нитраты в мясе откуда
Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое
«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.
В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.
Миоглобин: красное и серое мясо
Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.
Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.
Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?
«Стопроцентная химоза»
Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.
Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.
Смертельный риск
Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.
Гималаи? При чем тут Гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Заключение
В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Почему нитраты в мясе вредны, а в овощах — нет
Нитраты содержатся не только в колбасе и других видах мясных продуктов, но и в овощах. Но почему первые могут вызвать рак, а вторые — даже полезны?
Переработанное мясо — не единственные продукты, содержащие нитраты и нитриты. На самом деле, многие овощи также содержат большое количество таких соединений. И все же исследования показывают, что употребление овощей снижает, а не повышает риск развития рака. Так как же нитраты и нитриты могут быть вредными при добавлении в мясо, но полезными в овощах? Ответ заключается в том, как эти соединения в пище метаболизируются в нашем органзиме.
Нитраты и нитриты встречаются в соединениях с натрием или калием и относятся к семейству азотсодержащих молекул. Овощи, такие как свекла, шпинат и капуста, являются особенно хорошими источниками нитратов. Когда мы едим что-то, содержащее нитраты или нитриты, они могут превращаться в нашем организме в родственные им молекулы.
И хотя овощи в основном содержат нитраты, значительное количество этих соединений превращается в нитриты благодаря бактериям в нашей слюне. Затем мы проглатываем эту слюну, и поэтому употребление овощей может стать причиной воздействия большого количества нитритов на наш кишечник. Но в нашем организме они претерпевают еще ряд превращений, которые могут сделать из них N–нитрозосоединения (НС), способные вызвать рак.
Эти вещества могут образовываться либо во время приготовления обработанного мяса, содержащего нитрит, либо во время его переваривания в кишечнике. Это связано с тем, что как при приготовлении, так и при переваривании такого мяса образуется большое количество фрагментов белков, с которыми нитриты вступают в реакцию. Исследования показывают, что НС, уже присутствующие в обработанном мясе, которое мы едим, связаны с большим риском развития рака прямой кишки, чем те соединения, которые впоследствии образуются в организме. Учитывая, что в овощах гораздо меньше белковых фрагментов, чем в мясе, эти продукты оказывают безопаснее для здоровья, из-за того что образующиеся после их употребления НС не обладают канцерогенностью.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах: что это такое, как определить и измерить
Содержание статьи:
Что такое нитраты
Нитраты калия представляют собой соли азотной кислоты, которые содержатся в большинстве живых организмов и растений. Люди получают их в основном из продуктов растительного происхождения (овощей) и воды. В наибольшем количестве они присутствуют в стеблях и листьях овощных культур. Само по себе наличие нитратов в организме не является отклонением от нормы, опасность составляет лишь их избыток, возникающий вследствие частого употребления продуктов с повышенным содержанием этих химических веществ.
В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.
Чрезмерное накопление нитратов в растительной пище возникает под воздействием различных факторов. Сюда можно отнести:
Учитывая, что сельскохозяйственные животные употребляют в пищу различные растения и кормовые смеси, в их мясе и молочных продуктах тоже могут скапливаться нитраты, однако при соблюдении норм по уходу за скотом количество химических веществ в итоге составляет не более 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не путать с нитратами натрия) входят в состав пищевых добавок, используемых в процессе производства сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным нормам, однако чрезмерное употребление этих продуктов может вызывать превышение допустимой дозы нитратов в организме.
Существуют продукты, фактические не содержащие нитратов. К ним относятся злаковые культуры, а также большинство фруктов и ягод (исключение составляют арбузы и дыни).
Откуда берутся нитриты
Такие вещества, как нитриты, представляют собой метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Превращение нитратов в нитриты происходит уже непосредственно в организме человека за счет деятельности микроорганизмов, которые обитают в толстом кишечнике и других отделах пищеварительного тракта, особенно у людей с пониженной кислотностью желудка.
При взаимодействии с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – бескислородное соединение. В крови здорового человека содержится не более 2% метгемоглобина, однако при частом употреблении нитратсодержащей пищи это количество постепенно повышается до 30% и выше, вызывая кислородное голодание и нанося серьезный ущерб всему организму.
Нитриты также опасны тем, что способны образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при соединении с молекулами любых белковых продуктов.
Признаки и последствия отравления нитратами
По заявлению Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на килограмм массы тела, а нитритов — 0,2 мг на килограмм. При этом в различных странах существуют свои представления о допустимых дозах нитратов в рационе. Например, в Германии — не более 100 мг в сутки, а в США — не более 500 мг. Большинство стран СНГ принимают за норму 300 мг нитратов в сутки.
Известно немало случаев острого отравления нитратами, которое во многом схоже с последствиями радиации. Первые признаки такого состояния возникают уже спустя несколько часов после употребления токсичной пищи. К ним относятся:
При первых симптомах отравления нитратами необходимо обратиться к за помощью инфекционисту или токсикологу.
Опасность несет и частое употребление небольших порций продуктов с высоким содержанием нитратов. Из-за роста нитритов в организме развивается хроническое кислородное голодание, которое оборачивается головными болями и головокружением, нарушением сердечного ритма, анемией. Игнорирование таких симптомов может привести к возникновению инфаркта или инсульта, а также других смертельно опасных заболеваний.
Как измерять содержание нитратов в пище
Первым определяющим фактором становится внешний вид приобретаемых овощей и фруктов. Такие продукты обычно имеют чрезмерно яркий окрас. Кроме того, чаще всего они отличаются более крупными размерами по сравнению с выращенными в натуральных условиях аналогами. Насторожить должна и чрезмерно гладкая структура овоща без каких-либо внешних проблем. Все это в большей степени относится к тепличным культурам, которые приходится покупать в межсезонье. Они требуют особенно тщательной проверки.
Если есть возможность, стоит изучить срез овоща, попросив продавца устроить своеобразную «презентацию» своих товаров. Неблагоприятным признаком является наличие любых подозрительных уплотнений в мякоти либо разрастания сокопроводящих путей, из-за чего различные участки мякоти получают разный окрас. Кроме того, важное значение имеет вкус: овощи с химическими добавками практически не имеют ярко выраженного вкуса и обычно кажутся излишне водянистыми и пресноватыми, что не сочетается с их ярким и привлекательным внешним видом.
Количество нитратов в пище значительно снижается после ее тепловой обработки.
Для более точного измерения нитратов следует купить специальный портативный аппарат – нитрат-тестер. Сделать замер прибором несложно: достаточно проделать небольшой прокол в проверяемом продукте при помощи специального зонда, и на цветном дисплее со счетчиком отобразится точное количество химических веществ. В памяти большинства современных устройств заложены данные по нормам содержания нитратов в различных овощах и фруктах.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры 
азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.
Чем опасны нитраты и нитриты
Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).
Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.
Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Нормы содержания нитратов
Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.
Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.
Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов
— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.
Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Нитриты и нитраты
Нитриты и нитраты
Сообщение Познышев Вадим » 17 фев 2014, 15:44
Нитрит — хорошо растворимая в воде, довольно токсичная соль азотистой кислоты (HN0 2 ).
Летальная для человека доза нитрита, в данном случае нитрита натрия, составляет около 1,1 г., из-за чего производителям посоленных мясных продуктов обычно поставляют нитритно-посолочную смесь (НПС), в которой содержание нитрита обычно составляет от 0,5 до 20% в зависимости от действующих в данной стране нормативных актов.
Нитриты — сильные окислители, способные вызывать появление розового цвета в непосоленных мясных изделиях даже в концентрации 3—5 мг/кг продукта. Иногда для изготовления продуктов с пониженным содержанием натрия применяют нитрит калия. В связи с различием молекулярных масс для достижения того же результата, что и при использовании нитрита натрия, нитрит калия следует применять в количестве примерно на 30% большем, чем нитрит натрия.
Нитрат калия диссоциирует на ионы К+ и NO-. Его до сих пор иногда добавляют в такие изделия, как ферментированные сыровяленые колбасы длительной сушки, а также используют в рецептурах посоленных изделий воздушной сушки (air-dried). Нитраты не участвуют непосредственно в образовании красного цвета мяса — активным компонентом и в этом случае являются нитриты. При использовании нитрата его необходимо восстановить до нитрита, который затем, соединяясь с миоглобином мяса, дает специфическое окрашивание.
Нитриты в изготовлении мясных изделий используют по следующим причинам:
— придание изделиям красного цвета;
— придание изделиям специфического запаха;
— наличие бактериостатического эффекта;
— антиокислительное действие.
Для посоленных мяса и мясных изделий требуется наличие выраженного и стабильного красного цвета, в связи с чем для посола применяют нитриты. В настоящее время для получения стабильного и привлекательного цвета альтернативы нитритам нет.
Для получения насыщенного стабильного цвета термообработанных посоленных мясных изделий требуется внесение нитритов в дозировке 30—50 мг/кг
изделия. Для получения розоватого оттенка достаточно 3—5 мг/кг. Такой оттенок обычно нежелателен для таких изделий, как жареная на решетке свинина или других изделий из «белого» мяса типа куриного, в связи с чем в большинстве стран при их посоле не используют нитрит. Для того чтобы уверенно гарантировать отсутствие даже следов нитритов в таких «белых» изделиях, следует очень внимательно относиться к подбору ингредиентов для них.
Специфический запах нитритсодержащих мясных изделий обусловлен реакцией между оксидом азота (N0) и присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуются различные карбонильные комплексы, способствующие появлению «запаха посола», для развития которого требуется около 30—50 мг нитрита/кг.
Антиоксидантное действие нитритов основано на их способности окисляться до нитратов, а также на образовании комплексов с железом миоглобина и гемоглобина, благодаря чему снижается количество свободных ионов Fe2+. Последние, как и некоторые другие прооксиданты, связываются нитритом, что замедляет развитие окисления. Оксид азота (NO), связываясь с миоглобином и гемоглобином при образовании нитритного пигмента, не позволяет кислороду присоединяться к миоглобину и гемоглобину, так что степень окисления миоглобина и гемоглобина тоже снижается. Для действия нитрита в качестве антиоксиданта его концентрация должна составлять от 20 до 60 мг/кг.
Нитриты действуют и как консерванты (при содержании 80-140 мг/кг изделия), препятствуя размножению Salmonella spp., Staphylococcus aureus и особенно Clostridium botulinum, что имеет большое значение для консервированных и стерилизованных продуктов. Вместе с тем нитриты относительно слабо воздействуют на Micrococcusspp., Lactobacillusspp. и Enterococcus spp.
Основной причиной, по которой нитриты все еще разрешено применять в качестве пищевой добавки, является их бактерицидное действие. Запрет на применение нитритов может привести к росту числа случаев тяжелых пищевых отравлений. Кроме того, нитриты не накапливаются в организме человека, и в ежедневный рацион большинства людей нитритсодержащие продукты не входят. Однако бактерицидное действие нитритов в посоленных термообработанных мясных изделиях зачастую переоценивают. После тепловой обработки их содержание в изделии будет намного меньше 80—140 мг/кг, особенно с учетом того факта, что большинство действующих стандартов не допускают такого высокого содержания нитритов в термообработанных изделиях.
Гораздо более существенное влияние на срок годности мясных изделий оказывают другие факторы, в частности низкая изначальная численность бактерий в мясе, правильные режимы тепловой обработки и хранение готового изделия при низких температурах. Конечно, присутствие нитритов в термообработанном изделии играет положительную роль, но его не следует рассматривать как способ обеспечения микробиологической безопасности продукта. Нормируемое содержание нитритов в термообработанном изделии ориентировано на поддержание выраженного цвета посоленного мяса, а не как средство борьбы с микробиологической порчей.
Легкий розоватый оттенок непосоленных мясных продуктов может быть вызван присутствием нитритов и (чаще) нитратов в специях, приправах или воде, используемых в ходе приготовления изделий. Например, их содержание в воде может достигать 70 мг/л. В изделиях, не подвергавшихся тепловой обработке, нитраты восстанавливаются до нитритов, в результате чего образуется красный цвет, аналогичный цвету посоленного мяса. Кроме того, нежелательный розоватый оттенок непосоленных мясных изделий может быть обусловлен продуктами сжигания угля или природного газа. Некоторые продукты сгорания, из газовых печей с прямым обогревом, (особенно водорастворимый диоксид азота, N02), могут проникать во внешние слои непосоленных изделий, вызывая розоватое окрашивание. Кроме того, на мясоперерабатывающих предприятиях следует избегать перенесения нитритов с посоленных изделий на непосоленные — это позволит исключить риск розоватого окрашивания последних.
Слишком большое содержание нитритов в продукте ведет к изменению цвета мясных изделий, известному как нитритный ожог, в результате чего возникает позеленение мяса. Нитритный ожог обычно возникает при содержании нитрита более 600 мг/кг мяса. Образование этого дефекта обусловлено образованием нитригемина — пигмента зеленовато-коричневого цвета.
Нитритный ожог также отчасти зависит от значения рН мясных изделий — при низких значениях рН содержание нитрит-ионов, вызывающих нитритный ожог, снижается. Высокие концентрации нитритов приводят к образованию больших количеств азотистой кислоты в ходе превращения N0 2 в N0, и эта нестойкая кислота вызывает денатурацию миоглобина, что способствует образованию зеленовато-желтого окрашивания, характерного для нитритного ожога.
Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем, нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы(—N=0) нитрита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержание вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С.
Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и а случае с беконом), что очень маловероятно.