основной красный соус рецепт как в столовой

Два рецепта подливы как в столовой: красной и белой

Чем агрессивнее наступает на отечественную кухню транснациональная традиция общепита, тем ценнее становятся национальные рецепты – как из седой древности, так и из советского прошлого. И именно недавнее прошлое оказалось так богато на собственные кулинарные бренды – от Докторской колбасы – до детсадовских запеканок и школьных пирожных. И если в кафе и ресторанах сопротивление натиску идет слабовато, то на домашних кухнях сам бог велел сохранить родные рецепты. Сегодня мы разархивируем не блюдо, а то, без чего тушеное мясное блюдо в столовой было невозможно. Подлива! Именно она определяет вкус будущего блюда, именно она аппетитно разливается по холмикам картофельного пюре, вкусно пропитывает макароны или гречку — множество вторых блюд. Вспомнили? Тогда приступим к приготовлению. Первый рецепт столовской подливы основан на мясном бульоне, второй – готовится вообще без мяса и является универсальным соусом для поливки любого гарнира. Каждый шаг с описанием иллюстрируют авторские фото.

Подлива как в столовой: простой рецепт по советскому ГОСТу

Как приготовить подливку как в столовой

Из расчёта на указанное количество ингредиентов, получается 400 мл ароматного красного соуса.

Такая чудесная красная подлива отлично подойдет для любого мяса или гарнира. Даже если котлеты не тушились в соусе, а просто жарились, их тоже можно смело подать с подливкой. И даже просто с горой макарон на ужин.

Источник

«Красная подлива» к котлетам из советских столовых

Мы очень любим котлеты, но подавать их просто с гречкой или картошкой скучно. Вот я и приловчилась готовить подливы. Сначала упражнялась, гоняясь за достижениями мировых кухонь (в первую очередь французской), а потом вспомнила: ведь и в нашем детстве, в школьной столовой, соус был не хуже! Начала искать рецепт, проверять разные варианты из интернета, но все было не то. Готовить настоящую советскую подливу меня научила баба Надя, соседка, которая до самой пенсии работала преподавателем в кулинарном техникуме…

Знакомьтесь: соус красный основной, рецепт 1955 года

Этот рецепт был специально разработан для предприятий общепита (когда этот самый общепит еще не стал именем нарицательным с негативным подтекстом).

Подливой поливалось все — картошка, макароны, гречка, рис… Ну, и конечно, идущие к этому гарниру котлеты.

Ингредиенты

Кстати! Самую «правильную» советскую подливу готовили не просто на мясном, а на коричневом бульоне. Он получался путем запекания костей до коричневого цвета, а после уваривания их в воде с ароматными кореньями. За раз получалось много, поэтому такой бульон редко варили на частных кухнях, чаще — именно в столовых.

Приготовление пошагово

Выход: около 1 литра соуса. Наверняка для вашей семьи это много. Можете или уменьшить ингредиенты втрое-вчетверо, или наготовить впрок, заморозив небольшое количество подливки в порционных лоточках.

Другие интересные советские подливы

Сметанная

Подсушить на сковороде муку (до слегка «орехового» аромата).

Тонкой струйкой влить воду или бульон, хорошо растереть, тушить на слабейшем огне около 15 минут. Все это время от плиты отходить не нужно — соус требует частого помешивания.

Влить сметану (любой жирности), посолить. Потушить еще минут 5, и готово.

Томатно-сметанная

Муку прожарить на сухой сковороде до бежевого цвета.

Добавить томатную пасту, выдавленный чеснок, сметану, специи и соль.

Аккуратно прогревая сковородку на плите, размешать муку. Понемногу добавить горячего бульона/воды и снова помешать, чтобы не осталось комочков.

Дать соусу покипеть, чтобы он «взялся» и стал максимально однородным. После этого можно добавить зелень.

Еще раз закипятите, часто помешивая… Готово!

Кстати! Таким соусом можно полить блюдо на тарелке. А можно выложить в сковородку котлеты и немного потушить, а после подать их в подливе.

С мясом (поджарка)

Это одновременно и подлива, и второе блюдо, к которому останется только гарнир придумать.

Обжарить порезанное мелкими кубиками (поперек волокон) мясо. Минут через 5-10 отправить к нему измельченные овощи. Залить все бульоном, тушить 20 минут (можно дольше, советские подливы любят, когда их длительно выдерживают при низкой температуре кипения).

Муку смешать с томатной пастой (если есть необходимость, долейте воды). Если используете еще и сметану, добавьте ее тоже.

Влить томатную смесь к мясу, постоянно помешивая — подлива начнет густеть. Выправить ее на соль, поперчить, поварить еще минут 5. Если вы перестарались с мукой и блюдо получилось слишком густым, добавьте еще немного бульона/воды.

Тот самый коричневый бульон

Вымытые кости уложить на противень и отправить в духовку. Когда они потемнеют с одной стороны, их нужно перевернуть и положить к ним очищенные коренья.

Когда кости станут полностью коричневыми, переложить их в большую кастрюлю с водой. Коренья тоже отправить сюда. Желательно смыть все поджарки с противня и влить сюда же, к костям. Посолить и приправить воду.

Варить бульон на самом медленном огне около 3 часов. После процедить.

Кстати! Коричневый бульон удобно заморозить, а после использовать для приготовления разных соусов и супов.

Подытожим

Котлета — вообще, очень «благодарное» блюдо. К ней можно готовить любой соус. Например, этот шеф-повар желает познакомить вас сразу с тремя рецептами «котлетных» соусов: томатно-овощным, грибным и тартаром. Какой из них вкуснее, решать вам, а видео покажет, как готовить каждую из таких подливок:

Источник

Соус красный основной, почти ко всему. Столовский ГОСТовский рецепт.

Знаете что самое сложное в кулинарии? Самое сложное это приготовление соусов!

Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе далее много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел «ОН», там оказалось не большая разница есть 🙂
Вот хочу с вами поделится рецептом. Благо все просто и элементарно.

Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. Вот тут выложил его, кому интересно можете скачать. www.sizov.org/sborrecept82.rar

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.
Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всяк случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.

Нам потребуется вот такой набор продуктов:

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.

Как видите набор элементарный

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно:

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!
Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.
Далее пересыпаем ее в кружку и на время забывает. За одно и остынет 🙂

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно 🙂
Не фоткал пошагово, но так сеем его баян то на словах расскажу 🙂
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон. Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.
И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!
Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим в него готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусы.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус выходит по вкусу именно «столовский» красный соус.
Проверял не однократно на гостях говорят Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса.

Источник

Готовим красный соус основной – как в детском садике

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Полезные советы

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Источник

558. Соус красный основной

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлаждённую до 70—80 °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копчёностям.

Источник