оливье с крабами классический рецепт
Салат Оливье по старинному рецепту с крабами
Этот любимый многими салат стал непременный атрибутом новогоднего стола. Но и другие праздники без него редко обходятся. Это уже стало традицией. Однако, старинный рецепт салата Оливье несколько иной. Предлагаю вашему вниманию салат Оливье по старинному рецепту с крабами.
Откуда же мы узнали мы впервые об этом салате?
Помните, у Гиляровского в рассказе «Москва и москвичи»- «… особым шиком считалось приглашать француза Оливье для приготовления обедов для столичной знати…» Этот французский повар еще тогда, в начале 19 века прославился, изобретенным им салатом. Его так и назвали в честь повара — «оливье». Однако, тайну состава француз так никому и не открыл. Еще в 19 веке многие пытались воспроизвести понравившийся многим салат. Поэтому вариантов знаменитого салата великое множество! Без него теперь не обходится ни одно застолье, тем более новогодний праздник.
Когда же салат стал известен из публикаций:
Как приготовить: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок. Все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком». Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой).
Как менялся салат в советское время
В наше время была издана «Книга о вкусной и здоровой пище» 1948 г издания. В ней в этот салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.
Но рецепт салата со временем подвергся еще большим изменениям. Мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь и консервированный горошек.
Однако, в старинном варианте непременно присутствовали мясо рябчиков, язык телячий, икра паюсная, раки. Кроме того зеленый салат, свежие огурцы, каперсы [из Википедии]. Можно конечно заменить рябчиков на курицу, а раков, крабовое мясо креветками. Но так хочется представить себя в той эпохе, когда француз Оливье творил свои кулинарные шедевры в домах столичной знати.
Рецепт на 6-8 порций, приготовление 1 час.
Как приготовить салат Оливье по старинному рецепту с крабами. Пошаговый рецепт
Ингредиенты:
Познакомьтесь с современной версией салата Оливье в виде террина:
Оливье с крабами и домашним майонезом
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Без тазика Оливье нет шумного новогоднего застолья! В каждой семье есть свой выверенный годами любимый рецепт. И если вы в детстве ели этот салат с докторской колбасой, то вам может сначала не понравиться вариант с нежным мясом краба. Но в праздничный Оливье нужно класть лучшие, натуральные продукты, а не колбасу или крабовые палочки.
В начале 2000-х годов, когда я работала главным редактором журнала о ресторанном бизнесе, для одного декабрьского номера мы попросили десять известных шеф-поваров Москвы поделиться своими рецептами Оливье. Одни рецепты были уж слишком вызывающими, другие, наоборот, простыми. Но их объединял один принцип – легкость. Повара добавляли свежие овощи и много яиц.
С тех пор я тоже придерживаюсь «легкого» принципа: использую минимум морковки, консервированный горошек заменяю свежим, добавляю хрусткие огурцы и сочное яблоко, вместо едкого репчатого лука кладу зеленый – он намного нежнее. Вкус получается знакомый, а калорий в таком Оливье намного меньше. Майонез, разумеется, делаю сама. А чтобы подчеркнуть вкус краба, добавляю к нему немного лимонного сока. Поверьте, еще до боя курантов от тазика моего «Оливье» уже ничего не остается!
Ингредиенты (на 12-16 порций):
консервированные крабы – 1 банка (400 г)
свежие огурцы – 2 шт
маринованные огурцы – 5 шт
некислые яблоки – 1 шт
замороженный зеленый горошек – 1 пиала
зеленый лук – 1 пучок (по желанию)
сметана – 3 ст. ложки
домашний майонез – 6 ст. ложек
лимонный сок – 5 ст. ложек
Время:
активное – 30 минут
пассивное – 40 минут
Приготовление:
1. Накануне сварите овощи и яйца. В кастрюлю положите картошку, морковку, залейте водой, посолите и варите 30-40 минут – пока они не станут мягкими. Постарайтесь не переварить, иначе картофель в салате не будет держать форму. Сварите вкрутую яйца. Заранее можно сделать и майонез – он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней.
2. Достаньте из холодильника зеленый горошек и дайте ему разморозиться. Картошку, морковку и яйца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Отправьте их в салатник. Размер нарезанных овощей очень важен, если они будут большими, то на вилке поместится лишь часть ингредиентов, а если нарезать слишком мелко, то Оливье превратится в кашу.
3. Откройте банку с крабами, положите их в сито и оставьте стекать. Крабы должны быть сухими, чтобы в салате не появилась лишняя влага (можно дополнительно промокнуть мясо бумажным полотенцем). Нарежьте огурцы и яблоко, покрошите лук. Крабы порубите ножом и отправьте в салатник. Всыпьте зеленый горошек.
4. Смешайте ингредиенты заправки. Я Оливье готовлю много, но заправляю лишь часть, которую собираюсь поставить на стол. А на следующий день заправляю остатки – это замечательный старый способ сохранить салат, чтобы он не превратился в кашу и не раскис.