкусная паста (прям как надо), и настолько же хороший сидр!
Паста готовится на виду у посетителей, что сразу вызывает доверие. Долго ждать блюда не пришлось.
Очень дружелюбный персонал, само место атмосферное.
Единственный момент: маленькое помещение. Но лично мне это даже понравилось, учитывая что мы пришли практически к закрытию и.
Безумно вкусная паста (прям как надо), и настолько же хороший сидр!
Паста готовится на виду у посетителей, что сразу вызывает доверие. Долго ждать блюда не пришлось.
Очень дружелюбный персонал, само место атмосферное.
Единственный момент: маленькое помещение. Но лично мне это даже понравилось, учитывая что мы пришли практически к закрытию и посетителей было мало, так что нам хватило места. Есть столики на улице, но в холодную погоду это неудобно.
Будьте внимательны, не принимают банковские карты.
Несмотря на небольшое помещение, поставлю твердую пятерку, потому что всё очень понравилось.
Как открыть паста-бар
В 2017 году Руслан Шулаков открыл первый в Челябинске паста-бар — кафе, где подают пасту собственного производства с различными добавками. Сейчас паста-бар приносит ему от 70 000 до 100 000 ₽ в месяц.
Для журнала Life. Profit Руслан рассказал, как открывал свое заведение и сколько денег ему потребовалось.
Впервые Руслан приготовил пасту на кухне ресторана, в котором работал. ему потребовалось около года, чтобы получился хороший продукт.
Первые деньги зарабатывал на городском маркете в Челябинске — продавал сухую пасту для варки. Увидев, что продукт пользуется спросом, начал готовить его с разными соусами. За пару дней продаж выходило 10 000−15 000 ₽. Так Руслан понял, что хобби может приносить прибыль, и решил открыть собственное кафе.
Открывая собственное кафе, Руслан решил не менять направление. Из основных блюд — паста в коробках, иногда суп дня, на десерт пончики, заказанные в кондитерской.
На открытие Руслан потратил 350 000 ₽. Вложил собственные накопления — деньги с продажи машины, а часть суммы добавили родственники.
По словам предпринимателя, в идеале нужно около 1 млн рублей. Тогда можно сразу хорошо оборудовать кухню: купить несколько плит, мощный гриль и кофемашину. Но Руслан не хотел брать кредит, опасаясь, что заведение не будет приносить прибыль. Вот на что потребовались вложения.
Чтобы работать законно, владельцу кафе проще всего зарегистрировать ИП и выбрать льготную систему налогообложения.
Система налогообложения. Кафе подходит система налогообложения ЕНВД. В этом случае налог зависит от площади помещения, а не от выручки. Другие варианты — упрощенная или патентная системы налогообложения. С 2021 года ЕНВД отменят, так что лучше сразу выбирать ПСН и УСН.
При открытии кафе Руслан посчитал, что расходов у него будет меньше, чем оказалось в действительности. Поэтому он выбрал УСН «Доходы», но планирует перейти на «Доходы минус расходы» — сейчас этот вариант кажется более выгодным.
Сотрудники. Руслан не нанимал работников, поскольку все делает сам: готовит, продает пасту, ведет профиль бара в Instagram. Иногда помогают родственники и друзья — например, подменяют Руслана на выходных, если ему нужно отдохнуть.
Санитарный контроль. По словам Руслана, каких-то специфических сложностей при оформлении для сферы общепита нет: достаточно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Первые три года с проверками никто не приходит, если жалоб на заведение нет.
Онлайн-касса. Еще одно обязательное условие для работы в сфере общепита — наличие онлайн-кассы. За установку пришлось заплатить около 35 000 ₽.
Кафе стоит открывать в людном месте: важно, чтобы люди могли заглянуть к вам по пути. Подойдут торговые центры, центральные пешеходные улицы города и модные пространства.
Сначала Руслан рассматривал для аренды торговый центр, но отказался от идеи из-за высокой стоимости. В итоге выбрал развивающийся креативный кластер «Свобода 2». Это здание бывшего завода, переоборудованное в творческое пространство. Здесь есть ювелирные, гончарные и другие мастерские, офисы рекламных и брендинговых агентств.
На территории кластера регулярно проводят городские и локальные мероприятия, лекции и мастер-классы.
Паста-бар — пока единственное заведение общепита в кластере. Для Руслана это плюс: сотрудники компаний и гости «Свободы 2» приходят поесть именно к нему.
Сейчас за аренду помещения Руслан платит 36 000 ₽. Плюс оплачивает коммунальные услуги, вывоз мусора и электроэнергию — еще около 12 000 ₽ в месяц.
Помимо расположения, Руслану была важна вместительность и планировка помещения: кроме зала для посетителей и кухни, требовался цех. Там Руслан раскатывает и сушит пасту перед продажей, а на кухне только готовит.
Если очень повезет, можно найти полностью готовое помещение типа «заезжай и работай», но и стоимость аренды будет выше. Будущий Nero Mulino сначала выглядел как обычный офис — все пришлось переделывать с нуля. Но на время ремонта действовали арендные каникулы: в это время Руслан за аренду не платил.
Только на то, чтобы зачистить стены от краски, ушла неделя. Очень помогли друзья, а также собственные навыки.
Почти вся техника на кухне Руслана — подержанная. Гриль и некоторое оборудование для изготовления пасты он приобрел только через несколько месяцев после начала работы, а кофемашину до сих пор берет в аренду.
Зал оформлял самостоятельно — большую часть вещей для декора принесли из дома друзья и сам Руслан, скамейки и столы он сделал из паллетов. На них положили подушки, чтобы гостям было удобно сидеть.
Затраты на оформление Руслан не считал. По его мнению, в первое время гораздо важнее сконцентрироваться на качестве продукта, чем на декорировании помещения, а подушки и прочие уютные дополнения появятся со временем.
Руслан изначально не планировал сильно вкладываться в рекламу, поэтому искал помещение с хорошей проходимостью. До сих пор значительную часть трафика составляют работники и посетители «Свободы 2». Некоторые из них упоминают заведение в своих соцсетях — это помогает привлекать новых клиентов.
Еще Руслан рассказывает о паста-баре во ВКонтакте и Instagram. Для раскрутки страниц в соцсетях возил пасту местным блогерам и проводил розыгрыши. Так удалось набрать первую аудиторию. Сейчас новые подписчики приходят сами, о баре узнают от знакомых.
Руслан считает, что в плюс быстрой раскрутки сыграл формат заведения — в Челябинске это единственное место, где предлагают только пасту. Так что слухи о нем разошлись довольно быстро.
Сколько клиентов приходит в среднем, Руслан не считал: здесь все зависит от дня недели и мероприятий в кластере. В дни мероприятий практически всегда полный зал. Иногда людей столько, что заканчиваются продукты.
В будние дни паста-бар обычно заполнен хотя бы наполовину: регулярно заходят клиенты компаний, которые работают в «Свободе 2». Меньше всего людей в выходные. Иногда бывает и так, что в субботу и воскресенье к нему заглядывают только знакомые, чтобы выпить кофе и поболтать.
Первые полтора года Руслан работал только на окупаемость и лишь недавно стал стабильно получать прибыль. При этом он считает, что сумел раскрутиться довольно быстро — у некоторых заведений на это уходило и два, и три года.