откуда появляются черви в мясе
Почему в испорченном мясе появляются опарыши?
Опарыши, или как их ещё называют, трупные черви, — это мелкие бело-грязноватые червячки длиной до полутора сантиметров.
Часто появляются в помойных ямах, на останках живых организмов/ в несвежем мясе, источающем неприятный запах, который привлекает мух.
«Причём же здесь мухи?» — спросите Вы.
Дело в том, что опарыш – это личинка, которую на испорченных мясных продуктах откладывает большая синяя (иногда встречается и зелёная представительница) муха, называемая мясной.
Почуяв сладковатый (таким его считают только насекомые) запах, муха сначала внимательно исследует свою добычу, ища место для кладки яиц как можно темнее. Личиночные выделения действуют на гнилостные процессы в качестве катализатора.
За один раз муха может оставить больше сотни яиц, которые, питаясь органикой гниющего мяса, вырастают до личиночной стадии. Личинки растут с невероятной скоростью, увеличиваясь в размерах примерно в двести раз уже за пять дней.
Их росту способствует благоприятная среда с большим количеством «еды», а также положительная температура, повышающаяся за счёт процессов гниения, при которых выделяется много тепла.
Кроме того, эти червяки очень подвижны –они выбираются на открытую поверхность почти на следующие сутки после кладки.
Интересное название личинок произошло, вероятнее всего, от опары – дрожжевой субстанции, используемой при выпечке хлебобулочных изделий.
Структура опары достигается процессами брожения (сходны с гниением), становится пузыристой и выглядит, как испорченный продукт, на первый взгляд. Так что вполне можно предположить, что своё название червячки получили именно от этого полуфабриката.
Многие считают, что черви в непригодном для употребления в пищу мясе появляются будто бы из воздуха, но, конечно же, это не так. Всему есть своё объяснение – и наличие опарышей в просроченных мясных продуктах не является исключающим случаем.
7 опасных паразитов и бактерий, которые могут скрываться в мясе и рыбе
О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Вряд ли наши далекие предки знали о существовании лямблий и паразитов, но уж точно могли установить причинно-следственную связь между ними и болезнями.
Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии, а то и вовсе скоропостижно умереть от разных осложнений.
Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.
В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:
Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.
Кишечная палочка в сыром мясе
Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:
Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);
Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.
Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.
При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).
Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.
Лямблии в мясе
Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.
Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель.
Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.
Способы профилактики лямблиоза
Мойте руки с мылом перед едой;
Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;
Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).
Сальмонеллы в мясе птиц
Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.
Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.
Лихорадка и повышение температуры;
Общая интоксикация (слабость, головная боль);
Резкие боли в животе;
Диарея с жидким водянистым стулом.
Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.
Профилактика сальмонеллеза
Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.
Ленточный червь в мясе
Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.
В 2016 году был описан случай мужчины из Китая, чей организм был буквально «изрешечен» ленточными червями. Человек просто полакомился сашими из сомнительной забегаловки, а затем черви за несколько месяцев сожрали его печень, кишечник и даже проникли в кожу.
Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами.
Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.
Меры профилактики цестодозов
Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.
Трихинеллы в свинине
Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.
В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:
К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.
Профилактика трихинеллеза
Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса.
Криптоспоридии в молоке и соке
Не совсем «мясные» паразиты, но вы, несомненно, с ними познакомитесь, если попьете сырого молока от неизвестной коровы или цельный фруктовый сок. Симптомы криптоспоридиоза проявляются примерно на 2–10 сутки после инфицирования, представляя собой водянистый понос, спазмы в эпигастральной области, повышение температуры. При этом диарея может перейти в хроническую стадию и длиться несколько недель.
Плоские черви в рыбе
К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.
Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.
Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.
Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:
Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;
Не пейте сырую воду из водоемов;
Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;
Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);
Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;
Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;
Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;
Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.
Возможно ли самозарождение живых существ?
В истории человеческой мысли был период, когда считалось, что более или менее просто устроенные живые существа, какие-нибудь слизняки, мокрицы или даже черви и насекомые, действительно могут возникнуть сами собой, самозарождаться.
Этого мнения придерживались философы древней Греции и ученые средневековья. Оно прошло через века, и даже сейчас рядовые обыватели нередко думают, что черви сами собой зарождаются в навозе и гниющем мясе, а различного рода паразиты в домашнем быту возникают из отбросов и грязи.
Такое мнение основывается на наивном, поверхностном наблюдении окружающей нас природы. Допустим, у нас есть какие-нибудь загнивающие продукты: испорченная рыба или мясо, гниющий навоз. Раньше в них не было никаких живых существ, и вдруг появляется громадное количество червей. Откуда они взялись? Естественно, можно предположить, что они возникли сами собой из гниющего продукта. Но это неверно. Все дело в том, что от нашего поверхностного наблюдения ускользает одно обстоятельство: насекомые и различные паразиты нередко откладывают свои яички в грязь и в гниющие продукты. Именно из этих яичек и развивается новое поколение живых существ.
Это положение было точно доказано уже в половине XVII века итальянским ученым Реди. Своими опытами он показал, что белые мясные черви не что иное, как личинки мух, которые выводятся из яичек, отложенных мухами в мясе. Если положить кусок мяса в сосуд и плотно закрыть его кисеей, то, хотя мясо загниет, никаких червей в нем не появится. Кисея преграждает мухам доступ к мясу, а только из их яичек могут вывестись личинки мух — мясные черви. Следовательно, здесь нет никакого самозарождения; гниющее мясо является лишь тем местом или гнездом, куда мухи откладывают свои яички.
Чем внимательнее люди изучали окружающую их живую природу, тем меньше оставалось места для веры в возможность самозарождения живых существ. Да оно и понятно. Ведь такие живые существа, как, например, черви, насекомые, обладают весьма сложным строением, рядом внешних и внутренних органов пищеварения, дыхания, нервной системой. Невозможно, немыслимо себе представить, что они могли возникнуть сами собой, просто из грязи и отбросов. И точные наблюдения действительно подтверждают, что они безусловно всегда родятся только от себе подобных, развиваются из тех яичек, которые бывают отложены их родителями.
Но примерно в то самое время, когда Реди производил свои знаменитые опыты, другой ученый — амстердамец Антон Левенгук — при помощи собственноручно изготовленных им увеличительных стекол открыл неведомый ранее мир простейших живых существ, бактерий, мельчайших грибков и других так называемых микроорганизмов, или микробов. В большинстве случаев эти живые существа настолько малы, что даже самый острый глаз не может их увидеть. Их можно различить только при помощи лупы или микроскопа, дающего большое увеличение. На первый взгляд кажется, будто микроорганизмы устроены чрезвычайно просто. Они имеют вид палочек, шариков или пузырьков, и при беглом, поверхностном рассмотрении их можно счесть просто за комочки живого вещества. Но уже Левенгук наблюдал, как эти простейшие живые существа могут оживленно двигаться, питаться, расти, размножаться.
Любопытное открытие амстердамского ученого привлекло к себе всеобщее внимание и вызвало многочисленные подражания. Микроорганизмы стали открывать повсюду, где происходили гниение или брожение органических веществ. Они были обнаружены в различного рода настоях и отварах, в гниющем мясе, в испорченном бульоне, в кислом молоке, в бродящем сусле. Стоило только поставить на некоторое время в теплое место скоропортящееся, легко загнивающее вещество, как в нем сейчас же появлялись микроорганизмы, которых ранее там не было. Поэтому возникла мысль, что микробы зарождаются здесь непосредственно из гниющих материалов, возникают сами собой.
Эта мысль прочно удерживалась в умах ученых XVIII и даже первой половины XIX века. Лишь в середине XIX века это мнение было опровергнуто опытами гениального французского ученого Луи Пастера. Пастер прежде всего доказал чрезвычайно широкое распространение микроорганизмов в окружающей нас природе. Рядом опытов он установил, что всюду, а в особенности около человеческого жилья, в земле, в воде и в воздухе, находится бесчисленное количество мельчайших жизнеспособных зародышей микробов. Воздух больших городов положительно кишит этими крупинками жизни. Так, в одном кубическом метре парижского воздуха Пастер обнаружил до 10 000 жизнеспособных микроорганизмов. Они повсюду окружают нас, находятся на поверхности нашего тела, одежды, пищи, предметов оборудования. Легко понять, что если мы оставим стоять открытыми на воздухе какие-либо бульоны, настои или другие жидкости, представляющие собой превосходную питательную среду для развития микроорганизмов, то в эти жидкости обязательно, хотя и незаметно для нас, попадут невидимые зародыши микробов. Далее Пастер показал способность микроорганизмов к исключительно быстрому размножению. Достаточно, чтобы в питательную среду случайно попала хотя бы одна бактерия, как уже через несколько часов жидкость окажется заселенной многими тысячами ее внуков и правнуков. Таинственное появление бактерий в бульонах и настоях Пастер объяснил не тем, что они здесь сами собой возникают, а случайным проникновением в эти жидкости зародышей микроорганизмов из воздуха, со стенок сосудов или каким-либо другим путем. Если тщательно прокипятить содержащиеся в сосуде жидкости и затем предохранить сосуд от микроорганизмов, которые могли бы попасть в него с притекающим воздухом, то микроорганизмы в жидкости не появятся, а вместе с тем не наступит и ее загнивания.
Так Пастер опроверг предположение, что гниющие жидкости порождают микроорганизмы. Наоборот, самое гниение этих жидкостей происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, попавших каким-то образом извне.
Это положение широко используется на практике, например в консервном производстве. Мы помещаем скоропортящиеся продукты в герметически закрытую, запаянную консервную банку, затем все это подвергаем нагреванию. Таким способом мы убиваем находящиеся в банке зародыши микроорганизмов. Новые же зародыши не могут туда попасть. Поэтому такие продукты сохраняются как угодно долго. Но стоит только эту банку открыть, как через короткий промежуток времени ее содержимое испортится вследствие жизнедеятельности попавших извне микроорганизмов. Большое значение имеют опыты Пастера и в медицине. Они открыли нам пути для борьбы с вредоносными бактериями, несущими различные заболевания.
Таким образом, Пастер своими опытами принес неоценимую пользу человечеству, а вопрос о самозарождение жизни он решил в отрицательном смысле. Он доказал, что даже такие простые существа как микроорганизмы, не могут самозарождаться, что сейчас они, подобно всем остальным живым существам, всегда возникают только от себе подобных, только путем рождения.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Паразиты в мясе: как не отравиться? Разбор и советы
Автор: Анжелика Демина, научный редактор СМТ
Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ
Современные научные знания о пищевых инфекциях дают однозначный вывод: есть сырое мясо — повышенный риск. Но конкретики часто недостаёт.
Какие паразиты встречаются в мясе? Почему не стоит есть мясо диких животных? Как правильно выбирать и хранить мясо, чтобы не отравиться? Чем опасно потребление сырого или плохо обработанного мяса?
В этой статье расскажем о червях и о бактериях, которые встречаются в мясе. В целом, в сыром или недостаточно обработанном мясе могут обитать:
• ленточные и круглые черви и их личинки.
Важно: мясо диких животных не стоит есть даже в приготовленном виде, потому что некоторые паразиты выдерживают и температурную обработку.
Нередко люди заражаются из мяса дикого животного — например, кабана, сбитого на дороге и подобранного для домашнего шашлыка. Да, и такое бывает. Для некоторых принести домой тушу дикого животного представляется развлечением. Однако помните: потребляя дичь, вы сильно рискуете своим здоровьем, а иногда и здоровьем всей семьи.
Гельминты
Гельминты, или паразитирующие черви, глисты — общее название для червей, вызывающих гельминтозы у человека и животных. В мясе встречаются разные черви и их личинки. Далее разберём основные.
Свиной цепень / Taenia solium
Вызывает тениоз. Черви на вид напоминают ленту, внутри которой находятся цисты. Чаще поражают головной мозг. Причина заболевания — заражённое личинками свиное мясо, которое должным образом не было обработано.
Бычий цепень / Taenia saginata
Провоцирует развитие тениаринхоза. Яйца паразитов определяются чаще в говядине. Любое говяжье мясо обязательно должно проходить изучение и обработку санэпидемслужбами и производителями.
Трихинелла / Trichinella spiralis
Этот круглый паразит вызывает трихинеллёз. Человек заражается трихинеллезом при употреблении недоготовленного мяса, обсеменённого личинками трихинелл. Надо сказать, личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью — при варке кусков мяса толщиной не более 8 см гибнут в течение 2,5 часов.
Рискуют заразиться, в первую очередь, гурманы – любители сырого фарша, строганины, сыровяленых домашней колбасы, окороков и свиного сала. В России нередко заражаются трихинеллёзом при употреблении мяса диких животных.
Гельминты трихинелл подвижны — они мигрируют по человеческому организму в процессе своей жизнедеятельности. Разберём подробнее, как это происходит.
Допустим, человек съедает сырое или не прожаренное мясо, в котором были живые цисты трихинеллы. Попадая в желудок, цисты перевариваются и выпускают на волю личинок. Те быстро вырастают и начинают спариваться. После всех дел самцы погибают, а оплодотворенные самки внедряются в стенки кишечника и начинают выделять там новых личинок.
Больной при этом страдает от тошноты, спазмов в животе, диареи. Далее личинки мигрируют в мышечную ткань. И где-то через неделю-две начинаются симптомы второй стадии: боль в мышцах, слабость, жар, аллергические реакции, отёки и так далее. Нередко появляется отёк вокруг глаз, так как черви-трихинеллы любят селиться в этих мышцах (а еще в мышцах языка и межреберных). Фотографии лучше не гуглите.
Важно: при обнаружении хотя бы одной трихинеллы, всё мясо и внутренние органы заражённых животных подлежат утилизации.
Невооруженным глазом личинки не увидеть. Так что невнимательный охотник, который поленился прожарить мясо более 20 минут, вполне может стать новым домом для круглых червей.
Бактерии
Температурная обработка убивает червей, а что насчёт «невидимых» глазу паразитов? Мы знаем, что бактерии и грибки — не обязательно значит «плохо». Некоторые продукты бактериальной и грибковой ферментации могут рассматриваться как продукты, улучшающие пищеварение. Например, кислая капуста, соленья, кефир.
Гнилое мясо становится таким тоже из-за работы бактерий, но бактерия бактерии рознь. В данном случае это гнилостные бактерии, и многие из них выделяют токсины и яды. Зависит от закваски, скажем так.
Кстати, процессы гниения в нашем кишечнике тоже есть, что вполне естественно. Они происходят всегда, когда мы употребляем белковую пищу растительного или животного происхождения.
Далее кратко разберём основных бактериальных паразитов, которые могут встретиться в мясе:
E. Coli O157: H7
Она же — кишечная палочка, вид палочковидной бактерии. И она же является чуть ли не самым опасным известным штаммом, связанным с пищевыми отравлениями человека. Бывают также антибиотикорезистентные штаммы, что неудивительно в условиях всеобщей увлечённости антибиотиками.
Сальмонелла / Salmonella
Ещё одна коварная бактерия. Она нормально живёт у крупного скота в пищеварительном тракте, но у человека вызывает лихорадку и отравление. Бывает ещё и реактивная форма — инвазивный сальмонеллёз, когда бактерии попадают в кровоток и расползаются по всему телу.
Ботулина / Clostridium botulinum
Данная бактерия — противник всех любителей вакуумных упаковок и солений. Будучи анаэробным микроорганизмом, она растёт без воздуха и образует споры, которые выживаютв широком диапазоне температур.
Сам организм не вызывает болезни (ботулизм), но токсин, который он производит, является одним из самых смертоносных из известных человечеству. Он называется ботулотоксин и относится к нейротоксинам — которые специфически воздействуют на нервные клетки, обычно взаимодействуя с белками мембраны.
Хотя это не частая причина заболеваний, считается серьёзной проблемой в пищевой промышленности. Ботулину можно встретить в кишечнике людей и животных, а также в почве и ручьях. Но основным источником бактерии являются набухшие и повреждённые консервированные продукты, домашние соленья. И, конечно, воздухонепроницаемые упаковки — герметичные продукты с низким содержанием кислоты (бобы, рыба, мясо).
Как обезопасить себя?
Обработка — это не всегда тепло. Бывает ещё и заморозка, или термическое обработка холодом. Такое мясо уже нельзя назвать совсем сырым, поскольку проморозка — тоже метод обеззараживания мясной продукции от простейших и гельминтозов. Поэтому вполне спокойно существует тартар из говядины — мясо охлаждают.
Но тут есть важные переменные: время в морозильной камере и температура обработки. Промышленные холодильники могут выдавать и –40°C, а бытовые в лучшем случае до –20°C. Это учитывая, что минимальная температура для некоторых микроорганизмов составляет всего 3°C. Что уж говорить о трихинеллах, которые могут жить при заморозке до –27°C до 6 недель…
Но не стоит судорожно искать у себя паразитов. Паразитофобия не способствует счастливому проживанию реальной жизни.
Просто соблюдайте правила безопасности:
Российский Санпин подробно описывает санитарные правила, требования и нормы. Подробнее читайте здесь.
Вот мини карточка с правилами — сохраните её в памяти или на телефоне: