окорок свиной рецепты приготовления засолить
Соленый домашний свиной окорок
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Маринование и вяление свиного окорока дома
Сушёная свинина — блюдо, которое готовят во многих странах. Этот деликатес есть на прилавках в магазинах, но он стоит дорого. Выгоднее сделать вяленый окорок в домашних условиях.
Описание приготовления
Свинину готовят только в христианских странах. Приведённые ниже рецепты относятся к европейской и русской кухне.
В Испании блюдо называется хамон, а для жителей Карпат вяленый окорок — это полендвица. Свинину традиционно сушили на Урале и в Сибири. Традиционные национальные рецепты отличаются между собой наличием в маринаде трав, специй, произрастающих в определённом регионе.
Ингредиенты
Свинину берут только от проверенных поставщиков. Нельзя покупать сырьё у подозрительных торговцев. Заражённая яйцами гельминтов и вредоносными бактериями мякоть свиного мяса может стать причиной тяжёлого отравления.
На 1 кг сырья понадобится заготовить:
Из свинины в домашних условиях можно сделать продукт, который не будет уступать испанскому хамону. Приготовление деликатеса длится почти месяц. На начальном этапе мясо вымачивается в рассоле, затем промывается от соли и дальше вялится естественным образом на веранде, под крышей дома либо в кладовой.
Свиную ногу можно вялить целиком либо использовать мягкие части туши (корейка, грудинка, окорок).
Как приготовить окорок вяленый
Классический рецепт
Приготовление сыровяленой свинины начинается с предварительной обработки сырья. Процесс ведётся в следующей последовательности:
Далее переходите ко второму этапу приготовления блюда. В глубокой миске смешайте:
Перед тем как сделать сыровяленый окорок, подберите ёмкость подходящего размера. В этой таре цельный кусок должен поместиться полностью. Подойдёт пластмассовый либо эмалированный таз. Алюминиевая тара для этих целей не пригодна.
Смесью соли со специями обмажьте мясо со всех сторон. Затем окорок выложите в таз и засыпьте его оставшейся смесью. Сверху на заготовку установите груз. Для этих целей подойдёт пятилитровая бутыль с водой. Мясо нужно накрыть плёнкой и убрать в холодное место (холодильник, погреб). В маринаде полуфабрикат должен лежать трое суток. Выделившуюся жидкость нужно ежедневно удалять из контейнера. После этого нужно оставить мясо просаливаться ещё на 9 дней.
Для маленьких кусков мяса достаточно 3-4 суток маринования. Крупный окорок нужно выдерживать в рассоле около 12 дней.
Замаринованный окорок достаньте из таза, удалите с него остатки соли. Промойте и тщательно обсушите заготовку полотенчиками (3-4 замены полотенец). Остаётся завялить мясо:
Вяленая свинина с травами
Любителям вяленого окорока могут понравиться рецепты этого блюда с травами. Для маринада понадобятся:
Смешивают соль с половиной специй и трав, обмазывают этим составом свинину со всех сторон. Окорок маринуют, как описано в предыдущем рецепте.
Оставшиеся приправы используют для присыпки. После того, мясо полностью пропитается, его вынимают из контейнера, промывают и обваливают в смеси специй и трав. Дальше вялят продукт, как в классическом рецепте.
Готовый продукт хранят в сухом помещении (например, кладовой). В деревнях вяленое мясо оставляют подвешенным на чердаке.
Пикантный деликатес подают в качестве закуски к пенным напиткам либо используют для приготовления салатов.
Рецепт свинины с коньяком
Свинину, замаринованную с коньяком, положительно оценит любой гурман. Технология приготовления окорока в коньячном маринаде мало отличается от классического рецепта.
Меняется состав маринада. Для него понадобится заготовить на каждый килограмм сырья:
Для этого блюда можно купить готовый набор трав в магазине.
Если подходящего места для сушки нет, можно вялить мясо в холодильнике.
Заключение
Приготовление вяленого мяса происходит в 3 этапа. Важно правильно выбрать сырьё, после этого его качественно замариновать. Процесс вяления происходит естественным способом. Крупные куски сложно просушить в духовке, окорок вывешивают на чердаке либо в кладовой. Набор специй и трав для маринада может быть любой.
Дорогие читатели, а у вас есть опыт приготовления хамона в домашних условиях? Как вы считаете, какой маринад лучше подходит для этой цели. Поделитесь своим мнением в комментариях.
Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Как приготовить окорок
На окорок весом 16 кг— 1,5 кг соли, 10—15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, 1/2 тертого мускатного ореха, 3—4 молотых гвоздички, 4—5 измельченных лавровых листа, 1/2 ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана
Сухой посол окорока на кости
Обратите внимание! Разумеется, вы вправе выбирать пряности для этой смеси по своему вкусу, но соотношение соли, сахара и селитры изменять не стоит. Можно и вообще не использовать пряности, а составить посолочную смесь, как описано выше.
Продолжая обрабатывать подготовленный к посолу охлажденный окорок, сделайте внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей наполните одной из посолочных смесей. Еще сделайте сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполните его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натрите посолочной смесью и положите кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой насыпана посолочная смесь, и сверху хорошенько посыпьте его оставшейся смесью (солью). Больше всего смеси положите на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжите сверху редкой тканью и оставьте в помещении с температурой 2—7 °С. Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо не поднималось вверх, положите на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижмите его грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от его величины. В течение каждой недели пару раз переворачивайте окорок и поливайте образовавшимся рассолом.
Обратите внимание! Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, вам придется заменить сухой посол смешанным. Для этого через сутки после посола проверьте количество рассола и, если надо, добавьте в посуду новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и кружок. Дальше делайте все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребовалось, все равно следите за уровнем рассола: обычно его все же приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.
Если вы засаливаете много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6—8 суток 2—3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх.
Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях, подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 2—3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего обсушенные окорока коптят.
Как приготовить окорок на кости в рассоле
Для рассола: на 10 л воды — 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздика, ягоды можжевельника)
Иногда, особенно в теплую погоду, окорока солят, сразу заливая их рассолом. Кстати, при этом способе получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Итак, сначала вам необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Тем временем приготовьте рассол исходя из приведенного выше расчета, или возьмите для его приготовления посолочную смесь (рецепт «Сухой посол окорока на кости») из расчета 2,25 кг смеси на 10 л воды. Для рассола вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте в нее соль, сахар и аскорбиновую кислоту или селитру (если хотите!), а когда все это растворится, всыпьте пряности. Дайте воде покипеть еще 1—2 минуты, а затем выключите огонь. Когда рассол остынет, профильтруйте его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите профильтрованный рассол до 4—6 С, опустите в него окорок, сверху положите деревянный кружок и груз и следите за просаливанием окорока, как описано выше. Окорок просолится в течение 3—4 недель в зависимости от размера. Когда время просаливания истечет, выньте окорок из рассола, оботрите его тряпкой и подсушите, как описано в предыдущем рецепте.
Кстати, сахара можно добавить в рассол и больше, но не более 100 г на 10 л воды.
Обратите внимание! Опытные солильщики предпочитают не класть пряности непосредственно в рассол. Они заваривают пряности отдельно небольшим количеством кипящей воды и, дав настояться, процеживают и добавляют полученный настой в уже готовый остывший рассол.
Как приготовить окорок без кости
Для посолочной смеси без селитры: на 16 кг мяса окорока — 1 кг соли помола № 1 или №2, 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара
Для посолочной смеси с селитрой: на 10 кг мяса окорока — 400—500 г соли помола № 1 или № 2, 4 г селитры, 10 г сахара
Обратите внимание! В посолочные смеси вы можете добавить пряности: молотые кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника или другие по своему вкусу.
Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Разрезая окорок, учтите, что около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.
При сухом посоле подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью, используя для этого половину ее количества, и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой насыпана соль или такая же посолочная смесь. Через 2 дня куски мяса снова натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем каждые 2—3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образовавшимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10— 12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2—3 дня в прохладном помещении обсушиться. После этого мясо можно коптить.
Смешанный посол. Если выделившегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, приготовьте новый рассол и залейте им куски мяса. Дальше поступайте так же, как обычно. В этом случае окорок просаливается в течение 6—7 дней.
Приготовление окорока из свинины в домашних условиях
Приготовил : Ира Cамохина
08.09.2017 Время приготовления: 217 дн. 17 ч. 0 мин
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
В этом посте расскажу, как приготовить окорок сыровяленный. Процесс сложный и трудоемкий. Но результатом вы однозначно будете довольны. Такая закуска точно не останется без внимания.
Описание приготовления:
Начинать солить мясо лучше в феврале, тогда окорока подоспеют к Новому году и будут гвоздем программы. Чем дольше вялится свиной окорок, тем он вкуснее. Первый мы съели в октябре, а второй в декабре и, нужно сказать, что за эти 2 месяца вкус хамона сильно изменился в лучшую сторону. Мясо необходимо нарезать тонкими слайсами и упаковать в вакуумные упаковки. Так свинина сможет приличное время храниться в холодильнике.
Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Свиной окорок Блюдо: Закуски География кухни: Испанская / Европейская
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
Как приготовить «Окорок сыровяленный»
Выбирайте окорок свинки мясной или беконной породы, у них не такой толстая прослойка сала и мясо точно просолится. Хорошо промойте мясо под пресной водой, зачистите шкуру щеткой. Срежьте все карманы, ошметки и кость по суставу, чтобы предотвратить образование плесени в труднодоступных местах.
Подберите или соорудите деревянный ящик или нишу для засолки мяса. Расчитывается засолка как полтора дня на 1 кг. В моем случае оставляю мясо полностью до верха в соли две недели. Изредка необходимо переворачивать окорока, чтобы не затвердела соль.
Спустя две недели счистите лишнюю соль со свинины и подвесьте мясо в проветриваемое место. Обмотайте его марлей, чтобы не привлекать насекомых.
При недостаточном обветривании мяса может образоваться белая плесень. Ее необходимо срезать острым ножом, а место образования ее промыть с помощью уксуса или спирта.
После вяления рекомендую нарезать мясо тоненькими слайсами и подавать его к столу.
Свиной окорок солить, коптить, варить
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СВИНОЙ ОКОРОК
Свиной окорок копченый домашний приготовить сложно и трудоемко, но получается очень вкусно. Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные, копчено вареный окорок большой деликатес. Прежде чем коптить окорока солят.
После забоя мясо выдерживают в холодном помещении 1-2 дня, затем приступают к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу после забоя и выдерживать частями. Обычно для приготовления свиных окороков берут только задние, после отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок.
У окорока отделяют свиную ножку, по скакательному суставу, удаляют хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы окорок стал компактным, обрезают часть пашины и другие лишние части. Затем острым и тонким ножом сделать надрез между большой и малой берцовой костью, для лучшего проникновения соли.
Как засолить свиной окорок, рецепт классический
Засаливать окорок будем смешанным способом или комбинированным. Приготовить посолочную смесь из соли и сахара, а вот аскорбиновую кислоту или селитру можно добавить только по желанию. Состав смеси готовить из расчета на 1кг соли 50г сахара, 5г аскорбиновой кислоты или 16г химически чистой селитры. Для пряного посола в смесь добавить специи и пряности: чеснок, гвоздику, перец, мускатный орех.
На каждые пять килограммов окорока взять по 250 граммов смеси, очень тщательно натирать все места окорока, а также набить смесью, сделанный в окороке разрез.
Подготовленный таким образом свиной окорок или окорока уложить в емкость, если это один или два окорока их можно положить в большой таз или пластиковый ящик, кожей вниз, и засыпать оставшейся посолочной смесью. Сверху накрыть деревянным кругом, без укладки груза. Держать засоленные окорока в холодном месте, оптимальная температура для хорошей засолки 2-5 градусов тепла. Если окорока уложены в два, и более рядов, то в течение 8-10 суток их надо два три раза поменять местами, переложить нижние наверх, а верхние вниз. Так окорока просаливаются две недели.
По истечении этого срока приготовить рассол. Взять 10 литров горячей воды, добавить 500г соли, 100г сахара, 50г селитры, специи и пряности. Рассол охладить до 5 градусов, процедить и залить в емкость с окороками. Накрыть деревянным кружком и положить груз, такого веса, чтобы все окорока погрузились в рассол. Солиться свиные окорока будут 2-3 недели, в зависимости от их размеров, считать от дня, заливки рассола.
По истечении этого времени, окорок достать из рассола и подвесить на крюк в сухом прохладном помещении. Соленый свиной окорок готов, это провесной окорок. Провесные окорока употреблять в пищу в сыром виде и без дальнейшей переработки нельзя.
Провесные окорока можно варить, так получится солено-вареный окорок, коптить – сырокопченые окорока, коптить и затем варить – варено копченый окорок, или просто запекать окорок, как буженину.
Копчено вареный окорок
После того как получили провесной окорок, можно приготовить копчено вареный окорок. Для этого его вымачивают, затем коптят и только после копчения варят, так готовят вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению.
Вымачивание провесного окорока
В процессе посола окорок просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности делается вымачивание.
Вымачивают соленое мясо, свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, слабо просоленных окороков. В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать, солили мясо смешанным способом, то вымачивают 3 минуты за каждый день посола, если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день. Вымоченные окорока моют теплой водой, тщательно смывая остатки соли, затем просушивают или проветривают.
Как подвешивать окорок
Чтобы подготовленные окорока подвесить для просушивания и размещения в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат.
Окорок довольно тяжелый, прорезь на нем делают острым ножом ближе к кости. Продевают шпагат в прорезь и закрепляют петлей.
Копчение свиных окороков
Подвесив окорок, ему дают просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Копчено вареные окорока, коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения получается аппетитный окорок с сухой поверхность, желтовато коричневого оттенка.
КОПЧЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК ЦЕЛИКОМ
Копченый окорок готовят после засолки и вымачивания, горячим копчением. Для приготовления копченого окорока его засаливают без добавления селитры, затем вымачивают. Оборачивают со всех сторон бумагой и увлажняют. Так бумага предохранит окорок от загрязнения сажей при копчении, а вода не позволит бумаге загореться.
Коптить окорок хорошо в русской печи. Окорок подвесить в подтопке, в начале дымохода, под него подставить емкость, чтобы в неё стекал жир. Топят печь дровами лиственных пород, копчение окорока происходит попутно с обычным протапливанием печи. В горячем дымоходе русской печи окорок закоптится через 5-6 часов, зависит от размера.
Копченый окорок снять, удалить бумагу, положить на противень кожей вверх и прикрыть бумагой, чтобы он постепенно остывал, не пересыхая. Нежное мясо копченого окорока имеет приятный вкус, цвет мяса будет серовато беловатый, если засолку проводили без селитры или красный, если её добавляли.
КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ОКОРОК СВИНОЙ
Как уже говорилось выше, после копчения окорок варят. Для этого надо иметь соответствующую размеру окорока емкость. В неё наливают воду и доводят до кипения. Затем опускают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху. Ножка окорока в течение 40 минут может находиться над поверхностью воды и выглядывать из неё.
Нельзя переваривать, мясо у ножки иначе, мясо у ножки переварится и отстанет от кости, окорок потеряет свою целостность. Варить окорок при чуть заметном кипении. Продолжительность варки окорока зависит от его размеров, если окорок не большой 5-6 кг, варить 3,5-4 часа, окорок весом 10 кг соответственно 8-9 часов.
Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной вязальной спицей, или металлическим тонким прутом. Проткнуть окорок в самом толстом месте и не вынимать 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Проверять готовность окорока можно специальным термометром, его вставляют в прокол, если он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.
Копчено-вареный свиной окорок подвешивают, охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.
Варёно-копчёный рецепт
Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.
Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.
Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:
Затем остаётся только дать блюду остыть прямо в коптильне, а также выветрить в течение 2-3 часов лишний дым.
Чтобы задержать канцерогены от дыма, но при этом получить золотистую корочку, перед копчением мясо можно завернуть в слой марли, либо использовать специальную сетку для копчения.
Засолка
Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для холодного копчения.
Сухая засолка
Рассол с сахаром
В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:
Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.
В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).
Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.
Рассол «Смешанный»
Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.
Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:
Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.
Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:
Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.
Хранение копченого мяса
Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.
Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени — не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.
Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.
Запекание в духовке
Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить, а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.
Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком, присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже, потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.
Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.
Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.
Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.