нужно ли накрывать фольгой бисквит при выпечке

Как испечь ровный бисквит

Идеально ровный бисквит

Бисквитные торты — одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.

Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.

Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:

— подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;

— разогрейте предварительно духовку до 180°С;

— форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;

— форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;

— накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;

— во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;

Источник

6 работающих советов, как испечь ровный бисквит без «горба»

Бисквит — основа для различных тортов, рулетов, пирожных и других кондитерских изделий. Готовится быстро и не требует особых кулинарных навыков, поэтому становится очень обидно, когда после выпечки он оседает, а в середине появляется горка. Чтобы такого не происходило, а коржи всегда получались высокими, пышными и ровными, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

Не ждите

Во время приготовления не нужно отвлекаться на разговоры по телефону, прочтение сообщений, переключение роликов и другие посторонние дела.

Лучше заранее включить духовку, подготовить форму, а потом заняться основным процессом. Готовое тесто нужно сразу выпекать, т.к. если из него выйдет воздух, то бисквит осядет и получится неровным.

Масло

Не нужно смазывать полностью форму для выпечки. Если это сделать, тесто будет соскальзывать, из-за чего бисквит осядет, а поднимется только середина.

Достаточно слегка смазать дно сливочным маслом и стенки не выше 1 сантиметра в высоту, а чтобы основа легче вытаскивалась, можно посыпать манкой или мукой.

Холодная форма

Изделие для выпечки должно быть холодным, так тесто лучше поднимется. А чтобы бисквит получился равномерным, массу необходимо разровнять лопаткой и одновременно покрутить форму несколько раз по часовой стрелке.

Не открывайте

Первые 20-25 минут духовка должна быть закрытой, тогда корж не осядет и получится пышным. Если необходимо проверить готовность выпечки, делать это нужно быстро и аккуратно, слегка приоткрыв дверцу.

Лучше всего наблюдать сквозь стекло, а если в духовке установлен термометр с таймером, то контролировать процесс намного легче, т.к. не нужно переживать за температуру и время приготовления.

Фольга

Чтобы верхушка быстро не покрылась корочкой, и в середине не появилась «горка», форму накрывают пищевой фольгой. Ее необходимо смазать тонким слоем сливочного масла и сделать несколько отверстий в ней.

Кастрюля

Приготовить пышный и вкусный бисквит можно не только в духовке, но и на плите. Для этого, помимо основных ингредиентов, понадобится алюминиевая кастрюля с полотенцем. Приготовление происходит следующим образом:

Выпекают около часа, в зависимости от плиты, готовность проверяют зубочисткой, она должна быть сухой. Во время процесса крышку желательно не открывать. Достают горячим, снимают бумагу, перекладывают на решетку и оставляют до полного остывания.

Источник

Как приготовить бисквит

Каждый, кто берется за приготовление бисквита, полон наилучших ожиданий: что он получится мягким, воздушным и хорошо пропечется. Будьте уверены в том, что с правильным рецептом всё так и будет, но и это не залог успеха. Даже с идеальными пропорциями бисквит может превратиться в вулкан — треснуть, вздуться и подняться неравномерно.

На вкус кривизна не повлияет, но дальнейшее сооружение торта из такого коржа становится проблематичным. «Со Вкусом» знает пару лайфхаков, с помощью которых выпечка получится высокой и ровной, как на картинке.

Секреты бисквита

Мы расскажем, как готовить бисквит, от начала до конца. И первое, что для этого необходимо, — универсальный рецепта теста. Особенность в том, что оно должно быть максимально насыщено кислородом.

Вам понадобится

Отделите желтки от белков и разотрите желтки со 100 г сахара и ванилином, затем тщательно взбейте массу венчиком — она должна увеличиться в объеме и побелеть.

Белки взбейте в сухой, чистой посуде, постепенно наращивая скорость. Когда белки начнут густеть, добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать, пока пена не станет крепкой.

Треть белка добавьте к желткам и перемешайте лопаточкой. Затем тщательно просейте муку (лучше 2–3 раза) и добавьте к желтку с белком. Аккуратно замесите тесто, добавьте оставшиеся белки и снова всё перемешайте. Тесто готово!

Секрет № 1: температура для выпекания бисквита

Всё равно, какую форму вы используете — хитрость не в этом. И уж точно не в том, чтобы ставить бисквит в разогретую духовку. Эту ошибку очень легко допустить, и именно из-за неравномерного нагревания бисквит потом получается в буграх. Бытует миф, что за 10 минут, что тесто будет нагреваться в духовке, из него выйдет воздух. Хорошо, что это всего лишь миф.

Оптимальная температура выпекания — 170–180 градусов около 40–60 минут, в зависимости от духовки. Если вы используйте наш второй совет, время приготовления увеличится на 5–10 минут, но это небольшая цена за идеальный бисквит.

Секрет № 2: фольга

Лучший бисквит получится тогда, когда всё тесто будет пропекаться равномерно. И добиться этого можно лишь поставив бисквит в холодную духовку и накрыв его перфорированной фольгой. Если у вас фольга обычная, а не в дырочку, не страшно. C помощью иголки вы легко превратите ее в перфорированную.

Итак, залейте тесто в форму и накройте сверху фольгой, сделайте дырочки при необходимости и поставьте выпекаться.

Секрет № 3: терпение

Для многих никакой это не секрет, но уточнить всё же стоит: ни в коем случае не открывайте духовку при выпекании, а также не доставайте бисквит сразу! Это испортит любой корж, какой бы гений его ни готовил — он опадет, станет плотным. Как только бисквит будет готов, приоткройте духовку и оставьте так на 10 минут. Затем достаньте из духового шкафа, подождите еще 10 минут и только потом вытаскивайте из формы.

Кто-то советует оборачивать форму мокрым полотенцем и фольгой — это не помогает. Кто-то грешит на соду и разрыхлитель, ведь они совершенно не нужны для хорошего бисквита. Если вы неуверены в своих силах, лучше добавить разрыхлитель — он не так заметен.

Желаете шоколадный бисквит? Добавьте 2–3 столовые ложки какао к нашему рецепту. Как видите, дело не в везении и даже не в духовке.

Источник

10 заповедей правильного бисквита

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!

Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.

Правила приготовления бисквита

Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.

Как приготовить бисквит

Ингредиенты:

Холодный способ

Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.

Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.

Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.

Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.

Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.

Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.

Горячий способ

Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.

Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.

Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.

Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

Источник

Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Источник