национальные блюда курской области

Пряник «Заповедный», обед по-фетовски и вареники с дырочкой: гастрономическая карта Курской области

В Курской области решили реализовать необычный проект: составить гастрономическую карту региона. Как мы уже сообщали, в нее войдут излюбленные блюда известных курян, например, поэта Афанасия Фета и скульптора Вячеслава Клыкова, а также старинные рецепты, которые передавались в деревнях из поколения в поколение. Первый кулинарный конкурс прошел в рамках Коренской ярмарки 8–10 июня. Вместе с жюри старинную курскую кухню, истории и легенды, с ней связанные, открывала для себя и корреспондент «ДДД».

Вареники с дырочкой

«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнулся в сметану, повернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. » Стол Суджанского района – словно ожившая иллюстрация из гоголевской «Ночи перед Рождеством».

Вареники с мясом, картофелем, грибами, луком и шкварками, творогом, малиной, вишней, толчеными сухофруктами и даже маком – чего тут только нет! Мясные смазывают топленым или сливочным маслом, с грибами и картошкой – поджаренным луком, часть которого уже пошла в фарш, фруктовые – медом и вареньем. В этом году в Судже впервые пройдет фестиваль вареников, где каждый желающий сможет отведать вкуснятину. Даже осталась присказка: «Вареники – божьи хваленики, не каждый их варит, но каждый хвалит!»

На конкурсе каждый хотел попробовать знаменитый суджанский вареник с дырочкой. «Этот рецепт достался нам от казаков, – рассказывает Нина Веприцкая. – Спеша их приготовить, да и чтобы быстрее варились, казаки немножко недолепливали вареники, оставляя дырочку. При приготовлении внутрь попадала вода, и они получались необычайно сочными». Считается, что наши вареники – родственники турецкой дюшбары. Казаки воевали с турками и татарами, у них и заимствовали кулинарные традиции. Говорят, самые вкусные вареники, как в старину, – приготовленные в большом казане на костре. Легкий аромат дымка да аппетит, нагулянный на свежем воздухе, – лучшие приправы.

Молочный кисель – десерт, не уступающий итальянской панакоте и чизкейку

Молочный кисель и пирог из русской печи

Традиционное угощение Медвенского района – пироги с грушами. Осенью грушу-дичку собирали в лесу. Запаривали, сушили, толкли, а зимой пекли с этой начинкой пироги. На конкурс привезли огромный пирог, приготовленный в русской печи.

«У многих в деревнях еще остались печи, – рассказывает представитель района Светлана Яковлева. – Даже с появлением газа опытные хозяйки не позволяют их разбирать: ни в одной духовке таких вкусных пирогов не напечешь».

Гостей конкурса угощали медовой кашей из пшенной крупы, похожей на пирог, и необычным десертом: молочным киселем с ягодами. На традиционный он совсем не похож: такой кисель не пьют, а нарезают желеобразную массу на кусочки и едят ложкой. Пробуя угощение, гости вспоминали итальянскую панакоту и чизкейк, отмечая, что курское лакомство ничуть им не уступает.

Подкова Ильи Муромца

В Конышевском районе каждый год проходит фестиваль блинов. Блинчики с мясом, творогом, ягодами или медом – пальчики оближешь. Гвоздь программы – блинный пирог с сыром и красной рыбой в виде подковы.

По легенде, когда Илья Муромец ехал в Киев, под городищем Коробкино (сейчас это село Коробкино в Конышевском районе) его конь потерял подкову. Кузнец изготовил новую, но согнуть подкову, выкованную для богатырского коня, никто не смог.

«Тогда жена кузнеца предложила Илье отведать блинов, чтобы силы могучие появились, – рассказывает Елена Стариковская. – Богатырь отведал блинов – и согнул подкову. С тех пор символом Конышевского района является подкова. Она даже на нашем гербе есть».

Гусятина по-курски

Село Алексеевка Глушковского района знаменито гусиными боями, этой традиции более ста лет. Курские гусятники занимаются селекцией, подмешивая в известные бойцовские породы новую кровь, добиваются каких-то особенных качеств. Молодая птица, негодная для ринга, рано или поздно оказывается на столе. Вопреки ожиданиям бойцовский гусь хорош и тут. Мясо у него нежесткое, а вот жира почти нет. Запеченного гуся обычно готовят на Рождество.

У каждой хозяйки – свои рецепты и маленькие секреты. Например, мед, которым натирают птицу изнутри, делает мясо мягким и сочным. Но одно неизменно: гусь с румяной хрустящей корочкой обязательно должен подаваться на стол целиком. Это символизирует целостность семьи. А после долгого рождественского поста мясо идет на ура: от гуся на столе остаются только косточки.

Богатая каша

Когда речь заходит о русской кухне, одно из первых блюд, о которых вспоминаешь, – это каша. «Бабушка любила рассказывать, как раньше готовили. И я всегда удивлялась разнообразию каш: пшеничная, перловая, пшенная и даже гороховая, а позже – гречневая, – поясняет Галина Примакова из Железногорского района. – Многие рецепты бабушке передала бывшая кухарка знаменитого купца Михайловской слободы Михаила Минаева».

Подавали ее с еще одним простым, но интересным угощением – гороховым киселем. Горох мололи, в получившуюся муку добавляли воду и варили. Потом вязкую массу выливали в форму, где она застывала. Как и молочный кисель из Медвенского района, гороховый резали на кусочки, ели ложкой. Только с солью, зеленью и луком.

Картофельная друнька и Курчатовский пирог

В сентябре в селе Дроняево Курчатовского района проходит фестиваль кожлянской игрушки. Побывав на нем, можно отведать «картофельную друньку» – еще одно традиционное блюдо курской кухни. Вкусно, сытно и быстро, за что особенно ценили блюдо всегда занятые крестьяне.

«Картофельная друнька готовилась не только как дежурное блюдо, но являлась и украшением праздничного стола дроняевцев, так как каждая хозяйка по-своему ее оформляла, – рассказывают в районе. – Одни выпекали друньку в маленьких формочках, другие делали ее в виде многослойного пирога, третьи украшали разносолами».

А сам город атомщиков знаменит еще одним блюдом – «Курчатовским пирогом». Там выяснили, что знаменитый советский физик Игорь Курчатов очень любил рыбу и пироги с рыбной начинкой, которые готовила его сестра. Импровизацию на эту тему и представили курчатовские повара. Филе лосося, сыр моцарелла, овощи и зелень – блюдо получилось изумительным.

Баранина от князя Барятинского

Запеченная баранья нога – одно из любимых блюд князя Барятинского. Дипломат, ценитель изящных искусств, меценат, англоман Иван Барятинский был еще и увлеченным агрономом. Большую часть жизни он посвятил обустройству имения Марьино (ныне Рыльского района) и применению на практике приобретенных им во время заграничных путешествий познаний по ведению усадебного хозяйства. Барашки и телята, выращенные в Марьино, славились по всей стране, за ними нередко приезжали из других губерний, преодолев сотни верст.

На столе князь предпочитал видеть свои продукты. Особенно ценил запеченный бараний бок или ногу барашка. «Рецепт блюда достаточно прост, секрет кроется в специях и особом маринаде, – рассказывают сотрудники музея, восстановившие старинную рецептуру. – Мясо получается удивительно ароматным и сочным».

Обед по-фетовски

Золотухинский район представил «обед по-фетовски»: овощной суп, ростбиф, сухарный квас и десерт в виде яблочной пастилы. Все приготовлено по рецептам Марии Петровны Фет, жены поэта Афанасия Фета. Какие-то записи нашли в старых письмах, хранящихся в музее-усадьбе в Воробьевке, что-то взяли в «Поваренной книге Софьи Андреевны Толстой», супруги Льва Толстого. Общеизвестно, что Феты дружили с Толстыми и часто гостили друг у друга. Видимо, во время таких встреч женщины и обменивались кулинарными секретами.

Домашняя пастила с белыми магазинными брусочками не имеет ничего общего. Она рыхлая, коричневатая, с нежным запахом яблок. Феты своей пастилой гордились, считая, что она изысканнее иностранных зефиров.

Курский пряник «Заповедный» с ароматными травами из Стрелецкой степи, любимое блюдо нашего современника, скульптора Вячеслава Клыкова – «гусь по-советски», травяные чаи Льговского уезда и много-много кваса, почти в каждом селе его готовят по-своему – 19 районов региона предложили почти три десятка блюд, каждое из которых имеет непосредственное отношение к Курскому краю. Жюри предстоит выбрать лучшие и на их основе составить гастрономическую карту региона.

РЕЦЕПТЫ

Яблочная пастила по рецепту Фетов и Толстых

Ингредиенты: яблоки – 3 кг, 75 г, сахар – 1 кг, яйца – 10 шт.

Яблоки на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На следующий день положить сахар и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса.

Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.

Ингредиенты: сметана 20% – 600 г, сахар – 4 ст. ложки, желатин – 15 г, ванилин – 1 г, вода холодная кипяченая – 120 мл, фрукты и ягоды.

Желатин залить водой для набухания. Поставить массу на огонь, добавить сахар, постоянно мешать до полного растворения. Не снимая с огня, добавить сметану и ванилин. Прогреть кисель, но не доводить до кипения. В подготовленную посуду разложить фрукты и ягоды, залить горячим киселем. Охладить в холодильнике до застывания.

Ингредиенты: 3/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта отварных грибов, 1/4 фунта лесных орехов, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки семян тыквы, постное масло, соль по вкусу.

Ингредиенты: картофель – 1 кг, яйца – 10 шт., молоко – 100 г, масло сливочное – 100 г, зелень (лук, укроп, петрушка), сметана – 100 г.

Отварить картофель, размять с молоком и сливочным маслом. Вбить по одному 5 яиц, добавить соль, перец, тщательно вымешать, можно взбить миксером. Оставшиеся яйца отварить, нарезать, перемешать с зеленью. Выложить в глиняную форму, смазанную жиром, половину картофеля, затем начинку и оставшийся картофель. Поверхность выровнять, смазать сметаной и поставить запекаться на 10–15 минут. Украсить зеленью. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Подписаться на «Друг для друга»:

Источник

Гастрономическая карта Курской области

Гастрономическая карта Курской области

На экскурсионных маршрутах всегда можно отведать блюда, приготовленные по традиционным курским рецептам.

1. Пряник курский «Заповедный» (Курский район)
В пряник курский «Заповедный» добавляются мед и душица, собранные на территории Центрально-Черноземного заповедника. Пряник печатный сделан с помощью выемки из пласта теста и обладает целебными свойствами, т.к. изготовлен из экологически чистых продуктов, произведенных в Курской области. Такой пряник будет отличным подарком на день рождения, юбилей, свадьбу.

2. «Обед по-фетовски» (Золотухинский район)
По воспоминаниям современников, поэт Афанасий Фет был гостеприимным хозяином и любил угощать своих гостей обедом, в который традиционно включались овощной суп, ростбиф, сухарный квас и яблочная пастила. Из деревенских очерков Фета: «…Суп без всяких убийственных запахов, и – о роскошь! – кусок сочного ростбифа со стаканом хорошего вина. Может быть, этого вина и небольшой запас, но оно есть, и радушно предлагается гостю».

3. Каша «Гарбузня» (Поныровский район)
С древних времен излюбленным блюдом в Курской области была тыквенная каша с лепешками из пшена, а называлась она гарбузня. История этого блюда передавалась из поколения в поколение, уводя истоками в Курскую губернию, где в XIX веке жили, славились своими нарядами, традициями и обычаями саяны (субэтническая группа). В состав гарбузяной каши входит: мякоть тыквы, пшенная крупа, молоко, соль, сахар, масло сливочное. А для лепешек понадобится: пшено, молоко, сахар, соль, яйцо, растительное и сливочное масло.

4. Картофельная друнька (Курчатовский район)
Картофельная друнька является старинным блюдом жителей деревни Дроняево. Рецепт его создания уходит своими корнями в глубину веков. Друнька готовилась не только как дежурное блюдо, но и являлось украшением праздничного стола дроняевцев. Рецепт этого блюда передавался от поколения к поколению и дошел до наших дней. Основу этого блюда составляет картофельное пюре, сдобренное свежими куриными домашними яйцами, молоком, сливочным маслом и смазанное сверху сметаной. Это великолепная картофельно-яичная запеканка, которая обязательно Вам понравится.

5. Ржаной квас князей Мещерских (Фатежский район)
На Руси квас был всегда в большом почете. Его готовили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Так и в округе города Фатеж квас всегда пользовался неизменным успехом у различных категорий населения.
Представители фатежской ветви рода Мещерских отличались отменным гостеприимством. Никогда не отказывались помочь местным жителям: помогали деньгами, обучали детей, к праздникам одаривали подарками и устраивали большие гуляния. Рецепт кваса, подававшегося на таких праздниках, передавался из поколения в поколение поваров, которые находились в услужении в поместье.

7. «Праздничный обед для Шамиля» (Льговский район)
Согласно местной легенде, имам Шамиль несколько дней гостил в имении князя Барятинского в Марьино. По приглашению князя Шамиль бывал и в «Деревеньках» (с. Нижние Деревеньки), где недалеко от усадьбы стояла невысокая декоративная трехъярусная башня-беседка. В этой башне Шамиль по утрам и вечерам совершал намазы. Такова уже ирония судьбы – народная молва закрепила за башней имя предводителя горцев, а не хозяина усадьбы. С тех пор данная башня и получила свое обиходное название – «Башня Шамиля».
Обеды Шамиля состояли большей частью из трех блюд: суп с клецками, пирожки с луком и компот. Когда не было компота, то подавалась молочная каша. 2-3 раза в неделю в рационе Шамиля была говядина, а к праздничному столу – курица.

8. Запечённый бараний бок (Рыльский район)
Усадьба «Марьино», жемчужина Рыльского района и Курского края, известна далеко за пределами нашей малой родины. Но мало кто знаком с любимой кулинарией княжеской семьи Барятинских, кому и принадлежало имение.
У каждого из нас есть свое любимое блюдо, князь Иван Иванович Барятинский не исключение. Его любимым кушаньем являлся запеченный бараний бок. Барашка для этого блюда выбирают молодого, не слишком жирного, лучше ярочку, с небольшой прослойкой жира. Блюдо это очень вкусное и сытное.

9. Плёховские маковые пампушки (Суджанский район)
История происхождения пампушек очень запутанная и точно неизвестно, откуда пришла эта выпечка – Древний Рим, Польша, Россия, Германия или Австрия. Но наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол.
Село Плехово не стало исключением, так как у них есть свой рецепт приготовления пампушек. Их готовят из сладкого дрожжевого теста, а затем запекают в русской печи и поливают кремом из меда и мака.

10. Суджанские вареники с дырочкой (Суджанский район)
Все мы любим вареники, только кто-то со свежими ягодами, кто-то с творогом или картошкой. А в Суджанском районе готовят особенный вид вареника – вареник с дырочкой (и начинка в нем тоже присутствует).

Источник

Отобедать по-фетовски

Гастрономический путеводитель

Курские кафе и рестораны начали осваивать уникальные рецепты исконных местных блюд. Каша-«гарбузня» и запеченный бараний бок, гусятина по-курски и десятки видов кваса, чая из трав и киселя теперь не просто в меню общепита, но и на специальной гастрономической карте.

На обывательский взгляд, это обычный печатный пряник. Но только пекут его по старинному курскому рецепту, обязательно добавляя в тесто мед и душицу. Растительные ингредиенты собирают исключительно на территории Центрально-Черноземного государственного заповедника имени профессора Алехина.

Представитель администрации Курского района Надежда Жилина, демонстрировавшая пряник на конкурсе для гастрономической карты, пояснила, что сначала никто и не ожидал такой его популярности.

Вареники «с дырочкой»

Впрочем, в суджанских селах, как говорит Нина Веприцкая, еще многими блюдами можно удивить.

Пока суджанцы не раскрывают секрет: с чем готовятся выйти на предстоящие кулинарные фестивали, но пообещали, что равнодушными к местной кухне не оставят никого.

Классика кулинарии

Кстати, гости, которые захотят отобедать по-фетовски, должны предупредить кухню за три дня. Правда, желающих пока нет. Чиновники предполагают, что просто о такой возможности еще мало кто знает, к тому же, возможно, смущает предполагаемая цена обеда: ведь только кусочек пастилы весом 150 граммов стоит почти 300 рублей.

Юлия Романова, ведущий менеджер Курского туристско-информационного центра:

— Еда для нас имеет огромное значение. Когда мы едем в какую-то далекую страну, мы не только смотрим известные на весь мир достопримечательности, но еще и хотим попробовать блюда, которые там любят и готовят по оригинальным рецептам. Только так, как нам кажется, мы получим полное впечатление. Надеюсь, наша гастрономическая карта поможет не только гостям области, но и самим курянам лучше узнать традиции и кухню нашей земли.

Елена Лукина, туристка из Белгорода:

— В город Суджу на выходные мы поехали с друзьями только из-за особенных вареников, которые там готовят. На гастрономической карте отмечены блюда, но нет рецептов. Возможно, это правильно: особенности тех же вареников лучше узнавать у местных хозяек, а заодно можно посмотреть местные достопримечательности.

Источник

Народные традиции Курской области: возвращение к истокам

Курские ковры: нужно иметь терпение

Глиняная игрушка: сложнее, чем кажется

Курский говор стал серьезной научной работой

Огромную работу в возрождении народных традиций проводит научно-исследовательская лаборатория «Региональная лексикография и этнолингвистика» Курского государственного университета, возглавляет которую заведующая НИЛ, кандидат филологических наук, доцент Татьяна Малыхина. Лаборатория, основной целью которой является изучение курских говоров, была создана в 1986 году на кафедре русского языка филологического факультета КГПУ. Ее сотрудники осуществляют исследование курских говоров по следующим направлениям: лексикографическое описание курской диалектной лексики (создание словаря курских говоров), региональная лексика в этнолингвистическом аспекте (создание тематических этнолингвистических сборников), исследование фонетического строя курских говоров (создание фонозаписей и материалов к хрестоматии курских говоров).

Основной целью научно-исследовательской лаборатории является объединений профессиональных творческих усилий для более плотной реализации научного потенциала ученых-филологов, а также студентов, магистрантов и бакалавров, работающих под их руководством, в решении задач по разработке научных программ по вопросам исследования локальных вариантов русского языка.

Так, курские филологи, которых объединила лаборатория, принимают активное участие в разработке федерального лингвогеографического проекта «Лексический атлас русских народных говоров», продолжают работу над проектами «Словарь курских говоров» и «Курский народный календарь. Материалы к Этнодиалектному словарю». В регулярных экспедициях в села Курской области собирается полевой материал, который потом исследуется. Также благодаря сотрудникам лаборатории в Курске регулярно проводится научная конференция «Чтения памяти Ф.П. Сороколетова».

Источник

Чак-чак, ряпушка и морошка: Россияне выбрали главные блюда страны

Лучших определяла экспертная комиссия и жители России в ходе голосования. Всего участников было 720 (в том году почти пятьсот). В голосовании поучаствовало больше миллиона пользователей, сообщили «РГ» в оргкомитете конкурса.

Так, в голосовании победили ставропольские яблоки, прохоровская солдатская каша (Белгородская область), чак-чак казанский (Татарстан).

Лучшими брендами, развивающими туристический потенциал назвали безалкогольную суздальскую медовуху (Владимирская область), югорскую строганину, карельскую ряпушку (первое, второе, третье место соответственно).

В номинации «Гастрономическая находка» первые три места заняли представители Уральского федерального округа: уральская шишка в шоколаде (Свердловская область), рыбные консервы Ямала, таволожная моченая морошка (Югра).

Лучшими брендами, входящими в реестр наименований мест происхождения товаров и географических указаний, стали камчатская нерка, вина Балаклавы (Севастополь), астраханская вобла.

Высокий экспортный потенциал отметили у астраханской осетровой икры, ямальской оленины, томского кедрового молока.

Источник