отлежка муки для чего нужна

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Созревание (отлежка) пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся изменения свойств пшеничной муки после ее размола.

Свежесмолотая пшеничная мука, без специальной обработки, малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Свежесмолотая мука хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается липким и расплывающимся, готовые изделия имеют пониженный объемный выход и дефекты мякиша.

Пшеничной муке перед пуском ее в производство требуется определенное время для «созревания». Период созревания муки называется «отлежкой». Во время созревания в пшеничной муке проходят важные биохимические процессы, в результате которых хлебопекарные свойства муки существенно улучшаются.

Созревание муки может проходить естественным путем или под действием специальных химических реагентов. Естественное созревание муки занимает довольно много времени, а для искусственного «созревания» требуется несколько часов или дней.

В нашей стране систематическое изучение процесса созревания муки было организовано в 30-х годах ХХ века. В это время в Советском Союзе началось крупномасштабное проектирование и строительство больших хлебозаводов. В связи с этим было очень важно установить, следует ли включать в проект хлебозавода помещения для складирования запасов муки, сколько дней и при каких условиях должны храниться эти запасы, чтобы мука созрела.

В результате исследований было выявлено, что заявления пекарей-практиков о том, что пшеничная мука перед запуском в производство должна «отлежаться» не предрассудок. В период отлежки происходят заметные изменения жиров, клейковины и пигментов пшеничной муки.

Жиры подвергаются гидролизу, в результате чего кислотность муки несколько увеличивается. При повышенных температурах в присутствии кислорода непредельные кислоты, входящие в состав жиров, начинают окисляться, что вызывает прогоркание муки. Большое значение в процессах преобразования жиров имеют содержащиеся в муке ферменты. Фермент липаза катализирует процесс гидролиза, а фермент липоксигеназа – процесс окисления непредельных жирных кислот. В результате деятельности липоксигеназы в муке появляются перекисные соединения, способствующие окислению пигментов муки и белков клейковины. Замечу, что липоксигеназой очень богата соевая мука, поэтому ее применяют в качестве улучшителя и естественного отбеливателя пшеничной муки. Возьмите это себе на заметку!

Пигменты муки (каротиноиды) в процессе созревания постепенно окисляются и обесцвечиваются, благодаря чему мука становится более светлой.

Клейковина муки становится более крепкой. В результате созревания увеличивается упругость и эластичность клейковины, одновременно уменьшается ее способность поглощать воду при набухании. Несмотря на уменьшение набухаемости клейковины, водопоглотительная способность пшеничной муки при отлежке увеличивается.

При низких температурах пшеничная мука созревает чрезвычайно медленно. Интенсивность изменений в муке возрастает при повышении температуры и свободном доступе воздуха. Различная мука созревает с разной скоростью, поэтому температуру и продолжительность отлежки следует регулировать в зависимости от исходных свойств муки.

В настоящее время довольно широко используются различные приемы искусственного созревания муки. Это связано с тем, что процесс естественного созревания муки занимает слишком много времени (в зависимости от условий и особенностей муки до 2-4 и более недель) и серьезных затрат на складирование больших запасов муки.

Для искусственного созревания муки применяют химические реагенты окислительного действия и некоторые другие приемы (например, прогревание муки, активное аэрирование при температуре + 25 о С и др.). Более подробно об этом мы поговорим в следующих лекциях.

Спасибо за внимание. На следующем занятии мы поговорим про влажность муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Длительность созревания пшеничной муки

Длительность созревания пшеничной муки.

Целесообразная длительность процесса созревания муки определяется временем хранения, необходимым для достижения мукой возможного оптимума хлебопекарных свойств. Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от ряда факторов.

Длительность созревания пшеничной муки, факторы его обусловливающие и пути ускорения

Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Поэтому наиболее остро проявляется необходимость отлежки муки после помола в осенние месяцы при поступлении на хлебоприемные предприятия свежесмолотой муки из зерна нового урожая. Влияет на длительность отлежки и сорт (выход) муки. Чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность ее отлежки. Большую роль играет влажность муки. Чем выше влажность муки, тем быстрее она созревает. Исключительное значение имеют температурные условия хранения муки после помола. Чем выше температура в складском помещении, в котором хранится мука, тем скорее она созревает. Хранение муки на морозе, в неотапливаемых складах практически полностью приостанавливает процессы, вызывающие ее созревание. Повышение выхода муки, температуры ее хранения и влажности муки ускоряет процесс ее созревания. Это обусловлено тем, что при этом создаются более благоприятные условия для окислительных процессов, которые в основном и вызывают эффект созревания муки.

При хранении муки в мешках большое значение имеют размеры штабелей из мешков муки и плотность их укладки. Чем больше доступ воздуха к каждому мешку муки, тем скорее может идти ее созревание. Длительность и условия хранения после помола пшеничной муки разной исходной силы должны быть различными. Мука сильная не должна храниться длительно и при повышенной температуре. Муку слабую, напротив, целесообразно хранить при более высокой температуре или более длительно. Исследовательские работы и практический опыт хранения и переработки свежесмолотой пшеничной муки позволяют считать, что средняя по силе мука высшего, 1 и 2-го сорта при храпении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимума своих хлебопекарных свойств после 1,5-2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания в этих условиях требует 3-4-недельного хранения после помола. Указанные сроки хранения муки для большинства хлебопекарных предприятий неосуществимы. Поэтому большое значение имеет обязательная отлежка муки до поступления ее на хлебопекарные предприятия. Однако для этого необходимы склады большой емкости. В связи с этим существенный интерес представляют возможные пути ускорения процесса созревания муки после ее помола.

Возможен ряд путей и способов сократить длительность созревания пшеничной муки, отдельные из которых ниже кратко рассматриваются. Применение пневматического перемещения муки па мельницах и хлебозаводах может существенно ускорять созревание пшеничной муки. В последние годы на мельницах и хлебозаводах все шире внедряется бестарное хранение и транспортирование муки, обычно связанное с применением пневматического внутрипроизводственного перемещения муки. Мука при этом хранится в силосах большой емкости. Возникало опасение, что в этих условиях созревание муки будет происходить медленнее, чем при хранении ее в мешках. Однако опыты, проведенные в производственных условиях товарной мельницы, показали, что если подача муки в силос и перемещение ее из него производятся пневматическим транспортом, то созревание муки идет даже несколько быстрее, чем при хранении ее в мешках. Пневмоперемещение муки нагретым воздухом может в еще большей мере ускорять ее созревание. Это было убедительно показано И. А. Сысоевым, проводившим прогрев муки при перемещении ее соответственно нагретым воздухом по певможелобу. За 30-40 с. перемещения но пневможелобу мука прогревалась примерно до 30 °С. Прогрев свежесмолотой слабой муки давал такой же прирост объема хлеба, как примерно 25-суточная ее отлежка после помола. Для свежесмолотой муки, средней по силе и особенно сильной эффект прогрева, равно как и эффект естественного созревании, был меньшим и равноценен достигаемому при 12-13-дневной ее отлежке. Улучшающий эффект прогрева муки до 30°С нестоек во времени. Поэтому прогрев должен осуществляться непосредственно перед пуском муки на производство — на пути к расходному силосу, вмещающему не более чем 3-4-часовой запас муки.

Ускорение процесса созревания пшеничной муки при ее пневмотранспортировании вызывается в первую очередь тем, что при этом каждая частица муки окружена воздухом, кислород которого необходим для окислительных процессов, лежащих в основе улучшения силы муки. Прогрев муки инфракрасным облучением, как установлено в МТИППе, также может существенно ускорять ее созревание. Искусственная отбелка муки газообразными соединениями окислительного действия (оксидами азота, диоксидом хлора, треххлористым азотом и др.), применяемая на мельницах ряда стран, приводит не только к обесцвечиванию пигментов муки. В результате окислительного воздействия на компоненты белково-протеиназного комплекса муки происходит и повышение силы муки, лежащее в основе процесса ее естественного созревания. Следует отметить, что в ряде стран искусственная отбелка муки запрещена пищевым законодательством или органами здравоохранения. Применение химических улучшителей — соединений окислительного действия — также вызывает улучшение физических свойств теста и осветление мякиша хлеба и поэтому может в соответствующей степени заменять естественное созревание муки. С этой целью в ряде стран применяются: бромат или йодат калия, персульфат аммония, диоксид кальция, аскорбиновая кислота и такие добавки, как пероксид ацетона и азодикарбонамид.

В окислительных процессах, вызывающих созревание пшеничной муки, существенную роль играет образование липоксигеназой пероксидов ненасыщенных жирных кислот. Поэтому для замены медленного естественного созревания муки может быть использован и путь, имеющий в основе форсированное образование перекисей ненасыщенных жирных кислот при приготовлении теста. Очень эффективным в этом отношении является разработанный в МТИППе ферментный (липоксигеназный) способ улучшения пшеничного хлеба путем окислительного воздействия. В основе этого способа, лежит введение в процесс приготовления теста предварительной жидкой окислительной фазы. В этой фазе липоксигеназа соевой муки вызывает образование гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот жирового субстрата, окисляюще действующих потом на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты добавляемой части пшеничной муки. При этом за несколько минут форсированно протекают процессы, требующие при естественном созревании муки не менее 1-2 мес.

Слишком длительное хранение муки

В заключение рассмотрения вопросов, связанных с созреванием пшеничной муки, необходимо отметить, что слишком длительное (в течение многих лет) хранение ее после помола, даже в условиях, исключающих ее порчу, может привести не к улучшению, а к ухудшению ее хлебопекарных свойств. Мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной. Газоудерживающая способность муки и объем хлеба в результате этого снижаются. Кислотность муки значительно повышается и может достигнуть уровня, при котором из этой муки трудно или даже невозможно получить хлеб со стандартной кислотностью. Специальными опытами было показано, что при хранении в течение 6 лет муки, имеющей даже обычную влажность (14-15%), она утрачивала нормальные хлебопекарные свойства. Мука же, предварительно подсушенная до влажности 8%, устойчиво сохраняла нормальные хлебопекарные свойства в течение этого срока.

Источник

Созревание муки

Созревание пшеничной муки

Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится добавлять уменьшенное количество воды. При расстойке куски теста быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на иоду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После известного периода хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшие период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами.

Изменение влажности муки

Влажность муки при храпении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основным параметром, определяющим величину равновесной влажности муки, является относительная влажность воздуха. Некоторое влияние оказывает также температура воздуха.

На рисунке 1 приведен график, иллюстрирующий зависимость величины равновесной влажности муки от относительной влажности и температуры воздуха. Анализируя график, мы видим, что при храпении влажность муки может изменяться в сторону как снижения, так и повышения в зависимости от исходной влажности муки и параметров воздуха в мучном складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при храпении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки

Во время храпения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. При храпении в мешках посветление муки происходит весьма медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении, сроки которого выходят за пределы, обычные для хлебозаводов.

Наилучший цвет мука обычно приобретает после трех лет храпения. При дальнейшем хранении заметных изменений цвета муки уже не происходит.

Применение па мельницах и хлебозаводах пневматического транспортирования муки ускоряет се посветление.

Изменение кислотности муки

Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки; кислых фосфатов, образующихся в результате распада фоефороргапических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой идр.).

При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает.

Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15-20 дней после помола. При дальнейшем хранении муки ее кислотность возрастает незначительно и очень медленно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. В таблице 1 приведены данные, иллюстрирующие влияние этих факторов на нарастание кислотности муки при ее хранении.

Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в пей свободных жирных кислот. Хранение муки, из которой жир был экстрагирован эфиром после помола, не сопровождалось увеличением ее кислотности.

Изменение жира муки

Как уже отмечалось выше, нарастание кислотности муки при хранении после помола обусловлено накоплением свободных жирных кислот. Их накопление во время храпения муки вызвано действием на ее жир фермента липазы, способного гидролитически расщеплять жиры на глицерин и свободные жирные кислоты.

Указывают па возможную роль микроорганизмов муки в гидролитическом распаде ее жира.

В зерне жир находится в основном в зародыше в количестве около 15%. Жир зародыша содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот — линолевой и олеиновой — и значительно меньше линоленовой кислоты.

В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает.

Гидролитический распад жира муки идет тем интенсивнее, чем выше влажность муки и температура ее хранения.

Таблица 2 – Нарастание величины кислотного числа жира муки, хранившейся при разной температуре

Изменения жира муки при хранении не ограничиваются только гидролитическим расщеплением его части с выделением свободных жирных кислот. Свободные ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются окислительным воздействиям.

Под действием липоксигеназы муки ненасыщенные жирные кислоты образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Посветление муки при хранении в результате окисления каротиноидных и ксантофнлловых пигментов несомненно сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

Липоксигепаза и образуемые ею пероксиды ненасыщенных жирных кислот играют, по-видимому, значительную роль и в процессе прогоркапия жировой фракции муки. Альдегиды и другие вторичные продукты, образующиеся при более глубоком окислении жира, способны придавать муке специфический неприятный вкус и запах.

Изменение белково-протеиназного комплекса муки

Общее количество азотсодержащих веществ муки при ее хранении остается практически неизменным. Констатированные отдельными исследователями незначительные колебания количества азотсодержащих веществ муки не носят закономерного характера и лежат в пределах ошибки анализа.

Количество сырой клейковины, отмываемой из муки, в процессе храпения после помола обычно закономерно снижается. Влагоемкость сырой клейковины при этом также снижается.

Исключением могут быть отдельные партии муки из зерна пшеницы, пораженного клопом-черепашкой. Из такой муки клейковина отмывается с трудом. Непосредственно после помола она настолько слаба, что при отмывании только с большим трудом и значительными потерями может быть собрана. После известного периода хранения этой муки вследствие улучшения свойств клейковины последнюю легко и без потерь можно отмыть и собрать. Поэтому, как показали наблюдения, количество отмываемой сырой клейковины в отдельных партиях муки из зерна, пораженного клоном-черепашкой, в результате хранения муки после помола может возрастать.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола через 1,5-2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе.

Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении физические свойства клейковины.

Реологические свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Влагоемкость муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

Особенно резко улучшаются реологические свойства теста при хранении муки, обладающей непосредственно после номола свойствами очень слабой или слабой муки.

Для иллюстрации этого явления на рисунке 2 приведены две фаринограммы замеса теста из муки и воды. Первая фаринограмма характеризует реологические свойства теста из очень слабой муки вскоре после помола, вторая — тесто из той же муки после годичной ее отлежки.

Рисунок 2 – Фаринограммы пшеничной муки, полученные сразу после помола и год спустя

Изменения реологических свойств клейковины и теста из пшеничной муки, происходящие при отлежке муки после помола, свидетельствуют о том, что сила муки возрастает.

Возрастание силы муки является результатом соответствующих изменений отдельных компонентов белково-протеиназного комплекса муки. Установлено, что при хранении пшеничной муки после помола снижается ферментативная атакуемость ее белковых веществ, уменьшается содержание активаторов протеолиза и активность протеипазы.

Изменение углеводно-амилазного комплекса муки

Содержание в муке собственных сахаров при хранении остается практически неизменным. Данные об изменении сахарообразующей способности муки противоречивы. Различными исследователями отмечалось то возрастание, то снижение этого показателя. Отдельные исследователи констатировали попеременное снижение и возрастание сахарообразующей способности муки. Наши наблюдения за изменением газообразующей способности муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в процессе примерно годичного хранения после помола показали закономерное и довольно существенное снижение этого показателя.

Большинство экспериментальных данных свидетельствует все же либо о практической неизменности, либо о некотором снижении показателей сахаро- и газообразующей способности муки при ее хранении после помола. Это можно объяснить как снижением ферментативной атакуемости крахмала муки вследствие уплотнения его мицеллярной структуры, так и косвенным влиянием изменений, происходящих при хранении в белково-протеи л аз ном комплексе, на активность амилаз муки.

Изменение качества хлеба

В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у муки средней но силе в момент помола.

Мука сильная, становясь в результате созревания еще более сильной, а при длительном хранении и чрезмерно сильной, дает при обычном режиме приготовления теста хлеб того же или даже несколько меньшего объема, чем свежесмолотая мука. Таким образом, чем слабее мука непосредственно после помола, тем больше улучшается качество хлеба в результате ее созревания.

Сущность процесса созревания муки

Из изложенного выше видно, что при хранении пшеничной муки после помола в ней происходят следующие изменения:

Изменения влажности, цвета и кислотности муки сами по себе не могут быть причиной улучшения качества хлеба. Некоторое снижение сахаро- и газообразующей способности муки, обычно наблюдаемое в результате созревания муки, также не может улучшить качество хлеба.

Сущность процесса созревания обусловлена процессами, изменяющими реологические свойства клейковины и теста, т. е. белково-протеиназный комплекс муки, делающими муку более сильной.

Еще в 1924 г. Кентом Джонсом было показано, что мука, хранившаяся в отсутствие кислорода (в вакуум-эксикаторе над раствором пирогаллола), не изменяет своего цвета и хлебопекарных свойств.

Общеизвестно, что изменение свойств свежесмолотой муки, аналогичное тому, которое происходит при ее естественном созревании в течение одного-двух месяцев, может быть достигнуто и искусственным окислительным воздействием на муку или тесто.

Отбелка такой муки рядом окислителей (окислами азота, хлором, треххлористым азотом и др.) вызывает практически мгновенное посветление муки и изменение белково-протеиназного комплекса, аналогичное тому, которое происходит при естественном созревании муки. Такой же эффект вызывается добавлением к тесту при его замесе тысячных долей процента (от массы муки) таких добавок окислительного действия, как бромат калия (КВrO₃) или йодат калия (КJO₃). Аналогичный эффект может быть достигнут и при замесе теста в атмосфере кислорода.

Окисление может изменять все компоненты белково-протеиназного комплекса муки.

Окисление —SН-групп в белковом веществе муки с образованием поперечных —S — S— связей приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка и уменьшению его податливости протеолизу.

Происходит окисление — SН-груни и в активаторе протеолиза — глютатионе муки. Установлено, что в пшеничной муке 60%-ного выхода количество восстановленного глютатиона всего за 14 дней хранения после помола снижалось с 0,9 до 0,06 мг па 100 г.

Наконец, по аналогии с напаином может происходить окисление сульфгидрильных групп и в молекуле протеиназы, переводящее этот фермент или часть его в неактивное состояние.

Такое влияние окислительного воздействия на компоненты белково-протеиназного комплекса муки хорошо согласуется с экспериментальными данными значительного ряда исследований и вполне обоснованно и логично может характеризовать сущность процесса созревания пшеничной муки.

Как уже указывалось выше, окислительные процессы муки при хранении вызывают ее посветление, сопутствующее изменению ее силы. Однако не все исследователи, занимавшиеся изучением процессов, происходящих при созревании муки, разделяют эту точку зрения.

Исследонапия последних лет и современные представления о природе окислителыю-восстаповигельпых систем в биологических объектах позволяют с достаточной достоверностью считать окислительные процессы основной причиной, обусловливающей изменение свойств клейковины и силы муки в процессе ее созревания. При этом роль свободных ненасыщенных жирных кислот ни в какой мере не умаляется.

Как уже отмечалось, ненасыщенные жирные кислоты в присутствии фермента липоксигеназы легко окисляются, образуя соединения типа пероксидов. Эти соединения обладают большой окислительной активностью и, несомненно, способны окислять не только пигменты, влияющие на цветовой оттенок муки, по и соответствующие химические группы других составных веществ муки. Вполне логично допускать окисление этими пероксидами и сульфгидрильных групп как в белковых веществах муки, так и в активаторах протеолиза и протеиназе муки, имеющих белковую природу.

Еще в 1936 г. было экспериментально показано, что ненасыщенные жирные кислоты, окисленные до пероксидпых соединений, во много раз эффективнее изменяют свойства клейковины по сравнению с неокисленными ненасыщенными жирными кислотами.

Установлено также, что окисляющее действие образовавшихся при созревании муки гидронероксидов на — SН-группы может происходить посредством предварительного окисления содержащейся в муке тиоктовой (а-липоевой) кислоты, монсюкисная форма которой затем окисляет —SН-групны белков и глютатиона.

Известную роль играют и другие окислительно-восстановительные системы, имеющиеся в зерне и муке.

Возможно, что и некоторые другие процессы, происходящие при созревании и хранении муки, также в известной мере влияют на изменение ее белко о-протеиназло го комплекса.

Можно, в частности, указать, что восстанавливающие сахара в процессе хранения муки вступают в реакционное вазимодействие с ее белковыми веществами, образуя с ними комплексные соединения. При этом отмечается, что восстанавливающие углеводы могут образовывать а структуре белкового вещества поперечные связи. Дополнительные поперечные связи могут вызывать уплотнение структуры белкового вещества.

При созревании пшеничной муки может происходить и полимеризация водорастворимых пентозанов, приводящая к повышению вязкости их водных растворов, что установлено экспериментально для ржавой муки.

И все же основной причиной изменения хлебопекарных свойств пшеничной муки в процессе ее созревания следует считать окислительные процессы, интенсивность которых неразрывно связана с содержанием в муке и окислением свободных ненасыщенных жирных кислот.

Длительность созревания пшеничной муки

Целесообразная длительность процесса созревания муки определяется временем храпения, необходимым для достижения мукой возможного оптимума хлебопекарных свойств.

Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от ряда факторов.

Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Поэтому наиболее остро проявляется необходимость отлежки муки после помола в осенние месяцы при поступлении на хлебоприемные предприятия свежесмолотой муки из зерна нового урожая.

Влияет на длительность от лежки и сорт (выход) муки. Чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность ее отлежки.

Большую роль играет влажность муки. Чем выше влажность муки, тем быстрее она созревает.

Исключительное значение имеют температурные условия хранения муки после помола. Чем выше температура в складском помещении, в котором хранится мука, тем скорее она созревает. Хранение муки на морозе, в неотапливаемых складах практически почти полностью приостанавливает процессы, вызывающие ее созревание.

Повышение выхода муки, температуры ее хранения и влажности муки ускоряет процесс ее созревания. Это обусловлено тем, что при этом создаются более благоприятные условия для окислительных процессов, которые в основном и вызывают эффект созревания муки.

При хранении муки в мешках большое значение имеют размеры штабелей из мешков муки и плотность их укладки. Чем больше доступ воздуха к каждому мешку муки, тем скорее может идти ее созревание.

Длительность и условия хранения после помола пшеничной муки разной исходной силы должны быть различными.

Мука сильная не должна храниться длительно и при повышенной температуре. Муку слабую, напротив, целесообразно хранить при более высокой температуре или более длительно.

Указанные сроки хранения муки для большинства хлебопекарных предприятий неосуществимы. Поэтому большое значение имеет обязательная отлежка муки до поступления ее на хлебопекарные предприятия. Однако для этого необходимы склады большой емкости. В связи с этим существенный интерес представляют возможные пути ускорения процесса созревания муки после ее помола.

Пути ускорения созревания пшеничной муки

Возможен ряд путей и способов ускорения процесса созревания пшеничной муки, отдельные из которых ниже кратко рассматриваются.

Применение пневматического перемещения муки па мельницах и хлебозаводах может существенно ускорять созревание пшеничной муки.

В последние годы на мельницах и хлебозаводах все шире внедряется бестарное хранение и транспортирование муки, обычно связанное с применением пневматического внутрипроизводственного перемещения муки.

Мука при этом хранится в силосах большой емкости. Возникало опасение, что в этих условиях созревание муки будет происходить медленнее, чем при хранении ее в мешках. Однако опыты, проведенные в производственных условиях товарной мельницы, показали, что если подача муки в силос и перемещение ее из него производятся пневматическим транспортом, то созревание муки идет даже несколько быстрее, чем при хранении ее в мешках.

Для свежесмолотой муки, средней по силе и особенно сильной эффект прогрева, равно как и эффект естественного созревании, был меньшим и равноценен достигаемому при 12-13-дпнвной ее отлежке.

Улучшающий эффект прогрева муки до 30 °С нестоек во времени, поэтому прогрев должен осуществляться непосредственно перед пуском муки на производство — на пути к расходному силосу, вмещающему не более чем 3-4-часовой запас муки.

Ускорение процесса созревания пшеничной муки при ее пневмотранспортировании вызывается в первую очередь тем, что при этом каждая частица муки окружена воздухом, кислород которого необходим для окислительных процессов, лежащих в основе улучшения силы муки.

Прогрев муки инфракрасным облучением, как установлено в МТИППе, также может существенно ускорять ее созревание.

Искусственная отбелка муки газообразными соединениями окислительного действия (оксидами азота, диоксидом хлора, треххлористым азотом и др.), применяемая на мельницах ряда стран, приводит не только к обесцвечиванию пигментов муки. В результате окислительного воздействия на компоненты белково-протеипазного комплекса муки происходит и повышение силы муки, лежащее в основе процесса ее естественного созревания.

Следует отметить, что в ряде стран искусственная отбелка муки запрещена пищевым законодательством или органами здравоохранения.

Применение химических улучшителей — соединений окислительного действия — также вызывает улучшение физических свойств теста и посветление мякиша хлеба и поэтому может в соответствующей степени заменять естественное созревание муки. С этой целью в ряде стран применяются: бромат или йодат калия, персульфат аммония, диоксид кальция, аскорбиновая кислота и такие добавки, как пероксид ацетона и азодикарбонамид.

В окислительных процессах, вызывающих созревание пшеничной муки, существенную роль играет образование липоксигеназой пероксидов ненасыщенных жирных кислот. Поэтому для замены медленного естественного созревания муки может быть использован и путь, имеющий в основе форсированное образование перекисей ненасыщенных жирных кислот при приготовлении теста.

Очень эффективным в этом отношении является разработанный в МТИППе ферментный (лииоксигепазный) способ улучшения пшеничного хлеба путем окислительного воздействия. В основе этого способа, лежит введение в процесс приготовления теста предварительной жидкой окислительной фазы.

В этой фазе липоксигеиаза соевой муки вызывает образование гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот жирового субстрата, окисляюще действующих потом на компоненты белково-протеипазного комплекса и пигменты добавлямой части пшеничной муки. При этом за несколько минут форсированно протекают процессы, требующие при естественном созревании муки не менее 1-2 мес.

В заключение рассмотрения вопросов, связанных с созреванием пшеничной муки, необходимо отметить, что слишком длительное (в течение многих лет) хранение ее после помола, даже в условиях, исключающих ее порчу, может привести не к улучшению, а к ухудшению ее хлебопекарных свойств. Мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной. Газоудерживающая способность муки и объем хлеба в результате этого снижаются.

Кислотность муки значительно повышается и может достигнуть уровня, при котором из этой муки трудно или даже невозможно получить хлеб со стандартной кислотностью. Специальными опытами было показано, что при хранении в течение 6 лет муки, имеющей даже обычную влажность (14-15%), она утрачивала нормальные хлебопекарные свойства.

Мука же, предварительно подсушенная до влажности 8%, устойчиво сохраняла нормальные хлебопекарные свойства в течение этого срока.

Созревание ржаной муки

Процесс созревания ржаной муки изучен значительно меньше, чем процесс созревания пшеничной муки.

Принято было считать, что ржаная мука, так же, как и пшеничная, требует после помола известного периода от лежки для созревания. При этом полагали, что ржаная мука в отличие от пшеничной требует меньшей длительности отлежки (15-30 дней). Основывались при этом в основном на исследованиях Шулеру да, изучавшего изменение ржаной сортовой муки с выходом не выше 60-70% в процессе ее хранения.

Этими исследованиями было установлено, что при хранении ржаной муки снижается активность ее амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к действию амилаз. Отмечалось также некоторое повышение температуры начала клейстеризации крахмала муки. Было замечено, что накопление свободных ненасыщенных кислот при хранении ржаной муки улучшает физические свойства (консистенцию) теста из нее. Понижалась растворимость белковых веществ ржаной муки и увеличивалась способность к набуханию нерастворенной части белка.

Весьма интересно, что было установлено замедляющее влияние свободных ненасыщенных кислот и на процесс клейстеризации крахмала ржаной муки.

В наблюдениях В. А. Мыськова (1965), изучавшего хлебопекарные свойства ржаной обдирной и сеяной муки, было отмечено, что в результате созревания сеяной муки заметно улучшаются реологические свойства теста из нее. Консистенция теста улучшалась, а расплываемость его снижалась.

Во ВНИИХПе была проведена работа но комплексному изучению изменений биохимических, коллоидных и технологических показателей качества ржаной обойной муки в процессе ее хранения после помола.

Одновременно изучалось влияние на эти показатели стадий спелости зерна ржи, при которых была проведена уборка урожая.

Сравнительное исследование процесса созревания ржаной обойной, ржаной обдирной и сеяной муки при отлежке в течение до 6 мес после помола было проведено А.Г. Бесчастновым. Было установлено, что в муке из нормального зерна ржи происходит закономерное нарастание кислотности муки, посветление сеяной муки, существенное снижение атакуемости крахмала и активности а-амилазы, а также атакуемости белков и активности протеолиза.

Несколько снижались показатели сахаро- и газообразующей способности муки и автол ити чес кой ее активности, определяемой по количеству водорастворимых веществ. Несколько уменьшались и значения показателей К₆₀ и D₆₀ теста.

Заметно улучшалась консистенция теста в конце его брожения.

Улучшались и такие показатели качества хлеба, как упругость мякиша, состояние его по органолептической оценке и расплываемость подового хлеба. Поэтому, хотя объем хлеба и процент пористости его мякиша несколько снижались, можно все же говорить об известном улучшении хлебопекарных свойств ржаной муки в результате длительной ее отлежки.

В то же время было показано, что зерно ржи, подвергавшееся действию дождей в период уборки (па корню или в валках) или на токах, хотя и не имело видимых признаков прорастания, но отличалось резким повышением автолитической активности зерна и муки из него, что вызывало соответствующие дефекты в качестве хлеба. Отлежка муки из такого зерна в течение 60 дней после помола лишь несколько улучшила качество хлеба из нее.

Было также показано, что кратковременный прогрев свежесмолотой ржаной муки инфракрасным излучением от темных керамических излучателей (в течение 6 мин при толщине слоя муки 7 мм) давал даже больший улучшающий эффект, чем 40-дневпое созревание муки при отлежке.

Источник