обязательно ли мариновать мясо для шашлыка
Как не надо мариновать мясо. 5 опасностей шашлыка
Практически у каждого любителя шашлыка на природе есть любимый маринад. Но это не только дело вкуса. Врачи вынесли вердикт некоторым популярным видам мясной «закваски»: что годится и даже полезно, а что нужно использовать с осторожностью или вовсе отказаться? О каких еще рисках нужно знать?
С наступлением шашлычного сезона врачи и ученые предупреждают о серьезных рисках, чтобы любимое летнее развлечение россиян не обернулось крахом здоровья и сокращением жизни. Вот главные опасности, которые были выявлены в ходе современных исследований.
Красное мясо в больших количествах само по себе вредно. А самый смак – поджаристое мясо на гриле – грозит еще и поджелудочной из-за канцерогенов, которые образуются, когда шашлык покрывается обугленной корочкой, информирует проект «Здоровье. Mail.ru».
Эксперты Роскачества советуют: при приготовлении шашлык лучше завернуть в фольгу, чтобы защитить от канцерогенов, формирующихся при горении.
Терапевт и диетолог Филипп Кузьменко рекомендует съедать в день не больше 100 г красного мяса. Как себя ограничить? Пока жарится шашлык, плотно перекусить свежими овощами и пить воду.
Людям в возрасте или с болезнями сердца лучше вовсе отказаться от жирного мяса и заменить легкими вариантами шашлыка. Самый безопасный шашлык будет из рыбы и говядины, подсказывает замдиректора по лечебной работе клиники «Питание и здоровье» Дарья Русакова.
Также нужно помнить, что мясо, особенно популярная у шашлычников свинина, может быть источником паразитов и должна быть хорошо прожаренной. Готовый шашлык можно сохранить на несколько дней, только если убрать его в холодильник сразу. Если же он целый день оставался на солнце, лучше не рисковать.
Маринад
Маринад – не только дело вкуса, но и вопрос здоровья. «Едва ли не худшие варианты» – это популярные маринады на основе уксуса и майонеза, заявляет диетолог Ирина Морозова.
Она пояснила, что при нагревании майонез выделяет вредные вещества и жиры, а уксус пагубно влияет на ЖКТ. Если же использовать его часто, могут возникнуть проблемы с почками.
В маринаде на кефире тоже ничего хорошего, потому что он препятствует усвоению железа и белка.
В Роскачестве подтверждают: при покупке замаринованного шашлыка на дачу лучше избегать «белого» соуса на майонезе: «Риск пищевых отравлений в этом случае повышается».
С осторожностью стоит отнестись и к маринадам из йогуртов, кетчупов и других компонентов, в которых присутствует много сахара, предупреждает кулинар Петр Пахомов. Нужно учитывать, что сахар быстро горит, поэтому на выходе человек может получить обгоревшую корочку снаружи и сырое мясо внутри.
А вот идеальный маринад, по мнению шеф-повара Павла Федотова, прост как все гениальное: репчатый лук, ваши любимые специи и лимонный сок. Чтобы соль не вытянула мясной сок и не сделало шашлык суховатым, можно при желании посолить его перед самой отправкой на мангал или непосредственно перед едой.
Также полезны маринады на основе темного пива, вина и даже чая. Как выяснили португальские и испанские химики, эти продукты частично затрудняют образование токсинов и канцерогенов, которые образуются при жарке на огне.
Дым и аромат
Шашлычный дымок невероятно притягателен, но от него лучше держаться подальше. Ученые утверждают, что жарить шашлык так же вредно, как и курить – риск болезней легких, вплоть до онкологии, возрастает на 40-60%.
Все дело в токсичных полициклических ароматических углеводородах (ПАУ), выделяющихся при приготовлении пищи на открытом огне. В процессе эволюции люди на генном уровне получили низкую чувствительность к этим токсинам, так что даже длительное курение не приводит к резкому ухудшению здоровья. Но все равно у таких людей повышается риск болезней легких, особенно рака.
Одно из обширных и длительных исследований в Китае показало, что в той же степени рискуют люди, которые регулярно готовят еду на открытом огне или топят печи. Наблюдаемые из этой категории умирали вдвое чаще сверстников, которые этого не делали, приводит данные РИА Новости.
Причем воздействие ПАУ на кожу опаснее, чем на легкие. Так что чем ближе к мангалу, тем выше риск. Так что на время приготовления шашлыка стоит как минимум надевать одежду с длинным рукавом.
РИА Новости / Павел Лисицын
Жарка
Частое употребление зажаренных при высокой температуре мяса, птицы и рыбы повышает риск гипертонии – даже у кого изначально не было проблем с давлением, диабета и болезней сердца, показало американское исследование 2018 года.
Ученые обнаружили, что вещества, которые образуются при такой готовке, вызывают окислительный стресс (повреждение клеток из-за большого содержания свободных радикалов) и резистентность к инсулину. Из-за этого ухудшается состояние сосудов, вплоть до риска инфарктов и инсультов.
Так что слишком увлекаться шашлыком нельзя: пару раз в месяц – нормально, чаще – уже рискованно.
Шампуры и решетки
В нагаре тоже содержится очень много канцерогенов, поэтому сознательная чистка шампуров или решетки должна быть важнейшей частью «шашлычного» ритуала.
При этом врачи советуют не использовать в данном случае металлические щетки для мытья посуды, так как их частички могут застрять в решетке и впоследствии оказаться в еде. К сожалению, в больницы поступает немало пациентов, которые незаметно проглотили такую щетинку и повредили себе горло, миндалины или пищевод.
Хуже всего, если металлическая частица застревает где-нибудь в желудке или кишечнике или проникает через стенку в брюшную полость, где может повредить, например, сосуды.
Чтобы избежать больницы и операций, любителям шашлыка советуют как минимум внимательно осматривать решетку и шампуры перед приготовлением еды.
Маринад для шашлыка
Допустим, вы купили свинину — с тем, чтобы отправиться на природу. Вопрос: какой маринад для шашлыка выбрать? Казалось бы, что может быть проще, но именно этот пункт вызывает наибольшие разногласия, разночтения и плюрализм мнений. Но никто не уверен, что в итоге получится вкусно. Как долго, в чем и зачем мариновать — мнения разнятся до полного взаимоисключения. На самом деле, никаких особых сложностей здесь нет. Итак, по пунктам.
Для чего мариновать?
Цель маринования проста. Маринады для шашлыка придают мясу дополнительный вкус, за счет специй, кислоты и других ингредиентов. Безусловно, маринование еще и смягчает мясо, но вкус — главное. Особенно справедливо это для продуктов с нейтральным вкусом, таких как курятина и свинина. Если вы купили жесткое от природы мясо, маринад тут не поможет. То есть за несколько суток он может в принципе его размягчить, но о вкусе такого шашлыка говорить не приходится.
В чем не следует мариновать? Интернет-поисковики переполнены мифами о живительных свойствах столового уксуса, майонеза, кефира и минеральной воды. Можно ли мариновать во всем этом шашлык? Можно. Но не стоит. Существует великое множество рецептов маринования, дающих не менее гарантированный результат, но гораздо более полезных для здоровья.
Из чего приготовить маринад?
В основе любого маринада должно находиться растительное масло. Оно покрывает кусочки мяса пленкой, благодаря которой они не пересыхают в процессе жарки и остаются сочными внутри. Вы можете взять любое масло без ярко выраженного аромата – или оливковое, первого холодного отжима. Единственное исключение — подсолнечное масло с запахом семечек или кедровое масло. Они перебьют какой угодно вкус.
Второй обязательный ингредиент маринада – кислота. Самый прогнозируемый (и на наш взгляд, лучший) результат дает лимонный сок. На каждый килограмм мяса достаточно сока одного лимона. Внимание! Лаймы, внешне очень похожие на лимоны, в маринаде использовать не стоит. Вместо лимонного сока можно использовать для маринада белое сухое вино, белый винный уксус или яблочный уксус — только не все сразу.
Следующий компонент шашлычного маринада — лук. Класть его необязательно, но крайне желательно. Луковый сок обогащает вкус шашлыка, как ничто другое. Лук не следует слишком сильно измельчать, лучше порезать его крупными кольцами или перьями. Положите лук поверх мяса, как следует посолите крупной солью и помните руками— как только он даст сок, добавьте основной маринад. Кстати, после маринования его следует безжалостно выбросить, а не нанизывать на шампуры вместе с мясом. Кроме лука, в маринад можно положить несколько раздавленных зубчиков чеснока.
Как солить?
Используйте для маринада крупную соль (лучше всего морскую) или соевый соус. Надо отметить, что мясо и рыба, замаринованные с соевым соусом, делаются в процессе приготовления румяными и красивыми. И вкусными.
Когда перчить?
На самом деле — никогда. То есть никогда в процессе маринования. Любые молотые пряности сгорят в процессе обжаривания и могут придать мясу довольно горький привкус. Лучше всего приправлять мясо перцем и прочими специями, когда оно уже полностью готово, за несколько минут перед подачей на стол. Специи лучше крупно смолоть или растереть пестиком в ступке.
Что делать с остатками маринада?
Можно вылить. А можно не выливать, и в процессе жарки шашлыка время от времени смачивать в нем пучок ароматных трав (тимьяна или розмарина, или обоих вместе) и наносить на поверхность мяса, и оно будет пробретать пряный аромат. Часто можно видеть такую картину: отвечающий за жарку шашлыка поливает мясо на шампурах остатками маринада, вспыхивает огонь, валит дым, а незадачливым поварам того и надо — типа шашлык получится с дымком. С дымком-то — оно да, но мясо и пропитается дымом, и подгорит неимоверно. Так что поливать мясо маринадом не надо. Лучше так, потихоньку, пучком. Еще один совет: за несколько минут до готовности бросьте в угли несколько веточек базилика — тоже очень хорошо.
Как долго мариновать?
Еще один спорный момент. На самом деле, чтобы хорошо замариновать приличное мясо, достаточно подержать его в маринаде 30 минут, при комнатной температуре. Если времени нет совершенно, можно сделать так: крупно порезанные куски мяса пересыпать крупной морской солью и крупно смолотым перцем, после чего перемешать и начинать готовить. В любом случае, не следует держать мясо в маринаде дольше 6 часов.
Вот наш любимый базовый рецепт маринада. Он рассчитан на маринование 1 кг свинины.
Итак, вам понадобится:
Крупно порежьте мясо, сложите его в глубокую посуду. Переложите куски мяса веточками розмарина и тимьяна. Очистите репчатый лук, порежьте его крупными кольцами и выложите поверх мяса. Посыпьте лук солью и слегка помните, чтобы лук пустил сок.
Перемешайте в миске оливковое масло с соевым соусом, выжмите туда же лимон. Слегка взбейте жидкость вилкой. Вылейте маринад на мясо. Тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся маринадом. Накройте мясо плоской тарелкой, поместите сверху гнет. Оставьте мясо на 30-40 минут при комнатной температуре. Если вы планируете готовить мясо не сразу, уберите его в холодильник — там оно может храниться в течение 6 часов.
Перед приготовлением удалите кольца лука и веточки розмарина и тимьяна. Остатки маринада не выливайте. Соберите веточки розмарина и тимьяна в пучок. В процессе жарки окунайте этот пучок в оставшийся маринад и смазывайте им мясо. Как только мясо будет готово, приправьте его крупно смолотым черным перцем и подавайте к столу.
«Не маринуй мясо!» и еще 10 секретов правильного шашлыка из свинины…
Наверняка ты уже знаешь, как правильно замачивать просроченное мясо в рассоле, чтобы забить странный запах. Поэтому мы решили научить тебя готовить шашлык так, чтобы не испортить настоящий вкус мяса. Для этого оно, правда, должно быть свежим.
Рынок ценных пород
Искать качественное мясо в супермаркете — дело для сыщика. И если ты работаешь не в детективном агентстве, иди на рынок. «Там тоже легко ошибиться в выборе мяса. И все же не верьте в легенды продавцов, а проверяйте каждый кусок лично. — А еще лучше — съездите посмотреть ферму. Это создаст сложность только однажды, зато вы обзаведетесь постоянным проверенным поставщиком мяса».
02
Первой свежести
«Мясо должно быть свежим и ни в коем случае не замороженным» идеальный срок хранения сырой охлажденной свинины составляет 2–4 дня.
03
Красное и блестит
«Если мясо блестит, это говорит о его водянистости и, как следствие, низком качестве», — говорит наш консультант. Как ты теперь понимаешь, поверхность куска мяса должна быть матовой (но не сухой).
04
Дедлайны
Не покупай готовый шашлык или полуфабрикаты в маринаде. «Все мы понимаем, что в большинстве магазинов «готовить на месте» означает «делать что-то из мяса, срок годности которого подходит к концу и есть риск не успеть его продать», — вжился в образ переводчика эксперт.
05
Основы вкуса
«Важнейший фактор, влияющий на вкус готового шашлыка, — мраморность мяса». Дело в том, что основным носителем вкуса являются тонкие жировые прожилки, наличие которых в мясе и принято называть мраморностью. Чем больше таких прожилок, тем лучше. Помни, что на мраморность мяса влияют многие факторы, начиная от породы свиньи и заканчивая условиями ее содержания. Качественные прожилки формируются в возрасте 10–12 месяцев, а после этого срока становятся жесткими и уже не придают мясу должного вкуса. Кстати, на большинстве ферм массового производства свиней забивают 6–8-месячными, то есть слишком молодыми для того, чтобы их мясо можно было назвать качественным.
06
Идеальная белизна
Слой сала должен быть упругим и белым, без желтизны.
Выбирай не филе, а свинину на кости. Конечно, ты потратишь какое-то время на разделку, зато будешь уверен в качестве мяса. Взгляни на поперечный срез кости (если его нет, сделай ножом) и убедись в присутствии светло-красного оттенка.
Куски мяса делай не квадратными, а прямоугольными: так их проще будет надевать на шампур «парусом». Прием даст тебе больше шансов прожарить шашлык равномерно.
Освободи мясо от слоя сала и костей с помощью специальной пилы или большого ножа. Жарь чистое мясо: не соли его, не перчи и вообще ничего с ним не делай. Напомним, так готовить можно только свежее и качественное мясо (именно поэтому мы так долго учили тебя выбору хорошей свинины). «Советую пометить один-два шампура и сделать на них привычный шашлык с использованием специй и даже маринада. — Так вы сможете сравнить настоящий вкус мяса с тем, что привыкли есть до этого».
10
В разрезе
Чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска, мясо нужно резать перпендикулярно волокнам. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.
11
Подано!
На тарелку с шашлыком посыпь соли, налей кетчупа или возьми другие привычные добавки. Впрочем, соль в чистом виде слишком сильно раздражает вкусовые рецепторы, и полноценного вкуса мяса ты опять не почувствуешь. С шашлыком отлично сочетаются маринованные огурцы и квашеная капуста.
Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…
Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…
Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.
Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…
Правильный шашлык
Шаг первый. Выбор мяса.
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник: