овощи холодного копчения рецепт
Как закоптить овощи и фрукты, советы мастеров копчения
Различные блюда, содержащие в себе копченые продукты, присутствуют в любой национальной кухне. Впервые о копчении узнали еще во времена древних цивилизаций, однако к открытию этих удивительных рецептов людей подтолкнул не поиск вкусовых добавок. Дело в том, что древесный дым является неплохим средством для консервирования. Поэтому наши предки заметили, что обработанные дымом блюда хранятся гораздо дольше. То есть, копчение рассматривалось исключительно как способ хранения продуктов.
До наших дней дошли рецепты копчения рыбы, мяса, сыров. Они не могли не претерпеть изменений, ведь десятки веков разделяют современную кухню и ту, которая была популярной, скажем, в Древнем Риме, Китае, Греции. Зато неизменной осталась основная идея – после длительной обработки продукты наделялись особым ароматом, приобретали неповторимый вкус и дольше хранились.
Когда речь заходит о копчении фруктов или овощей, данная тема вызывает у читателей недоумение. Традиционно считается, что коптить можно животную, но не растительную пищу.
Причиной такого заблуждения является отсутствие необходимости придумывать способы хранения. Современные холодильники позволяют это сделать без существенных затрат. Но оказывается, что блюда, получаемые из копченых овощей, необычайно вкусны, так что способы дымовой обработки существуют, развиваются и передаются из поколения в поколение.
Где используют копченые продукты
Несмотря на относительно невысокую популярность копченостей растительного происхождения, результат получается всегда великолепный. Запах древесного дымка и терпкий привкус отлично сочетается не только с овощами, но и сладкими фруктами.
Примечательно то, что продукты холодного или горячего копчения можно сочетать с мясными блюдами, комбинировать между собой. Здесь для истинного любителя самостоятельного копчения открываются все возможность для экспериментов. Понятно, что единого рецепта при этом существовать не может. Есть лишь некоторые рекомендации по подбору наиболее удачных композиций.
Мало кто знает, что мясо отлично сочетается с копчеными сливами, а рагу из копченых помидор, лука, кабачков выступает в качестве самостоятельного блюда. Нужно лишь знать рекомендуемую температуру копчения и породу древесины, на которой предстоит коптить деликатес.
Коптильни для овощей
Готовую коптильню можно приобрести, однако зачастую ее конструируют самостоятельно. Основной принцип устройства заключается в том, чтобы в нем организовывалось место, где древесный материал будет тлеть, а также коптильная камера, в которой дым пропитывает продукт на протяжении сколь угодно продолжительного времени. Для самодельной коптильни в ход может идти любая утварь: ведра, металлические бочки, пустой газовый баллон. Устраиваются даже коптильни в земле.
Все устройства имеют строго определенное назначение. Те коптильные ящики, в которых тление опилок и продукты расположены в одной емкости, предназначены для горячего копчения. Его характерными признаками являются: высокая температура, небольшая продолжительность процесса, изменение консистенции продукта. Такой ящик нагревается на предварительно разведенном костре, а опилки начинают тлеть под действием высокой температуры. Внутри обустраиваются решета или подвесы для размещения продуктов. Сверху ящик обязательно накрывается крышкой.
Обычно температура копчения в такой коптильне составляет 90-120°C градусов. Регулировать ее не так просто. Приходится сначала разводить костер, ожидать некоторое время, затем измерять температуру. Если требуется изменить параметр, то следует увеличить или уменьшить интенсивность горения пламени. Обычно к методу горячего копчения прибегают, когда диапазон подходящих для приготовления температур велик.
Недаром именно горячее копчение рекомендуют всем начинающим мастерам. Но следует помнить, что высокотемпературная обработка овощей и фруктов избавляет их от большей части витаминов и полезных веществ.
Коптильня для холодного копчения принципиально отличается лишь тем, что место тления продуктов и место содержания фруктов находятся на прилично расстоянии друг от друга. На таком, что дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов. Самодельные конструкции могут быть изготовлены из бочки, у которой в нижней части расположена топка, а вверху коптятся продукты. Самый популярный способ самостоятельно сделать коптильню холодного копчения – обустроить дымоход в земле.
Топка, в которой будут тлеть материалы, выполняется в виде лунки размером 30 х 40 см. Глубина топки должна быть такой, чтобы дымоход на длине 1,5 метра имел уклон вверх, к коптильному ящику. Чтобы не выкапывать глубокий котлован, коптильню сооружают на пригорке с естественным уклоном.
Для дымохода выкапывается канавка глубиной 20 см и такой же шириной. Сверху ее нужно накрыть любым материалом, который есть в наличии. В конце дымохода возводится коптильный ящик. Его можно даже смастерить из досок, накрыв сверху мешковиной.
Овощи и фрукты обычно коптят при температуре 70°C градусов. Понятно, что для такого копчения не подходит ни одна, ни другая коптильня. Заметим, что существуют рецепты исключительно горячего или холодного копчения. Но указанная температура лежит вне пределов этих диапазонов, поэтому без изменения в конструкции здесь не обойтись.
Копчение баклажанов и кабачков
Приведенный нами рецепт рассчитан на 1 кг продукта. Дополнительно потребуется 150 г уксуса, 10 зубчиков чеснока, черный перец (молотый) и соль.
Рецепт для копчения кабачков во многом похож на вышеописанный рецепт. Только кабачки разрезаются так, чтобы получились аналогичные по размеру дольки. То есть, небольшие овощи (цукини) можно разрезать пополам. Более крупные – на 4 или даже 8 частей. Следующий этап – вымачивание в уксусе, и состав раствора, и длительность вымачивания здесь совпадают. При натирании долей сухим составом, можно немного поэкспериментировать. К кабачкам отлично подойдет красный перец или базилик. «Сладкие» пряности добавлять не стоит, так как кабачки лучше сочетаются с острыми приправами.
Копчение бананов
Копченые бананы приобретают неповторимый вкус и способны храниться длительное время в прохладном месте. Они по консистенции напоминают знаменитые сушеные фрукты, только остаются более сочными. Получившиеся после копчения деликатесы используют в качестве добавок к салатам. Но есть и такие рецепты, где копченые бананы употребляются, как сладкие десерты с сахарным сиропом или медом. Приведем один из них.
Копченая свекла с яблоками
Ломтики свеклы должны получаться плоскими, толщиной не более 2,5 см. Яблоки делятся пополам, а сердцевина удаляется. Этот рецепт хорош тем, что нет необходимости предварительно готовить продукты.
В качестве приправы готовится смесь, она состоит из соли, перца, корицы и чеснока. Количество того или иного ингредиента должно определяться по вкусу и предпочтениям. Каждую дольку обмакивают в приготовленный состав. На противне (решете) укладываются ломтики свеклы, чередующиеся с ломтиками яблок. Для данного блюда предусмотрено холодное копчение, которое будет длиться 4 часа.
На чем лучше коптить овощи и фрукты
Если с рецептурой все относительно понятно, так как все овощи или фрукты коптятся практически одинаково, то вопрос о материале для копчения стоит остро. Многие мастера, считающие себя профессионалами, советуют использовать тот или иной сорт древесины. Здесь необходимо учитывать сразу два параметра: структура материала и его аромат.
Относительно породы древесины есть лишь некоторые запреты. Не стоит использовать хвойные породы, березу и сорта эвкалиптовых. По причине большого количества смол они будут давать горький привкус любому продукту. Лучше всего для копчения подойдет ольха, бук, яблоня, груша или вишня. Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают кусочки пленкой с золотистым отливом.
Приготовление копченых овощей в домашней коптильне
Чтобы разнообразить свой рацион полезными и вкусными продуктами, попробуйте приготовить копченые овощи. Коптить можно практически любые овощи на ваш вкус. При этом они сохранят все необходимые витамины, приобретут совершенно необычный пикантный вкус и аппетитный аромат. Такие копчености можно употреблять в качестве гарнира, закусок, добавлять в различные салаты.
Болгарский перец в коптильне горячего копчения
Копченый перец, приготовленный в домашних условиях, имеет изысканный вкус и яркий аромат. Его можно использовать как самостоятельную закуску или как дополнение к рыбным или мясным блюдам. Готовится такой перец очень просто.
Ингредиенты:
Приготовление:
Перец тщательно вымыть, затем просушить бумажной салфеткой.
Приготовить маринад. Смешать масло, пряности, измельченный чеснок. Полученной смесью обмазать каждый перчик. Для удобства можно воспользоваться кисточкой.
На дно коптильного аппарата выложить равномерно слой щепы. Подойдет дубовая щепа или любая фруктовая. Чтобы опилки прогорали медленнее и обеспечивали густой дым, сбрызните слегка их водой.
Над опилками поместите противень для стекания жидкости. Установите решетку для продуктов и уложите на нее перцы.
Поставьте коптильню на огонь. Коптите перцы на небольшом огне в течение 7 минут. Затем нужно перевернуть их на другую сторону и подержать в коптильне еще 7 минут.
Затем перец нужно достать из коптильни и проветрить на свежем воздухе около получаса. После этого копченый болгарский перец готов к употреблению.
Кабачки холодного копчения
Копченые кабачки – прекрасная закуска с ароматом дымка.
Ингредиенты:
Приготовление:
Кабачки вымыть, обсушить бумажными салфетками, разрезать на две равные части вдоль.
В емкости смешать холодную воду с уксусом. В полученный маринад поместить кабачки, оставить мариноваться на 7-8 часов.
Вынуть овощи из маринада, промокнуть салфеткой, натереть смесью из перца и соли с двух сторон.
Поместить кабачки в коптильню холодного копчения. Коптить при температуре 25⁰С, не менее 10 часов. Подавать копченые кабачки можно к рыбным и мясным блюдам или в дополнение к другим овощам.
Копченые помидоры
Такие помидорчики прекрасно сочетаются с различными блюдами, а также являются ингредиентом для многих пикантных салатов.
Для приготовления понадобятся:
Приготовление:
Помидоры необходимо вымыть, обсушить и нарезать толстыми кружочками (около 1 см). Посолить и посыпать специями.
На дне коптильни разместить предварительно замоченную в воде щепу. Щепа подойдет ольховая, дубовая, фруктовая.
Застелить щепу фольгой, проколотой нескольких местах или установить специальный поддон для жидкости.
Установить решетку, выложить на нее подготовленные томаты. Поставить коптильню на огонь, накрыть крышкой.
Коптить помидоры на маленьком огне 35-40 минут. Вот и всё, помидорчики готовы к употреблению. Вкусные они как в горячем, так и в холодном виде.
Копчение баклажанов
Копченые баклажаны можно подавать ка самостоятельную закуску, посыпав их сверху тертым чесноком или сыром. А также сочетать их с другими копчеными овощами.
Понадобится:
Приготовление:
Баклажаны следует вымыть, нарезать в длину слайсами 0,5 мл. Щедро посолить и оставить на 30-40 минут.
После вымочить 15 минут в прохладной воде. Вынуть из воды, обсушив их полотенцем, полить маслом, приправить специями.
В коптильню поместить 100 г фруктовой щепы (яблоня, вишня, груша, черешня). Выложить баклажаны на решетку, накрыть коптильню и поставить ее на огонь.
Коптить овощи при температуре 90- 100⁰С в течение 50-60 минут. Подавать баклажаны можно сразу после приготовления.
Копченый лук
Для приготовления копченого лука можно не добавлять никаких специй и приправ. Лук необходимо очистить от шелухи, вымыть, нарезать крупными кружочками.
Выложить лук на решетку для копчения продуктов, поставить коптильню на огонь. Коптить 20 минут при температуре 90-110⁰С. Щепу для копчения лучше взять из дуба или ольхи.
Готовый лучок прекрасно дополнит овощные салаты и мясные блюда.
Ассорти из копченых овощей
Помимо копчения овощей по отдельности, можно попробовать приготовить отличную закуску – ассорти из овощей. Для этого необходимо взять любимые овощи, например: помидоры, цветная капуста, лук, болгарский перец.
Овощи вымыть, просушить. Капусту разделить на соцветия, помидоры и лук нарезать дольками, перец – небольшими кусочками. Овощи нанизать на длинные шпажки, как шашлычки, смазать маслом (растительным) и поместить в коптильню. Можно использовать барбекю с крышкой, предварительно посыпав на угли вымоченную щепу
Коптить ассорти на фруктовой щепе 20-30 минут, при температуре 90-100⁰С. После чего овощная закуска готова к употреблению.
Подавать копченое ассорти можно к рыбным и мясным блюдам, а также как отдельную овощную закуску. Приятного аппетита!
Оценка статьи: 
(Пока оценок нет)
Загрузка.
Копченые овощи горячим и холодным методами
Копчение – это не только обработка мяса и рыбы. Закоптить можно любые овощи и даже фрукты! Перцы, морковь, свекла, тыква, томаты и баклажаны с кабачками удачно дополнят стол своим ароматом и станут отличным гарниром к мясу или самостоятельным блюдом. При этом калорийность продуктов почти не увеличивается, так как в процессе не используются жиры. А щепу можно брать любую – по собственному вкусу. 
Полное содержание статьи
Какие овощи используете для копчения?
Перец
Сладкий и острый перец – наиболее популярные овощи для копчения. Их можно подсушить после процедуры и превратить в ароматную приправу или использовать в свежем виде, добавляя к другим продуктам.
Чтобы овощи получались в меру копчеными, с интенсивным ароматом «дымка», не разваливались и не были сырыми, нужно использовать надежную коптильню. Проще всего заказать ее в интернет-магазине. Современный ассортимент позволяет выбрать изделие под любые пользовательские предпочтения. Ведь есть как недорогие устройства, так и коптильни профессионального типа с дополнительными функциями.
Болгарский
Сладкий болгарский перец очень популярен в виде копченой паприки – ее используют в молотом состоянии. Но можно приготовить и другой вариант – сочный копченый перчик, дополняющий другие овощи и мясо. Для приготовления потребуется:
Острый перчик чили, дополненный ароматом копченостей, можно использовать так же, как и сладкий овощ. Но процесс несколько отличается из-за размеров пряности.
Можно высушить их в течение 1–2 недель на открытом воздухе и измельчить в кофемолке или использовать в свежем виде.
Чипотле из перца халапеньо
Чипотле – это копченый красный перец халапеньо. Приготовить мексиканскую приправу можно в домашних условиях. Красный перец добавляют в соусы, супы, используют при тушении мяса и овощей, перетирают в приправу. Коптить можно как в обычной коптильне, так и на угольном гриле.
Свекла
Для приготовления 2 порций потребуется 6–9 молоденьких свекл, 1 ст. л. красного винного уксуса и пучок розмарина, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу. Можно использовать дополнительные пряные травы: петрушку, базилик, эстрагон.
Процесс приготовления выглядит так:
На основании этого рецепта можно приготовить вкусный свекольный салат, добавив соль, перец, уксус и масло, а также выбранные заранее зеленые травы.
Чеснок
Горячее копчение
Копченый чеснок обладает удивительным ароматом, не похожим ни на что другое. Процесс приготовления очень простой:
Готовую пряность измельчают и добавляют к салатам, рыбе, мясу или овощам, едят вместе с салом, супом или другими блюдами.
Холодное копчение
Для копчения используют молодой домашний чеснок.
После копчения чеснок должен подвялиться 3 суток. Его добавляют в мясные блюда и супы.
Копченый лук обладает восхитительным ароматом, а готовится так: головку очищают и разрезают пополам, смазывают оливковым маслом со всех сторон. Укладывают в противень из фольги или насаживают на шпажки. Можно положить прямо на решетку коптильни. Подготавливают устройство, укладывают щепу, ставят на огонь. Когда пойдет дым, засекают 2–3 часа и коптят при 100–105 градусах.
Лук барбекю
Можно комбинировать копчение ароматных овощей с использованием дополнительных ингредиентов. В этом рецепте таким ярким акцентом станут полоски бекона. Можно использовать ветчину или колбасу. Продукты:
Яркое блюдо готовят, соблюдая пошаговый план:
Перед подачей в каждую луковицу укладывают 1–2 ст. л. соуса и столько же тертого сыра. Коптят еще 30–60 минут до оплавления продукта. Снимают с решетки и подают к столу.
Кабачки
В летнее время можно коптить кабачки – из них получается отличное основное блюдо и гарнир.
На 1 кг кабачков берут 200 мл уксуса, соль, черный перец и 3 зубчика чеснока по вкусу. Коптить можно как молодые, так и зрелые овощи.
Баклажаны
Для приготовления копченых баклажанов нужно взять на 4 штуки соль, перец и смесь пряных трав по вкусу, растительное масло. Готовят овощи так:
Коптить можно, завернув баклажаны в конвертики из фольги. Также к ним добавляют репчатый лук и помидоры.
Помидоры
Копченые помидоры теряют воду, становятся кисло-сладкими и способны украсить любой гарнир. Их используют для салатов, приготовления соусов и бутербродов.
Рецепт №1
Для копчения лучше всего взять черри. Их разрезают пополам, посыпают солью и перцем, добавляют немного гранулированного чеснока и тимьяна. Поливают оливковым маслом и тщательно перемешивают. Срезом вверх укладывают на одноразовый поддон из фольги. 
Коптить лучше на дубовой, ольховой или фруктовой щепе. Разводят огонь, добавляют опилки в коптильню и дожидаются, когда прогорят дрова. Кладут овощи вместе с поддоном на решетку. Коптят на небольшом огне 20 минут. Подавать можно в горячем или холодном виде.
Копченые помидоры по-болгарски
Для приготовления ароматного блюда нужны мясистые помидоры, растительное рафинированное масло и соль. Для усиления вкуса берут сахар, сушеный укроп, сельдерей, базилик и петрушку. Черный молотый перец придаст пикантности блюду. Готовят помидоры по-болгарски так:
Хранить готовые томаты можно в стерильных банках. На зиму можно залить их растительным маслом и плотно закрыть.
Картофель
Копченый картофель отличается от других овощей. Он получается более сытным и лучше других продуктов выступает в роли самостоятельного блюда.
Рецепт №1
По этому рецепту можно закоптить картофель в домашних условиях:
Подают блюдо теплым, но не слишком горячим. Идеально для рецепта подходит молодой картофель с тонкой шкуркой. Но можно коптить и очищенный.
Картофель двойного копчения
Чтобы приготовить вкусный картофель, берут 4 клубня по 350–400 г. Также потребуется ложка оливкового масла или топленого свиного жира, черный перец и крупная соль. Перец лучше использовать только что смолотый. Далее берут 4 полоски бекона, еще 6 ст. л. сливочного масла из холодильника, нарезанного пластинками, 2 головки лука-шалота или простого репчатого. Приправляют блюдо тертым сыром и сметаной. Также из специй можно взять сладкую паприку.
Готовят картофель двойного копчения так:
Если коптильню нельзя разогреть свыше 130–150 градусов, то коптят не 30 минут, а 2–3 часа при первой процедуре и 50–60 минут при второй.
Тыква
Ароматная копченая тыква готовится с добавлением … сливы! И сделать это просто: на 2 кг овоща берут 1 кг сливы. Тыкву нарезают крупными кусочками, удаляют семена и корку. Сливы делят пополам, убирают косточки. Выкладывают тыкву вместе со сливой в коптильню на решетку и готовят 4–6 часов при невысокой температуре.
Морковь
Закоптить морковь можно в коптильне или в домашних условиях, используя карамелизатор. В металлическую посуду укладывают щепу, поджигают ее кулинарной горелкой. Сверху ставят емкость с отверстиями, на которой лежит морковь, нарезанная брусочками. Коптят до характерного аромата и золотистого цвета овоща.
Кукуруза
Кукурузу коптят прямо в початках. Для приготовления берут 4–5 штук, сливочное масло, лимонный перец и соль. Процесс:
Можно коптить, завернув в фольгу. Тогда время увеличивается до 3 часов. Но аромата копчения в этом случае не будет.
Микс овощей
Закоптить можно сразу же несколько видов овощей. Для этого берут шпажки, соевый соус, цветную капусту, 1–2 болгарских перца, репчатый лук, кабачок и 10–15 черри. Приготовление 5–6 порций выглядит так:
Можно насадить овощи на разные шпажки: на одну – черри, на другую – капусту, на третью – перцы.
Салат из копченых овощей
Из ароматных овощей можно приготовить необычный салат. Главный секрет его приготовления – выбор овощей «с дымком». А для этого нужно точно рассчитать время копчения.
На 450 г капусты, разделанной на 4 части, берут 2 небольшие морковки, 1 репчатую луковицу, 2 стебля сельдерея. Для заправки можно использовать копченый майонез, 3 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. семян сельдерея и 1 ст. л. хреновины. Соль и черный перец берут по вкусу.
Настаивают салат перед подачей не менее 2 часов. Затем едят его как основное блюдо или вместе с мясом, рыбой.
Ароматные копченые овощи несложно приготовить. Им нужно гораздо меньше времени для обработки, а процесс маринования можно пропускать. Главная тонкость в этом копчении – точная настройка температуры и контроль состояния продуктов.