назовите базисную влажность муки
Итоговое тестовое задание МДК 04.01
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
ИТОГОВОЕ ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ.
Выберите правильные ответы
1. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
б) количества клейковины;
д) газообразующая способность.
3. Выберите базисную влажность муки:
4. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:
а) Сливочного масла;
5. Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:
__________, ______________, _________________, ____________________.
6. Закончите предложение:
7. Впишите пропущенные слова в предложение:
Перед использованием мед __________ до температуры ________ и __________.
8. Впишите пропущенное слово:
Перед использованием желатина, его _______________ в холодной кипяченой воде.
1. Технологический процесс — это:
а) контроль качества;
б) последовательность приготовления изделий, полуфабрикатов;
в) бракераж изделий, полуфабрикатов.
2. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:
а) высоким содержанием жира;
б) низким содержанием жира;
в) высоким содержанием углеводов;
г) низким содержанием углеводов.
4. Назовите базисную влажность муки _____________.
5. Закончите предложение: Сырье в цехе принимают по _______ и ________.
4. В чем суть биологического разрыхления теста?
1. В деятельности дрожжей.
2. В разрыхлении во время замеса.
3. В выдерживании теста в теплом месте.
5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
6. Основное условие механического разрыхления теста?
1. Наличие в тесте соды (углекислого аммония).
2. Наличие в тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей).
3. Наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).
1. Все способы разрыхления теста можно разделить на
2. Вставьте пропущенные слова:
3. Вставьте пропущенные слова:
При внесении в питательную среду 1) ________ начинают активно поглощать 2) __________ с выделением 3) ____________ и 4) ____________
4. По каким признакам определяют окончание замеса?
1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.
2) Тесто приобретает однородную консистенцию.
3) Тесто начинает прилипать к рукам.
4) Тесто перестает прилипать к рукам.
5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
5) В содержащем много сахара.
6) В содержащем мало сахара.
6. Тесто считается готовым к разделке, если:
1) масса его увеличивается в 2 раза;
2) объем его увеличивается в 2 раза;
3) тесто приобретает кислый запах;
4) тесто приобретает спиртовой запах;
5) тесто при надавливании медленно выравнивается;
6) тесто при надавливании не выравнивается.
1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо
выдержать его перед использованием для того, чтобы.
тесто стало эластичным.
тесто стало пышным.
2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?
3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую
кислоту?
1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.
2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.
4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?
5. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
Из-за большого количества жира в рецептуре.
Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.
Из-за большого количества яиц.
Из-за большого количества сахара.
1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема гляссе?
2. Каков срок реализации изделий с белковым кремом?
3. Какие способы производства белкового крема вам известны?
4. Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:
2) колеровки в печи при температуре 200—220°С;
3) колеровки в печи при температуре 100—110°С.
5. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:
1. Выпишите пропущенные слова:
При приготовлении крема глясе сахар с 1)___________
уваривают до Т 2)_______, проба на 3)_______________,
затем вливают во 4)_______________, взбивают до охлаждения до Т 5)_______ и соединяют со взбитым 6)_______.
2. Назовите способы приготовления белкового крема.
3. Выпишите пропущенные слова:
Высокая опасность развития микроорганизмов в креме
обусловлена высоким содержанием 1)_____,_____,_____, а
также невозможностью 2) ________ обработки крема.
4. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.
1) Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2) Пропитка песочного полуфабриката сиропом.
3) Склеивание песочных пластов масляным кремом.
4) Склеивание песочных пластов белковым кремом.
5) Отделка поверхности.
5. Выберите операции, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.
1) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.
3) Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.
4) Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.
5) Отделка поверхности.
6) Отделка боковой поверхности.
6. Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.
1) Бисквитное пирожное с масляным кремом А) 72 ч;
2) Песочное пирожное с кремом из сливок Б) 36 ч;
3) Заварное пирожное с белковым кремом В) 6 ч.
1. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:
__________, _________________, _______________, ____________________.
2. Назовите базисную влажность муки: ________.
3. Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку ________ для обогащения _________ и удаления ____________».
4. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: ________, _________, __________.
5. Какие разрыхлители теста вам известны?
в) молочнокислые бактерии;
6. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?
а) сахар измельчают;
б) сахар просеивают;
в) сахар растворяют в жидкой фазе и процеживают;
г) сахар подвергают карамелизации.
7. Как правильно подготовить мед к производству?
а) Мед нагревают до 45-50 0 С и процеживают;
б) мед охлаждают до 15 0 С и взбивают;
в) мед растирают с сахаром и используют;
г) используют без подготовки;
8. Как подготовить желатин к производству?
а) Желатин замачивают в горячей некипяченой воде;
б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде;
в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;
г) желатин замачивают в подкисленной воде.
6. Впишите пропущенные слова: Перед использованием
муку _________ для обогащения _________ и удаления ____________.
7. Закончите предложение: Сахарный песок перед использованием __________ и _____________.
8. Выпишите пропущенные слова: в 10%-ном растворе соли _______ яйца будут плавать, а __________ потонут.
9. Выпишите пропущенные данные:
Овощи хранят при температуре _____, фрукты ______.
10. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: _______, ________, _________.
1. Как можно классифицировать тесто?
2. С какими составляющими при замесе теста происходят
глубокие изменения?
1. С минеральными веществами.
2. С водой.
3. С белками.
3. Назовите основные способы разрыхления теста:
4 Вставьте пропущенные слова:
5. Вставьте пропущенные слова:
6. Вставьте пропущенные слова:
В основе приготовления слоеного и заварного видов теста
лежит _____________ способ разрыхления.
Выберите правильные варианты ответов
1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?
2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?
6. Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?
С высоким содержанием клейковины.
С низким содержанием клейковины.
С высокой газообразующей способностью.
7. Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
8. Какое количество слоев получается при слоении пресно
го слоеного теста?
9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?
10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?
Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.
Желтки и белки взбивают отдельно.
Сахара используют в 2 раза больше.
1. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?
Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.
Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.
Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.
2. В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?
3. Что входит в состав заварной мастики?
4. Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в бактериологическом отношении?
5. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?
Тест № 18 (второй уровень)
1. Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1) ________, так как имеет свойства 2) ____________.
3. Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:
Перечислите недостатки, которые могут возникнуть в готовой помаде, еслииспользовано мало антикристаллизатора.
Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления сырцовой мастики 1) _______ замачивают, нагревают до 2)_______ и вливают в 3)_______, перемешивают до получения 4) _______ массы.
6. Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления глазури для глазирования изделий необходимо яичные белки взбить с 1)_______, добавить 2) ________ сахарной пудры, затем еще 3) _______сахарной пудры, подогреть до Т 4) __________ и всыпать остальную пудру. Готовая глазурь имеет консистенцию 5) ___________.
7. Выпишите пропущенные слова:
Выпишите пропущенные слова:
При приготовлении крема «Шарлот», сахар с 1)_______
уваривают, вливают во 2)_______ и уваривают до 3)_______,
охлаждают до Т 4) ____ и в 5) _____ приемов вливают во
5. Выпишите пропущенные слова: При использовании сырцового белкового крема для украшения изделий их необходимо 1)_______, при Т 2)_______ в течение 3)_______.
1. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?
2. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?
1) От вида выпеченного полуфабриката.
3) От вида отделочного полуфабриката.
3. В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности
Курс профессиональной переподготовки
Педагогика дополнительного образования детей и взрослых
Итоговое тестовое задание предназначено для проверки знаний для обучающихся по специальности 19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» по МДК 04.01 «Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» на шестом семестре обучения в государственном бюджетном образовательном учреждении.
Номер материала: ДБ-1198209
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
На Госуслугах ввели запись детей на кружки и секции
Время чтения: 2 минуты
В Минпросвещения предложили приравнять нападения на школы к терактам
Время чтения: 1 минута
Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве
Время чтения: 1 минута
СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Сборник варинтов самостоятельной работы
Просмотр содержимого документа
«Сборник варинтов самостоятельной работы»
ЧПОУ «Балашовский кооперативный техникум бизнеса и технологий»
Сборник вариантов тестовых заданий
по МДК. 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов 4 курса
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выполнила: Суслова Ю.В., преподаватель
1. Тесты по теме «Сырье кондитерского производства»……………..
2. Тесты по теме «Полуфабрикаты кондитерских изделий»………….
3. Тесты по теме «Тесто и способы его разрыхления»…………………
4. Тесты по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»………………
5. Тесты по теме «Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него»…………………………………………………………….
6. Тесты по теме «Отделочные полуфабрикаты»………………………
7. Тесты по теме «Приготовление пирожных»…………………………
8. Итоговые варианты тестов ………………………………………….
9. Варианты контрольных тестов………………………………………..
Ответы на варианты тестовых заданий………………………………..
За последние годы тестирование все чаще стали применять в системе образования. Тестирование является не только одной из эффективных форм проверки знаний обучаемых, но и оценкой преподавателем результатов своей собственной работы, ее анализа.
Тест – это стандартизированное, ограниченное по времени испытание.
Цель тестов – проверка знания определений, основных понятий, понимание изучаемой проблемы или ее решение.
К тестированию предъявляется ряд организационных требований. Ни одному испытуемому не дается никаких преимуществ, все отвечают на одни и те же вопросы, в одинаковых условиях. Заранее разработанная система оценок результатов применяется ко всем обучаемым одинаково, без исключения. Применяются соответствующие меры по предотвращению искажения результатов (списывания, подсказки и т. п.).
Сборник тестов охватывает полный объем МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. В нем представлены тесты двух уровней сложности.
Критерии оценки тестов: ответив на вопросы теста, подсчитав количество правильных ответов и разделив их на общее количество ответов, получим коэффициент.
Если полученный коэффициент равен 0,9 – 1, 0 – оценка «5»;
если полученный коэффициент равен 0,8 – 0,89 – оценка «4»;
если полученный коэффициент равен 0,7 – 0,79 – оценка «3»;
если полученный коэффициент ниже 0,7 – оценка «2»;
Цель данного сборника – оказать методическую помощь преподавателю в организации самостоятельной работы студентов и более тщательного контроля их знаний, а также самим студентам – в освоении учебного материала по МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1. Тема: «Сырье кондитерского производства»
Тест № 1 (первый уровень)
Выберите правильные ответы
1. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
б) количества клейковины;
д) газообразующая способность.
3. Выберите базисную влажность муки:
4. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:
а) Сливочного масла;
5. Какие разрыхлители теста вам известны?
в) молочнокислые бактерии;
6. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?
а) сахар измельчают;
б) сахар просеивают;
в) сахар растворяют в жидкой фазе и процеживают;
г) сахар подвергают карамелизации.
7. Как правильно подготовить мед к производству?
а) Мед нагревают до 45-50 0 С и процеживают;
б) мед охлаждают до 15 0 С и взбивают;
в) мед растирают с сахаром и используют;
г) используют без подготовки;
8. Как подготовить желатин к производству?
а) Желатин замачивают в горячей некипяченой воде;
б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде;
в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;
г) желатин замачивают в подкисленной воде.
Тест № 2 (второй уровень)
1. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:
__________, _________________, _______________, ____________________.
2. Назовите базисную влажность муки: ________.
3. Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку ________ для обогащения _________ и удаления ____________».
4. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: ________, _________, __________.
5. Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:
__________, ______________, _________________, ____________________.
6. Закончите предложение:
7. Впишите пропущенные слова в предложение:
Перед использованием мед __________ до температуры ________ и __________.
8. Впишите пропущенное слово:
Перед использованием желатина, его _______________ в холодной кипяченой воде.
Тест № 3 (второй уровень)
1. Технологический процесс — это:
а) контроль качества;
б) последовательность приготовления изделий, полуфабрикатов;
в) бракераж изделий, полуфабрикатов.
2. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:
а) высоким содержанием жира;
б) низким содержанием жира;
в) высоким содержанием углеводов;
г) низким содержанием углеводов.
4. Назовите базисную влажность муки _____________.
5. Закончите предложение: Сырье в цехе принимают по _______ и ________.
6. Впишите пропущенные слова: Перед использованием
муку _________ для обогащения _________ и удаления ____________.
7. Закончите предложение: Сахарный песок перед использованием __________ и _____________.
8. Выпишите пропущенные слова: в 10%-ном растворе соли _______ яйца будут плавать, а __________ потонут.
9. Выпишите пропущенные данные:
Овощи хранят при температуре _____, фрукты ______.
10. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: _______, ________, _________.
Тест № 4 (второй уровень)
1. Последовательность приготовления изделий и полуфабрикатов называют:
а) технологической стадией;
б) технологическим процессом;
в) техническим процессом.
2. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:
а) сливочного масла;
3. Выпишите пропущенные слова:
Органолептическая оценка включает: ________, _________, _______, ________.
5. Назовите, какими документами определяется качество сырья? ________ и _________.
6. Выпишите пропущенные слова: Крахмал хранят в _______ помещениях, так как он впитывает _________.
8. Перечислите операции подготовки яиц к производству:
1)___________, 2) _________3)_________2%-ным раствором хлорной извести и 4) ________.
2. Тема: «Полуфабрикаты кондитерских изделий»
Тест № 5 (первый уровень)
Выберите правильные варианты ответов
Основное назначение тепловой обработки продуктов:
а) Придать приятные вкусовые качества;
б) повысить усвояемость;
в) сохранить витамины;
г) разрушить минеральные вещества.
2. Основные способы тепловой обработки продуктов:
3. Что влияет на выход изделий?
в) температура выпекания;
4. Какие продукты входят в состав фарша картофельного с грибами?
6. Маргарин или масло.
5. Какие продукты входят в фарш рыбный?
1. Рыба (филе без кожи и костей).
9. Масло растительное.
6. Какие продукты не входят в фарш капустный?
5. Маргарин столовый.
7. Какие продукты не входят в фарш рисовый с яйцом?
6. Маргарин столовый.
7. Зелень петрушки или укропа.
Тест № 6 (второй уровень)
1. Допишите предложение: упек – это разность между 1) _________ и 2) ____________.
2. Рассчитать припек при изготовлении 100 штук булочек массой по 50 г каждая, на производство которых израсходовано 3,9 кг муки.
3. Перечислите, какими способами можно готовить рис для фарша.
4. Рассчитать упек при выпечке 100 штук булочек массой 60 г, на их приготовление расходуется 6,8 кг теста.
5. Продолжите предложение: припек – это разность между 1) ________ и 2) ________.
6. Какими способами можно приготовить мясо для фарша: ______, _______, ______.
7. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления фарша из зеленого лука с яйцом.
Сварить вкрутую, порубить
3. Тема «Тесто и способы его разрыхления»
Тест № 7 (первого уровня)
Выберите правильные варианты ответов:
1. Как можно классифицировать тесто?
2. С какими составляющими при замесе теста происходят
глубокие изменения?
1. С минеральными веществами.
2. С водой.
3. С белками.
3. Назовите основные способы разрыхления теста:
4. В чем суть биологического разрыхления теста?
1. В деятельности дрожжей.
2. В разрыхлении во время замеса.
3. В выдерживании теста в теплом месте.
5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
6. Основное условие механического разрыхления теста?
1. Наличие в тесте соды (углекислого аммония).
2. Наличие в тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей).
3. Наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).
1. Все способы разрыхления теста можно разделить на
2. Вставьте пропущенные слова:
3. Вставьте пропущенные слова:
4 Вставьте пропущенные слова:
5. Вставьте пропущенные слова:
Механическое разрыхление теста используется при приготовлении __________, ___________, ___________ теста.
6. Вставьте пропущенные слова:
В основе приготовления слоеного и заварного видов теста
лежит _____________ способ разрыхления.
4. Тема «Дрожжевое тесто и изделия из него»
Выберите правильные варианты ответов
1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?
2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?
4. По каким признакам определяют окончание замеса?
1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.
2) Тесто приобретает однородную консистенцию.
3) Тесто начинает прилипать к рукам.
4) Тесто перестает прилипать к рукам.
5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
5) В содержащем много сахара.
6) В содержащем мало сахара.
6. Тесто считается готовым к разделке, если:
1) масса его увеличивается в 2 раза;
2) объем его увеличивается в 2 раза;
3) тесто приобретает кислый запах;
4) тесто приобретает спиртовой запах;
5) тесто при надавливании медленно выравнивается;
6) тесто при надавливании не выравнивается.
1. Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.