нужно ли отбивать свинину перед жаркой на гриле
Свиные отбивные
Начинающие кулинары сталкиваются с проблемой превращения мяса в «подошву», в том числе при готовке на углях. Причины — в пренебрежении основными правилами о выборе мяса, разморозке, маринадах, отбивании. Приготовление отбивной будет обречено на успех, при соблюдении нескольких советов.
Совет 1. Правильно выбирайте часть туши.
Все части свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества и подготавливаются, нарезаются и обрабатываются по-разному. Отбивные из свинины на гриле готовятся из бескостной лопатки, корейки, ошейка, вырезки, бедра. Цвет их должен быть светло-розовым, но не коричневатым, небольшая жировая прослойка — один из залогов сочности блюда.
Совет 2. Размораживайте естественным способом
Любой рецепт отбивных на гриле предполагает использование свежего куска, но мир не идеален. Если у вас в морозильнике хранится кусок вырезки или лопатки, нет смысла отказываться от ужина. Разморозьте его медленно в нижнем отделении холодильника и продолжайте двигаться по рецепту. При разморозке в воде или микроволновке сочность и вкус пострадают.
Совет 3. Соблюдайте толщину до 1,5см.
Совет 4. Осушите мясо перед обжаркой.
Перед тем, как класть кусок на решетку, гриль или сковороду, подсушите его бумажным полотенцем. Сухая поверхность быстро схватывается корочкой, а значит соки будут надежно «запечатаны» и не вытекут раньше времени.
Рецепт свиной отбивной
Рецепт приготовления очень простой — соблюдайте пропорции в ингредиентах, чтобы получить отменный вкус. Готовка занимает 2,5 часа, из которых время жарки — 15-20 минут.
На 2 кусочка по 250-300гр нам потребуется:
Из специй хорошо подойдут свежемолотый черный перец, кориандр, ароматные травы.
Кусочки нарезанного поперек волокон мяса с жиром посыпаются молотым кориандром, перцем и травами (орегано, чабер, мята, базилик). Из белого вина и уксуса готовится смесь, и свинина помещается в нее на 2-3 часа. Если кусочки не покрыты маринадом, время от времени их нужно переворачивать. Далее достаточно посолить мясо, обжарить его с двух сторон, соблюдая нижеследующие советы, и подать горячим к столу с подходящим гарниром.
Полезные советы про жарку
Чтобы получить свиную отбивную, которой можно гордиться, важно не ошибиться при жарке. Вот несколько нюансов:
Отбивные гриль прекрасно сочетается со свежими овощами, зеленью, минималистичными гарнирами.
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
Как приготовить идеальный стейк?
Стейк на гриле: 12 важных моментов, которые стоит учесть
Зачем готовить стейки на гриле? Во-первых, вкус – именно открытый огонь дарит стейкам аппетитный аромат «дымка» и карамельную корочку. Во-вторых, качество прожарки, – угольный гриль дает объемное тепло, хорошо подрумянивая стейк снаружи и оставляя нежным и сочным внутри. А в-третьих, конечно, антураж – живое пламя, хорошая компания, задушевные беседы вокруг огня, вкусное мясо… идеальный сценарий для лета.
1. Выберите правильное мясо
Профессиональные повара рекомендуют выбирать для гриля качественную мраморную говядину. Во время приготовления на огне внутримышечные жировые вкрапления тают, благодаря чему стейки получаются необычайно сочными, с уникальным вкусом и легкой карамельной корочкой. Мраморное мясо не нуждается в маринадах, его проще готовить и почти невозможно пересушить. Особенно, если речь идет о классических стейках – рибае, стриплойне, стейке ти-бон. Обладая высокой мраморностью, эти стейки – самые удобные для домашнего пикника-барбекю.
2. Режьте стейки щедро
Если вы собираетесь устроить гриль-вечеринку на большую компанию, выгоднее покупать мясо большим куском – и нарезать на стейки самостоятельно. Не бойтесь нарезать мясо для гриля толстыми кусками – там вам будет гораздо проще «попасть» в прожарку. Оптимальная толщина стейка – 2−5 см. Тоньше всего нарезаются некоторые «альтернативные» стейки, толще – до 5 см – нежные медальоны из вырезки, которые особенно легко пересушить. При достаточной толщине мясо успеет покрыться румяной корочкой, сохранив внутри розовую мякоть. Нарезать стейки следует строго поперек волокон, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через всю толщину куска, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.
3. Достаньте мясо из холодильника заранее
К моменту соприкосновения с решеткой в середине куска мясо не должно быть слишком холодным, иначе оно рискует остаться внутри сырым. Достаньте стейки из холодильника, выложите на доску или блюдо и оставьте на 40 мин. Солить стейк можно до приготовления или после жарки. Если вы выбрали первый вариант, не стоит делать это прямо перед тем, как класть стейк на гриль. Лучше посолить его за 5-10 минут до приготовления. В результате мясо будет отлично посоленным и одновременно нежным и сочным.
4. Дайте грилю хорошенько разогреться
Перед тем, как класть мясо, дайте грилю хорошо разогреться, минимум 10-15 минут (если гриль с крышкой, она должна быть закрыта). Отрегулируйте высоту решетки и толщину угольной «подушки» – между ними должно быть расстояние примерно в 4 пальца. Определить степень готовности агрегата можно на встроенном термометре или на глазок, по состоянию углей. Они должны быть не красными, с языками пламени, а «седыми» – то есть подернуться белым пеплом.
5. Распределите угли на две зоны жара
Сдвиньте угли в сторону – оставьте один край гриля свободным. Или распределите угли по краям гриля, оставив свободной середину. Так вы получите две зоны жара. Для чего это нужно? Возможно, вам придется переложить стейки в менее горячее место, если жир вызовет возгорание под решеткой. В таком случае, не стоит тушить угли водой, язычки пламени можно сбить, аккуратно переворачивая угли. К тому же стейки лучше жарить сначала на раскаленной решетке, а потом дать дойти до нужной готовности в стороне от углей.
6. Подготовьте решетку
Обе решетки – и угольная, и пищевая – требуют тщательного ухода, поскольку по мере использования гриля на них скапливается жир, к которому прилипает уже все подряд. Именно пригоревший жир виноват в появлении посторонних неприятных привкусов и запахов. Для очистки можно и нужно использовать металлическую щетку – покрытие решеток устойчиво к любым абразивным воздействиям. Когда решетка хорошо разогрета, остатки пищи и сажа легко с нее счищаются. Очистив решетку, смажьте ее небольшим количеством растительного масла без запаха, чтобы мясо при жарке на гриле не подгорело и не прилипло.
7. Сделайте на стейке красивый рисунок
8. Используйте щипцы вместо вилки
Никаких вилок при обращении с мясом – только щипцы! Вы же не хотите, исколов вилкой стейк, выпустить из него все соки? Щипцы рядом с грилем никогда не бывают лишними: ими переворачивают мясо, перемещают и добавляют угли, перекладывают продукты из зоны прямого жара в зону умеренного и выполняют множество других манипуляций. Можно пренебречь другими аксессуарами, но не щипцами.
9. Не проверяйте готовность стейка слишком часто
Распространенная ошибка новичков – слишком часто подбегать к грилю, чтобы проверить, что происходит с мясом. Нетерпение понятно, но, приподнимая стейк над решеткой и бесконечно его переворачивая, вы не добьетесь красивого рисунка на поверхности мяса и правильной прожарки. Тем же самым рискуют те, кто слишком часто поднимает крышку гриля, тем самым давая доступ воздуху и резко снижая температуру. Будьте терпеливы и ориентируйтесь на примерное время приготовления стейка, используя таймер, а не стремитесь каждые пять минут оценить состояние мяса «на глазок».
10. Определяйте готовность термометром
Аксиома хорошей мясной кухни – соблюдение температурных режимов. Ни внешний вид мяса, ни показания термометра на крышке гриля не скажут вам ровным счетом ничего о прожарке. Поэтому на последнем этапе приготовления держите наготове термометр со щупом. Важно попасть термометром в самый центр куска, края стейка и толстые жировые прослойки быстрее набирают жар и температура там будет выше.
Температурная шкала прожарки (измерения термометром в центре куска): 40−45 °С – Rare; 45-50 °С – Medium Rare; 50−55 °С – Medium; 55-60 °С – Medium Well, 60-70 °С — Well Done. Финальная, полная прожарка делает мясо жестким, универсальная прожарка для большинства стейков – средняя, хотя постным и нежным медальонам из вырезки подойдет и rare. Снимайте стейк с решетки за 2-3 градуса до достижения оптимальной температуры прожарки, ведь во время «отдыха» он будет продолжать готовиться.
11. Дайте стейку время на отдых
Если разрезать стейк сразу после гриля, то из центра куска на тарелку потечет сок, а мясо значительно потеряет во вкусе. Это происходит из-за особенностей мясных волокон: при обработке жаром они сжимаются, сгоняя весь сок в середину. Если после гриля переложить стейки на поднос или форму для запекания, накрыть фольгой или крышкой, то волокна примут первоначальную форму, равномерно распределив сок по всему куску. Так будет гораздо вкуснее.
12. В финале – ничего лишнего, только мясо
Свиные отбивные на гриле: ТОП 4 лучших рецепта маринада и соусов
Приготовление ароматных сочных отбивных их свинины на гриле держится на 3 китах – хорошее мясо, подходящий маринад и правильная технология зажарки. Сделать соус и гарнир к блюду по приведенным ниже рецептам тоже не очень сложно.
Как выбрать мясо для отбивной на гриле: все секреты
При покупке мяса на рынке можно проконсультироваться с мясником. Идеальным вариантом для приготовления отменного блюда станет свиная корейка. Эта часть туши, которая расположена вдоль всего позвоночника. Но можно использовать также ошеек, мякоть бедра или лопатки.
Общие правила: мясо должно быть насыщенного розового цвета, без сгустков крови, с блестящей поверхностью, при надавливании пальцем сразу восстанавливать форму, не липнущее к рукам при прикосновении. Последнее говорит о том, что кусок не обработан для длительного хранения консервирующими веществами (солями лимонной кислоты). Жир – идеально белым и без темных вкраплений.
Если позволит продавец, то для проверки качества мяса отрезать маленький кусочек и поджечь его зажигалкой. Если появится характерный приятный запах, без посторонних примесей, то его можно смело брать.
Проще всего и надежней, если есть возможность, приобрести, учитывая количество едоков, уже нарезанные порционно куски свинины в мясной лавке. Они должны быть толщиной не менее 1,5 см, иначе при запекании мясо потеряет сочность, но и сильно превышать эту величину не стоит – отбивная внутри может не прожариться.
Какова калорийность отбивных из свинины на гриле
Диетологи не рекомендуют употреблять красное мясо больше 2 раз в неделю, особенно в жаренном виде. Люди, придерживающиеся правильного питания и следящие за фигурой, чаще всего включают в меню индейку или более бюджетную куриную грудку, но никак не свинину. Поэтому отнести отбивную, калорийность которой 340 кКал, к здоровой пище никак нельзя.
Топ 4 лучших маринадов для свиной отбивной на гриле
Второй подготовительный этап перед жаркой – маринование. Оно помогает лучше раскрыть вкус мяса и придать ему мягкость. Вариантов маринадов достаточно много, но в состав каждого обязательно входит ингредиент, придающий ему кислоту. Это может быть бальзамический уксус, красное или белое вино и даже фрукты.
На белом вине
Один из самых простых маринадов на основе алкоголя, его можно использовать для взрослой компании.
На 4 порции потребуются:
Мясные заготовки слегка отбить, втереть в них смесь кориандра, свежесмолотого перца и трав (мята, орегано, базилик, чабер), сложить в лоток. Объединить масло, вино, уксус, залить отбивные, убрать в прохладное место часа на 3-4. Если куски покрыты жидкостью не полностью, то через пару часов их надо перевернуть.
Терияки
Универсальный маринад, подойдет и для свинины, и для курицы, и для рыбы.
На мелкой терке снять с цитрусовых цедру, разрезать и выдавить сок. Добавить к ним оставшиеся ингредиенты, хорошо взбить, залить эмульсией мясо, держать 1-2 часа.
Кофейный
Интересный маринад для любителей кулинарных экспериментов.
На 4 порции потребуются:
Сварить кофе, дать ему остыть, смешать с водой, добавить вустерширский соус, сахар, лед, соль и патоку. Сложить свинину в подходящую емкость, залить полученной смесью, поместить на 3 часа в холодильник, куски периодически переворачивать.
Фруктовый
Основой его станет киви, сок этого экзотического фрукта уникален: он способен сделать за час мягким даже самое жесткое мясо.
Снять с апельсинов, используя мелкую терку, цедру, разделить на дольки, удалить пленки и косточки, поместить в блендер. Добавить туда же очищенные плоды киви, натертый имбирь, луковицу, порезанную на кусочки, взбить все до однородности.
В полученную смесь влить сок ананаса, соевый соус, добавить цедру апельсина, специи и паприку, все тщательно перемешать. Залить маринадом куски свинины, убрать на час-полтора в холодильник.
Простой рецепт отбивных из свинины
Этот рецепт подойдет тем, кто хочет быстро и просто замариновать мясо.
Как готовить свиные отбивные на гриле
Чтобы все приготовления не пропали даром и на выходе получилось сочное отбивное мясо, которым можно будет гордиться, важно избежать некоторых ошибок при обжарке.
Также для сохранения сочности солить их надо перед самой жаркой. Под решетку гриля засыпать стружку, желательно от фруктовых деревьев, можно и другую, но только не хвойную. Перед использованием ее надо около часа вымачивать в воде.
Для приготовления отбивных нужна температура 140-145 градусов. Разогреть гриль и дождаться пока стружка не начнет дымить, немного снизить температуру. Смазать решетку маслом, разложить отбивные, также смазанные маслом и присыпанные пряными травами (розмарин, тимьян), можно ограничиться только свежесмолотым черным перцем.
Готовить свиные отбивные на гриле при среднем нагреве по паре минут с каждой стороны, переворачивать куски надо щипцами или лопаточкой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку. Далее переместить куски в зону с малым нагревом, немного повернув их для образования красивой зажаренной сеточки, жарить еще по 3 минуты с каждой стороны. Переложить готовое мясо на подогретое блюдо, прикрыть фольгой, дать постоять минут 5-7, подать к столу.
С чем подавать свиную отбивную на гриле
Для этого подойдут кабачки, картофель, помидоры, кукуруза, чеснок, сладкий перец, цукини, лук. Их надо порезать на крупные куски, приправить базиликом, розмарином, тимьяном, а вот поперчить и посолить, чтобы сохранить сочность, уже непосредственно перед подачей к столу.
Запекать овощи можно на шампурах, как на мангале, разложив на смазанной маслом решетке или завернуть в фольгу и поместить непосредственно на угли. В последнем случае даже целиком.
Считается, что правильно приготовленная отбивная сама по себе хороша, но небольшое количество верно подобранного соуса способно обогатить и раскрыть вкус мяса. Можно взять готовый хайнс или наршараб, а если есть свободное время лучше приготовить самостоятельно.
Соус барбекю
Универсальный соус, его можно подавать не только к свинине, но и говядине, птице, телятине. Он сделает мясо еще сочнее, если перед жаркой смазать им куски на мангале.
Лук нашинковать маленьким кубиком, чеснок порезать на тонкие пластинки, обжарить до появления светло-коричневого цвета. Объединить с оставшимися ингредиентами, прогреть до кипения, на малом огне варить около получаса, периодически перемешивая. В конце, для более нежной консистенции, можно измельчить погружным блендером.
Из печеного болгарского перца
Для приготовления берутся стручки мясистых сортов мякотью красного цвета, запекаются параллельно с мясом.
Стручки вымыть и вытереть, целиком уложить на решетку гриля, готовить при среднем нагреве до тех пор, пока не обуглится кожура, а перцы не станут мягкими (займет около получаса). Сложить их в п/э пакет, завязать, остудить. С перца снять кожуру, удалить семена и плодоножку, мелко нарезать. В сковороде с толстым дном на масле обжарить измельченный чеснок и лук. Сложить все блендер, измельчить до получения однородного пюре.
Сметанный с хреном
Один из простейших сверхбыстрых соусов: время готовки не займет больше 5 минут.
В подходящей емкости хорошо все перемешать до однородности. Соус можно хранить в холодильнике 5-7 дней.
Еще при подаче на каждую отбивную можно положить по кусочку ароматного сливочного масла. Надо взять примерно 130 г масла, размягчить его, добавить ч. л. хрена или горчицы, по паре ч.л. зелени сельдерея и петрушки, маленькую сладкую луковицу (шалот). Все хорошо растереть, сформовать кубики и убрать в морозилку.
Какое же застолье без хорошего вина? Традиционно к жирной мясной пище подаются кислые их сорта с большим содержанием танинов. Последние не только придают вину характерную терпкость, но и помогают расщеплять белки мяса, тем самым улучшая пищеварение. Поэтому к свиной отбивной хорошо подойдет, например, каберне совиньон и подобные ему красные вина.
Заключение
Приготовить вкусное мясо на гриле или мангале совсем не сложно, как кажется на первый взгляд. Соблюдение правил при выборе мяса, его мариновании и температурного режима при жарке – гарантия хорошего блюда, даже если делать его в первый раз.