меланоидиновый солод рецепты пива
Красный эль
Рецепт красного эля найти не так уж и сложно, однако мои поиски увенчались успехом не сразу. В некоторых рецептах использовался шоколадный солод, в других, добавляли карамельный. Не то, что бы я придирался, но, как мне кажется, рецепт красного эля должен описывать именно красный эль, а не браун-эль или янтарный. Не мудрствуя лукаво, я решил просто написать свой рецепт. Итак, встречайте — рецепт красного эля.
Солод для приготовления красного эля.
Засыпь очень простая и состоит всего из 3 солодов:
Основной солод будет Pale Ale. Вообще я его люблю больше чем другие.
На втором месте, в рейтинге моих симпатий стоит Мюнхенский солод.
Разумеется, пшеничный я тоже очень люблю, но тут он не к месту. А вот меланоидиновый солод — это как раз то, что нужно.
Пропорции распределились следующим образом:
Хмель для приготовления красного эля.
Сразу скажу, что вы можете брать тот хмель, который нравится вам, но мой выбор пал на те 2 сорта, с которых началась моя история пивовара-любителя.
Каскад будет в роли горького хмеля, его мы возьмем 2 г./л сусла
Мандарина — пойдет на аромат, из расчета 1 г. хмеля на 1 литр сусла.
Вносить хмель будем в 2 этапа:
На горечь (Каскад), внесем в наш будущий красный эль, через 15 минут после закипания.
Мандарину внесем за 15 минут до конца варки.
К слову говоря, варить сусло после затирания будем 90 минут.
Затирание.
Затирать солод для приготовления красного эля будем в 4 паузы. Кто хочет может делать иначе, но я рекомендую именно так.
Кстати говоря, если вы захотите сделать не 4, а 3 паузы, то лучше отбросить последнюю, чем первую. Почему? читайте про температурные паузы и сами все поймете.
Температурные паузы для приготовления красного эля.
Далее по стандартной схеме:
Какие дрожжи взять для красного эля.
Использовать можно какие хотите, но лучше S-04 или US-05
Вот и все. Как только сусло отбродит, вносите праймер и разливаете по бутылкам. Пара дней на карбонизацию и в холодильник на пару недель.
Меланоидиновый солод: в каких случаях использовать, как приготовить своими силами
Вам будет интересно: Самогон – это. Состав, технология и рецепт приготовления
Меланоидиновый солод: описание
Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да! Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых. Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз. Поэтому, обжаривая ячменный (или пшеничный) продукт, мы можем значительно убыстрить реакцию, в скором времени добиваясь необходимого вкуса и получая так называемый меланоидиновый солод.
Биологическая стойкость и аромат
Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.
Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев. Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты. Главное – соблюдать температурный режим и временные условия приготовления.
Домашняя рецептура: печеный солод
Сюда можно причислить солод с цветностью до 50 единиц. Готовятся они при температурном режиме чуть выше ста градусов по Цельсию. Время приготовления – около 5-ти часов. Через каждые четверть часа ингредиент тщательным образом помешивается. Богатейшие ароматы получаем, увлажняя сырье, добавляя чуть больше полулитра воды на каждый килограмм исходного продукта. При таком «млении» проявляются нотки меда.
Янтарный
Сначала выдерживаем час при 110 градусах, а затем – готовим меланоидиновый солод для пива при температурном режиме до 140 еще несколько часов. Это придает ореховые тона, процесс используется в приготовлении коричневых элей и портеров.
Обжаренный или шоколадный
Это наименование себя оправдывает: в определенный момент продукт приобретает аромат и вкус какао или кофейных зерен. Последовательно температура жарки повышается (до 170 градусов), а на краткий период – до 200! Необходимо соблюдать аккуратность, чтобы продукт не подгорел. Такой солод используется в приготовлении стаутов, коричневых элей, портеров.
Жженый
Его не рекомендуется готовить в домашних условиях, без специализированного оборудования (к примеру, герметичного металлического контейнера). А то, не ровен час, соседи по многоэтажке могут вызвать пожарную бригаду. Ну тех, у кого в пользовании собственные угодья – можно попробовать. Жжем продукт при 240 градусах (герметично закрытым) около 2-х часов. Используем в портерах, а также для подкрашивания пенного напитка.
Карамельный
Изготовление карамельного сырья для пива отлично от вышеперечисленных. В идеале: здесь крахмал в полной мере преобразуется в сахара. Обычный солод замачиваем на пару часов. При раздавливании зерен образуется каша. Затем сырье выдерживаем от 5 часов до полусуток (температура – 70 градусов), сохраняя при этом увлажнение продукта. В зерне происходит реакция засахаривания. А уже после солод сушим и обжариваем (или пропекаем) до нужного состояния.
Как видите, в принципе, любой вид солода можно получать из обыкновенного светлого своими силами – для варки оригинальных сортов пива. Успехов вам в этом приятном деле!
Солод типа «Меланоид»
Посл. ред. 05 Июня 14, 12:47 от valdor
Использую постоянно, для меня один из лучших спец солодов. Опытным путем пришол к 350г на 6кг базы.valdor
на сколько литров пива?
на сколько литров пива? Vla9imip, 23 Июля 14, 23:35
Посл. ред. 24 Июля 14, 10:52 от valdor
меланоидиновый солод относится к группе карамельных солодов или нет? Shurkec, 09 Сент. 15, 08:47
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит.
andrey—, на какой объем ты делаешь такое количество солода? Law and Beer, 07 Дек. 15, 23:39
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит. LokiLoft, 10 Дек. 15, 20:12
Коллеги, спрошу еще раз, может уже и Serg2000 поделиться опытом, как он в пшеничном? Думаю сыпануть процентов пять. alx26, 06 Апр. 17, 18:52
ничего не учуял во вкусе. А вот в простопиве, появляется больше солодового вкуса. moriarty, 06 Апр. 17, 19:28
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Меланоидиновый солод. Кто он и зачем?
Народ, поделитесь своими знаниями об использовании меланоидинового солода!
Зачем его добавлять?
В каких пропорциях?
бытует мнение, что меланоидиновый солод является альтернативой отварочному методу.
тех же меланоидинов полно и в мюнхенском солоде.
ведро с отверстиями
Приведу цитату из mastering homebrew:
Grain Type and Alternative Names Color (Lovibond) Color (EBC) Enzyme Activity OG per lb in 5 gl OG per kg in 20 L Max %
MELANOIDIN MALT, 15–33 30–66 Minimal to none 1.0070 1.0133 30
Origin and Notes: A spectrum of flavorful amber-colored malts most
Flavor and Aroma: A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness
Пропорции зависят от стиля пива.
Темный мюних 5-10% в IPA
вайзенбоки 5% мелано светлый
плотные стауты мелано 5-15%
раух 10-15 светлый мелано
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).
Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?
Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).
А диастатик тогда для чего?
Откройте бирсмит, если Ренди Мошер не авторитет с его » Enzyme Activity [/size] Minimal to none»[/size]
Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?[/size]
Significance: When used in conjunction with other analyses that indicate malt modification, friability is a great tool that may indicate lautering performance. Slow lautering is often due to under modification of malt. Under modification can lead to poor mash conversion and more high viscosity polysaccharides such as beta glucan. It is typically reported only on Base Malts as it is not appropriate for many specialty malts, such as caramel malts, which are glassy and hard by nature.[/size]
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Вах! Совсем другое дело! Спасибо!
Никто и не обиделся, надеюсь. но, на всякий случай.
Дополню чуток, как я это себе понимаю. Содержание бетаглюкана в солоде зависит еще от качества исходного сырья(ячменя). Большое содержание высокомолекулярного бета глюкана в солоде может потом привести к «гелеобразоанию» в сусле и последующим проблемам с фильтрацией после охлаждения (т.е. после кипячения). Причем там еще нужно чтобы случилось некоторое количество доп условий для этого, так что вероятность этого в домашних условиях стремится к нулю. Но если так случилось, что вам перепала куча совсем с плохого в этом отношении солода а выкинуть жалко, то можно попробовать сделать паузу в районе 45С (эндобетаглюканаза), только нужно понимать, что вы вместе с расщеплением бетаглюканов получите и все негативные моменты этой температурной паузы.
Пивоварня собственной сборки
Так все таки. Когда и для чего использовать этот солод? Я, кроме как для получения красного по цвету пива, не нашел.
A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?
Пивоварня собственной сборки
Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?
так были и вольные переводы:
Посмотрел, да в буклетике какая-то фигня написана. Почему я так думаю:
Тот же мюнхенский производится так же как и мелано, с небольшими отличиями в температурах и продолжительности, и у него точно везде пишут:
Does not contribute signficantly to body or head retention.
Вот люди сами делают меланоидный солод, маньяки:
А есть еще какие-нибудь источники про декстрины в меланоидном солоде, кроме бестмалт-а. Про то как они там появляются, а то я сообразить не могу.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Меланоидиновый солод рецепты пива
Ирландский Красный Эль
На 32 литра Пива:
5,0 кг Белсолод. Пилз. (5,0 EBC)
5,0 kg Солод RED X (39,4 EBC)
1,0 kg Caramel Malt (39,4 EBC)
Охмеление:
Centennial (α=8.5%) 30 гр кипятить 60 мин.
SAAZ (α=3.0%) 10 гр кипятить 30 мин.
SAAZ (α=3.0%) 20 гр кипятить 10 мин.
Дрожжи:
Coopers ALE
Затирание, температурные паузы:
1. 65-66°C 40 мин
2. 73°C/ 20 мин ;
3. 78°C фильтрация.
OG = 1.072
FG = 1.015
IBU = 20.3
EBC = 33
ABV = 7.4%
Брожение:
– Первичное – 7 дней при t=18-22°С
– Вторичное не менее 14 дней
Карбонизация:
– Карбонизация суслом (краузен): 2,8л
Либо:
– Карбонизация сахаром (глюкозой) 265 г
На 20 литров Пива:
— 4,2 кг Венский солод,
— 0,6 кг Chocolade (800 EBC),
— 0,3 кг BEST Caramel Aromatic (50 EBC)
— 0,3 кг овсяных хлопьев.
Затирание, температурные паузы:
1. 55°C 10 мин
2. 65-66°C 70 мин
3. 73°C/ 30 мин ;
4. 78°C фильтрация.
OG = 1.072
FG = 1.017
IBU = 73
SRM = 48
ABV = 7.2%
Итак. Варим 30 литров пшенички с прицелом на «‘Хугарден»
3.5 кг светлый солод
1.7 кг пшеничный солод
0.5 кг хлопья пшеничные
0.5 кг хлопья овсяные
0.25 кг рис длинный (помолоть)
0.25 крупа пшеничная (помолоть)
В затор 22 литра воды
Промывочная вода приблизительно 20 литров. (надо выйти на 35 литров сусла)
Варим 90 минут.
За 60 минут до конца варки 10 грамм хмеля Magnum
За 5 минут до конца варки:
20 грамм хмеля Традиционный
10 грамм кориандр цельный (помолоть)
5 грамм перец черный горошек (помолоть)
50 грамм цедры (грейпфрут и апельсин)
Дрожжи WB-06
Первичка 7 дней.
Вторичка 7 дней.
Карбонизация праймером (3 литра)
Начальная плотность по ареометру 13%. Должно сбродить до 2-3%.
IBU-14, ALC-5.5, EBC-7.
Варил не так давно Дункельвайцен. Отличный пивас получился. Сам не ожидал 
Рецепт на 30 литров. Начальная плотность по ареометру 13%. Должно сбродить до 3-4%.
IBU-12, ALC-4.7, EBC-30.
В затор 30 литров.
Промывочная вода 17 литров.
3,00кг Солод пшеничный (Бельгия)
3,00кг Солод ячменный светлый Белсолод
0,50кг Солод «Biscuit. (Бельгия)
0,30кг Солод пшеничный темный (Бельгия)
0,40кг Солод Special B тёмный. (Бельгия)
0,30кг Солод CaraBel 150 карамельный
Дрожжи MJ Belgian Wit M21
1-я пауза. 15 минут. 35 градусов.
2-я пауза. 15 минут. 45 градусов.
3-я пауза. 20 минут. 55 градусов.
4-я пауза. 20 минут. 65 градусов.
далее 1/3 часть отбираем на отварку и подымаем температуру отварки до 72 градусов. Добавляем солод Special B и CaraBel. Делаем паузу (отобранной отварки) в 72 градуса 20 минут. Доводим отварку до кипения и кипятим 20 минут. Далее отварку отправляем назад в затор. Температура затора должна подняться до 75 градусов.
5-я пауза. 10 минут. 75 градусов.
Начальная плотность по ареометру 13%. Должно сбродить до 3-4%.
IBU-12, ALC-4.7, EBC-30.