настоящий самаркандский плов как приготовить

Самаркандский плов: готовим блюдо – корону узбекской кухни

Ранее утро – лучшее время, чтобы начать готовить плов. А плов по-самаркандски – это блюдо без всяких компромиссов. Перед готовкой позовите в гости родственников и друзей. Они будут рады попробовать настоящую узбекскую кухню. Но не забудьте, что кушанье нужно еще правильно подать. В чем секрет приготовления еды на кирпичном очаге? Какое мясо выбрать? Для чего пригодится мозговая кость? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления самаркандского плова нам понадобится:

Собираем очаг

Помимо правильных продуктов, рекомендуется раздобыть чугунный казан. К нему обычно прилагают металлический очаг, но самым положительным образом на блюде скажется очаг кирпичный. Его форма должна как бы повторять форму казана. Спереди установлена дверца, а внутри находится колосник из арматуры. Особое внимание обращаем на дымоход. Отверстие дымохода, или хайло, вделано не сверху очага, а в середине, чуть выше дверцы. Этого достаточно, чтобы направить дым в нужную сторону. Себестоимость такой конструкции не дотягивает и до 3 тысяч рублей. Самые простые кирпичи можно класть на обычную глину.

Выбираем мясо

Все начинается с выбора мяса. Возьмите не самые дорогие отрубы говядины, а достаточно жилистые, пригодные для долгого тушения. Не нарезайте слишком мелкими кусками. В жилистом мясе много коллагена, оно будет очень ароматным. Сталик Ханкишиев использует кусок и с мозговой костью. Она аккуратно вырезается на потом. Не бойтесь мешать разные сорта мяса в одном блюде – например, говядину с бараниной. В плов пойдет и немного бараньего курдюка. Разрежем кусок надвое. Под казаном горит огонь – прикрываем дверцу и окидываем взглядом другие ингредиенты.

Курдюк и лук

Морковь режется двумя разными способами. Горох мы как следует замочили, а изюм просто помыли. Режем полторы головки лука. Наливаем в казан хорошее растительное масло, затем черное – из льна и кунжута. Выкладываем два куска курдюка. Не вытапливайте весь жир, Сталик Ханкишиев обжаривает сало, чтобы сделать его вкуснее. Заменяем курдюк в казане на мясо. Начните с говядины и лука. Огонь под казаном должен быть на максимуме. Когда лук станет золотым, опустите баранину. Посолите двумя столовыми ложками и добавьте ложку черного перца без верха. Сразу же перемешайте.

Время для моркови

Самое время закладывать крупно нарезанную морковь. Слегка обжарим ее, пару раз перемешав с мясом. Но прежде насыпьте в морковь зиру. Добавляем воды и вновь мешаем, овощи желательно поместить выше. Аромата и вкуса придаст мозговая кость. Если положить ее раньше, получится нечто вроде холодца.

Казан почти что утих. Уложите в него тонко нарезанную морковь двумя слоями. Между «соломкой» поместите изюм, барбарис и замоченный горох нут. Сталик Ханкишиев аккуратно разравнивает и утрамбовывает морковь. Накройте казан крышкой и засеките время. Морковь будет готовиться на пару 20–25 минут.

Правильно солить

Сегодня самаркандский плов сложно представить без головки чеснока, хотя традиции всего 50–60 лет. Вслед выкладываем поджаренный курдюк и солим. Очередной слой – рис, замоченный в горячей воде. Наш рецепт предусматривает отделение риса от остальных продуктов. Он готовится вместе с морковью, мясом и луком в казане, но подается на блюде в виде отдельного слоя без вкраплений. Закладывая рис в казан, обратим внимание на то, что между морковью и мясом скопилось много воды. По словам Сталика Ханкишиева, около литра воды рис еще впитает. Посолим его между делом. Два варианта: растворить соль в воде или посыпать уже в казане, полторы ложки соли на 1,2 килограмма риса.

Игры с температурой

Подложим под казан щепки. Они дадут пламя, которое быстро прогорит. Наливаем немного воды – едва покрыть рис. Он приготовится на пару, с соком остальных продуктов. Не нужно, чтобы из-за сильного кипения рис перемешался с морковью. Подождем. По звуку можно определить, что вода ушла глубже. На дне казана должно остаться немного воды. Для воздухообмена проткнем в рисе несколько отверстий ложкой. Накроем крышкой на 25–40 минут. Однако, если продолжать греть казан дровами и огнем, мясо может пригореть. Очаг сам будет греть блюдо а-ля русская печь. Крышку Сталик Ханкишиев накрывает старым одеялом и одеждой, чтобы плов не терял тепло.

Секрет подачи

Самаркандский плов важно правильно подать. В Узбекистане его не перемешивают. Аккуратно сгребите рассыпчатый рис на одну сторону казана, добираясь до моркови. Излишек риса отправляем на блюдо. Добираемся до моркови, гороха, изюма и черпаем все вместе. Кладем в небольшую тарелку с кусочками говядины, баранины и курдюка – и можно отнести соседям в соответствии с традицией. На большую тарелку выкладываем морковь и мясо с курдюком. Кто готовит плов, тот и угощает. Правда, сначала хозяин должен нарезать сочное мясо и курдюк так, чтобы гости не задумывались ни о чем, кроме сказочного вкуса.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Плов по самаркандски

Вы думаете, что самаркандский плов — это переиначенное название обычного узбекского плова? Заблуждаетесь! При всем том, что в основе приготовления лежат примерно похожие принципы и пропорции закладки продуктов, самаркандский плов совершенно отличен от бухарского, хорезмского или ферганского. Говоря поэтическим языком, самаркандский плов — это кулинарная песня Узбекистана, изюминка, которая не могла не родиться на земле, где исторически пересекались торговые пути, где соединялись цивилизации, а вместе с ними оседали и самые талантливые кулинары.

Но ближе к делу — сегодня говорим о том, как приготовить вкуснейший плов, который имеет свою историю и стал настоящим кулинарным достоянием ароматнейшего города Узбекистана — Самарканда. Самаркандский плов бывает, по меньшей мере, в трех наиболее распространенных вариантах. Расскажем о наиболее доступной и одновременно вкусной его разновидности.

Рецепт, или Главные принципы приготовления

Начнем с того, что объединяет его с другими видами узбекского плова:

А теперь некоторые особенности, характерные именно для самаркандского варианта:

Ингредиенты

Итак, мы будем готовить плов с нутом по самаркандски. Кто не знает, нут — это — крупный горох, который очень уважаем в Узбекистане, и с ним любое блюдо реально приобретает совершенно новые оттенки. К тому же готовый продукт выглядит так выигрышно за счет сочетания аппетитных и больших кусков мяса, распаренного желтого нута, томленого в масле и моркови риса, да еще с парой остроконечных и разжигающих аппетит перцев на верхушке рисовой пирамиды!

Чтобы приготовить это великолепие, сходите на ближайший рынок и принесите нут и мясо — принципиального значения не имеет, какую именно часть туши.

Возьмите для готовки следующее:

1,2 кг риса
200 г растительного масла или курдючного сала
4 головки репчатого лука
Столько же чеснока
1 кг моркови
Два-три стручка горького красного перца
1 стакан заранее замоченного нута
Специи и соль (ее потребуется примерно пара столовых ложек с малым верхом)
1,5 кг мяса

Важно! В полтора килограмма мяса входит мякоть и мясо на косточке!

Перед началом чистим морковь и лук, нарезаем морковь брусками — чем они длиннее, тем симпатичнее и вкуснее получается плов. Лук режется кольцами. Чеснок моем, снимаем верхние чешуйки, отрезаем корешки. Сало вытапливаем сначала в холодном казане, потом в нагретом.

Если готовим из масла, то прокаливаем его. Мясо оставляем кусками по 400 граммов.

Таинство приготовления

Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.

Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.

Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:

Важно! Приготовление плова из более мягких сортов риса заставляет нас немного не доваривать рис, чтобы он при выключении огня был как бы в стадии аль денте.

Через полчаса, открыв крышку, наслаждайтесь ароматом продукта и начинайте раскладывать по порционным тарелкам.

Отличается такой плов пониженной по сравнению с прочими вариантами калорийностью, так как жира в нем меньше.

Видео рецепт:

Вот так выглядит настоящий узбекский плов по-самаркандски.

Немного полезных советов

Приготовьте хоть раз настоящий самаркандский плов и оцените его неповторимый и изысканный вкус. Он отличается от прочих, это однозначно.

Самаркандский плов более диетический, поэтому есть его можно с меньшей опаской поправиться.

Хотя в самом городе Самарканде почему-то плов едят до обеда или, в крайнем случае, сразу по полудню.

Источник

Самаркандский плов, иранский плов и плов в мешке: 3 рецепта

Как приготовить плов в казане, в кастрюле и в мешке

Дарья Сиротина писатель, автор блога о путешествиях и стиле жизни, организатор туров в Узбекистан

Настоящий узбекский плов можно готовить и на плите, убедилась автор книги «Мой Узбекистан», проехав по всем уголкам этой гостеприимной страны и попробовав все блюда местной кухни. Предлагаем освоить три разных плова – с говядиной, бараниной и печенью.

Самаркандский плов в казане

Проехав весь Узбекистан и попробовав плов почти в каждом его уголке, я каждый сравниваю с эталонным самаркандским пловом. Конечно же для того, чтобы приготовить такой плов дома и достичь идеала, нужно много тренироваться. Но, как мы знаем, самые высокие вершины покоряются самым настойчивым! Приведенный рецепт — адаптированный по количеству ингредиентов. Он рассчитан на компанию среднего размера.

На 8–10 порций:

Приготовление

Иранский плов на плите

Этим рецептом имеет смысл пользоваться, если вы задумали готовить плов дома, на плите. Он отработан и доведен до совершенства хорошей хозяйкой и рассчитан именно на приготовление в большой кастрюле. Можно сказать, это домашний вариант самаркандского плова. При желании вместе с водой можно добавить пиалушку гранатового сока для цвета и аромата.

На 4–6 порций:

Приготовление

Бахш, еврейский плов с кинзой в мешке

Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать, — обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую — не смейтесь! — очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное — предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.

На 8–10 порций:

Приготовление

Источник

Самаркандский плов

12 февраля 2008, 12:43

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала очищаем морковь и нарезаем ее длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Масло наливаем в казан и хорошо прокаливаем до сизового дыма.

а разделяем на несколько крупных частей.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной ароматной и хрустящей корочкой.

За это время его хорошо подсолим и поперчим черным перцем.

К уже хорошо поджаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном.

Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и начнет таять.

А морковь за это время должна стать мягкой и дать вкусный запах.

К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),

рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, присыпать все зирой.

И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта,

вторая, часть моркови обжарится.

А пока промоем рис в проточной воде.

Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка,

который мы посолим.

Откроем казан, еще раз разровняем все продукты,

опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис.

Рвномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя.

Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо,

теперь солится рис, но морковь практически готова, и

готовилась она без соли!

Почему мы залили рис соленым кипятком?

Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак,

в котором уже довольно много соленого бульона,

а укладывается поверх почти сухого слоя мяса,

лука и пропаренной моркови.

Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому,

что рис будет где-то пересолен, а где-то, наоборот, недосолен.

Соление с кипятком гарантирует равномерность.

Кроме того, этот способ, позволит просолить именно рис,

но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус.

А это для самаркандского плова очень важно!

Добавим огня, дадим закипеть воде по всей поверхности казана.

Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха),

переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло.

Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, проделаем отверстия в слое риса специальной деревянной палочкой.

Дождемся, пока вся вода выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской.

Убираем казан с плиты, при этом укутав его чем-нибудь теплым (шерстяным одеялком, например!)

Теперь раскладываем рис по нескольким блюдам,

сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого цвета, морковь выходит гораздо слаще.

Рис чуть более сухой, но его жирность можно регулировать для себя отдельно, зачерпывая вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Источник